Студень, зельц и другие пасхальные рецепты

пасхальный стол рецепты
Волшебная Еда
Автор: Волшебная Еда

Мясные блюда на Пасху, салаты, десерты, идеи сервировки.

В первой статье о пасхальном столе собраны традиционные рецепты куличей и пасхи. Эти блюда в некотором смысле уникальны и не имеют прямых аналогов в других национальных кухнях.

«Русский пасхальный хлеб» — так называют в Европе куличи. Это ведь и действительно просто хлеб, только очень сдобный и сладкий (в странах католического, да и православного Запада принят другой вид пасхальной выпечки). Творожная пасха, специально приготовленная к празднику, также не встречается больше нигде (хотя похожие десерты есть). Но что можно сказать по поводу других пасхальных блюд?

Студень или зельц

Одно из самых ярких пасхальных угощений – студень, который был своеобразным символом разговения после Великого поста. Теперь не каждая хозяйка решается подать к празднику это вкусное блюдо, а зря! Очень часто на стол в Пасху ставят и зельц – блюдо, которое варится так же, как студень, но спрессовано в колбасу: в нем минимум желе, а в качестве основы используются субпродукты, а не мясо.

Приготовление традиционного студня или зельца – дело хлопотное, но результат того стоит.

Рецепт пасхального студня

Для этого блюда не нужно покупать жирное мясо

– чем постнее, тем лучше.

Что понадобится

— две свиные ноги;
— окорок свиной (примерно килограмм);
— морковь;
— луковица;
— головка чеснока;
— лавровый лист;
— черный перец (и молотый, и горошек).

Студень можно готовить из говядины (например, из диетических соображений), хотя свинной предпочтительней.

Как приготовить свиной студень

Ножки нужно порубить, в свиное мясо нарезать на куски весом по 150 граммов, после чего все хорошо промыть, положить в кастрюлю и залить водой (причем мясо не должно выглядывать из нее). Поставьте емкость на сильный огонь, доведите до кипения, посолите, а затем уменьшите огонь, не снимая кастрюлю с плиты. При варке может появиться много пены, особенно если готовятся субпродукты: ее необходимо тщательно убирать, иначе студень будет мутным.

Мясо нужно томить на медленном огне три или четыре часа, а потом добавить к нему лук, морковь и приправы и оставить на плите еще на два часа. Выложите мясо из бульона. В приготовленную для студня посуду на дно положите нарезанную отварную морковь, нашинкованный чеснок и порубленное на мелкие кусочки мясо (мелкие хрящи тоже можно добавить, а можно выбросить).

Бульон перед использованием необходимо несколько раз процедить через дуршлаг, чтобы в нем не осталось мелких косточек, после чего им нужно залить мясо с овощами. Затем поперчите и уберите на несколько часов в холодильник. Перед подачей к столу верхний застывший слой жира обычно убирают ложкой.

pasxalnye-recepty-1

Пасхальный рецепт зельца

Что понадобится

— 1,5 килограмма мяса с говяжьей головы;
— 1 килограмм мяса со свиных или говяжьих ног;
— 0,5-0,7 килограмма свиных ушек и шкурок;
— свиной пузырь;
— свиные желудки или говяжий рубец (полтора килограмма);
— соль;
— молотый черный перец;
— душистый перец.

Рецепт зельца заметно отличается от студня, причем не столько ингредиентами, сколько способом готовки.

Как приготовить зельц

Свиные желудки или рубец, мясо с голов, ушки, шкурки и ножки хорошо промойте, причем ушки и шкурки нужно предварительно опалить над огнем. Все виды субпродуктов готовят по отдельности: рубец варят три часа, мясо с голов – два с половиной, свиные ушки и шкурки – полтора часа. После этого готовые субпродукты нужно достать, а бульон оставить.

Субпродукты нарежьте небольшими кубиками по сантиметру в длину, а мясо с ножек, ушки и шкурки пропустите через мясорубку. Все тщательно перемешайте, поперчите, посолите и добавьте бульон (не более 15% от массы мяса). Ни в коем случае не используйте бульон из-под рубца или свиных желудков!

Для оболочки зельца рецепт предусматривает использование свиного пузыря, причем тщательно обработанного и промытого. Наполните его фаршем так, чтобы он не вытекал, после чего сформированную колбасу зашейте ниткам (лучше взять толстые, чтобы не разошлись).

