Это действительно так: ни один дрожжевой (незаквасочный) хлеб не может быть настолько душистым! Кроме того, именно заквасочный хлеб имеет неповторимый рисунок на разрезе — это обусловлено длительным выбраживанием теста и специальными техниками работы с ним, при которых в буквальном смысле слова все пузыри воздуха внутри бережно сохраняются, а не выбиваются, как это делается с хлебом дрожжевым.
Многие называют заквасочный хлеб бездрожжевым. Отчасти это так, ведь в тесто не вносятся привычные хлебопекарские дрожжи. С другой стороны, хлебная закваска устроена таким образом, что в ней развита особенная микрофлора, сочетающая в себе те же дрожжи с молочнокислыми бактериями. Эти дрожжи и отвечают за то, что хлеб будет подниматься. Что касается молочнокислых бактерий, то они придадут буханке великолепный аромат.
Закваски бывают разными, но для этого рецепта то, какая закваска «лежит» в основе теста, совершенно не имеет значения, будь то пшеничная, ржаная закваска, виноградная и так далее – берите любую. В данном рецепте используется ржаная закваска. Правильно приготовив опару, из ржаной закваски вы испечете прекрасный пшеничный некислый хлеб.
Для того, чтобы пшеничный хлеб получился некислым, опару ставят на пшеничной муке, выбраживают ее не слишком долго, и стартера (активной ржаной закваски) берут немного меньше, чем если бы готовили хлеб ржаной.
Выход готового продукта: 2 буханки.
Ингредиенты
для опары:
- ржаная закваска, подкормленная за 4-5 часов до приготовления опары, (стартер) 10 г
- мука белая пшеничная 200 г
- вода 200 г
для теста:
- вся опара
- мука 630 г
- вода 280 г
- сахар 30 г
- соль 15-18 г
- масло сливочное замороженное 30 г
Приготовление
Большие фото Маленькие фото-
Подготовьте все необходимые ингредиенты.
-
Ржаную закваску-стартер смешайте с водой и перемешайте, чтобы закваска разошлась.
-
Затем добавьте муку.
-
Перемешайте получившуюся массу до однородности и накройте ее пленкой.
-
Оставьте опару бродить на 8-12 часов. Опара, готовая к приготовлению теста, должна стать пышной и пузырчатой, как на фото.
-
Эту опару смешайте с водой. Можно увидеть, что опара всплывает на поверхность, – так и должно быть.
-
Перемешайте воду с опарой, а затем добавьте муку.
-
Грубо перемешайте ингредиенты между собой и оставьте на 20 минут для аутолиза, накрыв миску пленкой.
-
Аутолиз поможет лучше развиться клейковине теста. Вы можете заметить, как структура теста на этом этапе уже поменялась и стала более гладкой.
-
Если вы предпочитаете замешивать тесто в хлебопечи, переложите его в чашу. Пришел черед добавить в тесто соль и сахар.
-
Месите тесто до гладкости. В данном случае при замесе в хлебопечи на это ушло 12 минут, но лучше всего наблюдать за тестом.
Тем временем натрите на терке замороженное масло. -
Готовое тесто будет нежным, гладким и благоухающим.Добавьте масло в тесто и месите еще столько времени, чтобы масло хорошо соединилось с тестом.
-
-
Переложите тесто на рабочую поверхность. Сейчас будет необходимо применить прием «растянуть-сложить», или попросту сложить тесто. Для этого тесто слегка растягивается в пласт.
-
Затем условно его нужно разделить на три части по вертикали и загнуть одну часть по направлению к центру.
-
Теперь таким же образом необходимо загнуть другую часть.
-
Следом загните верхнюю часть по такому же принципу.
-
И в конце – нижнюю.
-
Этот прием позволяет укрепить клейковину теста, а это – залог красивого и пышного хлеба.
Уложите тесто в миску, слегка смазанную маслом, и оставьте на брожение на 2-3 часа, прикрыв пленкой. -
Если выбраживать тесто в прозрачной миске, будет удобно наблюдать за тем, как оно становится воздушнее.
-
За время брожения еще пару раз сложите тесто.
-
В конце брожения тесто вырастет и будет пышным.
-
Готовое тесто разделите на 2 части и подкатайте каждую часть в колобок. Дайте колобкам отдохнуть в течение 10 минут.
-
Теперь пришел черед формировать буханки. Для того, чтобы сформировать продольную буханку, слегка расплющите тесто в пласт.
-
Подверните его края к центру.
-
Затем сверните тесто рулетом.
-
Для того, чтобы сформировать круглую буханку, загибайте края теста внутрь, двигаясь по кругу.
-
Буханки уложите для расстойки в формы, застеленные чистыми полотенцами и присыпанные мукой. В качестве форм для расстойки можно использовать разные корзины, миски, дуршлаги.
-
Накройте формы пленкой и оставьте для расстойки часа на 2. Буханка в процессе расстойки должна увеличиться примерно вдвое.
-
Духовку необходимо будет хорошенько нагреть до 250 градусов вместе с противнем.
Готовый подросший хлеб аккуратно переложите на лист пергамента и сделать надрез острым ножом или лезвием. -
Отправляйте буханку в духовку на раскаленный противень.
Пеките первые 15 минут хлеб, создав пар в духовке (пульверизатором, емкостью с кипятком, при помощи колпака либо плеснув водой на дно духовки). Это поможет хорошо раскрыться надрезам, а корочке – стать румяной. -
Затем температуру убавьте до 210 градусов и пеките хлеб до румяного цвета.
Буханки выпекайте по очереди.
