Суп харчо

Суп харчо по-грузински и "по-советски"
Волшебная Еда
Автор: Волшебная Еда

Классический рецепт, мегрельское харчо и «советский» вариант — есть выбор!

Если бы кто-нибудь решил составить список самых банальных блюд, супу харчо стоило бы отвести в нем одно из первых мест. Король общепитов и завсегдатай советских кулинарных книг, 30-40 лет тому назад он был частым гостем на столах наших родителей. Но, к сожалению, обычный советский человек, отведавший за жизнь пару бочек этого супа, так и не знает его настоящего вкуса, как не знают его и дети советского человека.

Дело в том, что традиционное блюдо грузинской кухни упростили и приспособили под реалии жизни рядового гражданина, при этом отобрав у него добрую половину аутентичного вкуса, и оставив бледный, удобоваримый для советских будней отпечаток.

Начнем с того, что в оригинале суп харчо готовится из говяжей грудинки, тогда как его меньшему брату позволителен любой мясной бульон.

Следующая утерянная часть – кислая основа тклапи или соус ткемали, а также чесночно-ореховая заправка.

Не обошлось и без приобретений. Картофель – это сытно, дешево, привычно. Между тем, в грузинском оригинале картофеля не бывает. И моркови, кстати, тоже… Из овощей в харчо кладут лук (пассируют или — чаще — отваривают целиком, а потом выбрасывают), чеснок, много зелени (всегда) и помидоры (не всегда).

СОДЕРЖАНИЕ СТАТЬИ:

Душа харчо

Спросите любую хозяюшку почтенного возраста или ее дочь, которая старательно впитывала в себя мамины рецепты, готовясь прокладывать дорожку к сердцу мужчины, что отличает харчо от других супов, и они ответят вам, не задумываясь – «хорошая ложечка томатной пасты». О, как же харчо без томата?
Но не поддавайтесь уверенному тону советской хозяюшки, когда речь идет о грузинской кухне. Не родился еще Христофор Колумб, открывший пути к американским пасленовым, когда босоногие грузинские девушки собирали на склонах гор дикие сливы, чтобы приготовить основу для пряного супа.

Тклапи – вот без чего нет харчо. Без кусочка засушенного на солнце коржа из мякоти алычи.

Если у вас нет солнца или нет времени на подлинные процедуры, можно заменить тклапи наваром свежей алычи, соусом ткемали или гранатовым соком. И только в самом крайнем случае, когда желание съесть тарелочку супа непреодолимо, а ничего из вышеперечисленного нет под рукой, только тогда позволителен томат или паста из помидор, только тогда можно простить себе подобное кощунство.

Травы и специи – второй по значимости компонент супа. А впрочем, даже и не второй, а один из первых. Точно так же, как сливовая кислинка, в харчо должен присутствовать пикантный аромат, который создается сложной комбинацией чеснока, орехов, пряностей и зелени. Только не нужно повторять классическое заблуждение людей, знакомых с грузинской кухней понаслышке. Ее особенность – именно пряность, а не острота, аромат – но не жгучесть.

В харчо кладут кинзу, петрушку, стручковый красный перец, базилик и приправу уцхо-сунели (пажитник). Популярная смесь хмели-сунели дает не совсем точный вкус, но в отсутствии уцхо-сунели сгодится и она.

Чесночно-ореховая заправка (такая же используется в сациви) может быть, а может быть только чеснок, но орехи очень и очень подходят к супу, попробовать его с орехами нужно обязательно.

harcho3

Классический рецепт супа харчо

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • говяжая грудинка – полкилограмма
  • рис – 1/3 стакана
  • грецкие орехи – 2/3 стакана
  • лук – 2 большие луковицы
  • корень петрушки – 2 шт
  • чеснок – 3-4 больших зубка
  • кинза и базилик – большой пучок
  • кислая основа (лаваш тклапи, соус ткемали, гранатовый сок и навар алычи) – по вкусу. Можно ориентироваться на 4 ложки соуса ткемали
  • уцхо-сунели – по вкусу
  • черный перец (свежемолотый) – по вкусу
  • лавровый лист – по вкусу
  • соль
  • растительное масло
  • вода – для выхода трех литров готового супа

Как приготовить харчо по-грузински

Мясо порубите на средние кусочки из расчета, чтобы каждому едоку в тарелку досталось четыре штучки, обсушите, положите в холодную воду, доведите бульон до кипения. Убавьте огонь и тщательно снимайте пену, пока она не перестанет образовываться. После этого можно оставить бульон кипеть самостоятельно на маленьком огне около двух часов (в зависимости от того, как быстро уварится мясо). Бульон должен получится наваристым, а мясо мягким, так как следующие этапы будут короткими.

