Рождественский дрезденский кекс

Примерно за сутки до начала выпечки нужно замочить изюм и цукаты в алкоголе — за 24 часа они разбухнут и почти полностью впитают в себя всю жидкость, которую будут потом медленно отдавать штоллену, когда тот будет дозревать. Понадобится не меньше 400 г изюма (я брала пополам темный и светлый) и 200 г разноцветных цукатов. Такое большое количество сухофруктов традиционно используется для замеса рождественского кекса, он получится тяжелым и очень вкусным.

Изюм я промыла и засыпала в миску, туда же отправила цукаты и залила все коньяком (в оригинале использовался ром; любой другой алкоголь не подходит!). Перемешала и накрыла крышкой. Время от времени нужно перемешивать, чтобы коньяк лучше впитался. В идеале — «пьяную» смесь можно подготовить заранее.

На следующий день, обязательно с хорошим настроением, начинаем заниматься замесом теста. Прессованные дрожжи я развела в теплом молоке, добавила весь сахар и 1 стакан просеянной через сито муки. Все перемешала, затянула миску пленкой, накрыла полотенцем и поставила в теплое место. Примерно через 30 минут опара должна подойти и запузыриться, вырасти примерно в 3-4раза.

С целого лимона я сняла цедру — только верхний слой, без подкорки, иначе будет горчить. В опару добавила лимонную цедру, соль, ванильный сахар и еще 4 стакана просеянной муки, влила 200 г растопленного масла (комнатной температуры, можно растопить на водяной бане или микроволновой печи). Если хотите, то можете добавить корицу и другие свои любимые специи для аромата.

Замесила тесто — оно должно получиться мягким и податливым, не липнуть к рукам. Здесь вам может понадобиться еще дополнительные 0,5 стакана муки, но чтобы не «забить» тесто, добавляйте оставшуюся часть постепенно, возможно, вам она вовсе не потребуется (у меня в этот раз ушло ровно 800 г муки). Тесто я скатала в шар, накрыла миску полотенцем и оставила подходить на 1 час. После этого обмяла его руками и оставила подходить еще раз — на 40-50 минут.

Тем временем подготовила миндаль — еще один важный ингредиент, без которого не обходится классический дрезденский кекс. Орехи я залила на 3 минуты крутым кипятком, слила воду и очистила зерна от шкурки, затем подсушила на сухой сковороде до легкой румяности. Чтобы измельчить миндаль, прошлась сверху деревянной толкушкой — в итоге получились крупные и более мелкие пигменты, которые будут хорошо чувствоваться в выпечке.

Далее раскатала тесто в прямоугольник и высыпала сверху орехи, изюм с цукатами.

Подняла края теста, как бы «запечатывая» начинку.

И дальше вымешивала руками минут 10, чтобы все добавки распределились равномерно. Раскатала тесто в пласт толщиной примерно 4 см. Если нужно, то подсыпьте немного муки, но не забивайте тесто слишком сильно.

Визуально разделила на три части и ребром ладони сделала углубление, как бы отделяя 1/3 часть, отступив сверху и снизу по 3 см.

И сложила этой линии штоллен. Защипывать/прижимать/прихлопывать не нужно. В итоге один край должен быть как бы приподнят над остальной частью — такая формовка считается классической для штоллена.

Заготовку я выложила на противень, выстеленный пергаментной бумагой. Оставила на 30 минут — для расстойки. За это время он еще поднимется и вырастет, поэтому берите большую форму, я использовала стандартный противень с высокими бортами, размер 38х38 см. Получится большой и красивый штоллен, который можно разрезать на многочисленные порции, чтобы хватило всем гостям. Если хотите, то можете разделить тесто на две или три части, тогда у вас получатся маленькие штоллены — в таком случае время выпекания рассчитывайте самостоятельно, чтобы не пересушить выпечку. Выпекайте их на большом расстоянии друг от друга, разграничив листами пергамента, так как они очень сильно вырастут в объеме.

Духовку я разогрела до 200 градусов и отправила в нее противень. Выпекала кекс сначала 20 минут до легкого зарумянивания, затем уменьшила температуру до 180 градусов, накрыла фольгой и выпекала еще 30 минут. Изделие довольно большого размера, поэтому должно пропечься внутри, но при этом не превратиться в сухарь, поэтому ориентируйтесь по своей духовке и следите, чтобы штоллен не подгорел. В итоге у меня получился вот такой румяный красавец.

Остался последний этап — «запечатать» штоллен. Я выстелила форму, в которой он будет отлеживаться, фольгой. Положила туда горячий (!) штоллен и пролила всю поверхность и бока растопленным сливочным маслом (понадобится 120 грамм), сверху щедро засыпала сахарной пудрой. Пудры не жалейте, дрезденский кекс сам по себе не очень сладкий, к тому же пудра играет здесь очень важную роль, создает на поверхности плотную корочку, которая будет удерживать внутри влагу, ведь лежать выпечка будет несколько недель. Сахарная корочка подтает при хранении, спрессуется и будет очень вкусной.

Сверху также плотно запечатала фольгой, затем укутала в большое махровое полотенце и завернула в плотный пакет. Всю эту конструкцию надо отправить на холод — я выношу на застекленный балкон на сутки, потом можно перенести в холодильник или оставить там же, если нет мороза. Оптимальная температура созревания штоллена в пределах от +4 до +6 градусов (как в холодильнике). В выпечке достаточно много масла и алкоголя, поэтому она не портится, а медленно созревает, доходит до кондиции. Минусовая температура не годится, так как масло просто застынет, и никакие важные химические процессы внутри не будут происходить.

Тревожить и распечатывать кекс-штоллен не стоит 3-4 дня, а в идеале 1 неделю. За время отдыха сухофрукты отдают ему спиртовую жидкость, верхняя сахарная корочка и масляный слой предотвращают от пересыхания. Он будет лежать и медленно консервироваться. Накануне Рождества не забудьте занести штоллен в теплое помещение, чтобы он прогрелся и начал отдавать свои ароматы (обязательно). Затем можно открывать упаковку и угощаться потрясающе вкусной и ароматной выпечкой.