Львовский сырник

Львовский сырник

Львовский сырник — прекрасный пример того, как вдохновение и любовь творят из ничего бренд. Если не всемирный, то региональный точно. Приготовим бренд?

Сегодня мы готовим львовский сырник. Чем примечателен рецепт?

За Львовом прочно закрепилась слава украинской гастрономической Mекки. Атмосферные кафе, стильные рестораны и уютные закусочные привлекают ценителей вкусной еды и просто туристов. Визитной же карточкой кухни города признан львовский сырник – очень характерный, неповторимый, запоминающийся десерт.

Львовский сырник — блюдо с историей. Представьте себе: жил да был совершенно обыкновенный творожный сырник. Вкусный, конечно, но обычный. И тут, как в сказке, появляется волшебница — выдающийся кулинар Дария Цвек. Дария добавляет в творожную массу немного вареного картофеля и много любви, и сырник преображается — становится нежным, легким, кремовым, с превосходной, «крепкой» структурой (благодаря как раз картофелю), с очень интересным вкусом.

lvovskij-syrnik-23

Оригинальное решение Дарии Цвек не отменило последующих усовершенствований «картофельного» сырника. В книге талантливой женщины-кулинара львовский сырник – это простая творожная запеканка, но современный сырник уже немыслим без шоколадной глазури, большого количества изюма и лимонной цедры. Именно таким его чаще всего можно встретить в меню львовских кафе.

Львовский сырник – превосходный вариант для завтрака. Более того, именно на завтрак его и стоит планировать, потому что перед тем, как быть съеденным, сырнику необходимо выстояться в холодильнике 6-8 часов, иначе он будет просто-таки распадаться на куски. Так что готовьте его вечером, а наслаждайтесь утром. Или… готовьте утром, но тогда уж и терпите до вечера — ужин будет сытным и легким!

lvovskij-syrnik-25

Ингредиенты

Ингредиенты для сырника:

  • творог жирный (лучше домашний)* 400 г
  • картофель отварной в мундире 1 большой клубень или 2 средних
  • яйца 4 штуки
  • сахар 150 г
  • масло сливочное комнатной температуры 100 г
  • изюм 100 г
  • лимон 1 штука
  • ванильный экстракт 1 ст. ложка

Для шоколадной глазури:

  • шоколад черный (72%) 100 г
  • сливки жирные 50 г
  • инвертный сироп (или мед) 20 г
  • вода 20 г

Время: 1,5 часа (30 минут активная подготовка + 1 час в духовке) + 6-8 часов в холодильнике
Выход: 1 сырник размером со стандартную прямоугольную форму для кексов 8х22 см по дну

lvovskij-syrnik-1

Приготовление

  1. lvovskij-syrnik-2

    Заранее отварите и остудите картофель. Изюм залейте горячей водой и отставьте в сторону.

  2. lvovskij-syrnik-3

    Очистите картофель от кожуры и натрите на мелкой терке.

  3. lvovskij-syrnik-4

    Мелко натрите и цедру лимона, предварительно хорошенько его вымыв.

  4. lvovskij-syrnik-5

    Смешайте вместе картофельную массу с творогом и лимонной цедрой. Если вы используете домашний творог, то лучше всего протереть его через сито либо пропустить пару раз через мясорубку.

  5. lvovskij-syrnik-6

    Тщательно перемешайте эти ингредиенты вместе. Очень удобно делать это картофелемялкой.

  6. lvovskij-syrnik-7

    Затем добавьте в творожную массу размягченное сливочное масло.

  7. lvovskij-syrnik-8

    Отделите белки от желтков. В желткам добавьте половину нормы сахара.

  8. lvovskij-syrnik-9

    Взбейте желтки с сахаром до посветления и пышности.

  9. lvovskij-syrnik-10

    Смешайте желтки с творожной массой.

  10. lvovskij-syrnik-11

    Добавьте в массу ванильный экстракт.

  11. lvovskij-syrnik-12

    Теперь взбейте белки в крепкую пену.

  12. lvovskij-syrnik-13

    Продолжая взбивать белки, введите оставшийся сахар. Взбивайте белки, пока они не станут гладкими и блестящими, а сахар не растворится.

  13. lvovskij-syrnik-14

    В три-четыре приема введите взбитые белки в творожную основу.

