Макаруны

Макаруны - рецепты, начинки,
Волшебная Еда
Автор: Волшебная Еда

Самое полное руководство по макарунам: рецепты, начинки, факты, расследования 😉

Вначале чуть слышный хруст, затем сахарный взрыв, осколки которого оседают в уголках губ, в то время как сладкий вкус начинки уже растекается во рту…
Миндальное печенье «макарун», частица небесного наслаждения, умещающаяся между указательным и большим пальцем, – самое современное из классических произведений французских кондитеров.

Маленькие круглые пирожные с кремовой начинкой, разноцветные конфетти с оригинальными вкусами стали излюбленным лакомством во всем мире – от берегов Сены до Гудзона и Токийского залива. (c) Pascale Bernard

КРАТКОЕ СОДЕРЖАНИЕ СТАТЬИ

Все, что надо знать о макарунах: состав, правила выбора ингредиентов, что такое «правильные» макаруны, как подавать и как дарить. А также: два базовых рецепта — на французской и на итальянской меренге и 9 вкусных начинок — ганаши, курды, кремы. И еще: о макарунной моде, фактах и легендах, и даже немного языкознания…

Главное о макарунах

Макарун – маленькое пирожное (или сложное печенье) из измельченного миндаля и безе — прочно завоевывает позиции на нашем столе, становясь все более и более желанным десертом на праздниках.

На первый взгляд кажется, что готовить макаруны очень просто: взбил белки с сахарной пудрой, смешал с миндальной мукой, отсадил кружочками на противень — и готово. Однако, это далеко не так. Миндальные печенья с характерной «юбочкой» — штука, хоть и не восточная, но очень тонкая, и получатся они, только если строго следовать всем указаниям и точно соблюдать рецептуру.

Миндальная мука должна быть мелкой и сухой. От ее качества зависит успех печенья. Если в ваших краях невозможно купить упомянутый компонент, это не повод отчаиваться и закрывать страницу – муку можно приготовить самостоятельно, нужен только миндаль. Конечно, это в разы усложняет и без того не простой процесс выпекания макарунов, но результат того стоит, поверьте!

Белки для миндального печенья должны быть непременно состаренными. Ганаши и крема – выдержанными. Ингредиенты отмеряются с точностью до грамма, за температурным режимом духовки следят строго и пристально. Выпекание печенья – большой труд, требующий концентрации, физических усилий и огромного вклада душевных сил. Если нарушить хотя бы один пункт требований, макаруны не получатся – проверено не один раз!

Итак, «правильные» макаруны должны:

— быть ровными, строго круглыми и аппетитно аккуратными;
— являться хозяином безупречной поверхности без «хвостиков» и, конечно же, трещинок;
— быть глянцевыми, нежно блестящими и не липнуть к коже при надавливании на них пальцем;
— обладать хрустящей корочкой; если такой корочки нет, перед вами все, что угодно, но только не макаруны;
— иметь 4-4,5 см в диаметре (нынче еще есть модные мини-макаруны, те не превышают 3 см в диаметре, и макси-макаруны, больше похожие на миндальные торты);
— прятать под хрустящей корочкой нежную текстуру, сладкую и влажную;
— демонстрировать кокетливую «юбочку» (La collerette), толщина которой должна быть примерно равной толщине верхней части печенья;
— хвастаться нежной начинкой, толщина которой опять-таки равна толщине печенья;
— обладать начинкой, которая чуточку, совсем немного выходит за пределы «юбочки», дразня глаз и рот.

Как подавать миндальные пирожные-печенья?

Особый вид искусства – умение красиво подать макаруны. Дизайнеры придумывают специальные подставки, кондитеры соревнуются в необычности идей, а многочисленные кофейни «играют» с посудой и салфетками. Однажды мне довелось есть макаруны на палочке – казалось бы, совершенно несовместимые вещи, тем не менее, кто-то же придумал такое баловство!

В домашних условиях для макарунов лучше подобрать тарелки необычной формы – аккуратно разложив пирожные по блюду, постарайтесь придать ряду печенья причудливый изгиб, нестандартную линию, поэкспериментируйте с «башнями» и «этажами».

