Осетинские пироги

Осетинские пироги
Волшебная Еда
Автор: Волшебная Еда

В осетинский пирог можно спрятать все, что угодно. В сущности, круг, в форме которого выпекается главное блюдо осетинской кухни, — символ Вселенной. А Вселенная вмещает все.

Осетинские пироги – тема вкусная, но довольно скользкая: есть риск, что вот сейчас напишу, что думаю, а потом придет мистер Всезнайка или мисс Самый Опытный Кулинар, и скажет, что все неправильно, что вот эти плюшки и пышки – вовсе не осетинские пироги, а вот настоящие, самые настоящие и единственно верные пироги готовятся совсем по другим рецептам.

Согласна, доля разумности в таких нападках есть – последнее время каждый, кто хоть раз ел шаурму, приготовленную странного вида монголом на рынке в Севастополе, может рассуждать о том, что есть осетинские пироги на самом деле. Вполне вероятно, и мои мысли сейчас кому-то покажутся попытками приготовить настоящий венский штрудель из покупного слоеного теста и тягучего яблочного повидла – спорить не буду. И все равно рискну!

СОДЕРЖАНИЕ СТАТЬИ:

Классическое тесто для осетинских пирогов
Альтернативный рецепт теста
Начинка из свекольной ботвы и сыра
Начинка из картофеля и сыра
Начинка из зелени и картофеля
Начинка из сыра и тыквы
Начинка из мяса телятины
Начинка из курицы и грибов
Как приготовить осетинский пирог (технология сборки)
Выпечка
Немного духовной пищи
Традиции

Начну, взяв быка за рога – сначала конкретика, а потом обоснование. «Быка» же предлагаю разделить на две части – тесто и начинку. Форма осетинских пирогов едина: это традиционно круг, просто классический круг, который не зря напоминает солнце: при правильном подходе выпечка получается очень теплой, душевной, солнечной. В общем, выбрав и найдя «свой» рецепт теста, вы сможете бесконечно экспериментировать с начинками, готовя новые и новые осетинские пироги. А вот такие, например:

  • Осетинский пирог с сыром (очень похож на хачапури)
  • Осетинский пирог с картошкой и сыром (самый будничный)
  • Осетинский пирог с мясом (самый сытный)
  • Осетинский пирог с курицей и грибами (самый «французский»)
  • Осетинский пирог с зеленью (шпинат, свекольная ботва и др.)
  • Осетинский пирог с тыквой (самый яркий)
  • Осетинский пирог с фасолью (самый вегетарианский)
  • Осетинский пирог с капустой и много других вариантов

osetinskie-pirogi12

Тесто для осетинских пирогов

«Долгое» тесто для осетинских пирогов

Самое правильное – конечно, дрожжевое, выращенное на опаре. Мягкое, но с характером, податливое, но прекрасно держащее форму, нежное, но очень фактурное и четкое. С него и начнем.

Кстати, пока не забыла. «Долгое» тесто означает, что, приготовленное по этому рецепту, оно прекрасно хранится в холодильнике: сделайте его заранее, а пироги пеките – спустя несколько дней, очень удобно. Кроме того, запросто можно к каждому приему пищи готовить свежее угощение – только-только из печи!

Да, если вдруг ввела вас в заблуждение, уточняю: печь можно и сегодня, ждать завтрашнего дня и изнывать от предвкушения вовсе не обязательно.

Ингредиенты для опары:

  • 1 ч. л. сухих дрожжей;
  • 1 ч. л. муки;
  • 1 ч. л. сахара;
  • 50 мл молока.

Дрожжи размешиваем с сахаром и мукой. Молоко подогреваем и вливаем в сухую смесь. Еще раз перемешиваем и ставим в теплое место – ждем, когда вырастет пена.

Ингредиенты для теста:

  • опара;
  • 100 мл теплого молока;
  • 250 мл кефира;
  • 600 г муки;
  • 30 г сливочного масла;
  • 1 ч. л. соли.

В большую миску просеиваем муку, посередине делаем углубление, вливаем опару, растопленное сливочное масло, оставшееся молоко, кефир, соль. Перемешиваем как следует и, накрыв полотенцем, оставляем в теплом месте для подхода – в зависимости от температуры воздуха в помещении вам понадобится 1-2 часа. После этого тесто можно обминать и приступать к формовке изделий.

osetinskie-pirogi2

Тесто от подруги-осетинки

Люблю этот рецепт: если подойти к делу с нужным настроением, получаются не пироги, а нежнейшее произведение искусства, пробуя которое сразу начинаешь думать о себе как о самом талантливом кулинаре, которому любые задачи по плечу! Рецепт очень простой, адаптированный, я бы сказала, к сумасшедшему ритму современной жизни, но от этой упрощенности конечный результат не выглядит хуже.

Ингредиенты:

  • 2 ч. л. «без горки» сухих дрожжей;
  • 1 ч. л. соли;
  • 1 ст. л. сахара;
  • 3 ст. л. растительного масла;
  • 1,5 стакана воды;
  • 1 стакан молока;
  • 4 стакана муки.

Ставим легкую опару – полстакана теплой воды смешиваем с дрожжами, сахаром и парой столовых ложек муки. Как только начнут появляться пузырьки, выливаем опару в миску, куда добавляем остальную воду (теплую!), молоко (теплое!), соль. Размешиваем и начинаем постепенно добавлять муку – замешиваем мягкое, довольно жидкое тесто. Замешиваем долго, работаем руками не меньше 10 минут. В конце добавляем растительное масло, еще раз все перемешиваем, разравниваем поверхность, накрываем полотенцем и убираем в теплое место для подъема.

Готовое тесто увеличится в объеме минимум вдвое и станет более эластичным, однако, все еще останется липким. Конечно, эту проблему решит дополнительное количество муки, однако, не спешите «забивать» тесто – оно должно быть легким, «подвижным». При определенной доле сноровки у вас получится разделить его на три части, округлить и, хорошо припылив рабочую поверхность мукой, сформовать пироги.

pelmeny-6

Начинки для осетинских пирогов

Пожалуй, в осетинский пирог можно спрятать все, что угодно – начиная от овощей и трав и заканчивая фруктами и орехами. Главное – соблюдать четкое правило: начинки должно быть больше, чем теста, это принципиально. Обычно пропорция составляет 1:2, на одну часть теста «идет» две части начинки.

Интересно, что осетинские пироги в языке-оригинале называются в зависимости от того, что находится внутри теста. Хабизджен – пироги с сыром, фыдджын – с мясом, хъадурджен – фасолью, насджен – тыквой. Кроме того, есть цахараджен, уалибах, давонджын и масса других разновидностей, и всех их стоит когда-нибудь приготовить и попробовать.

Начинка из свекольной ботвы и сыра

Не могу сказать, что свекольная ботва имеет какой-то особенно яркий или насыщенный вкус – на мой взгляд, она почти нейтральна (легкий характерный свекольно-травяной оттенок не в счет). Тем не менее, в данном случае важно другое: ботва свеклы является довольно ценным продуктом, в котором прячется половина периодической таблицы Менделеева. В сочетании с солоноватым сыром получается восхитительная сочная начинка, которая заставит вас есть, есть и не останавливаться.

Ингредиенты:

  • 250 г свекольной ботвы;
  • 250 г соленого осетинского сыра.

Свежую свекольную ботву хорошо промываем под струей проточной воды и выкладываем в сито, чтобы стекла вся жидкость. При необходимости дополнительно можно просушить ботву, переложив ее на чистое хлопковое полотенце и прикрыв еще одним.

Собираем ботву в несколько пучков, стараясь, чтобы листочки были сложены вместе с листочками в стопку. Отрезаем черенки и безжалостно выбрасываем. Листья нарезаем тонкой соломкой – получится миска довольно объемной зелени. Руками чуть-чуть, буквально несколькими легкими движениями слегка приминаем траву.

Сыр натираем на крупной терке, добавляем к ботве и хорошо перемешиваем. Готово, можно печь пироги.

osetinskie-pirogi7

Традиционная начинка из картофеля и сыра

Вариаций этой начинки множество – пожалуй, вполне справедливо будет сказать, что каждая хозяйка готовит ее по-своему, придерживаясь собственных пропорций и внося свои тайные коррективы. Базовый рецепт – вот он, а дальше пробуйте колдовать, менять сорта сыра, добавлять специи, сочинять новые компоненты.

Ингредиенты:

  • 500 г осетинского сыра;
  • 3 небольшие картофелины;
  • 1/3 стакана молока;
  • соль, перец по вкусу.

Соленый осетинский сыр нарезаем небольшими кусочками, замачиваем на пару часов в воде. Спустя указанное время сливаем воду, сыр разминаем руками или давим вилкой.
Картофель отвариваем до готовности, сливаем воду, остужаем и пюрируем. Соединяем сыр и картофель, добавляем молоко, хорошо размешиваем. При необходимости солим, перчим. Вот и все, просто, но очень вкусно.

osetinskie-pirogi1

Начинка из зелени и картофеля

Ничего неожиданного, но вкусно же, а в компании с нежным тестом – просто предел мечтаний! Не жалейте зелени, она тут – ключевое звено.

Ингредиенты:
400 г картофельного пюре;
3 пучка зелени – кинзы, петрушки, укропа;
соль, черный перец по вкусу.

Зелень хорошо промываем под проточной водой и просушиваем. Отрезаем черенки, верхнюю часть измельчаем острым ножом.
Остывшее картофельное дополнительно разминаем вилкой или картофеледавкой, смешиваем с зеленью, солим и непременно добавляем черный перец. Все, пора переходить к следующему этапу.

osetinskie-pirogi4

Начинка из сыра и тыквы

Нельзя назвать этот вариант начинки классическим и часто встречающимся, однако, попробовав раз, вы уже не остановитесь – и будете готовить, готовить, готовить и, конечно же, поглощать осетинские пироги в несметных количествах.

Ингредиенты:
250 г осетинского сыра;
250 г очищенной тыквы;
соль, перец по вкусу.

Все просто, как дважды два: тыкву и сыр натираем на терке и смешиваем. Все, делов-то – на пару минут, а удовольствия – море! Не забудьте только пирог испечь, а то я понимаю, конечно, что эта начинка прекрасна и сама по себе, однако, мы ведь сегодня про осетинскую выпечку беседу ведем, так что не отвлекаемся!

Начинка из мяса телятины

Сочная, ух, какая же сочная получается начинка! Откусывайте аккуратно – можно нешуточно обжечься.

Ингредиенты:
300 г телячьей вырезки;
3 крупные луковицы;
1 пучок зелени;
2 зубчика чеснока.

Мясо моем, режем на порционные куски и перекручиваем через мясорубку. Туда же отправляем чеснок и зелень.
Лук чистим и нарезаем максимально мелкими кусочками. Эй, нарезаем! Даже не смотрите в сторону мясорубки и блендера.
Смешиваем мясной фарш, лук, соль и перец. Можно приступать к сборке пирога.

osetinskie-pirogi3

Начинка из рубленого куриного мяса и грибов

Думаю, сочетание нежного куриного филе и сочных ароматных грибов в дополнительной рекламе не нуждается. Могу лишь рассказать, как сделать так, чтобы начинка получилась идеально вкусной, близкой к совершенству.

Ингредиенты:
1 куриное филе;
2 луковицы;
150 г шампиньонов (или лесных грибов);
соль, перец по вкусу;
растительное масло для обжарки грибов.

Мясо моем и с помощью острого ножа нарезаем на мелкие-мелкие кубики. Важно именно нарезать филе, а не пропустить через мясорубку: так вы сохраните ему сочность, которая значительно теряется после грубой обработки, в которой мясо преимущественно давится, а не режется.

Лук чистим, моем и нарезаем минимально мелкими кубиками.

Грибы моем и нарезаем пластинками, которые затем дополнительно превращаем в тонкие полосочки. Обжариваем на разогретом растительном масле до золотистого оттенка. Если вам посчастливилось найти горсть лестных грибов, отвариваем их, а затем, слив как следует воду, обжариваем до готовности.
Смешиваем лук, мясо, грибы, солим и перчим. Фарш готов, приступайте к пирогу.

1365778819_31

Кроме описанных вариантов, вы можете пробовать и массу других комбинаций сочетаемых и даже не очень сочетаемых продуктов. Вкусными получаются и такие начинки:

— любые рассольные сыры (сычужный, адыгейский, брынза, сулугуни) и эксперименты с ними;
— тушеная капуста и зелень (роскошно – если дополнить рубленными грецкими орехами и жареным луком);
— неожиданная комбинация рассольного сыра и тушеной капусты;
— фасоль или пюре из него в сочетании с жареным луком и морковью;
— черемша и отварное яйцо;
— грибы;
— шпинат, восхитительный по цвету шпинат, который сочетается, кажется, со всем на свете;
— красная рыба, белая рыба, рыбный фарш;
— любые мясные фарши (за исключением свинины, ее в приготовлении осетинских пирогов не используют).

Огромно разнообразие и сладких начинок – яблоко и корица, банан и шоколад, клубника и ваниль, изюм и курага, чернослив и орехи, творог и вишня. Это, конечно, уже не традиционные осетинские пироги, однако, пределов для полета фантазии нет никаких – почему бы и не попробовать?

Технология сборки осетинского пирога

Главное при сборке пирога – нежность и ласка, граничащие с настойчивостью и уверенностью. Звучит несколько странно, понимаю, однако, сейчас вы поймете, о чем идет речь.

Для того, чтобы сформировать настоящий осетинский пирог, необходимо как следует обмять тесто и, поделив его на 3-5 частей, собрать каждую в красивый, ровный, гладкий шар. Конечно, каждая хозяйка печет пироги такого размера, который ей удобнее всего (форма, допустим, именно такая, или любимое блюдо для подачи приметного такого диаметра), однако, говорят, что оптимально, если шарик теста как раз помещается в двух женских ладонях. Не больше и не меньше. После этого тесто выкладывается на присыпанный мукой стол, каждый кусочек растягивается руками в небольшую окружность. По центру – начинка, щедро и богато: не забываем, в осетинских пирогах главное – то, что внутри; то, что снаружи, призвано лишь подчеркивать содержимое, придавать ему форму, сопровождать и всячески превозносить. Иными словами, начинки должно быть много!

Тесто собираем в «колобок». Работа эта почти ювелирная: надо, поднимая концы, аккуратно и тщательно скреплять их по центру, формируя новый шар, при этом следует избегать толстых «швов» и большого скопления теста в одном месте. Сделали? Проверьте на всякий случай, насколько хорошо вы выполнили защипы.

После этого в центре каждого пирога (ага, там, где до этого старательно скрепляли краешки) аккуратно ладонью делаем небольшое углубление, лунку, от которой уже и растягиваем бортики пальцами – от центра к сторонам.

osetinskie-pirogi13

Следующим этапом перекладываем, переворачивая вверх тормашками (швом вниз), пирог на противень, застеленный бумагой для выпечки, и снова «раскатываем» — нет, не скалкой, а пальцами: равномерно (выпечка должна быть одинаковой толщины во всех местах — и в центре, и по краям) и аккуратно (не вздумайте порвать! конечно, на первый раз простить себя можно, но все равно не стоит). Следим за тем, чтобы получался круг – не овал, не трапеция, не параллелограмм, а именно круг: осетинские пироги наполнены символичностью и многовековой традицией выпекания именно таких изделий, и потому это на самом деле довольно важно.

Еще один немаловажный момент заключается в искусстве так растянуть тесто в круг, чтобы толщина пирога была одинаковой по всей площади и – внимание! – принципиально важно получить не просто равномерно тонкую лепешку, но лепешку, в которой соотношение теста и начинки одинаковы во всех местах. Это на самом деле не просто, и этому стоит учиться, умение придет только с опытом, поэтому не стоит отчаиваться, если у вас не сразу получится так, как должно быть – несколько десятков осетинских пирогов, и все выйдет!

Финальный штрих – дырочка: чтобы тесто в процессе выпечки не порвалось и не лопнуло, необходимо обеспечить пару дорогу наружу, для этого обычно в центре пирога обозначается небольшое отверстие.

osetinskie-pirogi11

Выпечка

Если у вас нет печи на настоящих углях и чугунной круглой формы, в которой пироги получаются особенно «правильными», идите на поклон к духовке и берите противень.

Выпекают осетинские пироги в хорошо разогретой духовке при температуре 200 градусов около 15 минут. Достав, их щедро смазывают сливочным маслом. Слышите? Щед-ро! Не жалейте и не экономьте, это – один из ключевых моментов в приготовлении осетинских пирогов, масло должно буквально растекаться лужицей по тесту, именно тогда вы получите самый-самый настоящий и вкусный обед или ужин.

Готовые «лепешки» складывают друг на друга и подают в стопке, предварительно нарезав на секторы. Едят традиционно руками, и только руками!

Немного духовной пищи

Пироги – пожалуй, самая известная визитная карточка Осетии (если не принимать во внимание печальную известность региона, связанную с военными действиями). Попробовав раз, вы навсегда полюбите их всем сердцем, иначе просто невозможно: они завораживают, заставляют жмуриться от счастья, мгновенно обеспечивают какую-то мистическую связь с глубинными корнями древнейшего народа…

Говорят, в расцвет Советского Союза осетинские пироги доставляли в самые известные столичные рестораны прямиком с Владикавказа – поездом! Потом, правда, вагоны сменились самолетами, но традиция везти оригинальные пироги на самом деле существовала, национальная выпечка горцев была нарасхват. Теперь, увы, осетинские пироги стали настолько раскрученным брендом, что уже давно все готовят на месте – в многочисленных ресторанчиках, закусочных, палатках и уличных лотках, и, к сожалению, зачастую далеко не так, как стоило бы…

Тем не менее шедевры осетинских традиций продолжают жизнь – в старых кулинарных книгах, в бабушкиных рассказах, в хитром прищуре соседки-осетинки, в круглой, как солнце, форме пирогов. В такой простой, но такой восхитительной выпечке спрятаны вековые обычаи горного народа, в ней заключен кусочек открытой широкой души, традиции гостеприимства и щедрости. Горячие, с пылу, с жару осетинские пироги – это не просто вкусная выпечка, это – часть истории гордого народа, его характер и культурное наследие.

osetinskie-pirogi6

Традиции

Небольшой двор, во дворе – традиционный для многих кавказских домов навес. Под навесом – стол, раскидистое дерево создает тень, горный ветер многословно шепчет о чем-то своем… Крепкая старушка морщинистыми руками уверенно месит тесто, улыбаясь гостям – проходите, я вам рада, скоро пироги подоспеют… Картина такая привычная, такая частая! От воспоминаний светло и очень тепло, по сердцу разливается волна благодарности людям, которые когда-то приютили, угостили, поделились… В Осетии пироги пекут часто – это обычная еда во многих традиционных домах. Тем не менее, как правило, осетинские хозяйки не готовят пироги впрок: если речь идет об обычном ужине или обеде для обычного состава семьи, то выпекается три пирога: один – говорящий о том, что без солнца мы никто и ничто, второй посвящается небу, синему и бескрайнему, оно любит нас, укрывает и оберегает, третий пирог – матушке-земле; все вместе они говорят о единстве солнце, неба и земли, о том, что жизнь невозможна без света и воздуха, основы и простора для полета.

