Буйабес

Буйабес рецепт с фото
Ирина
Автор: Ирина

Один из самых дорогих супов в мире. Готовим дома.

Исторически буйабес — это дешевая уха марсельских моряков, которая впоследствии дополнилась дорогостоящими морепродуктами. Но хотя буйабес претерпел изменения по ингредиентам, он остался неизменным по технологии. Как готовили буйабес «отцы-основатели» — пропахшие солеными брызгами труженики моря? Они просто варили его из всей рыбы, которая оставалась после продажи улова. Вот ведь как получается: и буйабес , и другой знаменитый французский суп — луковый — это похлебки для бедноты. Между тем такая слава! Отнюдь не только народная, но вполне себе аристократическая!

Во многих ресторанах цена за тарелку «дешевого» супа составляет несколько сотен евро. Мы с вами не будем ходить по ресторанам, а приготовим буйабес в домашних условиях и порадуем родных и близких этим экзотическим, но безумно вкусным блюдом.

В чем особенность буйабеса?

Во-первых, чем больше видов морских гадов вы используете, тем лучше. Идеально, если их не меньше 5 — рыбное попурри приветствуется. Отлично, если есть дорогие сорта обитателей пучины, омары, например.

Во-вторых, овощи, входящие в состав буйабеса, обязательно обжариваются или хотя бы мягко пассеруются, как в украинском борще, что не типично для рыбных супов. А потом — протушиваются вместе с бульоном до чрезвычайной, почти дистиллированной насыщенности.

Все остальные особенности — добавление орехов, уксуса или определенных специй (шафрана, например) — носят региональный характер.

bujabes--2

Ингредиенты к рецепту буйабеса

  • свежая рыба разных сортов – 1,5 кг
  • тигровые креветки – 200 г
  • мидии – 200 г
  • кальмары – 200 г
  • морские гребешки – 200 г
  • лук репчатый (или шалот) – 2 шт.
  • картофель – 3 шт.
  • томаты – 500 г
  • сельдерей – 2 шт.
  • лавровый лист – 2 шт.
  • цедра одного лимона
  • перец черный
  • пряные травы (прованский набор)
  • немного белого вина

Как приготовить буйабес

    Буайбес — сложный суп, его приготовление занимает немало времени и состоит из нескольких этапов. Если вы все сделаете строго по рецепту, у вас получится густой (похожий на второе блюдо), насыщенный и невероятно вкусный суп.

    bujabes--3

    1. Приготовление насыщенного рыбного бульона для буйабеса. Начните с того, что всю рыбу разделайте. Филе крупной рыбы уберите, а кости, головы и хвосты и плавники положите в кастрюлю, залейте водой и поставьте вариться ровно на 1 час. К рыбе, которая варится, желательно положить морковь, порезанную крупными кусками, и репчатый лук целиком (можно в шелухе). Кстати сказать, рыбу можно использовать любую (а не только предназначенную для буйабеса), даже самых дешевых сортов, ее все равно придется выбросить.

    bujabes--4

    Еще одна составляющая наваристого бульона – душистый букет гарни. Соберите все специи в мешочек, марлю или ситечко. Добавьте цедру апельсина, которую предварительно нужно подсушить в течение часа. Закиньте мешочек в бульон и займитесь приготовлением самого супа.

    Не забудьте процедить готовый рыбный бульон!

    bujabes--6

    2. Приготовление овощей для буйабеса. Лук, чеснок и помидоры нарежьте, выложите в сотейник или кастрюлю и поставьте тушиться на слабом огне. Когда овощи в сотейнике станут мягкими, долейте туда стакан белого вина и выпарите.

    bujabes--8

    Залейте припущенные овощи охлажденным бульоном и поставьте на медленный огонь тушиться на 40-45 минут. Не забудьте помешивать.

    Отдельно в кастрюле, в которой в итоге окажется суп, поставьте варить картофель, нарезанный крупными кусками. Когда он будет готов, слегка разомните картофелемялкой. (Вместо картофеля — это нормандский вариант рецепта — в Провансе применяют фенхель).

    bujabes--9

    3. Подготовка морепродуктов. Филе рыб вы уже отложили, нарежьте их на кусочки.

