Гурьевская каша

Гурьевская каша

Гурьевская каша — «царская» манка, очень богатая! Основные ингредиенты для приготовления: манная крупа, топленые сливки, молоко, сахар или мед, сухофрукты, орехи, пряности.

История появления

Рецепт изобрели в России в XIX веке. Название связывают с фамилией графа Дмитрия Гурьева, который работал министром финансов и был членом Госсовета. По одной из версий, блюдо его изобрел крепостной повар Захар Кузьмин, по другой — придумал знаменитый рецепт сам Гурьев.

Каша буквально сразу стала популярной среди гурманов. Ее готовили из густой манной каши, которую выкладывали в форму слоями, а между ними помещали пенки от топленого молока, чередуя с фруктами, орехами и прочими наполнителями (слоев делали не меньше шести).

Во времена бывшего СССР рецепт был забыт, ведь согласно советской концепции питания, блюда должны были готовиться в первую очередь быстро, недорого и сытно.

В наши дни гурьевская каша считается блюдом высокой кухни. Ее подают в ресторанах как изысканный десерт. Готовят по-разному. Каждый шеф-повар старается привнести что-то свое, новое. Процесс приготовления часто упрощают. Многие полностью отказались от молочных пенок, зато стали сдабривать кашу другими интересными добавками, например, кедровыми орешками или ягодами морошки.

gurjevskaja kasha 11

к оглавлению ↑

Рецепт гурьевской каши: какой правильный?

Сразу оговорюсь, что единого рецепта этой каши нет (даже в книгах классиков русской кулинарии они отличаются). Важно то, что в этом блюде совмещаются приемы и французской, и русской кухни. Потому как именно для русской кухни характерен прием неоднократного томления в печи (или духовке), причем сперва долго томятся ингредиенты по отдельности, а потом — уже и готовое блюдо.

Гурьевская каша от Александровой-Игнатьевой

Сегодня я буду готовить гурьевскую кашу в современной версии, опираясь на рецепт Пелагеи Александровой-Игнатьевой из учебника для поваров «Практические основы кулинарного искусства», но с некоторыми корректировками.

gurjevskaja kasha 1

Вместо «маседуан» (так назывались порезанные дольками фрукты, проваренные в сахарном сиропе, часто с добавлением ликера) предлагаю использовать цукаты. А для создания глянцевой корочки мы будем использовать современный инвентарь — газовую горелку взамен «раскаленной саламандры» (так назывались металлическая дощечка, которую прикладывали к сахару, чтобы тот расплавился).

Общее время: 3 часа | Время приготовления: 2 часа
Выход: 6 порций | Калорийность: 195.32 кКал на 100 г
к оглавлению ↑

Ингредиенты

  • манная крупа – 90 г
  • молоко (жирн. 3,2% и выше) – 900 мл
  • сахар – 2 ст. л.
  • вальный сахар – 1 ст. л.
  • соль – 1 щеп.
  • сливочное масло – 15 г
  • сливки 20 % – 500 мл
  • цукаты – 100 г
  • миндаль сладкий – 100 г
  • фундук – 50 г
  • панировочные сухари – 1 ст. л.
  • тростниковый сахар – 40-50 г
к оглавлению ↑

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. gurjevskaja kasha 2

    Сварить густую манную кашу (крупу брать самую мелкую, из мягкой пшеницы!). Молоко налить в сотейник и довести до кипения на плите. Помешивая, тоненькой струйкой всыпать манную крупу и вкинуть щепотку соли. Варить, помешивая, пока каша не загустеет. В кашу-размазню добавить сахар и ванильный сахар, кусочек хорошего сливочного масла. Укутать сотейник в одеяло и оставить «упревать».

  2. gurjevskaja kasha 3

    Орехи ошпарить, очистить от тонкой кожицы. Я взяла фундук и миндаль. Орехи измельчила крупно, обсыпала сахаром (1 ст. л.) и обжарила в духовке до образования светло-коричневой карамельной корочки.

  3. gurjevskaja kasha 4

    Сливки вылить в широкую и неглубокую жаропрочную посуду (я использовала форму для торта). И поставить в духовку на 150-160 градусов.

  4. gurjevskaja kasha 5

    Наша задача — приготовить традиционный русский топлёный молочный продукт. Когда на поверхности появится румяная пенка, ее нужно бережно снять вилкой на тарелку, а сливки снова вернуть в духовку до появления новой пенки. Не передерживайте, ведь темно-коричневые пенки горчат.

  5. gurjevskaja kasha 6

    Когда все будет готово, можно приступить к сборке каши. Взять металлическую или другую форму, пригодную для запекания, чтобы потом ее можно было поставить на стол. Дно смазать немного сливочным маслом и присыпать сухарями. Выложить слой каши.

  6. gurjevskaja kasha 7

    Далее — ряд пенок (чем толще будет слой пенок, тем вкуснее). И сверху — ряд карамелизированных или каленых орехов и цукаты.

  7. gurjevskaja kasha 8

    Чередовать, пока не закончатся продукты и место в форме, то есть снова выложить кашу, слой пенок, наполнитель… Последний слой — каша. Посыпать сверху тростниковым сахаром и обработать газовой горелкой-пистолетом. Поставить форму в духовку (которая еще остывает). Здесь не повторяйте мою ошибку, не наполняйте форму до краев, иначе манка может немного убежать на противень (каша поднимется вверх).

  8. gurjevskaja kasha 10

    Подавать лучше всего в теплом виде, украсив оставшимися орехами. Когда каша остынет, то будет хорошо держать форму при нарезке, а на вкус будет больше похожа на пудинг. При желании можно дополнить десерт подогретым абрикосовым пюре или фруктовым соком. Приятного аппетита!

gurjevskaja kasha 12

  • Аноним

    Замучаешься готовить 😊

  • http://vk.com/id426098132 Александр Слепченко

    Гурьевская каша,- ЭТО гречневая каша. А рецепты есть разные. Только они возникли в то время, когда «манной «крупы» вообще НЕ СУЩЕСТВОВАЛО. О чем автор пишет то?

    • Наталия Олендра

      По одной из версий, впервые попробовал кашу граф Гурьев в Одессе. После такого успеха повару Захару Кузьмину (который придумал это блюдо) пришлось переехать во дворец, где он варил гурьевскую кашу императору, которому блюдо тоже пришлось по вкусу. По другой версии — придумал блюдо сам Гурьев. Основой является манная крупа, но искусные повара со временем разнообразили рецепт, и блюдо можно приготовить также из гречки, риса или сделать ленивый вариант за полчаса даже с консервированными фруктами. Почитайте в Википедии, там подробнее.

      • https://ok.ru/profile/528232786839 Владимир Морозенков

        Почитал Википедию, только манка!

    • Волшебная Еда

      Гурьевская каша никогда не была гречневой, но всегда была манной. Об этом — много источников: Похлебкин, Книга о вкусной и здоровой пище и другие. Когда закончится карантин, обязательно сходите в культовый ресторанчик русской кухни «Теремок» (известная в России сеть) и закажите там эту кашу — она приготовлена по историческому рецепту. Не пожалеете.

    • https://ok.ru/profile/528232786839 Владимир Морозенков

      Аватарку смените! Хотя макияж иногда вводит в заблуждение! А каша — манная!!! Учите историю кулинарии!!!

Комментарии для сайта Cackle