Шарлотка с яблоками

Яблочная шарлотка
Волшебная Еда
Автор: Волшебная Еда

Шарлотка-шарлотка, какая же ты быстрая, легкая, экономная, сладкая, семейная! Любовь моя, шарлотка!

Содержание статьи:

Говорят, что шарлотка получила широкое распространение в Европе благодаря доступности и дешевизне яблок. Еще говорят, что она возникла из потребности утилизировать остатки урожая яблок, не нашедшие себе другого применения. Но право слово, говорить так могут лишь скучные теоретики, не способные замечать то божественное карамельное наслаждение, в которое превращается каждый кусочек яблочной мякоти, запекаясь в тесте! А разве есть такие? — спросите вы. Отвечаем: таковых нет… но иногда встречаются, если они только что позавтракали кусочком этой самой выпечки и пребывают в превосходном настроении, склоняющем их к теоретизированию.

Как это часто бывает, современная шарлотка имеет мало общего с историческим прародителем. Даже ее версия, попавшая в 19-м веке на стол Александра I из рук французского повара Мари Карема и называемая во всем мире «русской», была никак не бисквитным яблочным пирогом, а десертом из готового бисквита и баварского крема.

sharlotka4

История шарлотки

Историю шарлотки правильнее разделить на две части. Первая имеет отношение к европейской кулинарной традиции, а вторая — к российской. Что из этого следует? Ровным счетом ничего. История так все перевернула и припудрила, так замела следы, что представляет собой исключительно энциклопедический интерес, ну и самую малость практического. Но обо все по порядку.

История первая, европейская

Вначале был пудинг.

Особенность пудинга в том, что его готовят, а затем охлаждают в форме, и при подаче, когда пудинг переворачивают на тарелку, он остается слепком той емкости, в которой застывал.

Этот нехитрый способ придания красивой формы десерту кто-то (поговаривают, жена Георга Третьего Шарлотта) применил довольно оригинально: размоченный в яичной массе хлеб выкладывали в форму, прослаивали его уваренными яблоками и запекали.
В Европе этот вариант шарлотки до сих пор жив и популярен, и с началом сбора яблок начинается и новый сезон яблочных charlotte.

sharlotka8

Хлебная шарлотка-пудинг

sharlotka9

Еще одна шарлотка с хлебом вместо муки

История вторая, российская

Шарлотка не бабка.

В XIX веке, состоя на службе у Александра I, король поваров и повар самых именитых людей того времени Мари-Антуан Карем создал свой очередной кулинарный шедевр, залив печенье савоярди баварским кремом. Получилась очень удачная холодная шарлотка с яблоками, быстро ставшая модной и популярной. Вскоре charlotte от Карема преодолела границы между странами (и даже континентами) и в конце-концов закрепилась в мировой кулинарной традиции под названием «русской шарлотки».

Любопытно, что в России были известны оба варианта приготовления шарлотт, но каждое блюдо прошло свой эволюционный путь. Десерт из хлеба и яблок пользовался невероятным спросом до 30-х годов прошлого века не только в среде семейных поваров, но и у шефов именитых ресторанов, однако во второй половине ХХ века в Советском Союзе шарлотка-пудинг практически исчезла. Историк кулинарии Похлебкин считает, что рецепт утратил актуальность после Второй мировой войны «в связи с исчезновением форм со съемным дном, без которых приготовление блюда в его классическом виде невозможно.»

Русская же шарлотка Карема впоследствии была переименована в яблочную бабку, но широкой популярности не приобрела. В обиходе осталось и название «шарлотка», однако употребляется оно чаще всего по отношению к современному яблочному пирогу, о котором пойдет речь дальше.

sharlotka13

Шарлотку с савоярди и баварским кремом в Европе сегодня чаще готовят с ягодами. Но это тот самый рецепт Карема.

Современная шарлотка

Если вам доводилось искать в Интернете рецепты шарлотки, вы наверняка встречали бисквитный пирог с кусочками яблок внутри, а в описательной части к ним слова: «шарлотка, как в детстве», «по бабушкиному рецепту» или «самый простой классический рецепт шарлотки».

Шарлотка в современном понимании — это пирог с яблоками, как правило, быстрый, чаще всего бисквитный.

Это говорит о том, что память о той самой, настоящей и классической, утеряна, а название незаметно перекочевало и закрепилось вокруг современного десерта с яблоками. Даже более того – встречающиеся иногда рецепты хлебной шарлотки рассматриваются как производные от «современного классического» и называют шарлотками на скорую руку.

Дальше мы не будем углубляться в сложные переплетения судеб популярных рецептов и кулинарных терминов, а перейдем к практической части – советам, секретам и рецептам приготовления разных вариантов яблочных пирогов.

sharlotka2

Фруктовая часть и ее место в пироге

Весь наш предыдущий разговор подразумевал яблочную шарлотку, но на самом деле фруктовая часть этого десерта может быть любой и в качестве наполнителя можно взять не только яблоки, но и груши, бананы, сливы, клубнику – одним словом, все те фрукты и ягоды, которые не изменят качество теста в худшую сторону.