Зельц положите в кастрюлю, залейте горячей водой, а сверху придавите деревянной крышкой с грузом, чтобы колбаса не всплывала. Кипятите четыре минуты, а затем варите час или два: время зависит от массы зельца – на каждый килограмм нужен час. Температура вода должна быть от 85 до 90 градусов, иначе оболочка может лопнуть.

Определить готовность зельца можно, проколов его вилкой: бульон будет светлым. Готовые зельцы нужно вынуть, положить на деревянную доску и прижать сверху другой доской с грузом. Оставьте все на 12 часов в холодильнике, после чего полотенцем удалите с поверхности жир и желе.

pasxalnye-recepty-2

А вот еще один родственный рецепт — холодец из свиных ножек.

Пасхальные рецепты мясных блюд

Сложно себе представить традиционный русский пасхальный стол и без сытного мясного блюда. Обычно на стол подавали запеченного поросенка или утку с яблоками, окорок, ливерную колбасу или буженину. Сейчас многие предпочитают приобретать готовые блюда или ограничиваются простыми рецептами, которые далеко не так интересны, как традиционные.

Например, домашняя буженина станет украшением пасхального стола и обязательно понравится всей семье, как и другие мясные блюда.

Рецепт утки с яблоками

Классический рецепт пасхальной утки с яблоками.

Похожие блюда, которыми можно заменить жирную утку:

Что понадобится для праздничной утки: яблоки, целая утка, чернослив, апельсины, орехи, соль, перец, курага, чеснок.

Как приготовить пасхальную утку с яблоками

Тушку нужно хорошо вымыть и промокнуть бумажными полотенцами, после чего изнутри натереть измельченным чесноком, а снаружи – солью и перцем.

Дальше – время готовить начинку. Для нее нужно очистить от кожуры и семечек яблоки и апельсины и нарезать их на небольшие дольки. Из чернослива необходимо удалить косточки и нашинковать. Орехи и курагу можете измельчить в блендере или порубить ножом. Все компоненты начинки смешайте в одной посуде. Если вы планируете не использовать апельсины, ограничившись лишь яблоками, то лучше берите кислые сорта, например «Антоновку».

Утку следует заполнить начинкой, зашить отверстие ниткой и смазать кожу растительным маслом, чтобы она красиво подрумянилась. Противень выложите фольгой, смазанной жиром или растительным маслом, после чего поместите на нее тушку спиной вниз. Около утки можно выложить целые и нарезанные на дольки яблоки.

Накройте все еще одним куском фольги и оставьте выпекаться. Каждые полчаса нужно поливать тушку выделившимся соком. Перед тем как утка будет полностью готова, с нее следует снять фольгу, слить сок и выжать сверху половинку апельсина.

Или — попробуйте приготовить индейку в духовке — пошаговый рецепт с фото здесь.

pasxalnye-recepty-3

Рецепт запеченного в тесте окорока

Еще одно традиционное блюдо и украшение пасхального стола. Вместо окорока можно запечь ветчину.

— свиной окорок;
— соль;
— перец;
— чеснок;
— морковь;
— киви;
— майонез или горчица;
— готовое дрожжевое или слоеное тесто.

Как запечь в тесте окорок

Окорок нужно натереть чесноком, перцем и солью. Сделайте надрез и поместите внутрь ломтики киви, дольки чеснока и кусочки моркови. Сверху положите нарезанные кружками плоды киви. После этого мясо необходимо завернуть в рукав для выпекания или фольгу и убрать на час в холодильник.

Запекать нужно в течение 50 минут в духовке, затем вытащить, перевернуть и снова поставить на 40 минут. После этого окорок необходимо вытащить, обмазать горчицей или майонезом, завернуть в раскатанный пласт теста и поставить запекаться до тех пор, пока тесто не станет румяным.

pasxalnye-recepty-4

Рецепт пасхальной ливерной колбасы

Домашняя ливерная колбаса намного вкуснее, чем магазинная, и в ней нет никаких вредных добавок. Не все готовы тратить на ее приготовление много времени, а жаль.

Что понадобится

— 2 килограмма проваренного до готовности ливера;
— 3 головки репчатого лука;
— 16 куриных яиц;
— соль;
— полкило сметаны;
— 5-6 метров очищенных кишок;
— молотый перец;
— специи (любые, какие больше нравятся).

Как приготовить домашнюю ливерную колбасу

Отварной ливер измельчите вместе с луком в мясорубке. Причем если прокрутить его несколько раз, то консистенция получится однородная, практически как у паштета. После этого необходимо выложить ливер в емкость, добавить яйца и сметану, все тщательно перемешать и посыпать специями, перцем и солью.