По праздникам символичная цифра «три» отходит в сторону – и на столе появляется высоченная стопка пирогов, причем, чем выше стопка, тем выше квалификация хозяйки, тем больше ценятся ее талант и мастерство. Если праздник радостный и светлый, пирогов должно быть непременно непарное количество. Похороны и прочие траурные обряды – четное.

В Осетии женщина считается хорошей хозяйкой, только если она умеет печь великолепные пироги, поэтому девочек с детства обучают искусству приготовления вкусной выпечки с большим количеством начинки и тонким слоем мягкого теста. Важно, что при этом большая часть разговоров о том, как получить нужный результат, уделяется настроению и чистоте помыслов – девушкам рассказывают про то, что тесто нужно замешивать с хорошими мыслями, а формовать выпечку – непременно с улыбкой и легким сердцем.

Пусть в вашем доме всегда будет непарное количество пирогов, пахнущих солнцем, уютом и добром! Всех благ!

Об авторе
Волшебная Еда
Волшебная Еда

Привет! Я Волшебная Еда. У меня здесь самая большая ложка и самый-пресамый аппетит ;)

41 комментарий
  • Спасибо большое не только за рецепт, а за вашу светлую душу, которую вы вкладываете в это.

  • Очень доступный и подробный рецепт. Много раз пекла по нему, только пропорции кефира и молока немного другие, но думаю это не суть важно и на конечный результат особо не повлияет. Совсем другое дело температура. 200 однозначно мало, пирог изнутри не пропечется, особенно мясной. t должна быть 270-280

  • Спасибо за рецепты. Очень много полезного узнаю на сайте. Занимаюсь выпечкой профессионально, дело своё люблю. Всегда есть чему учится, много интересного. Давно хочу освоить эти осетинские пироги. Только плохо поняла как сформовать

  • Попробовала сдела тесто по быстрому рецепту. Да, снорвки, конечно, для формирования красивого пирога у меня совсем нет, но буду тренироваться! Начинкой у меня была капуста с картошкой. Получилось очень вку но! Тесто, хоть и не слушалось меня, но вышло очень нежным на вкус! Спасибо за интересную статью и хороший рецепт!

  • Рецепт подруги осетинки неправильный. По этим пропорциям получается очень жидкое тесто, которое в итоге не пропекается. О каких 15 минутах речь? Пирог стоял полтора часа в духовке. Хорошо поджарился, но внутри так и остался с сырым тестом.

    • Владимир, тесто тут совершенно ни при чем. Оно и должно быть жидковатым. А не пропекается, возможно, оттого, что 200 градусов для него в Вашей духовке недостаточная температура (в комментариях об этом много пишут осетины-кулинары). В моей духовке нормально, ничего не течет, хотя фактура остается пластичной. Когда сделаю в следующий раз, выложу сюда фото.

      • Начну с того, что моя мама осетинка)).
        Попробуйте в свекольный пирог кроме сыра и ботвы добавить ещё и мелкорубленную зелень кинзы, петрушки и немного зеленого лука, а также пару столовых ложек сметаны. Вкус получается непередаваемый. Это бомба.

        Плюс ещё один очень простой рецепт начинки, сыр брынза с луком порубленным полукольцами. Лук следует измять. Пропорции 50/50%. Очень просто и невероятно вкусно.

      • У меня все получилось, пропеклось. Нежные и вкусные пироги. Да, тесто жидковато, просто очень терпеливо нужно с ним обрашаться. А не пропекается, так это от духовки зависит. Пеките, ничего не меняйте в пропорциях. Все получится. Можно печь в сковороде с маленькими бортиками, удобнее прямо в ней раскатывать руками тесто 🙂 и нечего не порвется когда переносите. И спасибо за этот сайт, всегда все получается. А рецепт хумуса, мммм 😉

  • Я осетинка по маминой линии, и вот в 26 наконец отважилась перенять мамин опыт и сделать пироги от и до САМА!
    Решила почитать, а что про них в интернете пишут…и ваша статья одна из самых достойных!
    Вы умница, очень много правильных вещей и нюансов!
    Вы лично бывали в Осетии? 🙂

    • Бывала во Владикавказе проездом несколько раз, направляясь дальше в Грузию по Военно-грузинской дороге, еще до войны. У меня много знакомых осетин, и даже подруга осетинка из детства.

  • Блин, вместо спасибо, столько подколов. Все такие спецЫ! Спасибо, автор, очень интересно!

  • Моя подруга уроженка Владикавказа. Готовила она специально для меня, своей гостьи пироги. Масляные, тонкие…. Начинка была из свекольной ботвы с сыром. Я реально — чуть плакала от блаженства!
    Дети оценили картофельно-сырную начинку. А способов, секретов, конечно, как и рецептов щей — миллиарды.
    Автору рецепта огромное спасибо не столько за описание самого рецепта, как за его подачу — добрую, светлую, позитивную.

  • Хочу ответить за автора тем наверное моим землякам, которые пишут про температуру. Вы не говорите о том, что у нас почти в каждом доме газовая печь, если она современная, переделывается под выпечку пирогов, потому что 300 градусов это удел профессиональных печей. И результатом этого становится преждевременный выход из строя такой переделанной духовки. И лишь несколько доступных брендов делают электродуховки с 275 градусов, которых хватает для выпечки пирога. Пирог за 15 минут вместо 7-9 не перестанет быть осетинским))) Просто он может потечь, или пересохнуть…

    • Прежде чем поблагодарить Вас за комментарий, Александр, я хочу отметить, что за 15 минут осетинские пироги не текут и не высыхают. Проверено, причем не раз.
      А теперь — спасибо. Спасибо Вам за ценные подробности и понятные дополнения.

  • Замечательные рецепты. Спасибо огромное, что потрудились и рассказали нам секреты осетинских пирогов. А знатоки, которые тут комментируют…непонятно вообще зачем заходят на подобные ресурсы, раз всё знают и умеют))))))

  • ira, я не очень поняла то, что Вы написали ((

    А как там у нас в тексте называются пироги? У нас они везде называются только «осетинские пироги» и никак иначе. Это неправильно?
    Возможно, осетинские пироги бывают не только в форме самсы (треугольничков), но и в форме кирпича, и даже колобка, но в мировой кулинарной традиции, которую эти пироги обогатили, они известны своей круглой формой.
    А вот с нумерологией совсем непонятно: в статье написано именно то, о чем вы нам сообщаете: на похороны выпекают четное количество, по остальным случаям — нечетное количество пирогов.

  • Начну с не очень приятного, пирог с сыром называют уалибах а не так как у вас в тексте, пироги не всегда делают круглой формы на святые праздники их делают треугольными, и делать их желательно не чётное число, не знаю может для вас это и не имеет значения, но чётное число пирогов 2, 4, 6 и т.д. готовят на похороны или поминки. На праздник либо просто так пироги обычно делают 3, 5 шт.

  • Готовила сегодня второй раз в жизни осетинские пироги по вашему рецепту. Тесто выбрала то что без кефира, воды и молока взяла сколько указано, муку на глаз. По ощущениям ее ушло намного больше чем указано в рецепте. Начинки сделала картофель с сыром и свекольный лист с сыром. В итоге у меня получилось четыре пирога среднего размера. Все очень вкусно, большое спасибо за статью и рецепты, обязательно буде печь еще такие пироги!

      • Большое спасибо!в первые пекла осетинские пироги,ооочень вкусно..все получилось с 1 раза… всем понравилось!

  • Очень вкусно получается по этому рецепту. Не первый раз пеку. Но у меня тесто всегда выходит очень пышное, толстое, хотя нежнейшее и вкуснейшее.

