Бефстроганов из говядины

Бефстроганов из говядины рецепт с фото

Бефстроганов — блюдо из мяса, приготовленного в ароматном соусе из томатов и сметаны. Готовится долго, но вкус извлекается потрясающий!

О бефстроганов из говядины ходят самые противоречивые слухи. Известно наверняка, что название и рецептура как-то связаны с графом Строгановым. Но вот как? Точно никто не знает, впрочем, Похлебкин называет блюдо «придуманным»* французскими поварами.

*Еще одно «придуманное», с точки зрения исследователя, блюдо — котлеты по-киевски.

Широкое распространение в русской кухне бефстроганов из говядины получило в 19 веке и это, пожалуй, единственный доподлинно известный факт. Однако приготовить по рецепту того времени вряд ли получится. Разночтения между так называемыми «аутентичными» версиями блюда немалые: в кулинарных книгах рецепт можно найти в нескольких вариантах. Но может, это и к лучшему? Есть выбор и возможность приготовить бефстроганов разных и по-разному, оценить каждый вкус и остановиться на лучшем. Или продолжить изыскания дальше.

Перед вами — один из рецептов бефстроганов из говядины — вкусный, конечно. С негустой ароматной сметанно-томатной юшкой.

Ингредиенты

  • говядина (телятина) — 1 кг
  • сметана — 2 ст. ложки
  • горчица русская — 1 ч. ложка
  • томатная паста — 1 ст. ложка или 2-3 больших помидора
  • лук — 1 большой
  • мука — 1 ст. ложка
  • перец горошком душистый и обычный — по 5 горошин
  • масло сливочное — 30 грамм
  • соль, перец
  • бульон — 1,5 стакана

Приготовление

  1. befstroganov-1

    В рецептах 19 века предлагалось нарезать мясо квадратиками, небольшими и тонкими, поперек волокон. Именно так и нарежьте.

  2. befstroganov-2

    Сложите в миску, посолите и поперчите и оставьте мариноваться часа на два.

    В это время можно приготовить томатную пасту, если не хотите брать магазинную. Готовится она просто и легко. Два помидора вымойте и натрите на крупной терке, шкурку выбросьте. Мякоть положите в сковородку (сотейник, маленькую кастрюльку).

  3. befstroganov-3

    и готовьте на среднем огне до состояния пасты. Протрите сквозь сито, чтобы избавиться от косточек. В итоге получится столовая ложка домашней томатной пасты.

  4. befstroganov-4

    За время, пока маринуется мясо, можно сварить и бульон, если нет готового.

    По истечении двух часов. Поджарьте муку до легкой золотинки. Положите сливочное масло, хорошенько перемешивая венчиком.

  5. befstroganov-5

    Влейте тёплый бульон, всё так же хорошенько перемешивая.

  6. befstroganov-6томатную пасту и сметану.

    Дайте закипеть. Положите перец горошком, горчицу,

  7. befstroganov-7

  8. befstroganov-8

    Дайте минутку покипеть и убирайте с огня.

    На большом огне обжарьте мясо с луком с небольшим количеством растительного масла до светлой коричневой корочки. Лук нарежьте достаточно мелко, чтобы после обжарки и тушения он полностью растворился в соусной подливке.

  9. befstroganov-9

    Процедите соус в кастрюлю (или просто уберите горошины перца, если делали в просторной кастрюле) и положите в него обжаренное мясо.

  10. befstroganov-10

    Тушите на маленьком огне под крышкой с полчаса или до момента, когда мясо станет очень мягким.

    Подавайте с любым гарниром — бефстроганов отлично подойдет и к картофелю, и к кашам, и к овощам. Традиционно, впрочем, бефстроганов подают с картошкой, запеченной или жареной во фритюре.

Советы по приготовлению бефстроганов

Из чего готовить. Бефстроганов из говядины, если говорить строго, это тавтология (от фр. Bœuf Stroganoff — «говядина по-строгановски»). Из другого мяса его раньше и не готовили: свинина, курица и прочее — это новодел. Поэтому основным вопросом всегда был вопрос правильного выбора говядины. Для бефстроганов идеальное мясо вырезка, хуже, но допустимы край и почечная часть.

Форма кусочков. Нарезав говядину на кусочки, можете легко отбить ее. Нарезать ее, кстати, необязательно квадратиками. Можно кусочки делать тонкими и удлиненными — сегодня, кстати говоря, чаще всего готовят именно так, «соломкой».