Однако это будут скорее апгрейды рецепта, чем шарлотка в прямом смысле этого слова, потому что к характеристикам яблочной мякоти близки разве что груши, а структура фруктовой добавки играет первостепенную роль во вкусе шарлотки. Что из этого следует? А вот что: экспериментировать можно и нужно, но в важных случаях не забывайте о яблоках – ведь яблочный вариант гарантированно не подведет.

Где должен находится яблочный слой?

Где угодно. Вернее, есть 4 варианта размещения яблок: либо вы укладываете их на дно формы, либо смешиваете с тестом, либо размещаете их наверху, либо делаете очень яблочную шарлотку, совмещая три предыдущих варианта. Вы не ограничены какими-либо рамками, но в зависимости от положения яблок результаты будут отличаться.

  • В первом случае, когда яблоки находятся на дне, они соприкасаются с самой горячей частью формы и за время нахождения в духовке сильно карамелизируются, а подчас и слегка подгорают.
  • Во втором случае яблоки находятся в толще теста, температурный режим здесь намного мягче, чем в самой духовке, поэтому они просто размягчаются и напоминают печеные.
  • И в третьем случае кусочки яблок не покрыты тестом, поэтому они не столько запекаются, сколько подсыхают и поджариваются, соответственно, истончаются и становятся менее сочными.

Тесто для шарлотки

Бисквитное тесто

В современном варианте в нашем регионе классическое тесто для шарлотки – это бисквит. Причем бисквит быстрый, без разделения яиц и отдельного взбивания белков.
Можно даже сказать, что самый обычный рецепт шарлотки прост до безобразия: 2-3 яйца, стакан сахара, стакан муки и произвольное количество яблок. Но количество ингредиентов все же не полностью определяет результат – технология приготовления тоже важна.

Самый обычный рецепт шарлотки с яблоками прост до безобразия: 2-3 яйца, стакан сахара, стакан муки и произвольное количество яблок.

Распространенные ошибки в приготовлении бисквитной яблочной шарлотки:

  1. Яйца плохо взбиты с сахаром. Сахар не успел раствориться и во время выпекания осел на дно. В результате тесто упало, а снизу коржа образовался плотный подгоревший сахарный слой. Примерно тот же результат будет, если сахара взято слишком много.
  1. Взяты кислые, твердые незрелые яблоки. Время выпекания теста недостаточно для приготовления таких яблок и в пироге они остаются полусырыми.
  1. Кусочки яблок перед добавлением в тесто подслащены сахаром. Во время выпекания сахар плавится, смешивается с яблочным соком, тесто вокруг яблок раскисает и после выпечки эти места становятся мокрыми и вязкими. Исключение составляет случай, когда яблоки находятся сверху теста. В таком варианте их можно слегка посыпать сахаром – это будет препятствовать подсыханию, яблоки лучше пропекутся и будут более сочными.

sharlotka1

Песочное тесто

Говоря о шарлотке на песочном тесте, мы приближаемся к чуть другой категории выпечки – к фруктовым пирогам. К примеру, очень известный французский пирог «Тарт Татен», который выпекается «наизнанку» яблоками вниз, в принципе тоже можно было бы назвать песочной шарлоткой, ведь наш десерт включает столько разных вариантов, что проводить четкие границы невозможно.

И все же, если говорить о терминологии, то шарлотки скорее мягкие, чем песочные, и скорее заключают фруктовую часть внутри, чем снаружи, хотя можно встретить разные названия того и другого, и для иллюстрации этого ниже мы приведем также рецепт шарлотки песочной.

sharlotka3

Рецепты шарлотки

Полезные примечания к приведенным ниже рецептам:

  1. Количество ингредиентов указано с учетом того, что пирог готовится на семью из четырех человек. Чтобы приготовить пирог для гостей, увеличьте это количество в два раза, а в качестве формы для выпечки возьмите большой противень. В этом случае его можно будет порезать и подать как пирожные, украсив каждую тарелочку веточкой мяты, парой капель джема или жидкого варенья (для красивого контраста возьмите варенье красного или оранжевого цвета, например, из кизила или айвы) и щепоткой сахарной пудры.
  1. Все виды шарлотки (кроме хлебной, которая подается теплой) хороши как в горячем, так и в охлажденном виде.
  1. Если яблоки выложены или проглядывают на поверхности пирога, то сразу после выпекания посыпьте их сахарной пудрой. От тепла сахар растает, оставив легкую сладость. Сахарным песком пироги не посыпают, поскольку он не растворяется и портит вкус песочным хрустом.
  1. В любое тесто можно добавить одну или несколько столовых ложек какао, чтобы получить шоколадную шарлотку (но не забывайте, что какао-порошок слегка уплотняет тесто). Шоколадный пирог уместно украсить шоколадной заливкой.
  1. При приготовлении шарлотки из песочного теста, обязательно пробейте его вилочкой, включая бортики, еще на той стадии, когда вы только выкладываете будущий пирог в форму.
  1. Лучше хранить шарлотку не более суток и оптимально – в бумажном пакете.
  1. Едят шарлотку десертной вилкой. Ну, а если вы ребенок, то и ложкой нормально.

