Каурма

Каурма

Каурма по-грузински — сытное блюдо из субпродуктов. На сайте есть похожий рецепт — кучмачи из куриных потрошков, сегодня попробуем каурму из говяжьего сердца и печени. В этом рецепте (в отличие от кучмачи), субпродукты сначала отвариваются в вине с добавлением воды или бульона, а затем обжариваются с луком и тушатся в подливке со специями до полной готовности. Очень вкусно!

Что такое каурма в кухне народов мира?

Если вам не доводилось пробовать это блюдо или вы даже не слышали о нем, то вам будет интересно, что же такое каурма?

В грузинской кухне под этим названием подразумевается рагу из субпродуктов. В основном каурму готовят не с мясом, а с потрохами: свиными, говяжьими, телячьими или бараньими. Печень, легкие и сердца отваривают, обжаривают, щедро приправляют специями и подают в горячем виде. Для красоты и вкуса посыпают зернами граната, свежей кинзой или тоненькими полукольцами лука.

В некоторых восточных кухнях каурмой называют баранину или говядину, жаренную с луком и специями. Получается насыщенное мясное блюдо, с выраженным вкусом и ароматом. Чаще всего такое мясо становится основой и главной составляющей плова, лагмана, всевозможных пирогов и прочих многокомпонентных блюд.

В Армении и странах Средней Азии каурмой называют мясо, консервированное в собственном жире или в топленом масле. Рецепт родом из древности, когда еще не было холодильников и морозильных камер. Чтобы мясо (чаще всего баранина или говядина) не портилось и хранилось максимально долго, его сначала просаливают, потом отваривают и жарят, раскладывают в глиняные горшки или банки, заливают горячим жиром или топленым маслом. Раньше закапывали горшочки с каурмой в землю, сейчас просто хранят в холодильниках. Зимой тушенку достают по мере надобности и едят просто так, или с отварной картошкой.

kaurma 13

Общее время приготовления: 100 минут
Время приготовления: 90 минут
Выход: 5-6 порций

Ингредиенты

  • говяжья печень – 500 г
  • говяжье сердце – 500 г
  • лук репчатый – 4-5 шт.
  • чеснок – 5 зуб.
  • белое сухое вино – 1 ст.
  • вода или бульон – 0,5 ст.
  • сухая кинза – 1 ч. л.
  • уцхо сунели – 1 ч. л.
  • кондари – 1 ч. л.
  • соль – по вкусу
  • перец черный и красный – по вкусу
  • сливочное масло – 50 г
  • лавровый лист – 1 шт.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. kaurma 2

    Говяжьи потроха (сердце и печень) промойте, зачистите от пленок, лишнего жира и крупных сосудов. Нарежьте небольшими кусочками по 2-3 см. После нарезки субпродукты не промывайте, иначе будет заметна потеря во вкусе!

  2. kaurma 3

    В кастрюлю (в идеале использовать казан) сложите нарезанное сердце и печень, добавьте половину стакана бульона или воды, белое сухое вино, лавровый лист.

  3. kaurma 4

    Доведите до кипения, неплотно накройте крышкой и тушите, пока почти вся жидкость не испарится — около 1 часа. Если вы готовите впервые и боитесь, что печень пересушится, то полчаса тушите сердце, а потом уже добавьте и печень, но грузины не заморачиваются и тушат сразу все субпродукты вместе. Часто в списке ингредиентов также присутствует говяжье легкое, если будете добавлять, то учитывайте, что оно варится дольше всего.

  4. kaurma 5

    Когда жидкость и вино практически полностью испарятся, выбросьте лавровый лист. Если вы готовите в казане, то добавьте в него сливочное или теплое масло, обжарьте печень и сердце 1-2 минуты. Если вы варили субпродукты в кастрюле, то пересыпьте их (вместе с оставшимся бульоном) в большую и глубокую сковороду, чтобы было удобнее жарить и ничего не подгорело.

  5. kaurma 6

    Спустя 1-2 минуты отправьте в сковороду лук, измельченный тонкими полукольцами. Лука нужно много – 4-5 крупных головок. Продолжайте обжаривать, пока он не размягчится и не начнет золотиться.

  6. kaurma 7

    Приправьте молотым черным перцем и солью по вкусу. Добавьте острый перец (я использовала сухой стручок чили, смолотый в хлопья), уцхо сунели, кондари, кинзу, чеснок, перемешайте. Чеснока не жалейте, он очень идет блюду. Его нужно обязательно рубить ножом. Фарш чеснока категорически не подходит.

  7. kaurma 8

    Отрегулируйте каурму по сочности — подлейте бульона или кипятка, чтобы блюдо не было сухим. Количество жидкости определяйте на свой вкус. Конечно же, каурма это не суп, но подливка все же должна быть, тем более что в ней весь смак. Когда все специи и бульон будут добавлены, дайте прокипеть и снимите с огня, пусть настоится под крышкой.

  8. kaurma 10

    Каурма из говяжьего сердца и печени ароматная и сочная, острая, очень вкусная. Выход большой, расчет на 5-6 порций. Подавать лучше всего в теплом виде, со свежим белым хлебом или лавашем.

    Перед подачей можно посыпать холодными зернами граната, зеленью кинзы или луком, нарезанным тонкими полукольцами (можете попробовать с вареной картошкой и соленым огурцом вприкуску, тоже вкусно, но тогда гранат не нужен, естественно). Приятного вам аппетита и новых гастрономических впечатлений!

  • Аркадий

    Кондари — чабер, тимьян — чабрец! Это разные травы. В » Семи днях» был рецепт лобио с тимьяном вместо кондари(банально перепутали чабер с чабрецом).

    • Волшебная Еда

      Да, это так. Спасибо за уточнение. И лобио всегда готовят с чабером и никогда с тимьяном.

  • Владимир

    Чудесный рецепт и очень вкусно… Спасибо Наталья !!! ))))

    • Наталия

      Владимир, рада, что понравилось)

Комментарии для сайта Cackle