Бастурма из свинины

Бастурма из свинины

Бастурма — вяленое мясо в специях. Деликатес можно приготовить в домашних условиях. Сначала мясо солят, затем обмазывают специями и вялят. Процесс этот длительный, но постоянного вашего участия на кухне не требуется!

Раньше мы с вами уже готовили очень вкусную бастурму из говядины (сухим способом). А сегодня поделюсь с вами рецептом, как сделать бастурму из свинины. Техника приготовления здесь будет немного другой — свиную вырезку сначала нужно просолить в соли и сахаре трое суток в холодильнике, затем вымочить и убрать под пресс, и наконец, приступить к вялению (аналогичным образом можно солить и говядину).

Время приготовления — от 2 до 3 недель. Такой разброс во времени из-за того, что толщина кусков может быть разной, а также многое зависит от влажности и температуры в помещении. Готовность бастурмы определяется на ощупь (при надавливании должна быть похожа на сырокопченую колбасу), она режется с усилием, а внутри должно быть нежное мясо.

basturma iz svininy 13

Общее время: 2 недели | Время приготовления: 30 минут
Выход: 360 г | Калорийность: 151.50 кКал на 100 г

Ингредиенты

  • свиная вырезка – 0,8 кг
  • соль – 0,5 кг
  • сахар – 1 ст. л.
  • кориандр молотый – 1 ст. л.
  • чаман (пажитник) – 1 ст. л.
  • сладкая молотая паприка – 2 ст. л.
  • молотый красный перец – 0,5 ч. л.
  • грузинская аджика (приправа) – 0,5 ч. л.
  • сухой чеснок – 1 ч. л.
  • тмин молотый – 1 ч. л.
  • кипяченая вода комнатной температуры – примерно 100 мл

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. basturma iz svininy 1

    Свиную вырезку вымыть, тщательно обсушить, чтобы не было влаги. Срезать с поверхности пленки и жилы, если имеются (если сверху есть тоненький слой жира, то его можно не трогать). Разделить свинину на равные куски примерно по 0,5 кг — так они лучше просушиваются и их удобнее солить.

  2. basturma iz svininy 2

    Смешать 1 ложку сахара и 500 г соли. На дно посуды подходящего размера (чтобы в нее куски умещались в «полный размер», без загибов) насыпать примерно половину сухой смеси, обвалять в ней куски свинины и сверху засыпать оставшейся смесью. Посуду лучше всего брать стеклянную или керамическую.

  3. basturma iz svininy 3

    Убрать мясо в холодильник на 3 суток. Сукровицу, которая будет выделяться, обязательно сливать, а куски переворачивать 1-2 раза в день. Спустя указанное время вы увидите, что мясо просолилось, оно заметно уменьшилось в размерах (это соль вытянула влагу) и сменило цвет на серый.

  4. basturma iz svininy 4

    Просоленное мясо промыть под струей проточной воды. Затем вымочить в воде 3-4 часа (менять воду каждые полчаса). Чем дольше вы будете вымачивать и чем чаще будете менять воду, тем менее соленой будет бастурма.

  5. basturma iz svininy 5

    Чтобы удалить лишнюю влагу, куски нужно поставить под пресс. Для этого промокнуть, а затем завернуть в полотенца (я использовала бумажные), сверху придавить доской и поставить тяжелый груз. Конструкцию нужно поставить в холодильник или убрать на прохладный балкон (в холодное время года). Держать под прессом еще 1 сутки.

  6. basturma iz svininy 6

    После пресса куски станут более плоскими. Проделать отверстия, продеть прочные нитки. Повесить мясо сушиться на 3 суток при комнатной температуре, в хорошо проветриваемом месте и не под прямыми солнечными лучами. Если у вас есть проблемы с разными мошками, то нужно будет запеленать мясо в х/б ткань или в марлю (чтобы не было «медицинского» запаха, ее нужно предварительно постирать).

  7. basturma iz svininy 7

    Далее нужно приготовить намазку — ее лучше сделать с вечера, чтобы хорошо разбухла и все специи «подружились». Для этого смешать все специи в миске и понемногу добавлять воду, помешивая. Должна получиться консистенция, как густая сметана.

  8. basturma iz svininy 8

    На следующий день равномерно смазать куски свинины специями и вывесить сушиться. Когда поверхность подсохнет, вы можете нанести намазку вторым слоем, если хотите, чтобы корочка была толще. Сушить 5-7 дней. Проверьте готовность наощупь — бастурма должна быть упругой, как магазинная сыровяленая колбаса.

  9. basturma iz svininy 9

    Бастурму можно подать как мясную закуску в виде нарезки, а также укладывать на бутерброды, добавлять в салаты или готовить пиццу. Хранить следует в холодильнике. Не нужно заворачивать в полиэтилен! Лучше всего завернуть в бумагу или в х/б мешочек.

  10. basturma iz svininy 10

    И напоследок немного цифр: вырезку я купила весом 800 грамм, а конечный результат — 360 грамм бастурмы.

basturma iz svininy 12

  • Аноним

    Я приготувала, мені не сподобалось. Комбінацію спецій робила виключно з рецептом. Трохи незрозуміло було з пажитником (у мене був уцхо-сунелі (блакитний пажитник) і індійський пажитник (фенугрек). Я додавала обидва. Можливо це і зіпсувало смак. На майбутнє, який саме пажитник слід використовувати?

    • Наталия Олендра

      На вигляд – дуже гарно. Треба було використати уцхо-сунелі. Який на смак індійський пажитник, я навіть не знаю, якщо чесно. А взагалі набір спецій можно варіювати на свій смак.

    • Аноним

      Уцхо-сунелi та фенугрек – це двi назви одного продукту/спеціі

Комментарии для сайта Cackle