Риллетт, или Rillettes de porc, — это французский мясной паштет. От привычного нам паштета он отличается тем, что измельчается не в мясорубке, а руками. Точнее, измельчался когда-то, пока не появились миксеры. Но даже используя миксер, современная французская хозяйка никогда не измельчает мясо в пыль, а сохраняет его фактурность . Классический риллет — это когда чувствуется структура и видны волокна мяса, из которого паштет приготовлен.
Перед вами риллет, приготовленный из свинины. Его можно использовать как тушенку или намазывать на хлеб, как обычный паштет.
Приготовлено в мультиварке Philips HD3036
Ингредиенты
- 1 кг свиной грудинки с кожей и хрящиками
- 1 ч. л. соли без горки
- 0,5 ч. л. тимьяна
- 2 лавровых листа
- Черный молотый перец
Приготовление
Большие фото Маленькие фото-
Грудинку помойте, обсушите бумажными полотенцами, чтобы она лучше обжарилась, нарежьте крупными кусочками примерно 3х3 сантиметра и положите в чашу мультиварки. Выберите режим «Жарить» и установите время 30 минут.
-
Обжаривайте грудинку, иногда переворачивая кусочки лопаточкой, чтоб они не подгорели, пока мясо не подрумянится со всех сторон. На это как раз и уйдет полчаса. Добавьте в мясо соль, перец, тимьян и лавровый лист и перемешайте.
-
Закройте крышку мультиварки, выберите режим «Тушить» и установите время 3 часа. Тушите мясо, не снимая крышки мультиварки.Через три часа выключите агрегат и откройте. Вы увидите, что мясо стало мягким и что оно отходит от костей, а внизу скопился вытопившийся жир. Так и должно быть. Удалите лавровый лист.
-
Перемешайте все, чтобы жир распределился равномерно. Остудите мясо (сначала до комнатной температуры в комнате, а затем в холодильнике) и выдержите его в течение суток, чтобы оно настоялось. Достаньте из холодильника, подержите при комнатной температуре час (иначе мясо будет жестковатым), а потом уже измельчайте миксером.
-
Переложите мясо в чашу миксера и немного прижмите. Воткните насадки для теста в миксер, включите первую скорость и перемешивайте мясо в течение 30 минут. Тут, конечно, удобен миксер с чашей на подставке. Но, в крайнем случае, можно все сделать руками, разобрав все мясо на мелкие-мелкие волокна — раньше так и делали. Но это менее удобная и более грязная работа.
-
Через час мясо разделится на волокна, будут видны все лишние элементы, такие как шкурки, кости и хрящики. Наденьте одноразовые перчатки и выньте их из риллетта. Заодно можно проверить, все ли кусочки мяса измельчились.
-
Еще раз обработайте мясо миксером, тогда риллетт будет более нежным.
-
Разложите риллетт по баночкам. Раньше, да и сейчас иногда тоже, такие баночки, предназначенные для длительного хранения, заливали слоем в 1 см толщиной растопленного жира. Но поскольку речь идет о маленьком объеме мясного паштета и вряд ли он будет храниться долго, можно просто закрыть баночку крышкой и убрать ее в холодильник.
БОНУС. Попробуйте и наш классический холодец из свиных ножек. И мясо по-французски обязательно!