  14. lvovskij-syrnik-15

    В самую последнюю очередь добавьте в массу изюм, тщательно отжав с него воду.

  15. lvovskij-syrnik-16

    Масса получится нежной и пышной.

  16. lvovskij-syrnik-17

    Уложите творожную массу в форму для выпечки, застеленную пергаментом.

  17. lvovskij-syrnik-18

    Выпекайте сырник при температуре 180 градусов в течение 1 часа до румяного цвета. В процессе выпекания он сильно поднимется, но потом осядет — это нормально. Готовый сырник остудите.

  18. lvovskij-syrnik-19

    Приготовьте шоколадную глазурь: шоколад растопите вместе со сливками.

  19. lvovskij-syrnik-20

    Затем добавьте в массу воду и инвертный сироп. Приготовленная по такому рецепту глазурь в холодильнике застынет, но останется мягкой, словно густой шоколадный крем.

  20. lvovskij-syrnik-21

    Распределите глазурь по поверхности львовского сырника и отправьте его в холодильник на 6-8 часов.

  21. lvovskij-syrnik-22

    Угощайтесь!

  22. lvovskij-syrnik-27

  23. lvovskij-syrnik-26

Бонус. Творожная запеканка-суфле в мультиварке

От редакции

Вопросы и ответы, вынесенные из комментариев:

В: Сколько хранится львовский сырник?
О: Не больше 5 дней в холодильнике.

В: Как проверить готовность сырника? Зубочисткой?
О: Нет, зубочистка тут не поможет. Готовый сырник подрумянивается, при этом у него подрагивает середка. Если в вашей духовке сырник еще не пропекся, но уже подрумянился, просто накройте его фольгой и продолжайте выпекание.

В: Каким львовский сырник получается по структуре? У меня он тяжелый, плотный и мокрый.
О: Тяжелый, плотный и мокрый он должен получаться в меру. Если выходит слишком, значит, вы взяли мокрый творог. Его надо предварительно отжать, подвесив, например, в марле на крючок на пару-тройку часов.

Об авторе
Галина Артеменко
Галина Артеменко

Привет! Я журналист по образованию и кулинар по призванию. Готовлю, фотографирую, пишу — для меня это целостный процесс, наполняющий жизнь вдохновением.

Оставить комментарий

Это не спам.

107 комментариев
      • Всё получилось с первого же раза. В следующий раз, правда, положу вдвое меньше масла, чтобы было полегче для желудка. И я чуть присолил сырник, у вас в рецепте соли нет )))
        Изюм я заменил на чернослив, сырник получился цвета миндального мороженого; ванильный экстракт не добавлял совсем.
        Большое спасибо за рецепт с картофелем!

          • Ещё вариант вашего сырника (на фото). Было много свободного времени и много лишнего творога ))) Ради эксперимента решил приготовить его в силиконовых формочках. Вы знаете, получилось так же хорошо и красиво. И времени на выпекание пошло на 40 процентов меньше.

          • Симпатичные получились сырнички! Спасибо за то, что делитесь!

  • Великолепный десерт! Спасибо Вам большое! Раз в неделю обязательно печем на завтрак. Очень, очень, очень вкусно!!!!! И сразу все получилось у меня без проблем.

  • Вчера сделала — не удержалась попробовала горячим — муррррррр как вкусно)
    Утро было наивкуснейшим)))

    • С добрым наивкуснейшим утром, Татьяна! =) Я тоже очень люблю сырник на завтрак)

  • Галина, от души Вас благодарю за прекрасный рецепт. Сырник получился изумительного вкуса и вида. Моему семейству очень понравился, «уговорили» быстренько) Спасибо!

  • Хочу наконец то поблагодарить Вас за этот чудный рецепт, готовлю сырник по вашему рецепту уже целый год! Каждый раз он производит фурор!

    • Это очень приятно читать, спасибо Вам большое за отзыв! Рецепт действительно удачный, картофель очень уместен, да и вся цитрусово-изюмно-шоколадная братия тоже ))

  • Ваш рецепт великолепный, и сырник замечательный получился. Спасибо вам за это открытие для нашей семьи. Только вот пропорций для приготовления глазури вы, к сожалению, не дали. Намешали шоколадную глазурь сами как могли, пришлось добавить немного муки.