Полученным фаршем нужно наполнить кишки: размер каждой колбаски зависит только от вашего желания. Сформированные колбаски выложите в кастрюлю и варите на слабом огне, чтобы они не лопнули от слишком высокой температуры. Через 40 минут их можно вынимать. После этого колбаски нужно обсушить и проколоть оболочку. Поставьте блюдо в духовку, прогретую до 150 градусов (под колбаски можно положить деревянные палочки, например для суши, чтобы оболочка не пристала к противню). Через два часа ливерная колбаса будет готова!

pasxalnye-recepty-5

Рецепты салатов на Пасху

Разумеется, никакой русский праздничный стол салатов не предусматривал, это полностью современные, а не «исторические» пасхальные рецепты. Но время вносит свою лепту и также формирует традицию.

Салаты внесут гастрономическое разнообразие в праздник. Обычно их делают несколько, тем более что для их приготовления слишком много времени не требуется. При желании салаты можно украсить сверху нарезанными овощами и зеленью.

Салат «Ромашка»

Для этого сытного весеннего салата вам понадобится:

— 200 граммов консервированного горошка;
— 100 граммов редиски;
— 400 граммов копченой курицы (лучше всего взять филе);
— два свежих огурца, две картофелины;
— три ложки сметаны, две ложки майонеза;
— укроп, листья салата, зеленый лук;
— соль;
— 5 яиц.
Картофель нужно отварить. После этого мелко порубите его, курицу, огурец, укроп и лук. Горошек высыпьте в дуршлаг, чтобы слить жидкость. Яйца отварите и два из них мелко нарежьте. Все ингредиенты соедините и заправьте майонезом и сметаной. А с помощью оставшихся яиц можно прекрасно оформить получившийся салат: из белка выложите лепестки ромашек, а из желтка – сердцевину. По краям расположите листья салата и укроп. Этот салат станет настоящим украшением пасхального стола!

Пошаговая инструкция с фото салата «Ромашка».

pasxalnye-recepty-6

Салат «Ежик»

Этот салат не только очень вкусный, но и декоративный. Особенно он понравится детям, которые с удовольствием помогут украсить его.

Для него нужны следующие продукты:

— 400 граммов филе курицы;
— 100 граммов консервированных шампиньонов;
— 4 моркови;
— два яйца;
— 50 граммов сыра;
— 20 граммов грецких орехов;
— 150 граммов майонеза;
— три маслины без косточек.
— три картофелины.

Яйца, морковь и картофель предварительно отварите. Курицу залейте водой, посолите и варите после закипания примерно полчаса. Сыр и овощи необходимо натереть на крупной терке, орехи порубить, а грибы нарезать как удобно.

На тарелке майонезом нарисуйте контур ежика, после чего слоями выложите салат. Каждый слой нужно смазать майонезом: картофель, курица, морковь, сыр, орехи, яйца, грибы, картофель, курица, орехи, сыр. Сверху тоже выложите майонез, из маслин сделайте нос и два глаза, а из морковки – колючки. Можно при желании сделать травку из огурца и зелени. Получается очень красивый весенний салат!

Читайте также: Пошаговый рецепт салата «Ёжик»

novogodnie-salaty-9

Пасхальные рецепты десертов

В старину для детей на стол в Пасху всегда ставили лакомства, например, домашнюю помадку, бисквит или барашка из масла. Приготовить интересный десерт можно и сейчас: он будет смотреться гораздо интереснее, чем покупные конфеты. Кстати, создавать сладкий шедевр самостоятельно не только не сложно, но и очень весело, а уж такая красота, как, например, торт или печенья в форме зайца, и вовсе приведет любого ребенка в восторг!

Рецепт пасхальной сливочной помадки

Это рецепт традиционного пасхального блюда для детей, которое, к сожалению, основательно подзабыто. У него масса плюсов: его легко приготовить, оно не содержит красителей и его можно есть даже малышам, склонным к аллергии.

Для помадки нужно:

— стакан сахара;
— 100 мл сливок;
— 40 граммов сливочного масла;
— щепотка ванили.

Как приготовить помадку на Пасху

Все ингредиенты смешайте в небольшой кастрюле и поставьте на плиту, постоянно помешивая, пока масса не закипит. Цвет должен быть кремовый, а не белый. Горячую карамель после этого разлейте по силиконовым формочкам, например, для кексов, льда или печенья. Если воткнуть деревянную палочку, то есть готовую помадку будет удобнее. Можно добавить цукаты, орехи или кусочки шоколада.

pasxalnye-recepty-7

Фруктовые яйца

Яйца – символ Пасхи, но они не обязательно должны быть куриными. Можно сделать очень вкусный десерт в форме яиц — и это еще один оригинальный пасхальный рецепт.