sharlotka10

Шарлотка классическая с яблоками

Классическую шарлотку (а это самый популярный вариант) любят во многих семьях и для подрастающих хозяек она зачастую становится первой выпечкой, приготовленной самостоятельно, ведь рецепт очень прост.

Ингредиенты:

  • яйца 3 шт.
  • сахар 1 ст.
  • мука 1 ст.
  • яблоки 2 крупных или 4-5 мелких
  • лимонный сок пару капель
  • ванилин на кончике ножа
  • соль щепотка
  • корица щепотка (по желанию)
  • коньяк 2 ст. л. (по желанию)

Как приготовить классическую шарлотку
Начните с подготовки яблок. Удалите сердцевину, порежьте их на кусочки. Засыпьте в емкость, добавьте пару ложек коньяка и корицу, перемешайте и оставьте под крышкой на полчаса. Эти добавки подарят шарлотке изысканный аромат, а беспокоится о маленьких дегустаторах пирога не стоит – алкоголь испарится во время выпечки.

Непосредственно перед началом приготовления теста включите духовку на 180 °C. Возьмите яйца и разбейте их в удобную для взбивания емкость. Отделять белки от желтков необязательно – достаточно пышное тесто можно получить и без этих лишних манипуляций. К яйцам добавьте стакан сахара и взбивайте их миксером до того момента, пока не получится смесь светло коричневого цвета. Только теперь добавляйте в тесто муку небольшими порциями до консистенции сметаны средней жирности (если нужно, можно положить чуть больше муки) и размешивайте до тех пор, пока тесто не посветлеет. Это и есть секрет пышной шарлотки.

sharlotka5

В смесь добавьте пару капель лимонного сока, чтобы разбавить запах яиц. Еще лучше аромат украсит щепотка ванилина.

Теперь смешиваем тесто с яблоками, выливаем в подготовленную форму и ставим в духовку на полчаса. Готовность проверяем длинной деревянной палочкой или зубочисткой в нескольких местах и обязательно по центру.

Как примечание к самому популярному рецепту сделаем еще одну маленькую оговорку: шарлотка – пирог универсальный, его можно подать как для семейного чаепития, так и для гостей, поэтому способ добавления яблок важен не только с точки зрения их вкуса после выпечки (о чем мы упоминали выше), но и в эстетическом смысле.

Шарлотка со слоем яблок, выложенным прямо на противень и залитым тестом, очень вкусна, но сохранить ее красивой при снятии с противня тяжело. В то же время, укладывая яблоки сверху на тесто в виде кругов, розеток или самых замысловатых узоров, а после выпечки посыпав шарлотку сахарной пудрой, легко получить красивый праздничный пирог.

sharlotka6

Шарлотка из белого хлеба с яблоками и сыром

А вот и наша настоящая забытая классическая шарлотка, вернее, часть классического рецепта в виде использования вместо теста подсушенного хлеба, и пикантное дополнение к этому рецепту в виде твердого сыра.

Этот вариант, безусловно, экономный и быстрый. Получается тоже очень вкусно, в принципе, ничуть не хуже бисквитного пирога. Хорошо подойдет для тех случаев, когда нужна сытная еда, а времени на разносолы уже не осталось.

Ингредиенты:

  • подсохший белый батон 0.5 кг
  • яблоки 2 крупных или 4-5 мелких
  • яйца 3 шт.
  • сахар 200 г
  • молоко 1 л
  • твердый сыр 150 г
  • ванилин щепотка
  • соль щепотка

sharlotka12

Как приготовить:
Чем батон суше, тем вкуснее получится пирог. Более того, многими диетологами не раз говорилось, что хлеб на вторые-третьи сутки употреблять полезнее, чем свежий (правда, у нас он будет снова запекаться и вряд ли у диетологов спрашивали мнение по поводу такого экзотичного варианта).

