Название этого деликатеса происходит из арабского языка и означает «нут», который всегда был основой хумуса. Его рецептура связана, вероятно, со странами Леванта (Сирией, Иорданией, Ливаном, Израилем) и Египтом. Самые ранние задокументированные записи о вкусной пасте родом из Каира и относятся к 13 веку, хотя многое указывает на то, что она употреблялась намного раньше, еще в Древней Месопотамии. Одна из легенд гласит, что автором рецепта хумуса был сам султан Саладин, великий истребитель европейских крестоносцев.
Несмотря на то, что прошли столетия, состав блюда остался практически неизменным. Вместе с нутом используются кунжутная паста (тахини), чеснок, оливковое масло и лимонный сок.
Хумусу, обычно используемый как дип для холодных закусок или намазывания хлеба (в ближневосточных странах чаще всего питы), особенно ценят веганы и вегетарианцы — из-за высокого содержания ценного белка.
Паста обеспечивает также солидную порцию клетчатки, ненасыщенных жирных кислот, кальция, магния, железа, витаминов C и Е, а также витаминов группы B (тиамина, рибофлавина, ниацина, фолиевой кислоты).
Состав хумуса обеспечивает ему высокую питательную ценность. Проблема возникает, когда он обогащается не благоприятными для здоровья добавками. К сожалению, это происходит с пастами из нута, доступными в наших магазинах.
Готовый хумус — что в его составе?
Перед покупкой хумуса определенно стоит взглянуть на его этикетку. Причиной для беспокойства должен стать факт, что список ингредиентов не ограничивается только нутом, кунжутной пастой (тахини), оливковым маслом, лимонным соком, чесноком (свежим или сушеным) солью и специями.
Конечно, допустимы и различные вкусовые добавки, такие как вяленые помидоры, запеченный перец или лиофилизированная свекла. Однако следует избегать искусственных консервантов, загустителей или регуляторов кислотности.
Очень распространенным ингредиентом готового хумуса является сорбат калия (Е202), который вызывает аллергию у некоторых людей. Споры также вызывает и другой популярный консервант — бензоат натрия, способный усугублять аллергические реакции и недомогания, связанные с язвенной болезнью. А в сочетании с витамином C он образует канцерогенный бензол.
Лимонная кислота (Е330) охотно используемая производителями хумусов, считается безвредной для здоровья. Однако при употреблении в слишком больших дозах она может отрицательно влиять на усвоение ценных минералов (особенно кальция), а также повышает риск кариеса и усугубляет разного рода недомогания в частности, связанные, с герпесом.
Специалисты также советуют не злоупотреблять продуктами, содержащими загустители. В готовом хумусе обычно бывает гуаровая камедь (Е412) — вещество, вырабатываемое из зерен растения Cyamopsis tetragonoloba. В избытке оно способно нарушить работу пищеварительной системы.
В качестве стабилизатора используется также ксантановая камедь (Е415) — полисахарид, полученный в результате ферментации углеводов бактериями Xanthomonas campestris. С этим компонентом должны быть особенно осторожны люди, борющиеся с аллергией на кукурузу, пшеницу или сою.
Конечно, не стоит говорить, что лучше отказаться от хумуса, содержащего сахар, а такие пасты тоже появляются в наших магазинах.
Как сделать хумус
Если вы хотите быть уверенными, что едите блюдо с высокой питательной ценностью, то можете приготовить хумус своими руками. Задача не очень сложная.
Нам понадобится:
- банка нута (можно брать и самостоятельно сваренный нут, но это потребует времени),
- 3 столовые ложки кунжутной пасты тахини (купленной в магазине или приготовленной своими силами из поджаренных и измельченных в блендере зерен кунжута, смешанных с небольшим количеством кунжутного масла),
- 1-2 зубчика чеснока, пропущенных через пресс,
- по 3 столовые ложки теплой воды и оливкового масла,
- 2 столовые ложки лимонного сока.
Все ингредиенты смешиваем до получения однородной бархатистой массы. Если она слишком густая, можно добавить немного больше воды. Наконец приправьте хумус солью, перцем, щепоткой кумина, кинзой и нарезанной петрушкой. Состав добавок зависит от вкусовых предпочтений.