Пока бульон варится, приготовьте пассированные на растительном масле овощи – мелко нарезанные лук и корень петрушки.

Хорошо промойте рис.

В готовый бульон положите рис, а когда он немножко проварится – овощи, лавровый лист, толченые семена кориандра, перец, соль, кусочек тклапи величиной в ладонь или его заменитель (ткемали, алычу, гранатовый сок), сунели.

Пусть суп тихо кипит еще минут 10-15, и в уже готовый кладем толченый чеснок (плюс орехи, если делаете с ними) и зелень (мелко рубленную кинзу и базилик). И окончательно отрегулируем харчо на соль-перец-специи.

Суп оставляют под крышкой «дойти» и подают горячим.

harcho5

Как приготовить тклапи

Тклапи делают из алычи, это род кислой пастилы из нее. Алычу заливают водой, варят минут 15, а затем извлекают косточки и перетирают на сите, чтобы образовалась густая масса. Массу надо разложить на ровной деревянной поверхности, слегка прижать, растянуть, раскатать скалкой в лист и высушить на солнце. Хранить можно, свернув платочком или рулоном.

harcho7

Если нету тклапи…

Ближайший заменитель лаваша тклапи – отвар алычи. Возьмите ее для такого количества супа две горсти, удалите косточки и хорошо проварите в небольшом количестве воды. Растолките, чтобы получилась густая кашица, а еще лучше протереть через дуршлаг – так в суп не попадет жесткая кожура.

Но, опять же, свежая алыча бывает летом-в начале осени, а горячего пряного супа больше всего хочется зимой. В таком случае запаситесь парочкой гранатов, чтобы получить полстакана гранатового сока.

И, наконец, самый легкий вариант — соус ткемали, который можно приготовить или купить в любом крупном супермаркете.

harcho11

Суп харчо по-мегрельски

В западной Грузии находится местность Самегрело, которую населяют мегрелы. Это своеобычное «племя» создало свой язык (грузины из других частей страны не понимают мегрельского языка) и свои уникальные традиции буквально в каждой области жизни, в кулинарии в том числе. У мегрел особенно пряная кухня, доведенная до совершенства, отточенная до безупречности, выверенная до крупинки специи. Мегрельских вариантов супа харчо немало, вот один из них — с аджикой — для коллекции. Это суп и пряный, и жгучий.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ХАРЧО ПО-МЕГРЕЛЬСКИ:

  • говядина или мясо теленка – 1 кг
  • грецкие орехи (толченые) – полстакана;
  • лук – 3 луковицы;
  • аджика мегрельская
  • кинза – 2 пучка
  • шафран имеретинский – 1 ст. л.
  • уцхо-сунели – по вкусу
  • молотый кориандр – немного
  • белое сухое вино – 100 г
  • сливочное масло – 2 ст. л
  • соль
  • перец чёрный молотый
  • горсть риса (опционально)
  • томаты — 2-3 шт. (опционально)

Когда вы будете собирать ингредиенты для супа, обратите внимание, что шафран имеретинский – это порошок из сухих цветов садовых бархатцев (так называемый «желтый цветок»), а не обычный шафран.
Мегрельская аджика – особый, очень острый вид соуса, рецепт которого мы приведем ниже.

Приготовление харчо по-мегрельски с аджикой

Жирное мясо помыть, просушить, нарезать кубиками толщиной полтора-два сантиметра и обжарить на сливочном либо растительном (рафинированном) масле. Сложить в кастрюлю, добавить к нему мелко нарезанный лук, залить вином с небольшим количеством воды и оставить тушить полчаса на небольшом огне. Если жирного мяса нет, дополнительно положите в кастрюлю кусочек сливочного масла.

Измельчите очищенные орехи мясорубкой, добавьте их в кастрюлю с тушеным мясом, и вместе с ними – зелень и специи. Размешайте.

Если у вас есть ступка и достаточно кулинарного азарта, не пользуйтесь мясорубкой или блендером для измельчения орехов. В ступке они отдают ароматное масло, что заметно улучшает вкус супа. Истолчите орехи с зеленью и специями вместе с крупной солью.

Если используете рис, слегка истолчите и его.

Попробуйте, если надо, еще посолите, поперчите, положите аджику и прокрученные на мясорубке помидоры (без кожуры), рис.

