Курица в духовке по Блюменталю

Курица по Блюменталю

Назвать этот рецепт необычным будет нечестно — в профессиональных кулинарных кругах он хорошо известен. Правда, не каждый повар рискнет его приготовить, узнав, сколько на это требуется времени! Для тех же, кто, как и мы, не ищет легких путей, а изучает искусство приготовления еды с чувством, толком и расстановкой, выкладываем мастер-класс курицы по Блюменталю со всеми подробностями.

Вы перфекционист? Тогда ваша курица, запеченная целиком в духовке, наверняка «все равно» получается сухой и жилистой. И как бы вы ни старались, мясо «все равно» крошится, выходит жестким и высушенным. Ох, я и сама перфекционистка! Поэтому рекомендую попробовать запечь курицу по Блюменталю — коронный рецепт от знаменитого «молекулярного» повара позволит вам приготовить идеального цыпленка!

Мы будем запекать курицу целиком, вымоченную в солевом растворе, при низкотемпературном режиме — Блюменталь популяризирует прием длительного приготовления пищи при низких температурах. Сразу предупреждаю, что блюдо будет готовиться порядка 15-16 часов (большую часть времени не нужно ничего делать, просто-напросто ждать), так что на ужин в течение часа не рассчитывайте. Зато на выходе вы получите нежнейшее мясо, очень сочное и тающее во рту, с чистым, незабитым вкусом.

Секреты низкотемпературной курицы

1. Равномерное запекание

Не нужно связывать куриные ножки между собой, как мы привыкли делать, чтобы птица сохранила форму при запекании. Жар должен обволакивать всю тушку, тогда приготовление будет равномерным.

2. Повышаем влажность мяса

Чтобы курица в духовке удержала больше влаги, ее нужно вымочить в соляном растворе (всю ночь, в холодильнике). Соли берется строго 60 грамм — на 1 литр. Если положить больше, то она высушит мясо. Курица «возьмет» в себя ровно столько раствора, сколько нужно для равномерного засаливания.

3. Температурный режим

В слишком горячей духовке мясо буквально сжимается и выдавливает из волокон все соки. Запекая медленно, при более низкой температуре, вы сохраните птицу сочной. Поэтому готовить курицу следует при 90 градусов до тех пор, пока температура внутри тушки (в самой толстой части грудки) не достигнет 75 градусов. Для определения готовности понадобится термометр для мяса или температурный щуп.

kurica po blyumentalyu 9

Общее время приготовления: 15 часов
Время приготовления: 3 часа
Выход: 8 порций

Ингредиенты

  • курица – целая тушка (оптимальный вес 1,5-2 кг)
  • соль – 60 г на каждый литр воды
  • сливочное масло – 20 г
  • черный молотый перец – 0,5 ч. л.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. kurica po blyumentalyu 1

    Курицу хорошенько промываем, развязываем ей ножки, вырезаем железу в области хвостика. Готовим соляной раствор для маринования из расчета по 60 г соли на каждый 1 литр воды. Всего понадобится 2-3 литра в зависимости от размеров тушки. Самое главное правило — птица должна быть полностью погружена в раствор. Если всплывает, то можно придавить сверху грузом. Оставляем в таком виде мариноваться в холодильник на 10-12 часов (на всю ночь).

  2. kurica po blyumentalyu 2

    Просоленную курицу достаем из раствора. Тщательно промываем в проточной воде, чтобы смыть излишки соли. Обтираем бумажными полотенцами — кожа должна быть сухой, иначе не бывать хрустящей корочке.

  3. kurica po blyumentalyu 3

    Укладываем внутрь целый лимон, ошпаренный кипятком (можно добавить несколько веточек тимьяна). Сверху натираем курочку сливочным маслом и черным молотым перцем. Закалываем отверстия зубочисткой. Духовку тем временем разогреваем до 90 градусов.

  4. kurica po blyumentalyu 4

    Укладываем курочку на решетку, под низ устанавливаем глубокий противень (чтобы в него стекал жир). И отправляем в духовку, разогретую до 90 градусов. Времени запекания будет варьироваться в зависимости от веса тушки. Температура внутри мяса должна достигнуть 75 градусов. Измерять следует в самой толстой части куриной грудки.