    • У вас не отображается состав шоколадной глазури? Он есть в ингредиентах, вот:
      шоколад черный (72%) 100 г
      сливки жирные 50 г
      инвертный сироп (или мед) 20 г
      вода 20 г

      • Спасибо ещё раз! На этот раз и глазурь сделаем безупречной, как и сам сырник. Будем и дальше изготовлять прекрасную еду по вашим рецептам! С огромной благодарностью начинаю заносить Ваши рецепты в свой блокнот) Спасибо!

  • Спасибо за рецепт! Знаю что иногда добавляют картофель творог,но…не решаюсь честно говоря.Заменяю его столовой ложкой манки (также часто встречающийся ингредиент в львовском сырнике) Вот отчёт:

    • Дима, ваш сырник получился просто потрясающим! Обязательно попробуйте хотя бы разок добавить картофель! Мне такая уловка очень пришлась по душе, хотя я раньше тоже относилась к этому очень скептически

  • Галина, спасибо за очередной интересный рецепт! Получилось очень влажно, насыщенный вкус и плотность! Глазурь, правда, не делала, муж шоколад не любит, но и без него было вкусно!

  • Львовский сырник должен быть плотным и влажноватым. Если слишком сильно, то возможно творог был очень мокрым, водянистым

  • Сырник в духовке хорошо поднимется и начнет румяниться, и когда серединка перестанет подрагивать, он готов. Если де ваша духовка зарумянит его раньше, чем он пропечется, просто накройте верх кусочком фольги и продолжайте приготовление

  • Скажите, а как проверить готовность сырника? Я обычно зубочисткой проверяю, а здесь как? Зубочистка ведь не может быть сухой?

  • Olga2011, а в духовке поднимался? Должен подняться, а по мере остывания опуститься

  • gera 15, пробуйте готовить в силиконовой форме, но я его так не готовлю, поэтому экспериментируйте на свое усмотрение

  • А почему именно пергамент, не скажете? У меня нет пергамента, чем заменить? Фольгу нельзя? А если в силиконовой приготовлю, тоже с бумагой?

  • А что за странный способ приготовления глазури из шоколада? Я знаю из какао. На такое количество творога по паре ложек какао и сахара плюс грамм 40 сливочного масла (ст.л. с горкой). И экономнее, и мягче получается. Шоколад жОсткий.

    • Ленусик, благодаря тому, что в глазурь добавляется также сливки, вода и сироп, глазурь получается очень нежной и гладкой – просто на масле будет намного жирнее

  • Карина, в духовке он сильно-сильно поднимается, а потом оседает практически до того уровня, каким был до выпечки — это нормально для этого рецепта

  • Скажите, а как проверить готовность сырника? Я обычно зубочисткой проверяю, а здесь как? Зубочистка ведь не может быть сухой?

  • А у меня сырник сильно упал, не чуть-чуть, а именно что сильно ((( Что я сделала не так? Можно что-то сделать, чтобы он не оседал?

  • Я бы добавила меньше сахара, а так класс! Очень понравилось маме и дочкам.

  • Алеська, этот получается более тяжелым, в меру плотным и слегка влажноватым

  • А каким получается сырничек – мокрым? Тяжелым? Я люблю воздушные запеканочки.

    • Подскажите пожалуйста размеры Вашей формы, чтобы получить из данного количества ингридиентов пышный сырник.

      • Регина, 8 на 22 — в рецепте есть информация, может, у Вас не загрузилось.

  • С цедрой действительно очень вкусно получается, и с шоколадом, и с изюмом еще. Я так понимаю что туда можно хоть курагу, хоть чернослив))

  • Алла, прямо присох? Сырник остается чуть влажным, поэтому пергамент должен легко сниматься

  • Антонина Львовна, В каждом заведении свой «фирменный» рецепт львовского сырника. Это традиционный рецепт.

  • Галина, спасибо! Вспомнила свою поездку во Львов, так душевно там в каварнях! Но мне кажется, там все-таки другой львовский сырник продают.

  • Очень похоже на творожную запеканку. Даже разницы не вижу, не считая глазури.

  • Петербурженка, скорее всего, потому что творог был мокрый. Обычно мокрый творог подвешивают в марле стекать часа на 2-3.

  • Ирина, шли бы вы готовить в другое место, а? Я давно готовлю по рецептам Галины, так что ваши глупости противно читать. Классный рецепт. Классный сырник получается, нежный, мягкий, рыхлый, а уж как ему ваниль идет! Спасибо, как всегда!

