Рецепт ценится за простоту и особенный вкус. Знаменитое пюре авторства французского шеф-повара подают в лучших ресторанах мира, а вы можете попробовать повторить на своей домашней кухне.
Чем пюре Робюшона отличается от обычного пюре? Особой технологией варки и вымешивания, а еще в нем много масла. Поэтому пюре получается таким воздушным, нежным и «велюровым».
Выход: 6 порций | Калорийность: 183.32 кКал на 100 г
Ингредиенты
- картофель – 1 кг
- холодное сливочное масло – 250 г
- молоко – 250 г
- соль – по вкусу
Приготовление
Большие фото Маленькие фото-
Картофель вымыть, но не очищать от кожицы. Подобрать таким образом, чтобы клубни были приблизительно одинакового размера. Залить 2 л холодной воды и поставить кастрюлю на огонь. Добавить соль крупного помола (1 ст. л.) и варить при слабом кипении до полной готовности, под крышкой.
-
В зависимости от размера и сорта картофеля это займет 20-35 минут. Готовность проверить ножом или вилкой.
-
Когда картофель сварен, слить воду. Очистить от кожицы, пока он еще теплый.
-
Просушить в кастрюле, в которой варился, на слабом огне. Затем протереть через сито или воспользоваться механической протирочной машиной (у меня картошка сильно разваривающихся сортов, она рассыпалась уже на этапе, когда я ее чистила, поэтому мне удалось помять ее толкушкой, но если у вас плотнее, то используйте мелкое сито). И снова подсушить на слабом огне — 30 секунд.
-
Подготовить масло и молоко. Масло должно быть очень холодным и порезано небольшими кубиками по 20 г. Молоко должно быть горячим.
-
Интенсивно размешивая, понемногу вводить холодное сливочное масло.
-
Когда масло введено, тонкой струйкой влить горячее молоко, интенсивно размешивая деревянной лопаткой (я продолжала работать толкушкой), пока оно все не впитается.
-
Довести до вкуса, добавив соль.
-
Для более кремовой и нежной текстуры можно пропустить пюре через мелкое сито непосредственно перед сервировкой.
Послесловие:
Жоэль Робюшон умер в 2018-м году. В одном из своих интервью он сказал: «Всем, чего я достиг, я обязан картофельному пюре». Очень скромная самооценка, скажу я вам, — и это для человека, установившего до сих пор никем не побитый рекорд в 32 мишленовских звезды, присвоенные его ресторанам от Гонконга до Лас-Вегаса…
