Картофельное пюре по рецепту Робюшона

Картофельное пюре по рецепту Робюшона

Пюре от Жоэля Робюшона — это мировой хит. Талантливый французский шеф-повар сумел превратить, казалось бы, такое простое и демократичное блюдо, как «pomme puree» (картофельное пюре), в настоящий шедевр, который принес ему известность.

Рецепт ценится за простоту и особенный вкус. Знаменитое пюре авторства французского шеф-повара подают в лучших ресторанах мира, а вы можете попробовать повторить на своей домашней кухне.

Чем пюре Робюшона отличается от обычного пюре? Особой технологией варки и вымешивания, а еще в нем много масла. Поэтому пюре получается таким воздушным, нежным и «велюровым».

Общее время: 50 минут | Время приготовления: 30 минут
Выход: 6 порций | Калорийность: 183.32 кКал на 100 г

Ингредиенты

  • картофель – 1 кг
  • холодное сливочное масло – 250 г
  • молоко – 250 г
  • соль – по вкусу

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. pure robushona 1

    Картофель вымыть, но не очищать от кожицы. Подобрать таким образом, чтобы клубни были приблизительно одинакового размера. Залить 2 л холодной воды и поставить кастрюлю на огонь. Добавить соль крупного помола (1 ст. л.) и варить при слабом кипении до полной готовности, под крышкой.

  2. pure robushona 2

    В зависимости от размера и сорта картофеля это займет 20-35 минут. Готовность проверить ножом или вилкой.

  3. pure robushona 3

    Когда картофель сварен, слить воду. Очистить от кожицы, пока он еще теплый.

  4. pure robushona 4

    Просушить в кастрюле, в которой варился, на слабом огне. Затем протереть через сито или воспользоваться механической протирочной машиной (у меня картошка сильно разваривающихся сортов, она рассыпалась уже на этапе, когда я ее чистила, поэтому мне удалось помять ее толкушкой, но если у вас плотнее, то используйте мелкое сито). И снова подсушить на слабом огне — 30 секунд.

  5. pure robushona 5

    Подготовить масло и молоко. Масло должно быть очень холодным и порезано небольшими кубиками по 20 г. Молоко должно быть горячим.

  6. pure robushona 6

    Интенсивно размешивая, понемногу вводить холодное сливочное масло.

  7. pure robushona 7

    Когда масло введено, тонкой струйкой влить горячее молоко, интенсивно размешивая деревянной лопаткой (я продолжала работать толкушкой), пока оно все не впитается.

  8. pure robushona 8

    Довести до вкуса, добавив соль.

  9. pure robushona 9

    Для более кремовой и нежной текстуры можно пропустить пюре через мелкое сито непосредственно перед сервировкой.

Послесловие:
Жоэль Робюшон умер в 2018-м году. В одном из своих интервью он сказал: «Всем, чего я достиг, я обязан картофельному пюре». Очень скромная самооценка, скажу я вам, — и это для человека, установившего до сих пор никем не побитый рекорд в 32 мишленовских звезды, присвоенные его ресторанам от Гонконга до Лас-Вегаса…

pure robushona 11

  • Михаил Гуткин

    Так готовили пюре в Кремле в советское время.

  • Аноним

    Видела как готовят это пюре в ТВ передаче, типа путешествия но ради еды. Где то в Европе на отшибе. Готовят его из определенного сорта картошки и через сито пропускают неоднократно. Я еще подумала, что остынет так быстро и масла чуть ли не половина.Насчет молока не уверена, что вообще клали.

  • Аноним

    Это называется-кашу маслом не испортишь

  • Аноним

    Хорошый сорт рассыпчатой картошки, просто очистить и отварить1 кг оной, добавить ок. 150г масла сливочного настоящего, растолочь толкушкой и взбить вилкой (долго!). Робюшон нервно курит в сторонке.

