Богатый мир чизкейков

О том, что в этом несовершенном мире, наполненном калориями и искушениями, существует такое чудо, как чизкейк, мы узнали сравнительно недавно – с появлением Интернета и развитием блогосферы хлынули потоки всевозможной информации и открытий, в том числе и кулинарных. Однако, на самом деле считается, что этому десерту много, очень много лет, которые исчисляются уже даже не сотнями.

Содержание статьи:

Говорят, первые чизкейки появились в Древней Греции в 7-5 веках до н. э. – по крайней мере, в трудах Плиния Старшего можно встретить упоминание о десерте, которым регулярно чествовали олимпийских чемпионов и угощали дорогих гостей на свадьбах. Десерте, технология приготовления которого и базовые компоненты очень и очень напоминали то, что сегодня мы называем чизкейком. Впоследствии выпечка перебралась и на европейский континент (Юлий Цезарь популяризировал ее, сделав обязательным пунктом меню в богатых домах местной публики), а совсем-совсем впоследствии – стала одним из самых популярных сладких угощений во многих ресторанах по всему миру.

Впрочем, часть историков считает, что чизкейк на современные кухни пришел вовсе не из Древней Греции, а с территории Ближнего Востока – прообраз современного десерта встречается в старинных рецептах в виде створоженного молока, смешанного с цедрой лимона, специями, медом и яичными желтками, а затем запеченного. Крестоносцы принесли его в Европу, после чего и началось развитие собственно чизкейка в том виде, в котором мы его знаем сегодня.

Окончательный блеск этому торту навели, конечно же, американцы – именно их «Нью-Йорк» считается классикой жанра и берется за основу при приготовлении всевозможных вариаций десерта, о котором идет речь.

bogatyj-mir-chizkejkov-10

А кстати, что именно мы знаем о нем? Что такое чизкейк в вашем представлении? Закройте глаза и попробуйте представить его кусочек на красивой широкой тарелке – что вы видите? Какие мифы, тщательно оберегаемые собственным сознанием, выползают из щелей? Дорогущий торт, настоящий рецепт которого никто толком не знает? Простая выпечка из обычного творога? Десерт без тепловой обработки или еда с замысловатой рецептурой, в которой надо строго придерживаться температурных режимов?

Давайте разбираться. Первое и основное: чизкейк – это десерт, который готовится из сыра. Да-да, именно из сыра и именно десерт – вот такая вот непривычная петрушка для нашего уха. Готовится, заметьте, вовсе не из творога — на песочной основе запекается именно сырная масса, и это второй ключевой момент. Сыр, который необходим для приготовления чизкейка, — филадельфия или его аналоги. Кроме того, нужны яйца, иногда сливки и различные ароматические добавки (ваниль, корица, ликеры, шоколад). Ах, да, еще сахар.

И еще важное одно «ах, да»: чизкейк – это не запеканка. И не сырник. Не суфле. И не что-либо еще, что хозяйки пытаются выдать за этот удивительно изящный, сдержанный и элегантный десерт. Это восхитительной нежности торт, идеально продуманный, совершенно сбалансированный, изумительно строгий и неповторимо ласковый.

Приготовить «правильный» чизкейк не так-то и просто. Нужно обладать смелостью и решимостью, знать определенные секреты и наработать собственный опыт. Первое у вас есть, последнее обязательно появится, а вот со вторым «Волшебная еда» готова помочь прямо сейчас.

Как избежать трещин на поверхности чизкейка?

bogatyj-mir-chizkejkov-1

Ну, вот, теперь уже точно все знают, что правильный чизкейк должен быть из сыра филадельфия и гордо хвастаться идеально ровной поверхностью без трещин. Однако, эти самые трещины зачастую и являются самой большой сложностью в приготовлении – многие хозяйки бьются и сражаются с ними как могут, но все равно проигрывают в неравном бою. Спокойно, у нас для вас есть отличная новость: все получится! Внимательно прочитайте рекомендации, строго следуйте им – и все будет как в лучших ресторанах.

1 способ:

Самый простой и распространенный способ избежать появления на поверхности выпечки мерзких, вредных трещин – это готовить чизкейк на водяной бане. В домашних условиях для этого форму с сырной (или компромиссно творожной) массой хорошо оборачивают несколькими слоями фольги и ставят в форму побольше, заполняя пространство между ними водой. Стоит заметить, что зазор между формами не должен быть менее 5 см. Огромный подводный камень – если вы не тщательно обернете первую форму листом фольги, вода, вероятнее всего, просочится под нее и превратит часть вашего восхитительно нежного чизкейка в отвратительно мокрую выпечку.

2 способ:

Строгое удержание и контроль температурного режима тоже могут помочь справиться с выпечкой чизкейка и обойтись без растрескивания. Если готовить чизкейк в течение длительного времени и не повышать температуру выше 160 градусов, а потом еще и постепенно охлаждать, не вынимая сразу из духовки, а всего лишь приоткрывая ее дверцу и оставляя выпечку внутри еще на 3-4 часа, вполне реально получить то, что хочется. Долго, но надежно. Возможный прокол – если ваша духовка не всегда работает так, как заявляет, а температура нагрева в ней – большой-большой мешок с неожиданностями, вполне может статься, что произойдет такой себе нечаянный «упс!».

3 способ:

Метод профессионалов заключается в том, чтобы спустя 10-15 минут после начала выпекания достать форму с чизкейком из духовки и аккуратно провести ножом между бортиками и сырной массой, отделив таким образом чизкейк от стекла или металла. Таким образом вы уменьшите степень поверхностного натяжения (привет школьным урокам физики!), из-за которого и происходят трещины. Однако, стоит иметь в виду, что малейшее неверное движение, полмиллиметра в сторону – и вы сами спровоцируете появление того, чего хотите избежать.

Если ваша мечта – научиться печь идеальный чизкейк без единого намека на возможность растрескивания, объедините три метода воедино и пользуйтесь сразу всеми. При этом не забывайте, что в случае неудачи вы всегда можете украсить чизкейк взбитыми сливками, жидкой карамелью, шоколадным ганашем или свежими фруктами. И кто догадается, что вы преследовали совсем иную цель, нежели просто увеличение красоты вокруг вас и во всем мире сразу?

Несколько неклассических рецептов чизкейка

И все же… Да, классический чизкейк готовится на основе филадельфии, никто не спорит, но будем откровенны: мало того, что этот сыр не так легко найти в свободной продаже, так еще и его стоимость зачастую выходит далеко за рамки доступной и бюджетной еды. Выход в такой ситуации напрашивается сам по себе: надо найти достойную замену нераспространенному у нас и недешевому сыру, которая, пусть и не повторит на 100% вкус настоящего чизкейка, но хотя бы подчеркнет его структуру и консистенцию.

Самый логичный и наиболее распространенный вариант замены – творог, жирный и качественный. Кроме того, филадельфию иногда заменяют сметаной. Встречаются и «экзотические» рецепты этого торта – например, на основе плавленых сырков. Давайте, не впадая в крайности, поговорим об интересных вариантах чизкейках, которые вполне реально реализовать на вашей кухне.

Чизкейк из сметаны

bogatyj-mir-chizkejkov-2

Сметана, конечно, совсем не сыр и далеко не филадельфия, зато чизкейк из нее получается великолепным! Главное – начать, а в процессе вы смиритесь с неизбежным и даже, будьте уверены, не сможете дождаться полного остывания чизкейка – снимите пробу гораздо раньше…

Ингредиенты:

  • 250 г песочного печенья;
  • 150 г сливочного масла;
  • 1 л жирной густой сметаны;
  • 4 яйца;
  • 1 стакана сахара;
  • 1 ст. л. крахмала;
  • 1 ч. л. лимонной цедры;
  • 1/3 ч. л. соли.

Печенье измельчаем в крошку любым удобным для вас способом, смешиваем с растопленным сливочным маслом. Полученную смесь выкладываем на дно разъемной формы, утрамбовываем (дном стакана, например).

Занимаемся начинкой. Сметану смешиваем с сахаром, крахмалом, солью и лимонной цедрой. Добавляем яйца, снова перемешиваем. Постарайтесь обойтись без миксера и взбивания – лишний воздух в данном рецепте вовсе не нужен, ваша задача – просто перемешать ингредиенты до полной однородности, все. Обратите внимание, что, если сметана, которой вы пользуетесь, не очень хорошо качества и содержит много сыворотки, стоит немного увеличить количество крахмала – он сумеет «позаботиться» о лишней влаге.

Полученную массу выливаем в форму, форму ставим в противень с водой, прячем в разогретую до 170 градусов духовку примерно на 1 час. После того, как чизкейк хорошо «схватится» по краям, но серединка будет подрагивать при манипуляциях с формой, выключаем духовку, но торт оставляем внутри до полного остывания. После этого чизкейк нужно выдержать в холодильнике еще примерно 5-7 часов, затем можно подавать.

P. S. Чтобы сделать чизкейк из сметаны более интересным и изысканным, попробуйте к компонентам основы добавить немного молотого миндаля или кедровых орешков, а в начинку – пару ложек крепкого ароматного алкоголя.

Веганский чизкейк с вишней

bogatyj-mir-chizkejkov-3

Даже если вы ни разу не веган и совсем не вегетарианец, это не значит, что в жизни никогда не будет ситуации, когда предлагаемый рецепт может здорово выручить. Возможно, вы регулярно поститесь? Ждете в гости друзей, которые не едят пищу животного происхождения? Просто любите пробовать все новое и необычное? В любом случае стоит освоить приготовление веганского чизкейка – хотя бы для того, чтобы, задрав нос от гордости, иметь возможность сказать: а я это умею!

Указанные пропорции рассчитаны на 1 порцию десерта.

Ингредиенты:

  • 200 мл миндального молока;
  • 80 г натурального вишневого сока (можно заменить любой другой ягодой);
  • 7-10 фиников без косточек;
  • 1 небольшая горсть миндаля;
  • 1 ч. л. агар-агара;
  • 2-3 ст. л. сахара;
  • ягоды для подачи.

Финики и миндальные орехи (вкуснее – жареные) выкладываем в чашу блендера и измельчаем – должна получиться липкая масса, прекрасно поддающаяся формовке. Раскатываем ее в тонкий пласт (пищевая пленка вам в помощь) и выкладываем на дно формочки (лучше всего возьмите сервировочные кольца). Утрамбовываем, разравниваем.

В небольшой кастрюльке разводим агар-агар (буквально несколькими ложками воды), оставляем на 10 минут, затем ставим на плиту и почти доводим до кипения – нужно, чтобы агар полностью «разошелся». Снимаем с огня. Добавляем миндальное молоко, вишневый сок, сахар, перемешиваем и возвращаем на плиту. Доводим до кипения и провариваем около 4-5 минут на небольшом огне, затем снимаем с плиты, ждем остывания и переливаем на миндально-финиковую основу.

Десерт убираем в холодильник минимум на 2 часа, после чего можно подавать и наслаждаться.При подаче не забудьте украсить торт свежими ягодами.
P. S. Попробуйте как-нибудь поиграть со вкусовыми оттенками – миндальное молоко вполне можно заменить кокосовым, маковым или даже соевым. Впрочем, подойдет любое растительное молоко.

Низкокалорийный чизкейк без выпечки

bogatyj-mir-chizkejkov-4

Настоящий чизкейк – роскошь для тех, кто вынужден сидеть на диетах, устраивать себе разгрузочные дни и строго считать съеденные калории. Что же делать тем, кто тоже хочет праздника жизни в виде сладкой роскоши? Разумеется, искать компромиссы. Например, вот такой.

Ингредиенты:

  • 600 г обезжиренного творога;
  • 500 г обезжиренного йогурта;
  • 5-6 полных ст. л. меда;
  • 4 ч. л. желатина;
  • 4 яичных белка;
  • 2 ст. л. сахара;
  • 1/3 ч. л. соли;
  • 1/2 стакана свежевыжатого лимонного сока.

Творог и йогурт выкладываем в чашу кухонного комбайна с насадкой «нож», добавляем мед и хорошенько перетираем массу в однородную блестящую субстанцию. Вливаем сок лимона, еще раз перемешиваем, пробуем, при необходимости корректируем вкус медом и соком лимона по собственному усмотрению.

Желатин заливаем небольшим количеством воды, оставляем до набухания. Деликатно нагреваем на плите или в микроволновке до полного растворения желатина, затем тонкой струйкой вливаем массу в творожную смесь, продолжая ее взбивать.

Отдельно взбиваем яичные белки с сахаром и солью – в тугую пену.

Аккуратно смешиваем творожную массу с белковой. Выкладываем в разъемную форму и прячем в холодильник минимум на 4 часа.

P. S. Позвольте себе еще немного приятных калорий – в качестве основы вместе песочного теста и сливочного масла приготовьте лист домашних вафлей. Будет скромно, сдержанно, но очень вкусно.

Чизкейк в мультиварке

bogatyj-mir-chizkejkov-5

Те, у кого есть мультиварка, знают, насколько удобна жизнь с этой чудо-кастрюлей: забросил ингредиенты и ушел гулять, а по возвращению домой – распишитесь-получите: наваристый суп, вкусная картошка или изумительный десерт готовы. Чизкейк в мультиварке – это как раз про последнее: выпечка выходит бесподобной! Нежно, сдержанно, сливочно и тонко.

Ингредиенты:

  • 200 г песочного печенья;
  • 80 г сливочного масла;
  • 50 г сахарной пудры;
  • 150 г сахара;
  • 200 г жирной сметаны;
  • 0,5 кг жирного творога (лучше домашнего);
  • 3 яйца;
  • 3 ст. л. кукурузного крахмала;
  • 1/2 ч. л. соды;
  • 1/2 ч. л. соли;
  • 1/5 ч. л. ванилина.

Несмотря на обилие инструкций, готовится чизкейк в мультиварке элементарно. Сделав пару раз, вы убедитесь, что так и есть.

Итак, сначала – основа. Печенье выкладываем в чашу кухонного комбайна, измельчаем в крошку. Вливаем растопленное сливочное масло, перемешиваем на пульсирующем режиме, пока все печенье не увлажнится. Полученную массу перекладываем в чашу мультиварки, утрамбовываем, формуяиз «теста» небольшие бортикии дно.

Дальше – начинка. Творог выкладываем во все ту же чашу кухонного процессора, добавляем сахар, соль, соду, крахмал, ванилин. Выливаем сметану, выкладываем яичные желтки. Включаем комбайн – необходимо получить абсолютно гладкую, блестящую массу.

Отдельно в тугую пену взбиваем яичные белки, постепенно подсыпая сахарную пудру. Очень деликатно смешиваем творожную массу и взбитые белки, а затем полученный крем переливаем в чашу мультиварки.

Выставляем режим «Выпечка», после сигнала таймера выключаем мультиварку, но чизкейк оставляем внутри еще на 2-2,5 часа.
P. S. Чтобы чизкейк в мультиварке выглядел еще более роскошно, подайте его с клубничным соусом.

Чизкейк «Зебра»

bogatyj-mir-chizkejkov-6

Красивые вертикальные полосы, мягко убегающие вниз… Невероятные мраморные разводы, открывающие дверь воображению и фантазиям… Нежный вкус и прекрасный внешний вид. Вполне достойный вариант для праздничного угощения.

Ингредиенты:

  • 250 г песочного печенья;
  • 150 г сливочного масла;
  • 4 яйца;
  • 600 г жирного творога;
  • 100 мл жирных сливок;
  • 2/3 стакана сахара;
  • 150 г черного шоколада.

Легко и просто. Печенье измельчаем любым удобным вам способом – на мясорубке, терке, блендером или скалкой через несколько пакетов. Полученную крошку смешиваем с растопленным сливочным маслом, массой выкладываем дно и бока формы, в которой планируете готовить чизкейк.

Жирный творог выкладываем в чашу кухонного комбайна, добавляем сливки, сахар, разбиваем яйца. Включаем кухонный процессор, перетираем творожную массу в ровную, гладкую, блестящую массу.
В отдельную миску перекладываем половину творожной массы, смешиваем ее с растопленным в микроволновке шоколадом.

В центр формы для выпечки (с подготовленным печеньем) наливаем несколько ложек белой массы. В тот самый центр наливаем такое же количество шоколадной массы. Затем – снова строго по центру, снова белую. И снова черную. Чередуем, пока в форме не окажется вся творожная масса.

Форму с будущим чизкейком стоит аккуратно, но довольно уверенно подвигать по столу вперед-назад, чтобы творожная начинка равномерно «разошлась». Ставим чизкейк в противень, наполненный водой, убираем в разогретую до 200 градусов духовку на 7 минут, затем уменьшаем огонь до 160 градусов и выпекаем десерт около часа. После выпекания выключаем духовку, приоткрываем дверцу и оставляем торт до полного остывания внутри.

P. S. Если вы готовите чизкейк «Зебру» для гостей, полейте торт шоколадным ганашем или любой глазурью – спрятавшиеся полосы будут приятной неожиданностью, когда кусочек торта окажется на тарелке.

Чизкейк в стакане

bogatyj-mir-chizkejkov-7

Очень оригинальный и приятный вариант порционной подачи чизкейка – в стакане. Казалось бы, ничего особенного – самый привычный вкус, но благодаря антуражу, создаваемому с помощью посуды (и, возможно, декора – лент, салфеток, цветов), этот десерт особенно благосклонно воспринимается гостями и домочадцами.
Рецепт рассчитан на 6 стандартных стаканов объемом 200-220 мл.

Ингредиенты:

  • 100 г сливочного масла;
  • 220 г песочного печенья;
  • 500 г сливочного сыра;
  • 100 г сахарной пудры;
  • 3 яйца;
  • взбитые сливки, ягоды, шоколад для подачи.

Печенье ломаем на небольшие кусочки, затем измельчаем в крошку любым доступным способом – пропускаем через мясорубку, протираем скалкой или обрабатываем блендером. Полученную массу смешиваем с растопленным сливочным маслом, затем раскладываем поровну по шести стаканам, утрамбовываем, чтобы печенье легло плотным слоем на дно.

Готовим творожный крем. Сливочный сыр комнатной температуры взбиваем с сахарной пудрой, затем, не выключая миксер, по одному вводим яйца, взбивая каждый раз до гладкости. Крем раскладываем по стаканам поверх печенья.

Стаканы с подготовленным десертом ставим в глубокий противень, заливаем горячую воду – так, чтобы она доставала до края жаропрочной посуды. Ставим чизкейки в разогретую до 170 градусов духовку на 20 минут, после чего приоткрываем дверцу духовки и, не вынимая стаканы из противня, оставляем остывать еще на 30-40 минут.

Готовые чизкейки ставим в холодильник, выдерживаем минимум 4 часа, после чего можно подавать – украсив взбитыми сливками, свежими ягодами или шоколадной стружкой.

P. S. Еще одна вариация рецепта – чизкейк в банке. Модная тенденция подачи еды в стеклянной посуде с закручивающейся крышкой не обошла стороной и этот десерт: приготовьте его в банках, и у вас готово прекрасное угощение для пикника или выездного детского праздника.

10 советов по приготовлению идеального чизкейка:

bogatyj-mir-chizkejkov-8

И все же… по возможности не заменяйте филадельфию другими видами сыров. Да, это дорого. Да, ощутимо для бюджета среднестатистической семьи. Да, взять творог или даже самые качественные плавленые сырки дешевле. Но будем откровенны: если вы хотите получить вкусный и прекрасный чизкейк, тогда вам нужна филадельфия. Без компромиссов.

    1. Обратите внимание на то, что сырную массу для чизкейков взбивать нельзя – ее следует растирать, размешивать, не насыщая воздухом и не увеличивая объем, чтобы после выпечки масса не опала и не выдала живописные трещины и ямы.
    1. Компоненты, которые вы берете для приготовления чизкейка, должны быть только комнатной температуры: это обеспечит гладкую и ровную поверхность и не нарушит технологию выпекания.
    1. Правильно подобрать время приготовления чизкейка в духовке довольно сложно, и вам его не напишут ни в одном рецепте. Единственный способ понять, когда стоит остановиться – личный опыт. Ориентируйтесь на то, что по краям сырная масса должна быть плотной, а вот серединка при постукивании о форму будет заметно «вздрагивать». Как только наступит этот момент, доставайте чизкейк из духовки или, как минимум, выключайте нагрев: если продолжить процесс приготовления, края безобразно пересохнут. А если сделать так, как написано, остаточное тепло продолжит свою работу и прогреет середину до конца, доведя сырную массу до окончательной готовности.
    1. Готовый чизкейк ввиду особенной нежности выпечки довольно проблематично вынуть из формы. Именно по этой причине его готовят только в разъемных формах. Для упрощения задачи между тестом и стенками формы можно вложить специальный бумажный круг – одноразовое «кольцо», внутренняя сторона которого покрыта силиконизированным слоем, что облегчает «освобождение» чизкейка.
    1. Если вы планируете подавать чизкейк не на том блюде, которое использовали для выпекания, необходимо подумать об этом заранее. Мысли и надежды на то, что вы сумеете аккуратно переложить готовый торт на другую тарелку, оставьте в далеком-далеком уголке вашего сознания. Оптимальный вариант – перед тем, как выложить в форму тесто (бисквитную крошку), выстелите ее специальной подложкой, на которой сумеете перетянуть (не переложить, не перенести!) чизкейк на другое блюдо.
    1. Не подавайте чизкейк сразу после выпечки. И даже после полного остывания не подавайте – для того, чтобы великолепный вкус десерта раскрылся по максимуму, дайте ему «созреть». После того, как выпечка приобретет комнатную температуру, выдержите еще 2 часа, а затем заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник на 4-7 часов. И только после этого стоит торжественно водворять его на стол.
    1. Надо ли говорить о том, что не остывший и не «вызревший» до конца чизкейк нарезать красиво невозможно? Лучше всего делить его на порции в хорошо охлажденном виде с помощью ножа для нарезки сыра.
    1. Срок хранения у чизкейков невелик – лучше всего съесть его за 3 дня, не более. В крайнем случае чизкейк можно заморозить – в таком варианте он безболезненно «живет» до месяца.
    1. Традиционный чизкейк готовится в «чистом» виде, однако, допускаются и нестандартные варианты с использованием тех или иных добавок к сырной массе – начиная от классического шоколада и заканчивая необычным тыквенным пюре. Экспериментируя с ингредиентами, учитывайте, что большинство из них разжижают начинку, этот фактор следует учитывать, прогнозируя время выпечки.
    1. Традиционно чизкейки подают в весьма сдержанной манере – этот торт почти не украшают. Однако, немного декора все же не повредит – чизкейки прекрасно сочетаются со свежими или карамелизированными фруктами и ягодами, сиропами и глазурью,веточками мяты и засахаренными цветами, ореховой крошкой и шоколадными дропсами.

bogatyj-mir-chizkejkov-9

Чизкейк обладает особой магией – то ли благодаря всемирной славе и особенной сложившейся репутации, то ли просто потому, что это действительно невероятно вкусно и стильно, но кусочек сырного десерта способен на многие чудеса. Начните завтрашнее утро с дорогой большой тарелки, украшенной фруктами и веточкой мяты, по центру которой будет лежать кусочек домашнего, приготовленного вашими руками чизкейка. Начните – и вы увидите, каким потрясающим и удивительным получится день!

Об авторе
Волшебная Еда
Волшебная Еда

Привет! Я Волшебная Еда. У меня здесь самая большая ложка и самый-пресамый аппетит ;)

2 комментария
  • Статья очень понравилась, масса интересной информации, кроме того рецепты чизкейков, некоторые для меня в новинку, спасибо автору!

    • И Вам спасибо, Анна! Чизкейки так хороши, что сколько ни пиши, все равно какой-нибудь новенький отыщется.

Оставить комментарий

Это не спам.

Optionally add an image (JPEG only)

Рецепт дня
Варенье из хурмы рецепт Джем из хурмы