Проблема, с которой мы можем столкнуться во время приготовления блюда, — это отсутствие времени на подготовку его по рецептам наших мам и бабушек. Следовательно, иногда приходится иметь дело с неприятным вкусом, неправильной консистенцией и не слишком привлекательным цветом. Однако это не повод опускать руки. Вот советы шеф-повара, которые помогут приготовить по-настоящему удачный соус.
4 основных критерия для выбора соуса
Прежде чем вы решите, какой соус приготовить, нужно проанализировать четыре качества мяса. И именно они лучше всего расскажут, какие ингредиенты и специи стоит выбирать. О чем идет речь?
- о цвете и виде мяса,
- структуре (будет оно постным или жирным),
- кулинарных техниках (к примеру, используется предварительное маринование или тушение и т. п.),
- а также общем характере пищи, ее происхождении.
Мясо белое и мясо красное
Мясо отличается не только цветом. Красное мясо обладает более сильным, ярким вкусом. Эта характерная особенность приводит к тому, что таким же «выразительным» должен быть и соус. Для продуктов из красного мяса подходят четкие акценты, например, использование красного вина в процессе приготовления соуса.
Имеет значение также цвет мяса. С темным мясом в «дуэте» должен идти темный соус, соответственно, с белым – светлый. Нельзя подать кровавый бифштекс с деликатным светлым соусом. Выделяющийся из мяса сок может очень неаппетитно смешаться с добавкой. Поэтому красному мясу подходят темные, насыщенные подливки. Подготовка их с нуля означает несколько часов работы (подготовка кости, бульона и т. п.).
Белое мясо гораздо более деликатное. Нельзя дополнять его темным, ярким соусом, потому что это загубит натуральный вкус и изначальный «характер» мяса. В этом случае следует руководствоваться интуицией и готовить соусы, которые ассоциируются с любимой нами курицей.
Исключением из этого правила является такое мясо, как жареная телятина, жареная корейка свинины или индейка. Что касается шкалы интенсивности вкуса, то они находятся посередине, поэтому лучше подавать их с легким соусом, который, с одной стороны, подчеркнет характер запеченного мяса, с другой – не затмит его.
Читайте: Английский Вустерский соус
Мясо жирное и мясо постное
Если мясо жирное, например, свинина, не объединяйте его со сладким соусом. Сочетание вкусов жира и сладости вряд ли порадует наши вкусовые рецепторы и желудок. Избегайте также слишком вязких сливочных соусов, чтобы все это не создавало композиции, тяжелой для переваривания. Этот вид продуктов нуждается в компании, которая придаст блюду легкости. Идеальным выбором станут кислые или острые соусы. Отличная идея – горчичный соус или добавление трав, которые способствуют пищеварению, к примеру, розмарина и майорана. Хорошо подойдет также луковый соус.
Куриная грудка, индейка, утка, гусятина, дичь, оленина – такое мясо достаточно сухое, поэтому в его случае наиболее предпочтительным является маслянистый, сливочный соус. Постное мясо хорошо сочетается с фруктами, а следовательно, со сладкими соусами, из которых оно будет черпать приятный вкус и аромат.
См также: Фруктовая горчица
Мясо, отваренное в бульоне, и мясо маринованное
Вареное мясо довольно «бледное» на вкус, поэтому необходимо придать ему «характера», разумеется, не перебарщивая с интенсивностью. Среди добавок идеальной станет свежий тертый хрен или несколько капель лимонного сока.
Читайте: Соус из хрена по-австрийски
Что касается мяса маринованного, то в этом случае нужно, прежде всего, помнить о том, какие специи и травы использовались для маринада: соус должен стать продолжением этого процесса. К примеру, запеченного цыпленка или грудку индейки, замаринованную в тимьяне, можно подавать с нежным соусом с нотками аниса. Добавление же, скажем, имбиря, противоречило бы характеру этого блюда.
Местный или средиземноморский
Чтобы сделать правильный выбор при сочетании вкусов, стоит подумать над тем, в какой кухне мира родилась то или иное блюдо. Если родина еды – Средиземноморье, то особые свойства должны характеризовать и соус к нему. Хорошо скомпоновать его с каперсами, помидорами, оливковым маслом, базиликом, шалфеем и орегано. А если мы готовим блюда «из леса», например, дичь, то в соус нужно включить грибы, ягоды, клюкву и травы, такие как розмарин или можжевельник.