    Затем займитесь морепродуктами. Их надо промыть и почистить. У креветок можно оставить хвостики (но не забудьте удалить кишечник, если креветки крупные).

    bujabes--10

    Кальмаров разделайте и мелко порежьте. (о том, как очистить и сварить кальмаров читайте ТУТ и ТАМ).

    bujabes--11

    Если собираетесь добавить в суп морских моллюсков в раковинах, то их лучше промыть несколько раз в проточной воде, а потом закинуть на пару минут в соленую. Так из них вымоется весь песок.

    bujabes--12

    4. «Сборка» буйабеса. Соедините в кастрюле подготовленные картофель, тушеные овощи и филе рыбы. Варите на низко-среднем огне, пока филе не станет мягким.

    Мидии, креветки и моллюсков лучше положить в последние 10 минут приготовления (моллюски еще позже, минуты за 2 до окончания варки), иначе они станут жесткими. Как только моллюски раскрылись, суп готов — его можно убрать с огня и разливать по тарелкам. В каждую тарелку добавьте свежую зелень и молотый перец.

    bujabes--14

    5. Как подается буйабес. Буйабес обычно подается с батоном, слегка подсушенным на сковороде и натертым чесноком с добавлением острого соуса. В некоторых случаях чесночные тосты кладут прямо в тарелку и заливают сверху супом (как и в луковом супе).

    bujabes--19

    Упомянутый соус заслуживает отдельного слова, так как классический буйабес без него «неправильный». Называется соус «руи», и сделать его в домашних условиях довольно просто.

    6. Рецепт соуса руи для буйабеса. Раздавите прессом зубчики чеснока (чем больше, тем лучше), соедините с 1 стручком свежего перца чили, посолите крупной морской солью, приправьте кайенским перцем и шафраном (соус получается ярко-желтого цвета). Смешайте вилкой 3 желтка и соедините их с вашей смесью. В конце долейте немного оливкового масла. Именно в этот соус и надо макать крутоны.

    Получается очень острый вкус! Если у вас гастрит, мы вас предупредили! 🙂

    Не будет лишним вспомнить и то, что обитатели морского дна типа креветок содержат достаточно много «плохого» холестерина.

    Однако эти диетические неудобства с избытком компенсируются огромной пользой рыбного супа — легкого, питательного, содержащего массу ценных минералов, витаминов, омега-3 жирных кислот. Наслаждайтесь!

    bujabes--16

Об авторе
Ирина
Ирина

Привет! Меня зовут Ирина. Я увлекаюсь кулинарией и фотографией. Живу с тремя своими детьми и мужем в очень экзотической стране - Камбодже. Потому и кухня у меня частенько экспериментальная.

9 комментариев
  • Ерунда, его можно даже приготовить на природе, а дома уж точно реально.

  • Почему я стала искать рецепт этого супа? Потому что сегодня впервые его попробовала в морском ресторане. Вкуснотище непередаваемое! Внимательно рассматривала ингредиенты супа: семга или горбуша, судак, креветки королевские, мидии, кальмар, помидоры, красный дорогой перец (типа болгарского), мне показалось, что немного цветной капусты, возможно это что-то другое. Приправами сдобрено прилично, также мелко порезанная петрушка и еще какая-то трава. И, кажется, то ли сметана, то ли еще что-то жирненькое. Поверх всего кружок лимона. Суп таки довольно сытный и свою полпорции не смогла одолеть. Очень хочется попробовать приготовить самой. Спасибо за рецепт!

  • Буйабес — вот это блюдо! Я тоже согласна, что его трудно приготовить в домашних условиях. Это категория ресторанных блюд. Но попытаться можно, ведь уже не впервые!

  • Всегда интересны необычные рецепты. Суп конечно экзотический и наверняка очень вкусный, но боюсь с приготовлением его не справлюсь. Мне кажется у нас проблемно найти качественные продукты для него.

    • Буйабес можно готовить с любой рыбой и любыми морепродуктами. Хоть с путассу. Из продуктов, которые использованы в этом рецепте, условно экзотическими можно назвать только моллюсков в раковинах.Все остальное, насколько я знаю, продается в любом российском городе. Креветки, например 🙂

  • Мне кажется, что в домашних условиях приготовить такой вкусный суп, как буйабес, нереально. И дело тут не в его «многослойности» или продуктах, которые не всегда могут быть в наличии. Скорее, терпения может не хватить.

    • А по-Вашему, этот буйабес на этой странице где готовился? В ресторане? Готовили дома, продукты покупались в Москве. А терпения не занимать, хотя и его понадобилось немного). И это получилось ОЧЕНЬ вкусно. Хотя я не исключаю, что за 200 евро буйабес вкуснее в ресторане)

Оставить комментарий

Это не спам.

Optionally add an image (JPEG only)