Бёф бургиньон

Для тушения лучше всего взять говяжью лопатку или другой нежирный отруб, они дадут хороший бульон. Мясо я нарезала крупными кусками со стороной примерно 5 см. И тщательно обсушила полотенцем — поверхность каждого кусочка должна быть сухой, только тогда удастся добиться красивой корочки.

Дальше я разогрела в большой сковороде пару ложек растительного масла, оно должно хорошо прогреться, до появления дымка. Обжаривать нужно в 2-3 приема, на сильном огне. Нельзя погрузить в сковороду сразу все мясо, иначе оно будет не обжариваться, а тушиться в собственном соку. Обжаренные до коричневого цвета кусочки я сразу перекладывала в емкость, в которой оно будет потом запекаться.

Как только говядина обжарится, на ту же сковороду (мыть не нужно) выкладываем кусочки бекона. Я использовала сырой бекон, без шкурки, нарезанный продолговатыми брусочками толщиной около 5-7 мм и длиной примерно 4 см. Обжарила до румяности вместе с чесноком и пересыпала в кастрюлю к мясу. Что касается оригинального рецепта, то Джулия Чайлд использовала, скорее всего, соленый бекон, так как найти свежий было проблематично, поэтому у нее есть рекомендация бланшировать его, то есть сначала проварить, а потом уже обжарить с добавлением растительного масла до румяности. Зачем бланшировать? Вероятно, чтобы избавиться таким образом от излишней солености. Так как я использовала сырой, несоленый бекон, то варить его нет смысла.

В жир, который остался в сковороде после обжаривания мяса и бекона, я засыпала ломтики овощей — нарезала крупно одну морковку и измельчила луковицу полукольцами. Припустила овощи, помешивая, чтобы подрумянились. Доводить до готовности не нужно, они будут еще долго тушиться вместе с мясом. По этой же причине не стоит нарезать морковку мелко, французы не любят слишком разварившиеся овощи, поэтому хорошо, если кусочки сохранят целостность.

Пассерованные овощи я отправила в кастрюлю к мясу и бекону. Из сковороды вычерпала жир (он больше не понадобится). И влила в нее красное сухое вино, примерно 2/3 бутылки. Деглазировала сковороду вином, то есть помогая себе лопаткой, соскабливала со дна и стенок остатки приставшего мяса, овощей и бекона, таким образом обогащая вкус будущего бульона. Вылила бульон из сковороды в кастрюлю с говядиной. Какое вино использовать? Джулия рекомендует «Кьянти» либо «Зинфандель». Можно взять бургундское молодое вино или бутылку любого красного сухого вина, которое уже было ранее проверено вами при готовке мяса.

Далее я добавила в кастрюлю с мясом и овощами 2 ложки хорошей томатной пасты (она не должна быть слишком кислой или кладите тогда меньше). Для аромата положила лавровый лист и сушеный тимьян. Долила говяжьего бульона столько, чтобы он покрывал говядину. Лучше всего подойдет концентрированный говяжий бульон, сваренный на костях, понадобится 2-3 стакана. Далее я довела содержимое кастрюли до кипения на плите, добавила по вкусу соль и перец. Накрыла плотно крышкой и отправила в духовку на нижний уровень. Температура должна быть такой, чтобы бульон медленно кипел на протяжении 3-4 часов. Мясо можно считать готовым лишь тогда, когда кусочки будут легко протыкаться вилкой. Температура духовки — в пределах 150-170 градусов.

Пока мясо запекается, нужно приготовить лук и грибы. В своем рецепте Джулия Чайлд предлагает использовать 18-24 штуки мелких белых луковиц (так называемых жемчужных). Найти такие довольно сложно, поэтому я использовала молодой репчатый лук, купила самые мелкие луковицы, которые удалось найти — они должны остаться целым, без нарезки, так подача будет более аппетитной. Итак, я разогрела по 1,5 столовые ложки сливочного и растительного масла, подрумянила луковички примерно 10 минут, постоянно прокатывая ложкой, чтобы они зажарились более-менее равномерно. Затем влила половинку стакана бульона, долила водой, чтобы она покрыла лук полностью. Добавила соль и варила 20-25 минут, пока лук не стал мягким. При этом следите, чтобы кипение было слабым, тогда он сохранит форму, а жидкость не так быстро выпарится.

Осталось пожарить грибы. Понадобится 400-500 грамм свежих шампиньонов, которые нужно промыть и обязательно обсушить, чтобы красиво подрумянились. Я нарезала грибы крупно пополам либо на четвертинки. Разогрела в большой сковородке 2 ст. л. сливочного масла и 1 ст. л. растительного. Как только оно хорошо прогрелось до пенки, засыпала грибы. Стряхивала сковороду в воздухе 4-5 минут, огонь должен быть максимальным. В процессе жарки шампиньоны сначала вберут в себя жир, но спустя пару минут он снова выступит и грибочки начнут зажариваться. Убираем их с огня тогда, как только они слегка подрумянятся.

Тем временем мясо уже успело приготовиться и стало мягким. Устанавливаем сито над миской или сотейником. И выливаем через него содержимое кастрюли.

Перекладываем куски тушеной говядины, бекона и моркови обратно в ту же кастрюлю, где они томились. Раскладываем сверху на мясо вареный лучок и жареные грибы.

С соуса, который остался в миске, снимаем пленку жира. Возвращаем соус на огонь и варим примерно 10 минут, снимая оставшийся жир. В процессе доводим количество соли и перца по вкусу. У меня в итоге получилось приблизительно 2,5 стакана концентрированного соуса. Чтобы его загустить, в отдельной миске готовим французский берр-манье (beurre manie) — соус-тесто из равных частей коровьего масла и муки. Для него я просто соединила 2 ложки муки без горки и 2 ложки сливочного масла (оно должно подтаять при комнатной температуре). Все тщательно размешала ложкой до однородности.

Получившийся берр-манье я смешала с горячим соусом, тщательно и непрерывно размешивая венчиком. Проварила пару минут до загустения. Если получился слишком густым, но можно подлить бульона.

Полила соусом говядину с овощами. Тушила 2-3 минуты, регулярно зачерпывая соус столовой ложкой и поливая им лук и грибы.

Вот и все — блюдо готово! Если планируете подавать не сразу, а позднее, то остудите и храните в холодильнике, а за 20-30 минут до подачи дайте закипеть и томите 10 минут, время от времени поливая мясо и овощи густым соусом.