При запекании (как и при обжарке) все мясные соки не просачиваются наружу, а остаются внутри. При высокой температуре сверху образуется корочка – соки остаются внутри котлеты, корочка не даёт им вытекать. А соусом заливается потом, чтобы он пропитал всю котлету “насквозь” – это добавляет вкуса, делает блюдо мегасочным уже не только внутри, но и снаружи. Надеюсь, что понятно объяснила.