Харчо, пошаговый рецепт

Харчо
Наталия
Автор: Наталия

Харчо — суп с особым, присущим только ему вкусом и ароматом. Традиционный мясной, горячий, с легкой кислинкой и остротой, вкусно пахнущий кинзой и чесноком, сытный, питательный и витаминный. Классика.

Рекомендации по выбору продуктов для харчо
Ингредиенты:
— для бульона;
— для зажарки;
— для ореховой заправки;
— для супа.
Время приготовления, на сколько порций
Пошаговый рецепт приготовления
Большая статья о супе харчо. Другие рецепты

Суп харчо в Грузии готовят по-разному. Готовят и бюджетно, «по-простому», с томатной пастой, и подороже — с высушенной на солнце сливовой лепешкой тклапи. С обжигающими специями, в умеренном «диетическом» варианте, с ореховой заправкой и без оной, такой гущины, что его можно вымакивать хлебом, и загущенный рисом. Популярные рецепты имеют множество обличий и, по крайней мере, несколько традиций. Говорить об одном-единственном аутентичном рецепте харчо неправильно, рецепт-то давно народный и многовариантный. Главное, чтобы было мясо, кислая основа и специи.

И все же. Суп харчо — бренд. Есть рецепты не просто традиционные, но наивкуснейшие, представляющие кухню Грузии далеко за ее пределами. Есть и наипрактичнейшие. Об одном из таких вкусно-практичных рецептов харчо из говядины, в пошаговом подробном исполнении вашей покорной слуги, мы сегодня и поговорим. Но вначале я хочу немного рассказать о продуктах для харчо.

harcho klassicheskij 14

Продукты

1. Говядина

Исконно суп готовят именно на говядине, а не на баранине и не на свинине. Подойдет говяжья грудинка, мясо на кости, ребра. Бульон должен быть душистым и наваристым, а мяса должно быть в изобилии.

Под катом — о других продуктах для харчо.

2. Кислая основа. Тклапи, ткемали, помидоры, томатная паста

В классическом «историческом» рецепте харчо вы не найдете помидоров. Характерная кислинка достигается добавлением тклапи или ткемали. Тклапи — это пастила, высушенное пюре из мякоти сливы. А ткемали — это соус из алычи. Вместе с тем сегодня используют и помидоры, томатное пюре. И для вкуса, и для придания супу красивого цвета, причем обязательно счищают кожицу и убирают семена, где сосредоточено больше всего кислоты.

3. Специи и зелень

В грузинской кухне они используются повсеместно, поэтому не лишним будет наведаться на рынок к кавказским продавцам пряностей и пополнить свой арсенал:

— уцхо-сунели (пажитник голубой) — самая главная пряность для харчо, придает ему очень нежный ореховый аромат;

— хмели-сунели — многокомпонентная смесь специй, в состав которой входят более десятка высушенных и мелкоизмельченных трав, в числе которых присутствует и пажитник, но в небольшом количестве;

— шафран имеретинский (бархатцы) — пряность, высушенные цветочные лепестки, которые придают супу красивый цвет и тонкие вкусо-ароматические нотки.

Что касается зелени, то здесь почетное место занимает кинза. Понадобится большой пучок свежей кинзы, а также примерно полпучка петрушки. Они добавляются на финальном этапе, придают горячему блюду особое звучание и колорит.

4. Грецкие орехи

Орехи являются фундаментальным ингредиентом грузинской кухни. Однако для харчо они опциональны. С грецкими орехами харчо готовят в Западной Грузии, и так уж случилось, что харчо «зарифмовался» с грецкими орехами. Добавляются на финальном этапе, чтобы загустить суп и придать ему особый вкус.

5. Рис

Из второстепенных компонентов блюда стоит назвать рис. Подойдет любой, но предпочтителен круглозернистый. Пропорции крупы нужно рассчитывать особо тщательно, чтобы не превратить суп в кашу, ведь при варке он увеличится в размере в 2,5 раза. И по этой же причине не стоит готовить огромную кастрюлю харчо, так как суп не любит разогревание. Лучше варить его небольшими порциями, а еще лучше звать на обед гостей, чтобы они помогли за один раз съесть все приготовленное!

Подробнее harcho klassicheskij 11

Общее время приготовления: 30 минут + 2 часа на варку бульона / Выход: 3 литра

Ингредиенты

для бульона:

  • говядина на кости — 700 г
  • вода — 2,5-3 л
  • репчатый лук — 1 шт.
  • черный перец горошек — 5-6 шт.
  • кинза и петрушка — коренья и черешки 5 г

для зажарки:

  • говяжий жир или растительное масло — 2 ст. л.
  • репчатый лук — 1 шт.
  • помидор — 1 шт. опционально
  • томатная паста — 0,5 ст. л. опционально

для ореховой пасты:

  • грецкие орехи — 100 г
  • уцхо-сунели — 1,5 ч. л.
  • хмели-сунели — 1 ч. л.

