Карпаччо

Карпаччо - 4 рецепта и немного истории
Волшебная Еда
Автор: Волшебная Еда

Ключевой момент во всех рецептах карпаччо – нарезка, именно она превращает закуску или салат в блюдо, о котором мы говорим.

Изначально карпаччо представляло собой закуску из сырой говядины, нарезанную тончайшими пластинками и приправленную соусом на основе лимонного сока, сливок, майонеза, перца, табаско и соли. Как часто случается с удачными рецептами, карпаччо быстро обросло вариациями и фантазиями и превратилось в общее название для группы закусок, в основе которых лежит принцип нарезки сырых компонентов тонкими полупрозрачными ломтиками.

На сегодняшний день карпаччо готовится из различных видов мяса (говядина, свинина, баранина, курица), рыбы и морепродуктов (тунец, форель, лосось, селедка, дорада, морские черти, гребешки, кальмары), овощей (редька, свекла, огурец, помидор, сельдерей), грибов (шампиньоны – классика сыроедения), фруктов (яблоко, манго, груша, ананас, клубника, карамболь, папайя).

Ключевой момент во всех рецептах карпаччо – нарезка, именно она превращает закуску или салат в блюдо, о котором мы говорим. Ломтики должны светиться, быть настолько тонкими, что тоньше просто невозможно. Для этого продукты предварительно можно немного заморозить – после того, как они приобретают устойчивую форму, их легче нарезать поперек волокон. В некоторых рецептах с той же целью используют шоковую обжарку.

Если вы еще никогда не пробовали карпаччо, рекомендую начать с более умеренных вариантов, а поняв и полюбив их, приготовить классический рецепт, созданный самим Джузеппе Чиприани, — человеком, придумавшим карпаччо. Предлагаю примерную последовательность – можно открывать для себя тонкий вкус тонко нарезанных продуктов, например, в такой последовательности…

Карпаччо из копченой говядины и шампиньонов

Ингредиенты:

  • 250 г копченой говяжьей вырезки;
  • 100 г свежих шампиньонов;
  • пучок листового салата;
  • 3 ст. л. оливкового масла;
  • 2 ст. л. лимонного сока;
  • 1/2 ст. л. крупного свежемолого черного перца;
  • соль по вкусу.

Приготовление:

Мясо заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в морозилку примерно на 1 час, после чего достаем и нарезаем максимально тонкими ломтиками.
Моем салатные листья, руками рвем на небольшие кусочки, выкладываем на блюдо. Равномерно раскладываем мясо.
Грибы превращаем в тонкие пластинки, красиво размещаем поверх салатных листьев и копченой говядины.
Смешиваем оливковое масло, черный перец, сок лимона, соль и поливаем карпаччо.

carpaccio2

Карпаччо из свежего лосося

Ингредиенты:

  • 300 г филе красной рыбы;
  • сок половины лимона;
  • 3 ст. л. оливкового масла;
  • соль, перец по вкусу;
  • руккола, пармезан, кедровые орешки – опционально для подачи.

Приготовление:

Рыбу очищаем от шкуры, проверяем на наличие костей, при необходимости убираем их и, завернув в пищевую пленку, убираем на 1 час в морозильную камеру. По истечению указанного времени достаем и острым ножом нарезаем на тонкие ломтики.
Рыбу выкладываем на блюдо.
Смешиваем лимонный сок и оливковое масло, добавляем соль и немного черного перца. Поливаем рыбу. При желании сервируем рукколой, пармезаном и кедровыми орешками.

carpacco3

Карпаччо-чили из обжаренной говяжьей вырезки

Ингредиенты к рецепту:

  • 400 г свежей говяжьей вырезки;
  • 1 небольшой перец чили;
  • 3 ст. л. оливкового масла для соуса;
  • сок 1 лимона;
  • 1 пучок петрушки;
  • соль по вкусу;
  • оливковое масло для обжарки мяса;

Приготовление:

Мясо моем, обсушиваем и плотно обвязываем грубой ниткой.
На сковороде разогреваем немного оливкового масла и на полной мощности обжариваем мясо с четырех сторон – буквально по полминуты с каждой. Говядина не должна прожариться, необходимо просто придать ей аппетитную румяную корочку.
Оставляем мясо до полного остывания, снимаем нитку.
Острейшим ножом нарезаем на тонкие, тончайшие ломтики – поперек волокон.
Измельчаем чили (освободив его от семян), смешиваем с лимонным соком и оливковым маслом, солим по вкусу. Полученным соусом равномерно поливаем разложенное по тарелке мясо.
Подаем карпаччо с салатом и овощами.

carpacco1

Классическое карпаччо по рецепту Джузеппе Чиприани

Ингредиенты:

  • 200 г свежайшей говяжьей вырезки;
  • 50 г свежего майонеза (забудьте о магазинном варианте, готовьте сами!);
  • 1 ст. л. сливок;
  • несколько капель соуса табаско;
  • несколько капель вустерского соуса;
  • 1 ч. л. лимонного сока;
  • соль по вкусу.

