В отличие от голубцов, долма всегда миниатюрная, мини-размера. В виноградные листья завернута ароматная начинка, причем мяса в ней много, а риса — мало.
В разных рецептах может отличаться набор специй и ароматных трав. Но принцип одинаков: в пропаренные молодые листья помещают мясную начинку с рисом, а потом все укладывается в общий казан и тушится до готовности. Подают, как правило, с чесночным соусом.
Выход: 6 порций | Калорийность: 172.15 кКал на 100 г
Ингредиенты
Для долмы:
- бараний фарш – 500 г
- рис (сырой) – 4 ст. л.
- виноградные листья – 50-60 шт.
- соль – 1 ч. л. или по вкусу
- черный перец – 2-3 щеп.
- репчатый лук – 1 шт.
- кориандр – 1/2 ч. л.
- зира – 1/3 ч. л.
- мята – 3-4 листика
- кинза, укроп – по 0,5 пуч.
- говяжий бульон/вода – примерно 300 мл
- растительное масло – 2 ст. л.
- минеральная вода в начинку – 50 мл
- томатная паста – 1-2 ч. л.
Для соуса:
- сметана или мацони – 4-5 ст. л.
- чеснок – 2 зуб.
- соль – по вкусу
- кинза – по вкусу
Приготовление
Большие фото Маленькие фото-
Молодые виноградные листья вымыть, бланшировать в чуть подсоленном кипятке (я заливала кипятком буквально на минуту, чтобы цвет поменяли). Кстати, их можно заготовить на зиму.
-
Репчатый лук нарезать кубиками, пассеровать на сковороде с разогретым растительным маслом, чтобы размягчился, но остался сочным. Такая луковая поджарка добавит долме не только вкуса, но и сочности.
-
Для начинки смешать: фарш (баранину берите жирную, можно порубить или перемолоть в фарш) и немного промытого сырого риса (в идеале использовать круглый), пассерованный лук, рубленую кинзу и укроп, немного мяты, соль, перец, кориандр и зиру (специи истолочь в ступке). Влить газированную воду — смотрите по консистенции, начинка должна казаться «мокрой».
-
Начинить листья. Для этого оборвать хвостик у основания. Положить лист прожилками вверх, а на него — порцию начинки (немного, когда начинки в долме в меру, лично мне она кажется вкуснее). Поднять боковые края и свернуть трубочкой.
-
Получится маленькая и аккуратная долма размером с безымянный палец.
-
Дно кастрюли или казана выстелить листьями (можно пустить в ход «некондицию», листики похуже, что порвались). Плотно уложить долму швом вниз.
-
Залить говяжьим бульоном или просто водой, слегка подкисленной томатной пастой или томатным соком. Кстати, не все хозяйки добавляют томат, но мне нравится, когда присутствует легкая кислинка. Жидкость должна доходить до середины самого верхнего слоя долмы. Сверху можно накрыть оставшимися листьями и придавить тарелкой (чтобы листья не раскрылись и не всплыли), а кастрюлю — крышкой.
-
Дождаться, пока закипит. Уменьшить огонь и томить минут 40-50. Готовность вы легко определите по аромату. Хотя верхнюю долму все же стоит попробовать, чтобы убедиться наверняка в готовности.
-
Подавать долму с соусом из сметаны (или мацони) и чеснока, можно добавить немного зелени.
Еще один вкусный рецепт долмы — со свининой и говядиной:
