Пхали

Пхали

Пхали – это когда полезная растительная основа объединятся с яркими на вкус орехами и дополняется специями и приправами. Готовится легко, получается вкусно. Не кажется ли вам, что пора изучить базовые принципы и расширить свои горизонты, чтобы стать мастером пхали?

Знаете ли вы, что такое пхали (мхали)? Одно из стариннейших блюд грузинской кухни, оно представляет собой закуску или – реже – гарнир из овощей, трав, корнеплодов. Принцип приготовления прост: основа, главный продукт (и это в большинстве случаев именно один ингредиент) отваривается, бланшируется или оставляется в сыром виде, измельчается (через мясорубку, терку или просто ножом), смешивается с добавками (главная из которых – грецкие орехи) и подается к столу. Блюдо простейшее, готовится элементарно, на вкус чудесно – есть ли какие-то причины, чтобы не научиться готовить его так, чтобы прослыть самым большим умельцем в создании этого блюда?

Будем считать, что решение принято, переходим к работе. Вообще пхали в грузинском языке – это вид листовой капусты, с которой, как считается, все и началось много столетий тому назад. Началось и выросло до уровня одной из популярнейших закусок, готовить которую умеет, пожалуй, практически каждая грузинская хозяйка. Сегодня пхали – одна из визитных карточек этой солнечной страны, особенно прекрасная огромным разнообразием «дизайна», доступностью и возможностью легко адаптировать ее под собственные вкусовые предпочтения.

phali 15

Готовят эту закуску из… из всего, что попадается под руку! Самые распространенные ингредиенты – баклажаны, шпинат, фасоль, но пределов фантазии грузин нет вообще, и сегодня можно встретить и попробовать пхали из самых неожиданных продуктов – ботвы, крапивы, мангольда, одуванчика, портулака, кожуры молодого горошка, порея, семечек, кунжута. К овощной пасте обязательно добавляются грецкие орехи, специи, лимонный сок или винный уксус. В общем, это такой себе овощной паштет-намазка, закуска, которую реально приготовить быстро и из того, что есть дома.

Впрочем, если вы считаете, что пхали – это всего лишь банальная закуска, вы не знаете, что такое пхали, ведь это блюдо – песня о грузинской кухне и всей солнечной Грузии в целом, ода щедрости небольшого горного народа, ария его любви к жизни. Согласитесь, стоит попробовать, чтобы приобщиться?

phali9

к оглавлению ↑

Пхали с баклажанами

Представить грузинскую кухню без баклажанов – это все равно что лишить табуретку одной ноги. В общем, лучше не пробуйте, не берите грех на душу – просто читайте рецепт повнимательнее и готовьте. Пхали из баклажан прекрасно.

Ингредиенты:

  • 5 крупных баклажанов;
  • 100 г грецких орехов;
  • 1/2 ч. л. молотого кориандра;
  • 1/2 ч. л. уцхо-сунели;
  • 4 зубчика чеснока;
  • 2 луковицы;
  • 1 пучок кинзы;
  • 1 небольшой гранат;
  • 1 ст. л. винного уксуса;
  • соль, перец по вкусу.

Баклажаны моем, просушиваем, накалываем вилкой в нескольких местах и ставим в духовку. Запекаем при температуре 200 градусов до готовности и мягкости (ориентировочное время – 30 минут).

Остужаем, после чего отделяем от шкурки, остальное измельчаем в пасту или нарезаем кубиками.

Отдельно перекручиваем через мясорубку лук, чеснок, кинзу и орехи. Полученную массу соединяем с баклажанами, хорошо размешиваем, не забывая постепенно добавлять остальные ингредиенты – уцхо-сунели, уксус, соль и перец.

Готово. Выкладываем на тарелку, украшаем зернами граната.

Совет: выбирайте крупные баклажаны, но с тонкой глянцевой шкуркой, которая легко прокалывается ногтем – так вы будете уверены, что это плоды не перезревшие, без огромных твердых семечек внутри.

phali5

к оглавлению ↑

Пхали из капусты и свеклы

Совершенно нестандартное на первый взгляд сочетание удивит вас абсолютно прекрасным результатом. Пробуйте, не сомневайтесь, это вкусно.

Ингредиенты:

  • 400 г белокочанной капусты;
  • 250 г свеклы;
  • 200 г грецких орехов;
  • 1 луковица;
  • 1 пучок кинзы;
  • 1/2 пучка петрушки;
  • соль по вкусу.

Капусту нарезаем на несколько крупных частей, выкладываем в кастрюлю. Туда же добавляем очищенную и нарезанную небольшими кусочками свеклу. Заливаем водой и отвариваем до готовности и мягкости свеклы.

Сливаем воду – тщательно и очень хорошо, капусту слегка отжимаем. Пропускаем через мясорубку отваренные овощи, добавляем орехи и лук. Перемешиваем, корректируем на соль. Добавляем в массу мелко нарезанную зелень.