Приготовление классического рецепта карпаччо:

Свежую говядину очищаем от пленок и плотно заворачиваем в пищевую пленку, на 1-2 часа прячем в морозильную камеру, после чего достаем и нарезаем тончайшими ломтиками поперек волокон.
Смешиваем сливки, майонез и лимонный сок, добавляем табаско и вустерский соус, солим по вкусу и полученной смесью равномерно поливаем говядину.
При подаче можно сервировать каперсами, пармезаном, рукколой, сочными томатами.

beef_carpaccio

Будьте готовы встретить и такие карпаччо, и не удивляйтесь: сегодня главный признак блюда чаще связывают со способом нарезки, а не с составом (мясом). С точки зрения чистоты жанра это, конечно, не очень правильно, однако закрепилось…

carpaccio-03

Citrus-Carpaccio

Из истории карпаччо

История обретения кулинарным миром карпаччо связана с волшебной Венецией, где, говорят, часто происходят волшебные вещи.

Жил в городе романтиков Джузеппе Чиприани (Киприани). Жил, как мог, работал барменом в ресторане при гостинице «Европа». Ничем выдающимся не отличался, был обычным парнем с обычными способностями. Ну, разве что размеры сердца у него превышали стандартные и общепринятые – из-за него, пылкого и доброго, он однажды отдал все свои сбережения Гарри Пикерингу, молодому американцу, с которым познакомился у себя в баре. Гарри был типичным прожигателем жизни – за спиной у него имелась богатая семья, которая, надеясь вылечить парня от депрессии и алкоголизма, отправила его в путешествие по Европе, щедро спонсируя и обеспечивая по полной программе. Настал момент, когда родственники поняли, что деньги тратятся вовсе не на билеты в музеи – и прекратили финансирование. Вот в такой непростой для Гарри Пикеринга период наш герой и одалживает ему 10 000 лир (примерно 5 000 долларов) – деньги, которые собирал, мечтая открыть собственный бар.

Спустя два года Пикеринг вернулся в Венецию. И не с пустыми руками – волшебство произошло, и должник принес Джузеппе Чиприани 50 000 лир. На эти деньги и открылся знаменитый на весь мир «Гарри бар» — «родина» алкогольного «Беллини» и великолепного карпаччо.

Про «Беллини» предлагаю поговорить как-нибудь в другой раз, а сегодня обязательно приготовьте необычайно вкусную, свежую и необычную закуску – карпаччо. Это блюдо – одно из редких счастливцев, которые имеют дату рождения. В 1950 году в Венеции прошла выставка полотен Витторе Карпаччо – итальянского живописца эпохи Возрождения. Джузеппе Чиприани настолько вдохновился его работами, что назвал в честь художника новую закуску, которую изобрел для одной из своих клиенток, графини Амалии Мочениго. Мясо после тепловой обработки было, по рекомендациям врачей, ей противопоказано – и Чиприани придумал, как накормить даму, не принося вред ее драгоценному здоровью. Так родилось карпаччо – блюдо, вдохновленное искрящимися полотнами знаменитого художника, особую страсть питавшего к лучистым, искрящимся оттенкам красного и белого цветов.

Красивое получилось блюдо с необыкновенным вкусом. И история красивая — на века.

Carpaccio7

Об авторе
Волшебная Еда
Волшебная Еда

Привет! Я Волшебная Еда. У меня здесь самая большая ложка и самый-пресамый аппетит ;)

11 комментариев
  • Честно говоря, не поняла, какое к карпаччо имеет отношение эта нарезка грейпфрутов?

    • Кроме принципа нарезки — никакого. Аналогия это. Если хотите, фруктовая «метафора» карпаччо.

  • Карпаччо — просто загляденье! Все у меня руки не доходят до этого блюда. На Новый Год надо будет супруга удивить этим замечательным блюдом. Главное — не забыть нож острый найти!

  • Пора и мне попробовать карпаччо, а то все борщи да макароны! Разве ж это жизнь?))) Думаю рецепт каждый может подстроить для себя, ведь можно и копченое мясо взять или копченую рыбку!

  • Первый рецепт карпаччо с копченой вырезкой самый оптимальный в наше время, а от сырого мяса все таки лучше воздержаться, ну, или если есть вариант, как написала Мария. Очень приглянулось как выглядит карпаччо из фруктов: сочно и ярко, а еще аппетитно!

  • Согласна с девчонками, визуально очень красивое и аппетитное блюдо. Я думаю карпаччо можно приготовить тем людям, которые или у которых родственники живут в селе и держат корову. Тогда можно не переживать за качество говяжьего мяса

  • Карпаччо выглядит очень шикарно, но я боюсь кушать сырое мясо и рыбу, Все-таки это все покупное, не понятно где выращенное, какими руками разложенное и т.п.

  • Одобрямс. Сама балуюсь карпаччо, так как сырое мясо мне очень нравится. Если его подать с хорошим соусом, то будет просто божественно. А начиналось всё довольно тривиально — в детстве попробовала сырое мясо и мне оно приглянулось.

  • Я, карпаччо делаю разве что из фруктов или овощей, сырое мясо и рыбу признаться делать опасаюсь. Ну, иногда могу сделать с хамоном, рукколой и дыней, получается оригинально и вкусно, а так лучше не рисковать.

Оставить комментарий

Это не спам.

Optionally add an image (JPEG only)