    • Аноним

      Ну ты-то известный повар))) Тебе я больше верю) Вот ведь каждая блоха норовит выкрикнуть свое мнение. Куда там Мишлену ))

  • Аноним

    Толкушкой,потом миксером-получится воздушное пюре

    • Аноним

      От миксера не пюре, а резина получится. Не портите продукт, экономия времени (и сил) при использовании миксера не поможет, а испортит.

      • Аноним

        Брехня, ЗБС пюре миксером, но хорошее сливочное масло + немного подогретых сливок — обязательно!

      • Аноним

        Резина получится после блендера. А после миксера получается воздушное бело пюре.

  • http://vk.com/id358055925 Александр Рябинин

    Почему это рецепт Робюшона? Так делала моя мама, так делаю я минимум лет 50.

    • Наталия Олендра

      Нужно было патентовать)))

  • Аноним

    Наталия, как Вы считаете, отваривать нечищенную картошку принципиально?
    P.S. Вы очаровательны на аватарке

    • Наталия Олендра

      Если отступить от рецепта и сварить без кожуры, а потом подсушить в кастрюле — тогда получится практически то же самое, НО масла и молока картошка впитает в себя меньше (максимум 150-200 грамм масла вы в нее сможете вбить). Будет вкусно, почему нет. P.S. За комплимент спасибо)

    • Аноним

      Я не Наталья
      Но принципиально. Крахмал же уходит.

  • Аноним

    Отварите очищенный картофель в молоке с солью и слив молоко в чистую посудину истолките его картофеледавкой добавив растопленное сливочное масло, доведите до нужной густоты молоком в котором варили картофель. Угостите этим пюре месье Жоэля Робюшона и он забудет о свей тёртой картошке.

    • Наталия Олендра

      Жоэль Робюшон умер в 2018-м году. В одном из своих интервью он сказал: «Всем, чего я достиг, я обязан картофельному пюре». Очень скромная самооценка, скажу я вам, — и это для человека, установившего до сих пор никем не побитый рекорд в 32 мишленовских звезды, присвоенные его ресторанам от Гонконга до Лас-Вегаса…

      • Аноним

        да это ужас на кило карт ошки 250 граммов м асла ..за такой рецепт башку оторвать

        • Наталия Олендра

          Я смотрю, у нас три табора образовалось: одни кричат, что именно так и никак иначе готовили их мамы и они сами уже 50 лет готовят; другие сетуют, что масла нереально много, что пюре холодным будет, что долго и муторно так варить картошку; третьи уверены, что рецепт мэтра французской кулинарии никуда не годится, потому что нужно желток добавить, взбить миксером и т. д. Самое печальное, что пока что ни один не приготовил по рецепту. Но мнение свое высказать — это святое 🙂

          • Волшебная Еда

            Я тут отмечу еще, что во многих комментариях очень много ничем не мотивированного хейтинга. При этом самые непристойные, полные оскорблений и какой-то непостижимой для меня ненависти на ровном месте, мы молча отправляем в БАН. Так нельзя, люди.

      • Аноним

        Звёзды Мишлен присваивает ЛИЧНО шеф-поварам, а не ресторанам.
        Если шеф уходит из заведения — звезды снимают сразу же.

        • Волшебная Еда

          Это не совсем так. Звезду Мишлен могут присвоить как ресторану, так и шеф-повару лично. Если ресторан «держался» исключительно на авторской кухне звездного повара, то да, меняя место работы, тот забирает звезду с собой. Ресторан же оценивается по совокупности, так сказать. Важна не только кухня (хотя она прежде всего), но и, например, музыка и проч. К тому же, шефы редко меняют заведения (или даже сеть заведений), которые сами же и создали, став живым брендом и символом высокого вкуса. Куда может уйти шеф из собственных заведений? К конкуренту?

  • Аноним

    залить холодной водой?… и лишить картофель всего витамина С.

  • Аноним

    Какой секрет?
    Чем старее картошка, тем вкуснее, из молодой картошки получается клейстер отварить 1 кг картошки и захреначить 250 грамм масла сливочного, много ума не надо, французкая кухня вся на сливочном масле,

    • Наталия Олендра

      Да, здесь нужен старый картофель.