Лепим небольшие шарики одинакового размера, аккуратно выкладываем их на блюдо , украшаем и подаем.

Совет: свекла получается на порядок вкуснее, если не отваривается, а запекается в духовке.

phali6

к оглавлению ↑

Пхали из стручковой фасоли и шпината

Зеленый – цвет здоровья, свежести, красоты, и пхали из стручковой фасоли и шпината – это как раз история про все перечисленное. Готовьте и наслаждайтесь!

Ингредиенты:

  • 200 г молодой стручковой фасоли;
  • большой пучок шпината, пучок кинзы;
  • 1/2 стручка небольшого острого перца;
  • 3-5 зубчиков чеснока;
  • 100 г грецких орехов;
  • соль, молотый кориандр по вкусу.

Стручковую фасоль моем, выкладываем в кипящую подсоленную воду и провариваем 3-5 минут (в зависимости от ее «возраста»). Выкладываем шумовкой на дуршлаг и сразу промываем под струей холодной проточной воды.

В ту же кастрюлю с кипящей водой на полминуты кладем листья шпината – вымытые и отделенные от толстых стеблей. Вынимаем и так же быстро промываем под максимально холодной водой – это позволит сохранить цвет шпината.

В чаше блендера в однородную массу смешиваем орехи, кинзу, чеснок, кориандр, соль и перец. Вторым заходом выкладываем в нее стручковую фасоль и шпинат, измельчаем. Корректируем вкус на соль-перец, формуем шарики, выкладываем на тарелку и подаем, слегка сбрызнув для декора растительным маслом и дополнив блюдо свежей зеленью.

Совет: в качестве эксперимента попробуйте не бланшировать листья шпината, а припустить их на сковороде с небольшим количеством оливкового масла. Получится по-другому, но не менее вкусно.

phali7

к оглавлению ↑

Пхали из красной фасоли

Блюдо очень сытное. Разумеется, пхали – это закуска, но для неподготовленного организма этот вариант вполне может заменить полноценный ужин.

Ингредиенты:

  • 400 г красной фасоли;
  • 100 г грецких орехов;
  • 1 пучок кинзы;
  • 1 ч. л. хмели-сунели;
  • 1 ст. л. лимонного сока;
  • 1 небольшой гранат;
  • соль, перец по вкусу.

Фасоль замачиваем на ночь в большом количестве воды, утром отвариваем до мягкости. Сливаем воду, пюрируем до однородной пасты, добавив ложку-две лимонного сока.

Кинзу мелко нарезаем. Орехи размалываем в крошку. Смешиваем фасоль, зелень и орехи, добавляем соль и специи. Из полученной массы формируем шарики, выкладываем их на тарелку на достаточном расстоянии друг от друга. В центре каждого ложкой или подушечкой большого пальца делаем углубление, в которое выкладываем зерна граната. Подаем, украсив зеленью.

Совет: для экономии времени можно отварить сразу несколько килограмм фасоли, разложить порциями по небольшим пищевым контейнерам и заморозить. В следующий раз приготовление пхали займет у вас считанные минуты.

phali3

к оглавлению ↑

Пхали из белой фасоли

Неприглядная на первый взгляд масса удивит вас нежностью и тонкостью вкусовых оттенков.

Ингредиенты:

  • 500 г отварной белой фасоли;
  • 1 морковь;
  • 1 стакан грецких орехов;
  • 1 ч. л. хмели-сунели;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 1 пучок свежей кинзы;
  • соль, перец по вкусу.

Фасоль выкладываем на сито – жидкость, в которой она варилась, должна как следует стечь.

Морковь отвариваем, остужаем, очищаем. Перекручиваем на мясорубке фасоль, морковь, чеснок, орехи, мелко нарезаем кинзу, смешиваем с хмели-сунели, солим. Формуем шарики размером с грецкий орех и подаем.

Совет: если очень хочется пхали, но не хочется ждать, пока сварится фасоль, проверьте запасы баночек из магазина: бобовые в консервах подходят для этого блюда так же, как и только-только сваренные.

phali8

к оглавлению ↑

Пхали из тыквы

Тыква прекрасна своей всесезонностью. Вне зависимости от времени года, это блюдо доступно, удивительно по своим вкусовым качествам и приятно с точки зрения полезности и витаминной наполненности.

Ингредиенты:

  • 600 г очищенной тыквы;
  • 1 стакан грецких орехов;
  • 2 зубчика чеснока;
  • 1 пучок кинзы;
  • 1 пучок укропа;
  • 1 ст. л. яблочного или винного уксуса;
  • соль, перец по вкусу.

