Цыпленок чкмерули

Для того чтобы приготовить чкмерули, понадобится сванская соль. Ее можно привезти из Грузии, купить в лавке специй или приготовить самостоятельно — лично мне нравится последний вариант: свежемолотые специи и чеснок дают потрясающий аромат — как раз то, что любит грузинская кухня.

Рассказываю, как приготовить сванскую соль в домашних условиях. В ступку засыпаем соль, сушеный укроп, пажитник (уцхо-сунели), семена кориандра, красный молотый перец, сушеные бархатцы (шафран имеретинский) и тмин. Все тщательно перетираем пестиком, чтобы специи смешались с солью и раскрыли свой волшебный аромат. Отдельно чистим и измельчаем через пресс 4 зубка чеснока.

Получившуюся чесночную кашицу смешиваем со специями, растирая пальцами. В итоге получается сванская соль. По консистенции она будет похожа на мокрый песок, ну, а аромат описать словами невозможно! Хранить ее лучше в холодильнике в стеклянной баночке с крышкой, порции хватит на 2-3 раза.

Цыпленка ощипываем, промываем и обсушиваем. Заем разрезаем вдоль грудки, раскрывая ее, как книжку. Сверху проходимся молоточком для отбивания мяса (стороной без зубчиков), но лишь немного, чтобы распластать цыпленка. Вес тушки — 700 г. Можно взять двух цыплят весом по 350-400 грамм каждый.

Натираем цыпленка со всех сторон сванской солью. И оставляем мариноваться на 1 час в прохладном месте, чтобы мясо пропиталось ароматами специй.

Далее цыпленка нужно обжарить. Хорошо бы иметь под рукой грузинскую сковороду тапу со специальной крышкой, которая послужит гнетом для курицы. Если такой посуды нет, то подойдет тяжелая чугунная сковорода, а гнет можно соорудить из тарелки, меньшей по диаметру, чем сковорода, и прижать ее сверху чем-то тяжелым, например, банкой с водой.

Сковороду раскаляем докрасна, смазываем кисточкой, смоченной в растопленном сливочном масле. Выкладываем цыпленка — обязательно кожей вниз, сверху прижимаем грузом.

Уменьшаем огонь до среднего и обжариваем до появления румяной корочки. Как только подрумянится, переворачиваем. Точное время приготовления будет зависеть от размеров птицы и силы пламени. Цыпленка весом 700 я обжаривала по 15 минут с каждой стороны (маленькие тушки по 400 г будут жариться по 7-8 минут). Доводить до абсолютной готовности необязательно, ведь мясо будет еще тушиться в соусе.

Жареного цыпленка разрезаем на 4 части и перекладываем в жаропрочную форму (в идеале в кеци — грузинскую глиняную форму с невысокими ботами).

На том жире, который остался в сковороде после жарки мяса, готовим соус (если в сковороде много гари, то аккуратно сцедите жир, протрите сковороду салфеткой и залейте его обратно). Примерно половину чесночной головки я очистила и пропустила через пресс. Слегка спассеровала до легкого золотистого оттенка.

Влила в сковороду стакан молока, прокипятила на тихом огне 1-2 минуты, помешивая. Вместо молока можно взять сливки — самой высокой жирности от 30% и выше — тогда получится идеальный цыпленок табака в сливочном соусе.

Полила цыпленка получившимся соусом и отправила в духовку, предварительно разогретую до 190-200 градусов. Обратите внимание, что кусочки должны быть выложены кожей вверх. Спустя 7-8 минут мясо полностью запеклось и впитало в себя соус.