  • Аноним

    Вот эту здоровую кастрюлю горячей картохи очистить, а потом еще на терке перетереть. Да я еле три картошины себе в тарелку чищу. А тут кастрюляка такая. Очень сложно, муторно, долго.

    • Наталия Олендра

      Значит, этот рецепт не для вас. Посмотрите на сайте — у нас много простых и легких рецептов 🙂

  • http://vk.com/id89616636 Svp45 Svp

    я так делал 40 лет назад, но добавлял желток

  • Аноним

    Пюре так долго готовится, что к подаче будет холодным!

    • Наталия Олендра

      Не будет — проверено) Там картошка прогревается два раза + очень горячее молоко, на грани кипения.

    • Наталия Олендра

      Не будет — проверено) Там картошка прогревается два раза + очень горячее молоко, на грани кипения.

  • http://vk.com/id147883156 Лолита Баум

    А в чем секрет ??
    Кроме того, что картошка сварена в мундире, ничего необычного не заметила …

    • Наталия Олендра

      Секрет в добавлении большого количества масла — 250 г на 1 кг картошки.

      • Аноним

        ну это тоже не секрет

  • https://ok.ru/profile/579154319797 Зоя Кареева (Савинова)

    Я варю картофель без кожуры, потом после слива воды кладу сл.масло и горячее молоко и размешиваю толкушкой, а чтобы не было комочков — ещё миксером немного взбалтываю. получается пышное пюре

  • Аноним

    Сразу скажу -Я профессиональный ПОВАР. Пробовал кучу способов приготовления пюре
    Ваш самый сложный и увы не лучший . Сорт картофеля тоже важен для Пышной Перешли. Вам удачи в опыта.

    • Наталия Олендра

      Приятно познакомиться. Это рецепт Жоэля Робюшона. Не самый простой, согласна. Я бы упростила — если сварить картошку без кожуры, а потом подсушить, ввести молоко и масло, то получится практически то же самое, но в разы быстрее (но это будет уже не авторский рецепт). Этот способ приготовления картошки его прославил, посетители стояли в очереди в ресторан, чтобы заказать его пюре))) Так что стоит попробовать хотя бы из любопытства.

  • http://facebook.com/profile.php?id=100001499319926 Павел Абрикосов

    Варить в кожуре, подсушивать, протирать через терку…. Все это ерунда. Суть рецепта — большое количество сливочного масла, вот и все.

    • Волшебная Еда

      Вам виднее.

  • Аноним

    чушь, вкусное пюре из вкусного картофеля.

    • Наталия Олендра

      Да, сорт картошки играет большую роль.

  • Аноним

    Хотите кремовой консистенции? Используйте миксер с венчиком, а не толокушку и сито.

    • Волшебная Еда

      Спасибо за мнение. И все же толкушка, терка (и мясорубка) в классическом пюре принципиальна. Миксером получается замазка, липкая мазь, а толкушкой — безупречная консистенция.

      • Аноним

        Вам говорят о венчке, а не о лопатках миксера. Лопатки разбивают крхамальное зерно, а венчик взбивает их. В первом случае получается слизь, во втором воздушное пюре. Тонкости в нюансах

        • Волшебная Еда

          Готовьте венчиком, ваше право.

      • Аноним

        написано же миксер с венчиком, а не блендер, даже шеф-повара пользуются венчиком. А с блендером, да, получится замазка, т.к. он разбивает крахмальное зерно.

        • Волшебная Еда

          Робюшон и был шеф-поваром. Или это неправильный шеф-повар?))

        • Волшебная Еда

          Робюшон и был шеф-поваром, причем, очень знаменитым, почитайте о нем. Или это неправильный шеф-повар?

  • Снусмумрик

    Ох, какой тайный рецепт. Мама моя так 40 лет назад готовила, я так готовлю — прям тайна за семью замками. Жлобиться на продукты не надо, вот и будет вкусно получаться

    • Волшебная Еда

      Ваша мама молодец.

Комментарии для сайта Cackle