Тыкву очищаем, нарезаем ломтиками произвольного размера и формы, выкладываем на противень и запекаем до готовности в духовке при температуре 200 градусов. Остужаем, взвешиваем – нам надо около 500 г запеченной тыквы. Пюрируем любым привычным для вас способом – блендером, вилкой, в кухонном комбайне.

Перетираем через мясорубку орехи, следом перекручиваем зелень, чеснок. Смешиваем с тыквенным пюре, заправляем уксусом, солим, по вкусу добавляем перец. При подаче декорируем красным луком, веточками зелени.

Совет: если вы предпочитаете мягкие, деликатные вкусы, попробуйте заменить в рецепте уксус гранатовым соусом наршараб.

phali4

к оглавлению ↑

Пхали из грибов

Ароматно и сытно! Пожалуй, это одна из самых простых разновидностей пхали, вкус которой понятен большинству людей.

Ингредиенты:

  • 500 г шампиньонов;
  • 2 луковицы;
  • 1 пучок кинзы;
  • 3-4 зубчика чеснока;
  • 1 стакан грецких орехов;
  • соль, красный острый перец, растительное масло.

В глубокой сковороде разогреваем растительное масло, выкладываем нарезанный полукольцами лук, обжариваем до мягкости. Добавляем нарезанные пластинками шампиньоны, продолжаем обжаривать, пока из сковороды не уйдет вся лишняя жидкость. Снимаем с огня, перекручиваем через мясорубку вместе с орехами, чесноком и кинзой.

По вкусу добавляем соль и острый перец, хорошо перемешиваем. Формуем шарики или объемные лепешки, выкладываем на блюдо, подаем.

Совет: чтобы пхали из грибов были более ароматными и яркими на вкус, добавьте к фаршу парочку лесных грибов.

phali11

к оглавлению ↑

Пхали из свекольной ботвы

Очень необычный вариант, но этим и привлекателен! На самом деле свекольная ботва широко используется в кулинарии знающими людьми – с ней и готовят борщи, и варят квас, и делают кисели. Ну, а пхали – тоже в списке, причем, поверьте, не на самом последнем месте.

Ингредиенты:

  • 500 г свекольных листьев;
  • 150 г грецких орехов;
  • 1 пучок кинзы;
  • 1 ч. л. хмели-сунели;
  • острый перец, соль по вкусу.

Ботву перебираем, моем, удаляем твердые толстые стебли. На плиту ставим кастрюлю с водой и чайной ложкой соли, доводим до кипения, выкладываем ботву, провариваем около 2-3 минут – листья должны стать мягкими, потерять объем. Сливаем воду, ботву промываем под струей проточной холодной воды. Даем хорошо стечь, после чего перекручиваем через мясорубку вместе с орехами. Солим, добавляем хмел-сунели, обязательно всыпаем острый перец. Перемешиваем, делаем из фарша шарики, выкладываем на блюдо и подаем.

Совет: если хотите немного разнообразить вкус пхали из свекольной ботвы, попробуйте часть листьев заменить шпинатом (будет мягче, нежнее) или капустой (будет сочнее, чуть острее).

phali10

к оглавлению ↑

Пхали из болгарского перца

Одно из самых ароматных пхали! Кроме того, это довольно яркая и привлекательная закуска. Стоит попробовать.

Ингредиенты:

  • 500 г печеного болгарского перца;
  • 250 г грецких орехов;
  • 1 пучок кинзы;
  • 1 ч. л. уцхо-сунели;
  • соль по вкусу.

Перец (в количестве 700-800 г) моем, просушиваем, выкладываем на противень и запекаем в духовке при температуре 200 градусов до мягкости – около 20 минут. Остывший перец очищаем от шкурок и семян – на выходе будет примерно полкилограмма.

Перекручиваем через мясорубку вместе с орехами и кинзой. Смешиваем со специями и солью. Перекладываем готовую массу в тарелку, украшаем по желанию и подаем.

Совет: к этому пхали очень идет острая нотка – рискните добавить немного острого перца чили, будет пикантно и интересно.

phali2

к оглавлению ↑

Пхали из цветной капусты

Нежно, почти ласково и бархатно! Очень деликатная закуска, которую обязательно стоит попробовать, чтобы хотя бы понимать, что это такое – пхали из цветной капусты.

Ингредиенты:

  • 1 небольшая головка цветной капусты весом около 500 г;
  • 150 г грецких орехов;
  • 1 пучок кинзы;
  • 1 луковица;
  • 3-4 зубчика чеснока;
  • соль, хмели-сунели, лимонный сок по вкусу.

Цветную капусту выкладываем в кипящую воду, провариваем 5-10 минут, после чего вынимаем, остужаем, отделяем произвольными кусочками от основного жесткого стебля.