Упаковка макарунов – отдельный разговор. Попробуйте заказать эти пирожные на вынос в любой кондитерской Парижа – гарантирую, вы получите несказанное удовольствие, любуясь коробочкой, развязывая многочисленные ленточки и бантики, трогая фактурную бумагу, шурша салфетками. Если вы печете макаруны, чтобы взять в собой в гости или передать в больницу хорошему знакомому, подумайте об упаковке – это важно, это неотъемлемая часть пирожных, это общая суть грандиозного шоу под название «Макаруны!».

macar5

2 базовых рецепта макарунов и россыпь макарунных начинок

Сегодня легендарные миндальные пирожные выпекаются по двум базовым рецептам. Вернее, рецептов-то, конечно, сотни, но их все можно условно свести к двум типам: макаруны на основе обычной французской меренги и макаруны на заварной итальянской меренге.

Все остальное – вариации на заданную тему и игры с добавками. Французская меренга более простая в инструкциях по приготовлению, но очень нестабильная – без опыта шанс испортить макаруны довольно велик. Итальянскую меренгу готовить, безусловно, чуть сложнее, и в ней куча подводных камней, но зато тесто, замешанное на ней, гораздо проще в работе. Выбор за вами, а я предлагаю начать с более простого, но одновременно и более капризного варианта.

Макаруны на французской меренге

Ингредиенты:

  • 165 г белой миндальной муки;
  • 165 г сахарной пудры;
  • 150 г сахара;
  • 115 г белков.

macar7

Рецепт макарунов по-французски

1. Смешиваем пудру и миндальную муку, несколько раз просеиваем через сито. Дважды по 165 г – это выход уже готового продукта, так что рекомендую изначально брать чуть больше пудры и муки, а просеивать на чашу весов, чтобы четко знать, когда надо остановиться.

2. Белки взбиваем сначала на медленной скорости, потом скорость увеличиваем и продолжаем до мягких пиков – на этом этапе по чуть-чуть, тонкой струйкой добавляем сахар и при необходимости – пару капель (не больше!) гелиевого красителя (щепотку сухого). Взбиваем до растворения сахара и получения жестких пиков.

Еще о том, как сделать безе в домашних условиях.

3. Лопаткой и очень аккуратно смешиваем меренгу с миндально-сахарной смесью – этот этап называется «маккаронаж». Важно найти правильный момент, чтобы остановиться: смесь уже должна быть однородной, но не стать жидкой, белки уже должны соединиться с миндальной мукой, но еще удерживать достаточное количество воздушных пузырьков. В разных источниках указывается разное число движений лопаткой – от 10 до 50. Думаю, очевидно, что не стоит ориентироваться на этот момент, лучше интуитивно понять, когда стоит остановиться: тесто должно стекать с лопатки непрерывной лентой.

4. Готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на лист пергаментной бумаги кружочками диаметром 2-3 см. Между ними должно быть расстояние примерно в 2 см, отсаживать нужно строго вертикально, «срезая» тесто резким движением в сторону. На правильно вымешанной массе «хвостик» разойдется за несколько секунд.

5. После этого необходимо несколько раз приподнять противень и хорошо постучать им о поверхность стола – так будущие макаруны примут более правильную форму, из печенья выйдут лишние пузырьки теста, последние воспоминания о «хвостиках» уйдут в историю.

6. Оставляем противень с печеньем на столе – тесто должно заветриться, чтобы образовавшаяся корочка не дала воздуху выйти наружу в процессе выпечки. Через 15-20 минут аккуратно дотроньтесь пальцем до поверхности макаруна – если палец остался чистым, можно ставить печенье в духовку. Если тесто прилипает, оставьте еще на 10-15 минут.

7. Выпекаем при температуре 150 градусов 14 минут. В зависимости от особенностей вашей духовки время может быть чуть большим или чуть меньшим.

Готовые макаруны переложите на решетку прямо с бумагой, оставьте до полного остывания, а потом снимите с пергамента.

macar9

Макаруны на итальянской меренге

Ингредиенты:

  • 300 г сахарной пудры;
  • 300 г миндальной муки;
  • 110 г белка;
  • 110 г белка;
  • 50 г сахара;
  • 250 г сахара;
  • 75 г воды.

См также: Макаруны — рецепт с пошаговыми фото по базовой технологии Пьере Эрве (на итальянской меренге).

Рецепт макарунов по-итальянски

1. Просеиваем сахарную пудру с мукой (снова строго следим за тем, чтобы на выходе получилось 600 г), добавляем белок (первые 110 г) и перемешиваем. Без тонкостей и хитростей – просто следим за весом, помня о том, что при выпечке макарунов правильно отмерянные компоненты – половина успеха.

При необходимости добавляем порошковый или гелевый краситель.

2. Из сахара (250 г) и воды варим сироп до 120 градусов. Если у вас нет кулинарного термометра, ориентируйтесь на нитку сиропа – она должна хорошо растягиваться между двумя пальцами, не рваться (не доварили) и не ломаться (переварили).

3. Одновременно с этим взбиваются белки с сахаром (50 г) – до мягких пиков. Готовый сироп, горячий и обжигающий, тонкой струйкой вливаем в белковую массу, при этом миксер не выключаем. Масса очень сильно увеличится в объеме, а затем станет блестящей и гладкой.

4. Соединяем две массы, делаем маккоронаж (в данном варианте – не особо миндальничая, меренга устойчивая и крепкая, так что вымешиваем интенсивно, масса должна быть глянцевой и падать с лопатки лентой), после чего готовое тесто перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем на противень в форме кружочков диаметром 2-3 см. «Хвостик» отсекаем резким движением в сторону, между печеньями оставляем расстояние в 2 см.

Взявшись за два края противня, несколько раз стучим им о край стола.

5. Оставляем на 15-30 минут для заветривания, после чего выпекаем при температуре 150 градусов около 14 минут (смотрим на особенности духовки).

При выпечке макарунов иногда рекомендуют противень с печеньем устанавливать на другой противень, пустой – это предотвратит печенье от перегрева. Дверцу лучше не открывать – чтобы «юбочка» выросла правильно и красиво.

6. Когда заготовки для макарунов выпечены, можно соединять печенья попарно. Начинка перекладывается в кондитерский мешок, выдавливается на половину испеченных печений, после чего прикрывается второй половиной. Кстати, для этого удобно сразу разложить на противне два ряда заготовок – половину «головой» вниз, вторую половину – наоборот. Так удобнее отсаживать крем на первую часть печенья и быстро закрывать второй.

macar14

Рецепты начинок для миндальных пирожных

Ну, и остановимся немного на начинках. Джемы, курды, ганаши, кремы, шоколадные пасты – вариантов масса, и постоянно придумываются новые и новые, создаются необычные и оригинальные. Пробуйте, творите, экспериментируйте – и вы обязательно найдете свое идеальное сочетание.

Классический шоколадный ганаш

Ингредиенты: 100 г черного шоколада, 100 мл жирных сливок.

Шоколад ломаем на кусочки и заливаем подогретыми сливками. Вымешиваем лопаткой до однородной, гладкой массы, накрываем пищевой пленкой и оставляем в холодильнике минимум на 10 часов.

Кофейный ганаш

Ингредиенты: 200 г черного шоколада, 100 мл жирных сливок, 30 г кофе в зернах.

Сливки смешиваем с кофейными зернами, доводим до кипения, оставляем настояться. Растапливаем шоколад на водяной бане, в него процеживаем остывшие сливки. Перемешиваем до однородности, накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник минимум на 10 часов.

Ганаш на белом шоколаде

Ингредиенты: 200 г белого шоколада хорошего качества, 150 мл жирных сливок.

Шоколад ломаем на кусочки, кладем в миску, заливаем доведенными до кипения сливками, вымешиваем гладкую однородную массу. Накрываем пищевой пленкой и убираем в холодильник на 10 часов.

macarons10

Малиновый ганаш

Ингредиенты: 50 мл жирных сливок, 200 г белого шоколада, 100 г малинового пюре.

Сливки смешиваем с пюре, доводим до кипения, всыпаем поломанный на кусочки шоколад и хорошо размешиваем. Масса должна быть гладкой и глянцевой.
Накрываем пищевой пленкой и ставим минимум на 10 часов в холодильник.

Лимонный курд

Ингредиенты: 115 г яичной смеси, 120 г сахара, 80 мл лимонного сока, цедра 1 лимона, 125 г сливочного масла.

Смешать свежевыжатый сок с сахаром, добавить цедру, вмешать яйца и поставить смесь на водяную баню. Постоянно помешивая, варить до ощутимого загустения (15-30 минут). Остудить, после чего добавить сливочное масло комнатной температуры и взбить. Накрыть пищевой пленкой и выдержать в холодильнике не менее 12 часов.

Малиновый крем

Ингредиенты: 300 г протертого малинового пюре, 100 г сахара, 1ст. л. с «горкой» крахмала, 1 ч. л. желатина.

Желатин залить небольшим количеством воды, оставить набухать.
Малиновое пюре смешать с крахмалом и сахаром, довести до кипения, но не кипятить. Помешивая, варить до загустения. Добавить желатин, закрыть пленкой и спрятать в холодильник минимум на 12 часов.

macarons11

Ганаш «Зеленый чай»

Ингредиенты: 100 мл жирных сливок, 200 г белого шоколада, 1 ч. л. зеленого чая.

Сливки смешиваем с чаем, доводим до кипения и даем настояться. Процеживаем, вливаем через сито на растопленный на водяной бане шоколад. Перемешиваем и даем настояться под пищевой пленкой не менее 12 часов.

Фисташковый ганаш

Ингредиенты: 200 г молочного шоколада, 100 мл жирных сливок, 15 г фисташковой пасты.

Сливки доводим до кипения, выливаем на поломанный кусочками шоколад, вымешиваем до гладкой однородной массы, после чего добавляем фисташковую пасту и перемешиваем. Накрываем пищевой пленкой и выдерживаем в холодильнике не менее 10 часов.

Мятный ганаш

Ингредиенты: 100 г белого шоколада хорошего качества, 40 мл жирных сливок, 2 ч. л. мятного ликера, краситель зеленого цвета при желании.

Поломанный на кусочки шоколад заливаем доведенными до кипения сливками, вымешиваем до однородности, добавляем ликер и краситель, снова перемешиваем и, накрыв пищевой пленкой, убираем в холодильник на 10 часов.

Шафран и апельсин, лакрица, роза, пралине и каштаны, орехи и кокосовая стружка, шампанское и ликеры, всевозможные ягоды и фрукты, ваниль и корица, ландыши и фиалки – добавок в кремы и ганаши множество, пробуйте и творите! Кстати, в зависимости от начинки окрашивают и макаруны – традиционно печенье с лимонным курдом готовится в желтом цвете, а малиновый джем «просит» добавления красного красителя в миндальную массу.

Выпекать макаруны дома не просто, однако, если вы хотя бы раз попробуете создать это волшебство своими руками, наколдуете себе что-нибудь потрясающе нежное и необычное, вы уже не сможете просто так забыть про макаруны. Сложно, трудозатратно, не быстро, но оно того стоит!

macar4  macar15

Макаруны: факты, легенды, расследования

Родившись, макаруны очень быстро стали популярными – настолько, что сразу несколько регионов Средиземноморья начали оспаривать право называться родиной печенья. Понятно, что каждый старался придумать что-то свое, особенное, пытаясь застолбить право быть родителем, однако, и по сей день невозможно достоверно утверждать, что именно Франция является тем краем, откуда взяло свои корни популярное лакомство.

По одной из легенд макаруны придумали сестры-кармелитки в одном из монастырей округа Нанси – пытаясь разнообразить скудную пищу, они руководствовались указанием Терезы Авильской: «Девушкам, которые не едят мясо, полезен миндаль». Рецепт родился в стенах монастыря, а во времена Французской революции монахини, спрятавшиеся от возмущенного народа в доме у местного доктора Горманда, пекли печенье на продажу, зарабатывая себе на жизнь – и именно тогда макаруны стали невероятно популярными. В Нанси есть улица, носящая имена сестер-кармелиток, а кроме того, до сих пор существует и дом-кафе Maison des Soeurs Macarons – владельцы считают себя носителями того оригинального рецепта, по которому выпекали макаруны его создательницы.

Впрочем, есть и другие версии происхождения макарунов – многие считают, что миндальное печенье было привезено итальянскими поварами, которых Екатерина Медичи захватила с собой, когда вышла замуж за Генриха ІІ и переехала во Францию.

macar16

Как макаруны превратились в мировую знаменитость. «Макарунная» мода

Как бы там ни было на самом деле, факт остается фактом: миндальные печенюшки, родившись, очень быстро стали популярными. Сначала макаруны склеивались горячим паром – получалось двухстороннее миндальное пирожное. Вкусное, рассыпчатое, хрустящее, но все же слегка суховатое. А вот в начале ХХ века кондитер Пьер Дефонтен, владелец знаменитого кондитерского дома Laduree, путешествуя по Европе, в каком-то кафе попробовал нежный шоколадный крем – и именно ему пришла в голову идея склеивать макаруны великолепной начинкой. Совершенно невероятно, но до 1930 года никому в голову не приходила мысль о том, что сухое миндальное печенье можно облагородить кремом. Ура Пьеру Дефонтену!

И вот с этого момента начинается настоящий расцвет и стремительный взлет макарунов. Эксперименты с начинками, игры с добавками, фантазии с ароматами и, конечно же, всевозможными красителями – по такому пути пошло развитие миндального печенья. Париж официально становится столицей макарунов и законодателем «макарунной» моды. Сегодня кондитерские Пьера Дефонтена Laduree продают не менее 15 000 макарунов ежедневно, и почему-то я уверена, что это далеко не предел. А если прикинуть, сколько существует кафешек и кофеен в мире вообще и в Париже в частности, которые готовят и угощают миндальным лакомством, цифра получается умопомрачительной.

Каждый уважающий себя кондитерский дом просто обязан располагать десятком-другим своих, фирменных рецептов приготовления миндальных десертов. Более того, раз в году в Париже отмечается день макаруна, придуманный Пьером Эрме, французским мастером-кондитером. Это особый праздник, к которому принято готовиться… c новой коллекцией макарунов! Самые известные кондитерские дома Франции, знаменитые кулинары Германии, Бельгии, Великобритании, США, Японии стремятся принять участие в ежегодном мероприятии, и к этому дню каждое кулинарное имя просто обязано придумать и продемонстрировать что-то совершенно новое, необычное, нестандартное.

Последняя мода – несладкие макаруны со вкусом оливок и сыра, чили и корнишонов, каперсов и гусиной печени, белых трюфелей и базилика. Конечно, это особый вид кулинарии, который больше связан с искусством, чем семейным чаепитием с домашней выпечкой, но даже дома, на обычной 12-тиметровой кухне со стандартным набором посуды можно мечтать и учиться, расти и стремиться – к новому, неизведанному, интересному.

Кстати, во Франции макаруны продаются даже в «МакДональдсах» — и, по-моему, это еще одно несомненное доказательство популярности данного десерта.

macar17-

И еще: макаруны, макароны и кулинария для филологов

Как же все-таки правильно говорить – «макароны», «макаруны», «макаронсы», «макаруни» или еще как-то иначе? Давайте покопаемся в истории.

Конечно, сейчас уже вряд ли докажешь, что было вначале – курица или яйцо, однако, факты существуют: в том или ином виде печенье на основе взбитых белков и миндальной муки существует во многих кухнях мира. Та роскошь, к которой привыкли мы, которая встречается на красивых обложках глянцевых кулинарных журналов, которой украшают витрины кондитерских, родом из Франции.

В языке-оригинале название звучит как «макарун» (фр. macaron), хотя простая транслитерация дает «макарон». Оба слова так часто встречаются, что, если бы это зависело от меня, я бы давно сказала: как хотите, так и говорите! Увы, это не в моих силах, поэтому тихонько прошепчу: как вам удобно, так и произносите, главное – уверенно и авторитетно!

«Макаронсы» и «макарунсы» звучат, может, и красиво, но точно не правильно: окончание «s» в языке-оригинале говорит о множественном числе, которое в русском языке образовывается совершенно не так.

Помимо французского изысканного товарища, есть и популярный американец: те же взбитые белки, сахарная пудра и кокосовая стружка. В английском языке пирожные называются macaroons, и вот тут уже двух вариантов быть не может – они произносятся именно как «макарун». Вернее, «макарунс», но мы уже решили, что так говорить не будем, правда?

Видимо, для того, чтобы не путать похожие название (да и печенье в чем-то похоже, согласитесь!), и популяризировались два варианта произношение – макарун и макарон.

Мне ближе вариант «макарун» — все же слово «макарон» ассоциируется с пастой, а мне не хочется смешивать Божий дар и яичницу в одну котлету. Хотя… согласно одной из версий происхождения названия пирожных, они не так уж далеки от пасты. Говорят, раньше в Италии существовал десертный суп – в нем плавали кусочки теста, замешанного на миндальной муке. Со временем миндаль пошел своей дорогой, паста – своей, но общее название (макароны) приклеилось к каждому блюду.

В общем, предлагаю считать вопрос закрытым: держите в уме то название, которое ближе вам. Главное – готовьте и наслаждайтесь. Макароны или макаруны, они и для статьи вкусная тема, и для гурмана испытание. Трудно устоять.

масак18

Об авторе
Волшебная Еда
Волшебная Еда

Привет! Я Волшебная Еда. У меня здесь самая большая ложка и самый-пресамый аппетит ;)

55 комментариев
  • Приготовила макарунс по вашему — французскому рецепту. Это мой первый опыт, в целом они удались и даже выглядят симпатично. Но есть несколько проблем, большинство из которых обнаружилось уже в процессе хранения.
    Первый — очень тонкая корочка, которую легко повредить ( в духовке ничего не потрескалось, все красивое оттуда). Бережное держание меренге не вредит, но одно неосторожное движение, и она проламывается, а там — небольшой слой пустоты (это нормально или она должна быть полой?). И еще — я пекла две партии — в первой юбочка буша мокроватой и вязкой (это нормально?) — сутки отлежавшись, на вкус и вид отлично — на противене у этих макарун, кстати, немного съезжала шляпка в сторону (это нормально?). Вторую партию я видимо чуть передержала, потому что вязкого не было, напротив чуть суховато, по хрупкости чуть плотнее первых. Главных вопросов три — как избежать такой разрушительной хрупкости и нормально ли меренге внутри быть вязкой? И что делать, если так быть не должно?