Потушите суп еще 15-20 минут.

harcho2

Рецепт мегрельской аджики

  • сухие стручки острого перца – 500 г (аджику готовят впрок, если вам нужно только для одного супа, можно пропорционально уменьшить массу ингредиентов).
  • чеснок – 200 г
  • молотые семена кориандра – 100 г
  • уцхо-сунели – 50 г
  • крупная поваренная соль

Удалить семена и хвостики из стручков перца, перемолоть стручки на мясорубке. Перемолоть чеснок, смешать с перцем, добавить приправы и соль. Соли в эту аджику кладут много – «сколько возьмет». Добавляют постепенно, пока она не перестанет растворяться в массе.

Читайте еще: Аджика в домашних условиях.

harcho8

Суп харчо а-ля интернациональный общепит

Несмотря на легкую иронию, которую вызывают попытки использования рецепта сложного в приготовлении национального блюда для меню общественных столовых, нужно признать, что упрощенный суп харчо тоже имеет интересный вкус и является хорошим вариантом будничного горячего.
Поэтому, для полноты картины, мы не ограничимся оригинальными грузинскими рецептами харчо, а приведем и эволюционировавший рецепт, прижившийся на просторах постсоветского пространства.

Рецептов такого супа, имеющих небольшие вариации состава и технологии, очень много. Мы приведем типичный.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

  • говядина, баранина или любое другое мясо на косточке – 300-400 г
  • картофель – 2 средние картофелины
  • рис – 2 ст.л
  • лук – 1 шт
  • чеснок – 2 зубочка
  • томат – 2 ст.л
  • соль и красный перец (молотый)

Как приготовить «советское» харчо

В литре воды на маленьком огне варим обычный бульон. Достаем мясо, снимаем его с костей и возвращаем обратно в кастрюлю.

Нарезанный кубиками картофель варим в бульоне до полуготовности, добавляем промытый рис и варим 10 минут.

Тем временем в разогретую сковородку кладем нарезанный кубиками лук и заливаем верхним жирным слоем бульона. Кипятим его таким образом несколько минут, перекладываем в суп, а на сковородку выкладываем томатную пасту или очищенные от кожуры кубики помидор и тоже кипятим с бульоном.

Добавляем томатную заправку в суп, солим, перчим, кладем толченый чеснок.
Классический «советский» суп харчо готов!

Как подать

К грузинскому харчо лучше всего подать лаваш. Не потому, что это стереотип, а потому, что они действительно сочетаются и буквально сроднились между собой.

Если суп харчо густой (а правильный аутентичный харчо густой), и если он жгуче-пряный (например, по-мегрельски), в Грузии подают его с пресной кукурузной кашей гоми (каша вроде мамалыги или поленты).

В тарелках суп можно дополнительно украсить зеленью и подать к нему чеснок.

Если вы ждете гостей, нелишней будет бутылочка хорошего вина.

Вот такой он, харчо – гость, пришедший с кавказских гор, чтобы порадовать детей степей и полесья горячим вкусом широкой грузинской души!

harcho4

Об авторе
Волшебная Еда
Волшебная Еда

Привет! Я Волшебная Еда. У меня здесь самая большая ложка и самый-пресамый аппетит ;)

7 комментариев
  • Скажите, а можно в домашних условиях приготовить острое мегрельское харчо? Разве у нас есть такие специи, какие там используют?

    • В статье есть рецепт харчо по-мегрельски, там перечислены специи, вроде ничего особенного. Рекомендую только покупать уцхо сунели, хмели сунели, имеретинский шафран на рынке у грузин.

  • После того, как я попробовала в Грузии настоящий харчо с алычовой пастилой, я не могу есть харчо у моей мамы — с томатной пастой. Всё, как у вас написано, про «советский» харчо! А в детстве так любила!

  • Браво, первый раз вижу такой развёрнутый и доходчивый рецепт…Спасибо! Будем готовить!

  • Интересная подборка рецептов, такого на первый взгляд простого супа. Как говорится «На любой вкус». В моей семье отдают предпочтение «советскому» харчо. Даже на праздничный обед можно подать суп харчо добавив в него черные маслины и каперсы!

  • Да, нам все таки суп без картошки — не суп. Я очень люблю суп харчо, хоть и готовлю его с картофелем, но орехи и гранатовый сок добавляю обязательно.

Оставить комментарий

Это не спам.

Optionally add an image (JPEG only)