  • Делаю пирог по Вашему рецепту не первый раз, вкусно, быстро, сытно. Спасибо огромное!!!

  • Заготовка свекольных листьев: хорошо промыть, дать воде стечь, нарезать, в покет и в морозилку, доставать прям перед размешиванием с сыром. Много лет так делаем, ботва не теряет влагу(не сохнет) и пироги получаются сочными, как со свежей нарезанной. Хорошего всем дня и вкусных пирогов.

  • Спасибо за рецепт! Вот решил сам попробовать испечь)) Ностальгия по Родине!!! А понижение температуры на 100 градусов не посчитал оскорблением нашему народу!!!))

    • Я не знаю, ответит ли Maryka, но я бы заготавливала свекольную ботву примерно так же, как и виноградные листья: плотно скрутив рулетиками, утрамбовала ими банку и залила маринадом (на кипяток для банки 1 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара). Листья, разумеется помыть, ошпарив кипятком. Использовать только молоденькую, нежную ботву. Это, конечно, не единственный рецепт, можно крутым рассолом залить (на 1 л кипятка 200 г соли), но это, на мой вкус, неинтересно. Кроме того, думаю, что просто насушить или заморозить (конечно, так тоже можно) будет невкусно. Впрочем, дело вкуса.

  • Большое спасибо за рецепты, описано доступно и интересно! Тесто замешивала согласно количеству ингредиентов, но все равно получилось жидкое, липло к рукам. Пришлось добавить еще грамм 100 муки. В итоге 2 огромных пирога, о чем ни я, ни члены семьи не пожалели. Полностью согласна с автором: нужен навык, так что к этому рецепту еще не раз вернусь!

  • Добрый день. Всё очень подробно описали, и думаю любой кто захочет сможет приготовить осетинский пирог. Есть много замечаний, но даже у нас в Осетии в разных селениях пекут по разному, поэтому закрываю на них глаза))) про температуру могу сказать тоже, 270-300 градусов, 5-7 минут, пирог остается сочным внутри и достаточно пропечется, а когда смажете маслом он ещё сильней размягчает, бумагу можно не класть, достаточно нагреть сковороду и посыпать немного мукой. Хабизджен – пирог с сыром, чаще называют Уалибах(одно и тоже). Всего доброго.

  • Очень аппетитные пироги, хочу попробовать ваш рецепт, подскажите пожалуйста сколько пирогов получается из указанного вами количества теста. Спасибо.

  • Эти рецепты пирогов, но не как не Осетинских!!! Пироги выпекают при 300-310 градусов, 5-7 минут максимум,В Осетии откуда я родом и по сей день в ней родной проживаю, я считаю эти рецепты оскорблением нашей вековой культуры выпекания Осетинских пирогов!!!

    • Читайте, с чего начинается моя статья:
      «Осетинские пироги – тема вкусная, но довольно скользкая: есть риск, что вот сейчас напишу, что думаю, а потом придет мистер Всезнайка или мисс Самый Опытный Кулинар, и скажет, что все неправильно, что вот эти плюшки и пышки – вовсе не осетинские пироги, а вот настоящие, самые настоящие и единственно верные пироги готовятся совсем по другим рецептам.»

      Здравствуйте, мистер Всезнайка! Прикалываетесь? 😀
      Улыбнуло 🙂

  • Я осетинские пироги не пекла. Очень понравилось, что они такие тоненькие и есть много вариаций в приготовлении теста и начинки.

  • Осетинские пироги еще не готовила. Такие они красивые и аппетитные на фото!

  • Самый любимый мной из осетинских пирогов, , я делаю его круглый год, начиная как только на рынке появится первая молоденькая свекла с ботвой и практически до конца зимы, пока хватит запасенной впрок свекольной ботвы.

Оставить комментарий

Это не спам.

Optionally add an image (JPEG only)

Рецепт дня
смузи из зефира и фруктов Зефирный смузи