Что понадобится

— разные пищевые красители;
— 10 яиц (нужны будут только скорлупки);
— два стакана яблочного сока;
— полторы ложки желатина;
— четыре ложки сахара.

Как приготовить фруктовые яйца

Яйца хорошо вымойте, с тупого конца сделайте отверстие и вылейте содержимое – оно не понадобится. Желатин разведите в 60 граммах холодной воды на полчаса, а затем подогрейте, пока он не растворится (кипятить массу не нужно). Добавьте к нему сахар и сок и хорошо размешайте. Разделите массу на несколько частей (сколько видов красителя, столько и частей) и смешайте с красителями. Затем разлейте все по скорлупкам, остудите и на три часа уберите в холодильник. После этого нужно обдать желе горячей, но не кипящей водой и очистить скорлупу. Фруктовые яйца готовы!

pasxalnye-recepty-8

Пасхальный барашек из масла

Еще одно традиционное пасхальное блюдо, которое, как ни странно, нечасто можно увидеть на праздничном столе – это барашек из масла. Он олицетворяет жертвенную смерть Иисуса, поэтому считается больше символом, чем лакомством. В старину масло ценилось очень дорого, и барашек был деликатесом.
Приготовить его можно и без формы, для этого лучше всего взять 800 граммов охлажденного масла, которое не утратило пластичности. При помощи ножа и ложки из пласта масла вырежьте барашка, делая комочки «шерсти» из шариков масла. Глаз можно сделать из любого ореха. Подавать на стол его нужно охлажденным, чтобы композиция не растеклась.

pasxalnye-recepty-9

Сервировка пасхального стола

Центральное место на пасхальном столе должен занимать кулич. Это связано с традицией: после вознесения Иисуса на небеса, его ученики продолжали ставить для него хлеб, как будто он до сих пор был с ними. Кулич в центре стола – это символ того, что Бог находится рядом.

Также на столе обязательно должна стоять зажженная свеча как символ новой жизни и веры. Ее можно украсить первыми цветами, венком или лентой.

Символами обновления являются весенние цветы и вино. Традиционно на пасхальный стол ставят Кагор, который олицетворяет собой кровь Спасителя. Кроме того, стол нужно украсить свежими цветами. Искусственные букеты ставить не стоит – при этом теряется весь смысл украшения.

При сервировке пасхального стола отдавайте предпочтение светлым пастельным тонам или ярким «экологическим». Пасха — это праздник Весны, торжествующего обновления и возрождения Жизни.

pasxalnye-recepty-10

Пасхальные поверья

С Пасхой связано много поверий и обрядов. Конечно, к христианству все эти поверья не имеют отношения, они языческие, «народные», так называемые «бабьи басни». Тем не менее, из песни слова не выкинешь, «басни» — это тоже часть нашей жизни.

Например, говорят, что в Чистый четверг, до зари, нужно умыться холодной водой – это смоет болезни, укрепит здоровье, остановит старение и подарит красоту.

В течение 40 дней после праздника нельзя выбрасывать в окно яичную скорлупу. Кроме того, принято хранить скорлупку одного яйца до следующего года, чтобы не было пожара.

Чтобы сохранить красоту и молодость, в Пасху нужно умываться особой водой. В емкость положите красное яйцо и серебряную вещь: после этого привлекательность и здоровый вид будут обеспечены на весь год!

Прежде чем дети попробуют что-то со стола в светлый праздник Пасхи, дайте им по кусочку освещенного в церкви кулича, и тогда болезни целый год будут обходить их стороной.

Если вы мечтаете о прибавлении в семье, то поставьте на пасхальный стол дополнительную тарелку и положите на нее кусочек кулича. После трапезы нужно покрошить его для птиц.

Можете улыбнуться народной наивности, а можете отнестись к ней всерьез. Важнее другое:

Радостной Вам Пасхи! Х. В.!

Об авторе
Волшебная Еда
Волшебная Еда

Привет! Я Волшебная Еда. У меня здесь самая большая ложка и самый-пресамый аппетит ;)

1 комментарий
  • Не могу сказать, что я готовлю студень традиционно. Для праздничного стола я добавляю в него проваренные предварительно грибы шампиньоны и язык свиной.

Оставить комментарий

Это не спам.

Optionally add an image (JPEG only)

Рецепт дня
Как приготовить уху Уха