    • Здравствуйте, Катя! Извините, что не ответили сразу, не было возможности. Очень радует, что в целом этот сложнейший, капризнейший макарунс у Вас-таки получился. То, что не все получилось, это нормально.
      Трудно заочно найти причину, она может быть не одна, и какая в Вашем случае — не понять издалека. И тем не менее.

      Катя, и хрупкость ненормальна, и меренга не должны быть вязкой, и пустот быть не должно.
      Начну с хрупкости. Одна из возможных причин (и скорее всего, именно она) — недосушили, недоветрили тесто. Это капризный момент, результат варьируется от температуры помещения, например. В последний раз я держала отсаженное тесто при комнатной температуре 45 минут, корочка должна быть ощутимой.

      Меренга. Вязкость от того, что, скорее всего, перевзбили белок. Совет: держите одну скорость от начала до конца, не увеличивайте. Взбивайте до устойчивых пиков (перевернутая тара должна держать меренгу). И пустота, о которой Вы пишите, может быть результатом как раз неправильно сделанной меренги. А тесто Вы, похоже, перемесили, иначе бы шляпка не съехала. Мешать надо недолго.

      А вообще, тема такая, что надо писать отдельную большую статью об ошибках с иллюстрациями этих ошибок и анализом их возможных причин.

      • Спасибо большое за развернутый комментарий. Вспомнила еще одну деталь, которая может прояснить ключевую ошибку точнее. Тесто никак не хотело стелиться плавной лентой, именно поэтому приходилось долго мешать, что, как вы отметили, могло стать причиной съехавшей шляпки. Не подскажете? И второй вопрос — как понять, что белок перевзбит?
        Что касается, недоветренности, то да — вероятнее всего это так. Минут 25 они, конечно, стояли, и палец к ним не лип, то, наверное, следовала держать еще, а я торопилась, поскольку мне очень не терпелось посмотреть результат:))))

  • Здравствуйте волшебная еда я делала малиновые и мятные макаруны они у меня вышли очень вкусные и красивые спасибо вам за рецепт

  • В чем моя ошибка была, подскажите пожалуйста.
    Когда готовые (с сухим выветренным верхом) макаруны, поставила в духовку как по рецепту, спустя 5 минут, юбочка появилась, но беда. она вся прям вытекла из под каждого печеньеца(
    юбочка сталf похожа на платье.. и макаруны мои стали пустыми, но нарядыми..
    ничего не вышло.
    Нужно было гуще тесто сделать?

    • Трудно сказать, что именно повлияло. Возможно, недостаточно вымешанное тесто, или неточность в количестве ингредиентов, или низкая температура духовки.

    • я знаю!! только что закончил делать. вы наверное взбили слишком сильно яйца. нужно поймать момент когда они достаточно плотные но и не через чур.

  • Ничего не вышло!!!!! 4 часа времени и сил впустую!!! Меренга никак не получается, делала 3 раза! Все пропорции как в аптеке отмерила. Нет у меня термометра и все тут! Мука миндальная вся потрачена, яйца и пудра тоже.. Куда девать начинку — не знаю тоже.. А самое обидное, что это должно было быть сюрпризом мужу к нашей первой годовщине! Даже коробочку красивую купила специально. Сижу и плачу

    • Очень жаль, Надежда ( Я не знаю, будет ли Вам утешением, если я скажу, что делать качественное безе, меренгу научилась только с третьего раза, а макаруны портила еще столько же. Но научилась. Как все, кто хочет, как и Вы научитесь обязательно. Не пропадет коробочка, а термометр купите.

  • Скажите пожалуйста, нормально ли перенесут макаруны трехчасовую поездку на машине?
    как их лучше транспортировать?
    Очень хочу преподнести в подарок на др близкому человеку,но ехать надо далеко =)

  • Всем привет и Спасибо если ответите.
    1. Что такое малиновое пюре- варенье или протертая свежая малина?
    2. Фисташковая паста-это можно самим приготовить и как?

    • 1. Помятая малина, свежая.
      2. Рецепт фисташковой пасты постараемся выложить как-нибудь. Если в общих чертах, готовится паста просто: перемалываете фисташки вместе с сахарной пудрой. Готовите отдельно сахарный сироп (смешиваете сахар и воду в пропорции 3 к 1, ставите на огонь и доводите до растворения сахара). Выливаете горячий сироп к ореховой смеси, смешиваете. Все.

  • Подскажите пожалуйста ,во французском рецепте ,165 г- это исходная смесь муки и пудры? Или должно быть 330 г? Спасибо

  • Добрый день. У меня ручной миксер 300WATT, достаточно ли мощности для взбивания меренги?

      • у меня макарунчики получились только вот чуть плосковаты.я делала на французкой меренге .скажите у вас они такие же как на картинке или все таки пышнее .просто юбочка у меня не такая ярковыраженная .

        • У меня раз на раз не приходится, макаруны капризные. Но радует, что у Вас они все-таки получились)

  • Данная статья скорее о пирожном Макарон.А печенье макарун -это всё же печенье из миндальной муки с добавлением кокосовой стружки.

    • Я не знаю ваших источников информации, но ничего не имею против не только кокосовой стружки, но и крокодиловой кожи.
      А если без шуток, объясните, чем печенье из миндальной муки макарун отличается от пирожного из миндальной муки Макарон, кроме кокосовой стружки. Кокосовая стружка, кстати, одна из возможных интерпретаций макарунов, но ее нет ни в одном классическом рецепте.

    • Макарон — это те самые нежнейшие миндальные пирожные французского происхождения, о которых идет речь в статье. В базовом варианте они готовятся именно из миндальной муки, но как и говорилось в комментарии Волшебной Еды, существуют и кокосовые макарон, и фисташковые, и фундучные, и даже маковые. Макаруны — это действительно печенье, родом из США, но миндальной муки в них нет, а лишь кокосовая стружка. Их состав очень прост: сахар, стружка, белок. И таких трудностей и заморочек по поводу их приготовления тоже нет: все просто, что в общем-то очень характерно для американской кухни: смешал, быстро на противень, и вуаля! С макарон же порой нужны настоящие танцы с бубном — французские десерты назвать простыми не так и просто (такая вот игра слов), и помимо сноровки, опыта, готовности к неоднократным повторениям, тут получаем сотни изысканных вариантов, вкусовых и текстурных сочетаний.

  • Вот уж действительно, волшебное все — и статья, и рецепт, и Ваш чудесный стиль! Огромное спасибо, просто наслаждение читать Вас!

  • тю ты! ё маё………ну да,мокрый становится, по всей видимости выделяет это самое масло…. и не заветриваются кстати уже как надо конечно…..пипец.скока денег потрачено на все эти ингредиенты.ну ничего. Поставлю, посмотрим. не макаруны, но есть-то все равно можно будет !

  • Камилла, все дело в том, что для этого нужно, чтобы ваша кофемолка была очень мощной. Миндаль мелется короткими пульсами там, чтобы он не успевал нагреваться и выделять масло. Если же у вас налипает, значит он уже начал выделять масло, и муки уже, к сожалению, не выйдет. В таком случае даже подсушивание уже вряд ли поможет. Можете использовать такой миндаль для кремов, бисквитов и т.д.

  • ааааааа помогите юному поварёнку!!!!
    в первый раз я готовила по сравнительным рецептам и непосрественно по рецепту этой статьи (кстати огромное спасибоо!), честно, не помню как, но вышло очень даже неплохо!только некрасивенькие. Сейчас я решила изощриться и сделать муку самой, т.к.оч сложно найти готовую у нас. Я миндаль очистила,подсушила в духовке, смолола, еще раз чуточку просушила, но он всё равно ни в какую не просеивается! Я даже специально купила ситичко-кружку такую клёвую как на видео все крутые поварята делают, а оно всё равно..пару граммчиков просеится а всё остальное прилипло к ситу и ни в какую….что делать ?………

    • Можно и гелевые, и сухие, можно даже смешивать их, добиваясь нужного оттенка.

  • Спасибо за рецепт, пробовала испечь первый раз макаруны по французски все получилось, супер!!