Далее любым удобным для вас способом (мясорубка, кухонный комбайн, блендер) измельчаем соцветия капусты и орехи, кинзу и чеснок. Смешиваем с мелко-мелко нарезанным луком. Добавляем по вкусу хмели-сунели, соль и лимонный сок. Еще раз хорошо перемешиваем, формуем шарики, выкладываем на блюдо и подаем.

Совет: чтобы вкус пхали из цветной капусты был еще более интересным, можете часть капусты заменить брокколи.

phali 12

к оглавлению ↑

Пхали из моркови

Отварная морковь сама по себе – продукт с довольно нейтральным вкусом, поэтому пхали выходят с ведущей орехово-пряной ноткой.

Ингредиенты:

  • 500 г вареной моркови;
  • 200 г грецких орехов;
  • 1 пучок кинзы;
  • 3-4 зубчика чеснока;
  • 1 ч. л. молотого кориандра;
  • соль, перец по вкусу.

Морковь очищаем, натираем на крупной терке. Орехи, кинзу и чеснок пропускаем через мясорубку, смешиваем с морковью, добавляем кориандр, перец и соль. Размешиваем, формируем шарики величиной с грецкий орех, выкладываем на блюдо и подаем.

Совет: при желании вы можете в часть морковной массы добавить немного свекольного сока – получатся пхали нежного розового цвета. Шарики-ассорти будут красиво смотреться вместе на тарелке.

phali1

к оглавлению ↑

Пхали из кабачка

Очень нежное, деликатное блюдо с тонким вкусом кабачков и отчетливым ореховым акцентом.

Ингредиенты:

  • 500 г кабачка;
  • 2 ст. л. растительного масла;
  • 1 пучок кинзы;
  • 200 г грецких орехов;
  • 2 ст. л. гранатового сока;
  • половина граната;
  • соль, перец по вкусу.

Кабачки нарезаем кубиками, обжариваем до мягкости на растительном масле. Оставляем до остывания, затем рубим ножом до образования однородной пасты. Смешиваем ее с перекрученными на мясорубке орехами, добавляем мелко нарезанную кинзу, соль, перец, гранатовый сок. Выкладываем массу в тарелку, разравниваем, слегка приминаем ложкой, затем сверху на поверхности делаем насечки ромбом – сначала обозначаем прорези в одну сторону, затем в другую. Присыпаем гранатовыми зернами и подаем.

Совет: несмотря на то, что пхали в его классическом исполнении – практически моноблюдо (то есть то, которое готовится из одного основного компонента, орехи и специи в данном случае не в счет), попробуйте часть кабачков заменить баклажанами. Не очень существенные изменения в рецептуре, но все же вкусовые оттенки немного другие.

phali 13

к оглавлению ↑

Чем можно украсить пхали

Разумеется, пхали – это прекрасно само по себе, но даже их можно сделать еще более прекрасными. Потратьте время на то, чтобы подать блюдо ярко и стильно – украсьте закуску, добавьте ей цвета, придайте интересную форму, добавьте необычный штрих. Если фантазия решила уйти в отпуск, просто проверьте, что есть дома из того, что можно использовать для декора:

— зерна граната;
— любая зелень;
— орехи – целиком и рубленные;
— салатные листья;
— кольца красного лука;
— свежие огурцы, помидоры.

Кроме ингредиентов для декора, можно обыгрывать подачу – например, наполнить пхали тарталетки из слоеного теста или подсушенного лаваша. Красиво смотрятся пхали, которые оборачивают жареными полосками баклажанов, кабачков, моркови. Интересно выглядит на столе эта закуска в «лодочках» из салатных листьев.

Огромное поле для фантазий открывает возможность придать орехово-овощной массе практически любую форму. Обычно пхали формируют в виде шарика или объемного овала, но игры воображения рождают пирамидки, ромбы, кольца, кубики и многое другое. Красиво на тарелке смотрится ассорти разноцветных шариков.

phali 14

Пхали – это увлекательное путешествие в огромный мир грузинский кухни. Пусть каждая его дорожка приводит вас к незабываемым вкусовым впечатлениям!

Об авторе
Волшебная Еда
Волшебная Еда

Привет! Я Волшебная Еда. У меня здесь самая большая ложка и самый-пресамый аппетит ;)

Оставить комментарий

Добавить картинку (только JPEG)

Это не спам.

2 комментария
  • очень описано красиво, и, что немаловажно, без грамматических ошибок в тексте, (обычно, если спотыкаюсь на таковую, просто дальше не читаю и ухожу со страницы). Я — человек непубличный, как правило комментариев стараюсь не оставлять, но тут не удержалась, надеюсь, что и результат будет таким же впечатляющим, как описание. Я особенно благодарна автору, т. к. моя восемнадцатилетняя дочь вдруг приняла решение соблюдать все православные посты, а здесь — такое интересное решение!!! Думаю, девочка оценит.

Рецепт дня
Торт «Поль Робсон» Торт «Поль Робсон»