Тайны разрыхлителя теста

Разрыхлитель для теста
Волшебная Еда
Автор: Волшебная Еда

Уже больше 120 лет он является наиболее широко применяемым средством для придания пышности и роста домашней выпечке. Это смесь различных химических веществ, и некоторые из них в последнее время стали вызывать немало споров. Нужно ли искать альтернативу разрыхлителю?

Из истории разрыхлителя

Открытие средства, которое облегчало бы выпечку хлеба и пирогов, была мечтой многих ученых 19 столетия. В 1856 этого добился немецкий выдающийся химик Юстус фон Либих вместе со своим американским помощником Эбеном Нортоном Хорсфордом, который быстро популяризировал изобретение в Соединенных Штатах. Примерно в 1869 г на рынке появилась «смесь для выпечки», продаваемая в металлических банках. Лучшую идею, впрочем, выдвинул Огюст Эткер, аптекарь из немецкого Билефельда, который в 90-е годы 19 века усовершенствовал состав порошка, благодаря чему тот не изменял вкус выпечки и имел длительный срок хранения. Однако, прежде всего, он упаковал порошок в удобные для использования 10-граммовые бумажные мешочки. Продукт изначально он продавал в своих аптеках, однако вскоре выяснилось, что спрос превосходит возможности большой лаборатории. Вскоре был создан завод, который дал начало одному из крупнейших в настоящее время продовольственных концернов.

razryhlitel3

Соединения в порошке

Хотя прошло более 120 лет, порошок для выпечки по-прежнему является одним из наиболее популярных продуктов, используемых на кухне и обеспечивающих успех в нелегком деле приготовления выпечки. Со времен изобретения не сильно изменился и основной компонент смеси, или бикарбонат натрия, – химическое соединение, которое при температуре выше 60 градусов стремительно разлагается. При этом выделяется газ, окись углерода, в результате чего тесто, обогащенное разрыхлителем, поднимается. Бикарбонат и продукты его распада могут придавать выпеченным изделиям не слишком приятный горьковатый привкус. Чтобы этого избежать, производители обогащают свою продукцию веществами кислого характера, называемыми регуляторами кислотности. Они дополнительно ускоряют выделение углекислого газа и тем самым способствуют подъему теста. Основными регуляторами являются лактат натрия, калия битартрат (соль винной кислоты), сульфат алюминия натрия и перофосфат натрия. Бикарбонат натрия гигроскопичен и за время длительного хранения может вбирать влагу. Помогают этому противостоять другие компоненты пекарского порошка — картофельная мука или кукурузный крахмал, которые также способствует перемешиванию порошка с другими компонентами теста.

Состав разрыхлителя: бикарбонат натрия, регуляторы кислотности (лактат натрия, калий битартрат, сульфат алюминия натрия, перофосфат натрия), картофельная мука или кукурузный крахмал.

shokoladnye-maffiny-8

shokoladnye-maffiny-9

Опасные фосфаты

Основной компонент порошка для выпечки, или бикарбонат натрия, является химическим соединением с нейтральным влиянием на здоровье. А вот остальные добавки вызывают немного больше споров. Особенно это касается фосфатов, которые широко распространены во многих пищевых продуктах. Специалисты предупреждают, что мы употребляем слишком много этого типа химических веществ. Между тем, их избыток нарушает в организме баланс, вызывает, в частности, ухудшение всасывание кальция, магния и железа, что приводит ко многим заболеваниям, например, остеопорозу. Употребление выпечки с разрыхлителем не рекомендуется также маленьким детям и людям со склонностью к изжоге, поскольку компоненты смеси иногда раздражают желудок и усиливают болезненные симптомы. Пекарский порошок может содержать глютен, не переносимый больными целиакией. В такой ситуации следует обратить внимание на доступные на рынке продукты версии «био». Бикарбонат натрия в них закисляется относительно безопасным побочным продуктом процесса производства вина, и состав дополняется, к примеру, безглютеновой кукурузной мукой.

На заметку. Кому не стоит злоупотреблять разрыхлителем теста? Маленьким детям, людям с изжогой, больным целиакией. Кроме того, чрезмерное увлечение выпечкой на разрыхлителе способствует развитию остеопороза.

В поисках замены

Если у вас нет доверия к готовым смесям, можно использовать преимущества чистого бикарбоната натрия, то есть популярной соды. Это очень разностороннее средство: оно очищает и дезинфицирует помещение, может заменить зубную пасту и порошок для выпечки. Сода поможет вырасти нашему пирогу, но нужно иметь в виду, что бикарбонат проявляет свойства кислоты. Если вы хотите избежать ухудшения вкуса теста, перед выпечкой необходимо обогатить его какой-либо кислотой – лимонным соком, кефиром, пахтой, сметаной, медом или даже уксусом (желательно винным или яблочным). Такое дополнение вызовет быструю реакцию соды, поэтому блюдо должна выпекаться сразу после размешивания теста, лучше всего при высокой температуре (200-220 градусов).

Совет. Если используете в качестве разрыхлителя соду, обогатите ее лимонным соком, кефиром, пахтой, сметаной или уксусом, а также медом, и сразу же выпекайте тесто при высокой температуре.

Альтернативой разрыхлителя может выступать также бикарбонат аммония, который, как и бикарбонат натрия, начинает разлагаться при температуре выше 60 градусов, придавая хлебобулочным изделиям легкость и пышность. Особенно он рекомендуется для приготовления пряников. Соединение имеет неприятный запах, который, к счастью, полностью исчезает после термической обработки. В отличие от соды, он не вступает в реакцию сразу после размешивания теста, поэтому массу можно оставить на несколько часов или даже заморозить.

Об авторе
Волшебная Еда
Волшебная Еда

Привет! Я Волшебная Еда. У меня здесь самая большая ложка и самый-пресамый аппетит ;)

Оставить комментарий

Это не спам.

Optionally add an image (JPEG only)