  • Анна, к сожалению, пока рецептов с натуральными красителями ни разу не попадались. Точно нельзя красить фруктовыми соками — это дополнительная жидкость, которая излишне разжижит меренгу и макаронаж. Можно, конечно, поэкпериментировать с выпариванием сока (например, свекольного) до концентрата, но не могу ничего сказать по поводу того, насколько хорошо это получится сделать в домашних условиях. Кроме того, вам могут помочь специи, которые хорошо красят (к примеру, шафран или куркума), но они придадут и свой аромат. Слегка подкрасить макаронаж можно при помощи какао-порошка, но нужно учитывать, что это сухой компонент, который возьмет на себя часть влаги, предназначавшуюся для миндальной муки и сахарной пудры. Если добавить немного, то ничего страшного не будет, но не стоит пытаться достичь густого шоколадного цвета путем добавления какао — только забьете массу.

  • Меня интересуют красители для макарун. Как придать цвет без вредных пищевых Е? Возможно ли народными методами (малиновый сок, или ксвекольный) что-нибудь в этом духе? Не испортит ли это рецепт? А возможно есть совсем невредные красители? Подскажите пожалуйста!

  • Интересная статья, но никогда еще не слышала(живу во Франции) на языке оригинала(французском) , чтобы произносили макарун или макаронс, да и в грамматике французского «о» не читается как «у», а «с» в конце слова macarons вообще не произносится, в данном случае S указывает на множественное число, так что, как вы сказали, простая транслитерация дает правильное произношение- макарон, с таким-себе назальным французским Н.

    • Лучше мешком, шприцем не получится. Вот здесь см пошаговый: ___http://volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/vypechka/recepty-pirozhnyx/makarun/

  • Добрый день,

    Спасибо большое за подробный рецепт! Макаруны с мужем обожаем, впервые попробавили в Париже, с тех пор влюбились в эти маленькие скорлупки. Пробовала делать их несколько раз, то получались, то нет. По вашему рецепту первая партия получилась просто превосходно, как никогда!! Я была в восторге! А вот со вторым протвинем возникла проблема, видимо из-за того, что долго стоял сох, макарушки не поднялись, а разорвались сверху. Соответственно у меня возник вопрос, как лучше сделать? Вторую партию отсаживать из мешка через 20 мин, чтобы подсохли пока первые пекутся (не опадет ли меренга в мешке за время ожидания)? Или надо делать половину теста, отсаживать макарушки, а потом опять мешать тесто на вторую партию?

    Заранее спасибо!

    • Ольга, здравствуйте!
      Выложила вчера макаруны пошаговый рецепт с фото — на итальянской меренге (как Вы и хотели) по базовому рецепту Пьеру Эрме. Посмотрите: http://volshebnaya-eda.ru/kollekcia-receptov/vypechka/recepty-pirozhnyx/makarun/.
      Я думаю, что здесь есть все ответы на все Ваши вопросы 🙂 Если нет — задайте вопросы, которые еще останутся, на странице с пошаговым рецептом — будем разбираться до победного 🙂

      • Здравствуйте ! Спасибо за очень подробный экскурс по макарунам -очень помог ,но ,если можно еще пару вопросов .Можно ли попробовать влить сок свеклы как краситель непосредственно в сироп ? И ,если мука с крупинками будет -это беда ?

        • Думаю, сок свеклы в сахарный сироп если и вливать, то заменить им часть воды, чтобы компенсировать жидкость, иначе воды будет слишком много. С другой стороны, в горячем сиропе при такой температуре свекольный сок быстро станет рыжим, потеряв свой волшебный свежий свет. Муку просеивать и просушивать нужно, иначе не получится вымешать все так, как нужно, и потом могут быть разрывы-вздутия и т. п. Некоторые рекомендуют просеивать 2-3 раза даже.

  • Миндальную муку можно заказать, например, здесь: ___http://fuega.com.ua/products/mindalnaya-muka-now-foods-healthy-foods-almond-flour-10-oz-284-g- .

  • Никогда не пробовала макаруны, даже магазинные. Рецепты вроде не очень сложные, но я с духовкой на «Вы», поэтому страшновато пробовать их готовить.

  • Настоящие макаруны, дома делать не пробовала, но почитав столь подробный рецепт непременно сделаю. Меренги обожаю, делаю их часто, но секретики которые в макарунах тоже интересны, просто я думала возни будет довольно много да и склеивать их собиралась лишь вареньем, а это уже не то.

  • Прям зачиталась! Очень хочется приготовить макаруны, но у моей духовки температура регулируется на глаз. Хотя с первого раза, наверное, и с хорошей духовкой не получится. И цвета у макарун просто умопомрачительные! До Нового года надо натренироваться)

  • Надо же, такое название — макаруны))) Но я не видела в продаже миндальную муку, где ее купить? Можно ли из миндаля сделать, перемолоть в блендере или кофемолке?

Оставить комментарий

Это не спам.

Optionally add an image (JPEG only)