Ингредиенты для супа

  • зажарка, ореховая паста, мясо и говяжий бульон — весь
  • тклапи — 15 г или ткемали — 2-3 ст. л.
  • круглозернистый рис – 3/4 ст.
  • острый перец — 0,5-1 шт.
  • имеретинский шафран — 1 ч. л.
  • чеснок — 4 зуб.
  • кинза — 1 пуч.
  • петрушка — 0,5 пуч.
  • соль — по вкусу

Рецепт харчо из говядины по-грузински

Для начала нужно сварить бульон из говядины. Мясо я залила холодной водой, добавила черный перец горошком и одну крупную луковицу, разрезанную на 4 части. Довела до кипения, сняла пенку и варила 2 часа, без соли. Через час добавила в бульон стебли с корнями кинзы и стебли петрушки.

harcho klassicheskij 1

Залила тклапи горячим бульоном. Оставила до полного растворения, чтобы пастила полностью размочилась и разошлась. Вместо тклапи можно использовать ткемали — покупной соус или собственного приготовления.

harcho klassicheskij 2

Отдельно приготовила ореховую пасту. Для этого перемолола грецкие орехи с половником бульона до однородности при помощи блендера (можно потолочь в ступке). Добавила уцхо-сунели и хмели-сунели, еще раз пробила блендером.

harcho klassicheskij 3

Для зажарки очистила крупную луковицу и нарезала ее кубиком — чем мельче, тем лучше. В сковороде вытопила говяжий внутренний жир (или растительное масло), затем пассировала на нем лук, то есть обжарила до мягкости и прозрачности. Параллельно ошпарила кипятком маленький помидорчик и сняла с него кожицу.

harcho klassicheskij 4

Перетерла помидор, чтобы избавиться от кожицы и семян. Отправила мякоть на сковороду к припущенному луку, прогрела 1-2 минуты и добавила томатную пасту, совсем немного, буквально половину столовой ложки. Влила в сковороду пару ложек бульона и потушила все вместе минут 5. Помидор и томатную пасту можно не добавлять, мне они нужны только для цвета, а не для кислинки, поэтому можете ограничиться только пассированным луком в зажарке. Если же вы не используете тклапи/ткемали, помидоры и паста в качестве кислой основы обязательны, поэтому немного — на свой вкус — увеличьте количество.

harcho klassicheskij 5

Тем временем уже сварился бульон. Я вынула говядину, убрала все косточки и нарезала мякоть средними кусочками. Бульон процедила, удалила корешки и луковицу.

harcho klassicheskij 6

Вернула мясо в бульон и поставила кастрюлю обратно на огонь. Довела до кипения, добавила соль и зажарку. Постепенно, пробуя суп на вкус, влила размоченный тклапи (или ткемали). Если переборщить, то харчо может получиться слишком кислым, поэтому будьте аккуратны! Мелко порубила острый перчик чили и отправила его в суп. Количество красного перца берите на свое усмотрение, но учитывайте, что грузинский суп не должен быть обжигающе-острым, он скорее, с приятной остротой, которая открывается в послевкусии.

harcho klassicheskij 7

Рис промыла, чтобы максимально вымыть из него крахмал. Добавила в бульон 3/4 стакана риса — количество рассчитывайте таким образом, чтобы в итоге не получилась каша, суп должен остаться негустым, тем более что в него еще будут добавляться орехи. После того, как засыпала рис, варила ровно 7 минут — переваривать не нужно, рис еще дойдет до готовности в горячем бульоне, распарится и набухнет.

harcho klassicheskij 8

Дальше добавила ореховую пасту и имеретинский шафран. После закипания отправила туда же мелко нарубленные кинзу, петрушку и чеснок. Сразу сняла с огня и накрыла крышкой, оставила на 15 минут, чтобы зелень отдала свои ароматы супу.

harcho klassicheskij 9

Как только суп харчо настоится, его сразу же можно подавать к столу. Отлично с лавашом, а если будете кормить гостей, не лишней будет и бутылка хорошего вина. Приятного вам аппетита!

harcho klassicheskij 13

Об авторе
Наталия
Наталия

Здравствуйте! Я не очень люблю о себе рассказывать, но очень люблю готовить. Можно я лучше вас накормлю? А вы уж сами решайте, насколько интересны мои кулинарные истории, которые я придумываю на своей кухне каждый день...

Оставить комментарий

Добавить картинку (только JPEG)

Это не спам.