  5. kurica po blyumentalyu 5

    Первые 1,5 часа в духовку можете даже не заглядывать, проверено неоднократно. За это время средняя по размеру тушка успеет нагреться примерно до 60 градусов. А вот спустя полтора часа нужно проверять температуру каждые 30 минут. Крупная курица весом 2 кг у меня приготовилась за 3 часа. Как видите, температура достигла отметки 75 градусов. Готовая курица не будет румяной, ее кожа слегка стянется, но будет бледной. Достаем курицу из духовки и оставляем при комнатной температуре на 35-40 минут.

  6. kurica po blyumentalyu 6

    Чтобы получить аппетитную хрустящую корочку, параллельно разогреваем духовку до максимума (220-250 градусов, если есть гриль, то включите). За время, пока курица будет лежать, она слегка остынет, температура внутри упадет до 50-60 градусов, поэтому, добиваясь румяной корочки под грилем, мы не поднимем температуру мяса выше положенной, сохраним тем самым желанную сочность. Итак, «отдохнувшую» курицу поливаем жиром из поддона и возвращаем в духовку на 10 минут, чтобы кожа подрумянилась. (Если у вас есть портативная газовая горелка, то можете обработать курицу с ее помощью.)

Осталось нарезать на порции и подавать. Есть ли смысл так долго готовить курицу? Рецепт однозначно стоит вашего внимания — мясо получается плотное и сочное, совершенно не похоже на то, которое дает привычное запекание. По структуре оно чем-то похоже на курицу гриль. Вкусно! Да и трудозатрат в принципе минимум, просто весь процесс растянут по времени. Попробуйте, вполне возможно, что вы больше не захотите готовить курицу по-другому!

kurica po blyumentalyu 8

kurica po blyumentalyu 10

  • Андрей

    Готовил один раз курицу по Блюменталю, получается вкусная. Но судя по тому, что у автора темы она готовилась всего 3 часа температура в духовке была не 90, больше 100 градусов. Так как при 90 градусах купца весом 1,6 кг запекалась 5 часов. Сегодня буду делать ещё раз, но курицу купил 2,2 кг. Посмотрю как получится с более крупной.

    • Андрей

      Андрей, главный критерий готовности — температура внутри тушки 75 градусов. А сколько времени (3 часа или 5 часов) она будет запекаться, зависит от возможностей конкретной духовки, изначальной температуры мяса и прочих факторов. Вкусной вам курочки!)))

      • Андрей

        Спасибо. Но судя по требованиям низкотемпературного приготовления температура приготовления не должна привыкать 120 градусов. Читал где то об этом. В духовке есть режим щадящего приготовления там также максимальная температура выставляется 120 градусов, минимальная 70. Поаробуйле если возможность есть выставить температуру не больше 100 градусов и вкус должен отличаться. Я бы попробовал конечно при 120, но не хочу рисковать, в прошлый раз курица очень понравилась. Спасибо за описаный подробно рецепт.

  • Ксения

    Подскажите, а какую роль выполняет в курице лимон? Вижу подобные рецепты без лимона. Галина Артеменко делала у себя на сайте Жизнь- вкусная также без лимона.

    • Наталия

      Ксения, в первоисточнике, а именно на видео, где Блюменталь сам рассказывает и показывает как готовить курицу, он начиняет ее тимьяном (хорошим таким пучком) и целым лимоном. Цель — ароматизация. От себя могу добавить, что лимон нужен тонкокожий и маленький, можно его еще поцарапать сверху вилкой. И не нужно лимон заталкивать очень далеко, иначе он перекроет доступ горячего воздуха и тушка внутри может пропечься неравномерно (наверное, поэтому не все его добавляют?). Удачи вам, курочка и вправду отменная, стоит попробовать!

      • Наталья

        Мне вот больше не понятно, курицу обязательно класть на решётку? Нельзя ли на противень? И почему нельзя в рукав? Я запекала свиную ногу при 90 градусов. 5 часов. Но в рукаве, была сочная и румяная

        • Наталия

          Наталья, благодаря решетке теплый воздух будет циркулировать более равномерно, чем если бы мы запекали на противне. В рукав упаковывать курицу нет смысла, ведь его задача — предотвратить пересыхание, а у нас курочка и так влажная, протитанная солевым раствором. Поэтому лучше готовить просто на решетке, воздушные потоки будут прогревать тушку со всех сторон, она будет мягкой и сочной.

Комментарии для сайта Cackle