О густоте соуса. Если хотите получить меньше и гуще соус (подливку), просто уменьшите количество бульона.

Идеальное приготовление. Альтернативой маринования мяса является его панировка в муке, после чего можно сразу приступить к жарке. Идеальный способ — жарить на хорошо прокаленной сковороде, на сильном огне и на луковой подушке («застелите» измельченным луком дно сковороды, а сверху уложите мясо) не более 3 минут — тогда бефстроганов будут буквально истекать ароматным вкусным соком. После чего заливайте томатно-сметанной подливкой и тушите, как указано в рецепте выше.

Французский… все же русский… К слову сказать, обжаривание кусочками, панировка и маринование — это традиционно французский метод. Наше же, русское, — подливка (соус), которая подается не отдельно, как у французов, а непременно смешиваясь с мясом. Так что бефстроганов действительно имеет русский стиль.

Сущность этого блюда — очень мягкая сочная говядина (согласно легенде, граф Строганов к старости стал беззуб)). Все остальное — нюансы.

befstroganov-12

Еще рецепты бефстроганов из говядины

«Быстрый» бефстроганов
Говядина 200 г
Сметана 70 г
Лук репчатый 70 г
Сливки 20% 70 г
Чеснок 1 зубчик
Масло растительное 20 г
Соль, перец

Мясо и лук нарежьте длинными брусками, или тонкой соломкой, мелко порубите чеснок. Сильно разогрейте сковороду и слегка обжарьте на ней лук (до прозрачности, не пережаривайте!) Добавьте к луку мясо и чеснок, также обжарьте (мясо должно обжариться до полуготовности). Налейте в сковороду сливки и тушите мясо, лук и чеснок, после чего добавьте сметану и увеличьте огонь. Доведите еду до кипения, посолите, поперчите и выключите. Бефстроганов из говядины готов.

Бефстроганов с крахмалом
Говядина (вырезка или лопатка) 500 г
Лук репчатый 1 шт.
Сметана 50 г
Сливки 50 г
Фарш помидора 50 г
Картофельный крахмал (для гущины) 1 ч.л.
Соль, перец по вкусу

Мясо порезать как для отбивных, отбить, посолить-поперчить и еще раз отбить. Нарезать ломтиками, соломкой или кусочками произвольной формы. Толщина не должна быть более 1 сантиметра. Обжарьте мясо на сильном огне. Добавьте к мясу на сковороду нарезанный полукольцами или соломкой лук. Помешайте и жарьте до прозрачности лука (на это уйдет минуты 3-4).

Смешайте сметану со сливками, доведите их до кипения. Добавьте к ним разведенный в небольшом количестве (примерно ¼ стакана) холодной кипяченой воды крахмал. Соус хорошенько перемешайте, поставьте на огонь и варите, помешиавая, минуты 2. Соус должен загустеть.

Залейте этим соусом мясо на сковороде. Отправьте туда же помидоровый фарш (можно пасту). Помешайте и тушите на тихом огне до готовности. Бефстроганов из говядины готовится примерно 50 минут.

Оставить комментарий

Это не спам.

6 комментариев
  • Это блюдо самое мое яркое воспоминание из детства, помню как мама готовила бефстроганов из говядины с картофельным пюре на праздники. Мама и меня научила этому рецепту, только я не кладу томатную пасту, из специй добавляю кориандр, паприку и сушеную зелень. Лук стараюсь молоть блендером, чтобы не попадались кусочки.

  • Бефстроганов невероятно вкусное блюдо, особенно если мясо довольно молодое и нежное. У нас любят его с картошкой, любой кашей, макаронами. И даже если съедено мясо, с удовольствием поливаем гарнир подливкой.

  • Другое мясо в бефстроганов не очень люблю. Вот, бефстроганов из говядины — это классика! Правда я иногда отхожу от традиционного рецепта и добавляю грибы, чаще всего шампиньоны.

  • Бефстроганов — и правда получается нежнейшая говядина, которая тает во рту. Я еще добавляю немного молотого мускатного ореха и на гарнир картофельное пюре.

  • Наверное, это было одно из первых блюд, которые я научилась делать, просто я очень люблю экспериментировать, поэтому в моём исполнении я в подливку ещё и обжаренные грибы добавляю и подливу делаю погуще. Подаю чаще всего с картошкой пюре или гречневой кашей.