  • Ирина, почитайте книги Дарии Цвек, ее сырник и считается традиционным Львовским сырником

  • Какой-то ужас. Очнитесь!!! Вас развели. Кто так готовит львовский сырник! Я всю жизнь готовлю его по-другому и знаю, что говорю!! Ингредиенты такие же, только не вздумайте класть картофель! Положите на это количество всего 1ст. л. муки или манки, и все! Манку лучше, только если ее добавляете, надо чутка настоять, чтобы манка взбухла. И глазурь с какао тоже делаю, как женщина пишет. Вот это сырник будет настоящий львовский, а не картофельная блин запеканка. Готовьте правильно, люди! А автор пусть свои сказки дуракам рассказывает.

  • Наталия Сергеевна Кузнецова, форма не так принципиально, главное тут — содержание 🙂 Если будете печь кексиками, корректируйте время на глаз, чтобы не перепечь их.

  • А в круглую форму если я его положу и запеку? Форма вообще-то принципиальна? А если маленькими порционными кексиками сделаю? Как во Львове формуют?

  • cinek, домашний может быть и 20%, и даже больше — в зависимости от молока. В магазине берите самый большой процент из имеющейся линейки жирности.

  • teta, согласитесь, во вкусе готового сырника картофель даже не угадывается!

  • Огромное спасибо за рецепт, получилось очень вкусно. Несмотря на картофель, нежно-нежно. Всем понравилось.

  • Валера, не стоит заменять его творожной массой, потому что в ней и масло (или даже маргарин), и сахар. Если нет возможности купить на рынке домашний творог, берите в магазине творог с брикетах тот, что жирнее.

  • Скажите, а где взять творог жирный? Можно хаменить его творожной массой, все таки та пожирнее будет.

  • Попробовала, все получилось, ура!! Отвал башки! Всего в самый раз, сахара, изюма! Картошка плотность придает, но нет вкуса картофельного. Нежно, чудесно в общем! Спасибо автору за рецепт!

    • zejnab, спасибо за отзыв! Картофель тут действительно не ощущается, зато получается потрясающе нежно!

  • Катя, да, такой вариант отлично подходит для будней: и вкусно, и не слишком замысловато

  • Вкусно! У меня, правда, получилась очень густая глазурь, может пропорции все-таки другие нужны? Или разводить как-то молоком, например?

  • Ура! Теперь у меня есть проверенный рецептик! Все получилось, дамы и господа. Да, немножко осело, но в целом, красавчик! Жаль, не могу приложить фото.

  • Карина, это традиционный сырник, жирно получится в меру. Зато благодаря картофелю не нужно добавлять много масла, чтобы добиться нежнейшей текстуры, которая и отличает этот сырник от обычной творожной запеканки.

  • Какая красота, Галина! Ваши рецепты, как всегда, вдохновляют на кулинарные подвиги!!))

  • Когда я вытаскивала из формы -половина розвалилась , и течь с него начало ((

  • Kisunika, к сожалению (или к счастью), тут важно добавить именно отварной картофель

  • Скажите, а можно заменить картофель картофельным крахмалом? Если можно, то сколько добавить ложек?

  • Вероника, хоть я и люблю творог, но сырник с картофелем все равно стал для меня открытием! Надеюсь, вам понравится!)

  • Если этот львовский сырник такой же вкусняшка, какой красавчик, ну я тогда снимаю перед Вами шляпу.

  • Юлиана, почитайте о знаменитой кулинарке Дарии Цвек. Она считается признанным гуру по части галицкой кухни, и ее книги издаются и переиздаются до сих пор (издательство «Видавництво Старого Лева» — можете изучить, ее книга «Солодке печиво» как раз одна из книг, где есть рецепт ее сырника). Именно такой метод приготовления — с картошкой — это ее метод, и знаменит он в интернете очень широко. Я лично держала в руках эту книгу, и во Львове была неоднократно, пробовав сырники в разных заведениях. Так вот в каждом заведении Львовский сырник готовится по-разному, начиная от вида простой творожной запеканки и заканчивая сырником по типу чизкейка на песочной основе с шапкой из меренги сверху с несколькими видами соусов.

  • Что за брэд? Какой еще картофель? Львовский сырник готовится без картошки!!!!! Я была в Львове, пробывала, знаем, плавали. Хоть бы почитали в Интернете.