Пёркёльт — самый главный венгерский гуляш из говядины

Пёркёльт

Мясо, тушеное в густом соусе — венгерский гуляш, который правильно называется пёркёльт (переводится как «что-то жареное» и даже «слегка подгоревшее»). В отличие от любого другого гуляша, здесь используется минимум жидкости. Говядина тушится в собственном соку с добавлением вина и небольшого количества воды.

Из чего готовить? Выбор мяса

В классическом рецепте пёркёльт готовится из говяжьих голяшек. Они долго тушатся и дают нужную наваристость, вкус, густоту, аромат — все то, за что ценится мясо с подливой. Делают пёркёльт также из других отрубов говядины (в том числе из рубца), из дичи (оленины и кабана). Можно приготовить и из свинины (из рульки), но такой пёркёльт будет считаться на уровень ниже, чем из говядины. В общем, подойдет любое мясо, которое тушится долго. Поэтому речь о курице или индейке не идет, их лучше оставить для приготовления другого венгерского блюда — приготовить паприкаш.

к оглавлению ↑

Овощи и специи

Из специй используется щепотка тмина, соль, черный перец, чеснок и, конечно же, сладкая паприка в порошке или в виде пасты. Для кислинки можно добавить половинку свежего помидора или взять чуть-чуть, буквально 1 чайную ложку томатной пасты. Она тут больше для кислинки, но никак не для цвета. Цвет дает молотая паприка.

А вот свежий сладкий перец добавлять в пёркёльт не обязательно. Венгры его кладут (они его используют везде, где только можно), но он не является обязательным ингредиентом. Лучше всего подходит перец, который у нас называют грунтовым — он такой зелено-желтый. Но если его нет, то подойдет и разноцветный болгарский. Перец можно нарезать крупно на 4 части или порубить мелким кубиком, тогда он растворится в процессе длительного тушения.

к оглавлению ↑

Техника приготовления

Традиционно готовят пёркёльт на смальце (топленом свином жире). Сначала томят лук минут 10 на тихом огне, пока не станет прозрачным. Потом добавляют мясо. Причем жилки, которые есть на говяжьих голяшках, нужно обязательно оставить.

Тушат долго, часа два. Жидкости добавляется по минимуму. Если она сильно выкипит, то можно подлить кипятка. Еще добавляется красное сухое вино (в начале или под конец приготовления). Вино не должно быть слишком ароматным, чтобы не перебивало вкус мяса и паприки.

к оглавлению ↑

С чем подавать

Венгерское блюдо из телятины подают, как правило, с клецками, с макаронами или с другой пастой. Можно есть и отдельно, с хлебом или с вареной картошкой.

perkolt 12

Общее время: 3 часа | Время приготовления: 2 часа
Выход: 4 порции | Калорийность: 127.79 кКал на 100 г
к оглавлению ↑

Ингредиенты

  • говядина (голяшка без кости) – 1 кг
  • сладкий перец – 2 шт.
  • смалец – 1 ст. л. с горкой (или сало 100 г)
  • красное сухое вино – 50 мл
  • репчатый лук крупный – 1 шт.
  • сладкая молотая паприка – 2 ч. л.
  • молотый тмин – 1 щеп.
  • чеснок – 1 зуб.
  • томатная паста – 1 ч. л.
  • соль – по вкусу
  • черный молотый перец – 1/4 ч. л.
  • красный молотый перец – 1 щеп.
  • лавровый лист – 1 шт.
  • вода – 150-200 мл
к оглавлению ↑

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. perkolt 1

    Нарезать говяжью голяшку кубиками — примерно 3х4 см.

  2. perkolt 2

    Лук и перец очистить, нарезать мелкими кубиками.

  3. perkolt 3

    Разогреть смалец. Если его нет, то нарезать сало маленькими кусочками, кинуть в сотейник и томить 20-30 минут на тихом огне, пока не вытопится весь жир, после чего вынуть шкварки.

  4. perkolt 4

    Засыпать лук и перец. Жарить, регулярно помешивая, пока лук не станет прозрачным. Я готовила в кастрюле с толстым дном, но можно использовать, например, казан, утятницу или обжарить все на сковороде, а затем переложить в кастрюлю и тушить в ней.

  5. perkolt 5

    Добавить 1 чайную ложку томатной пасты, молотую сладкую паприку и тмин. Быстро перемешать, чтобы паприка не взялась комочками. Припустить буквально 10-15 секунд.

  6. perkolt 6

    Затем положить в кастрюлю нарезанную говядину. Добавить соль. Мелко порубить и бросить зубчик чеснока. Тщательно все перемешать. Увеличить огонь и обжарить пару минут.

  7. perkolt 7

    Влить красное сухое (!) вино. По вкусу приправить черным и красным перцем, добавить лавровый лист.

  8. perkolt 8

    Влить 150 мл горячей воды. Довести до кипения, отрегулировать количество соли, добавить молотый черный перец.

  9. perkolt 9

    Тушить под крышкой 2 часа. Если жидкость выкипит, то можно подлить еще кипятка. Мясо должно стать очень мягким, распадаться на волокна, а подлива загустеть.

  10. perkolt 11

    Подавать пёркёльт в горячем виде с макаронами или с другим гарниром. Приятного аппетита!

Оставить комментарий

Это не спам.