Для приготовления рекомендую купить домашнего петуха — крупного и жирного, весом 1,5-2 кг. Еще лучше, если он будет не молодой, а годичный, тогда бульон получится особо наваристый и насыщенный по вкусу. Набор овощей и специй стандартный: лук, морковка, несколько зубчиков чеснока и пучок свежей петрушки, корешок сельдерея, лавровый лист и перец. Варить придется долго, примерно 3 часа, обязательно на тихом огне, тогда холодец будет кристально-прозрачным.
В самом конце, чтобы хорошо застыл, в бульон обязательно нужно ввести желатин. Даже если петух жилистый, то сцепляющих, желирующих веществ при варке все равно может оказаться недостаточно. А так как мы не добавляем ничего, кроме куриного мяса: ни голяшки, ни копытца, ни хвоста и пр. — то без желатина нам не обойтись.
Время приготовления: 3 часа
Выход: 3 миски
Ингредиенты
- петух – 1,5-2 кг
- репчатый лук крупный – 1 шт.
- чеснок – 4-5 зуб.
- морковь – 1 шт.
- корень сельдерея – кусочек 4 см
- петрушка – 1 небольшой пучок
- черный перец – 6-8 горошин
- соль – по вкусу
- лавровый лист – 1 шт.
- вода – примерно 1-1,5 л
- желатин – 1 ст. л. на каждые 200 мл бульона
Приготовление
Большие фото Маленькие фото-
Петуха промойте, удалите остатки перьев и потрошка (если есть), нарежьте крупными кусочками. Постарайтесь выбрать домашнего, самого крупного и жирного. Чем больше будет мяса, тем больше выход готового блюда. Что касается возраста птицы, то самый вкусный холодец получается из петуха старше 1 года. Безусловно, варить его придется дольше (часа 3), но зато бульон получится наваристее и вкуснее, богаче по вкусу. Хорошо, если вам удалось купить его с лапками — они тоже идут в холодец, срежьте когти, зачистите от верхней желтой шкурки (подержите над огнем, она легко сойдет) и отправляйте в кастрюлю.
-
Сложите нарезанное мясо в большую 3-литровую кастрюлю. Залейте водой и быстро доведите до кипения, установив огонь на максимум. Как только закипит, слейте всю воду, промойте кусочки и уложите как можно плотнее друг к другу (чем плотнее уложено, тем меньше будет бульона, а значит, он получится концентрированным и вкусным). Таким образом вы избавитесь от шумов, холодец будет не мутным, а прозрачным. В кастрюлю добавьте лавровый листик, несколько горошин черного перца и кусочек сельдерея.
-
Затейте повторно чистой холодной водой так, чтобы она была сантиметра на 3 выше уровня мяса. Поставьте на плиту и доведите до кипения. Снимите пенку и варите на слабом огне в течение 1 часа. Крышка должна быть прикрыта, оставьте совсем небольшое отверстие для выхода пара. Ближе к концу посолите, ориентируясь на собственный вкус.
-
Спустя час отправьте в кастрюлю крупную, очищенную морковь, а также несколько зубчиков чеснока и петрушку, перевязанную ниткой. Туда же отправьте крупную луковицу, очищенную от верхней шелухи и разрезанную на 4 части (но не до конца). Варите еще 1 час на умеренном огне, под крышкой. Затем проверьте мясо на готовность, если оно легко отходит от косточки, значит, можно снимать с огня. Если петух был старый, то варить придется дольше — до 2 часов.
-
Мясо достаньте из бульона, охладите, разберите на волокна, избавьтесь от косточек. На дно мисок или пиал выложите фигурно нарезанную вареную морковь (можете дополнительно украсить веточками зелени, вареными яйцами и пр.), сверху распределите мясо петуха.
-
Бульон процедите через ситечко или марлю, разведите в нем желатин — по 1 столовой ложке быстрорастворимого желатина каждые 200 мл жидкости (я использовала 500 мл, то если 2,5 столовые ложки желатинового порошка). Оставьте на 10 минут для набухания, потом прогрейте на плите или в микроволновке, чтобы не было комочков. Получившимся бульоном с желатином залейте мясо, покрывая его полностью.
-
Перенесите холодец из петуха в прохладное место для застывания. Пробовать можно спустя 3-4 часа, но лучше оставить на ночь. Перед подачей погрузите миски в горячую воду и переверните на плоские тарелки. Дополнить блюдо можно горчицей либо хреном. Приятного аппетита!