  1. Итак, берем подсохший батон и разламываем его на мелкие кусочки. Если это тяжело сделать руками, используем любые подручные средства (терку, комбайн).
  1. Готовим яблоки: очищаем от сердцевины (шкурку срезать необязательно), измельчаем на кусочки. Для этой шарлотки удобно порезать яблоки на кубики со стороной около сантиметра. Сыр натираем на крупной терке.
  1. Выкладываем в форму (очень удобно печь подобные пироги в силиконовой форме). Слои должны быть в таком порядке: хлебный слой, сырный, яблочный, снова хлебный, сырный, яблочный. Последним обязательно должен быть хлебный слой. Старайтесь выкладывать слои так, чтобы хлеб «обволакивал» яблоки, тогда пирог получится крепким и красивым в разрезе.
  1. В отдельной емкости взбиваем молоко, яйца, щепотку соли, ванилин и сахар до однородной массы чуть коричневатого оттенка. Заливаем этой смесью подготовленный пирог и сильно прижимаем сверху ладошками.
  1. Разогреваем духовку до 220 °C и ставим в нее форму. Как только сверху на пироге появится подрумяненная корка, убавляем огонь и выпекаем еще минут 15.

sharlotka14

Заливная клубничная шарлотка

Этот рецепт мы взяли для нашей подборки, потому что он, во-первых, является представителем «не яблочной» шарлотки, во-вторых, очень праздничный и, в-третьих, чем-то напоминает тот самый вариант шарлотки Карема, которую прославленный повар готовил для царя Александра.

Несмотря на необычность, готовится и этот пирог довольно легко.

яйца 2 шт.
сахар 200 г
мука 200 г (точное количество определять по виду теста)
клубника 0.5 кг
сливочное масло 100 г
ванилин щепотка
соль щепотка
сметана 300 г
сахар 200 г
мука 3 ст. л.
яйца 3 шт.
ванилин на кончике ножа
40-45 минут

Как приготовить заливную шарлотку
Для приготовления теста масло не размягчают, наоборот, оно должно быть холодным и поддаваться нарезке. Натрите масло на крупной терке и смешайте руками с сахаром, мукой, ванилином и щепоткой соли до однородной крепкой массы. Отложите в прохладное место на полчаса.

Теперь приготовьте кремовую заливку. Яйца будем добавлять в последний момент, а сначала в емкость положите сметану, немного постоявшую при комнатной температуре (жирность не очень важна), взбейте ее с мукой, щепоткой ванилина и стаканом сахара до однородной консистенции. Теперь добавьте яйца и взбейте тщательно.

В подготовленную для выпекания форму (предпочтительно силиконовую) выложите тесто, распределив его ровно по всей поверхности так, чтобы оно немного (миллиметров на 5-7) поднималось по бокам, образуя бортики. В получившуюся корзинку положите клубнику, разрезанную или целую, если ягоды небольшие. Залейте поверх ягод яичный крем и поставьте в разогретую духовку (180 °C) на 40-45 минут.

Шарлотка на кефире с яблоками и творогом

Последний рецепт в нашей подборке представлен шарлоткой на кефире. Строго говоря, тесто в нем не совсем кефирное, ведь присутствие сливочного масла уже переводит его в категории более «благородных» видов теста, а творог – в категорию специфических.

Тем не менее, тесто на кефире – это вариант для пышной шарлотки. Молочная кислота активно взаимодействует с содой и такое тесто всегда хорошо поднимается, если выдержаны правильные пропорции муки и жидкости.

Также напомним, что шарлотка не обязательно должна быть яблочной: бананы, груши твердых сортов, ревень, малина, персики – все это тоже хорошие варианты для начинки.

Ингредиенты:

  • кефир 300 мл
  • сахар 150 г
  • сливочное масло 80 г
  • сода половина чайной ложки
  • мука 3 ст.
  • яйца 3 шт.
  • яблоки 2 больших или 4-5 маленьких
  • творог 300 г
  • соль щепотка
  • ванилин щепотка

Подготовьте творог. Он должен быть без комков, с консистенцией творожной массы в детском питании (лучше всего творог пробить блендером или измельчителем в комбайне, но можно и тщательно перетереть вилкой). В отдельной посуде взбейте яйца и сахар до светло-коричневого оттенка и густой пены. Масло нужно размягчить, добавить во взбитые яйца и взбить их еще раз. Добавьте в смесь соду, соль, ванилин, творог, кефир и муку. Полученное тесто должно напоминать крепкую сметану (если получается жиже, добавляем муки сверх указанного количества).
Измельчаем яблоки и выкладываем их на тесто, немного вжимая.

Пирог будет печься 45 мин при 180 °C, и ещё минут 15 при 160 °C.

Мультиварка и традиционные рецепты

Отдельного рецепта для мультиварки мы приводить не будем, ведь мультиварка – это не чудо-машина, способная дать какой-то абсолютно новый результат, а всего лишь компактная электродуховка в комплекте с антипригарной формой, если речь идет о выпечке. Впрочем, нужно отдать должное – автоматизация процесса и предсказуемость режимов позволяет с любым рецептом выпечь в мультиварке шарлотку более пышную, чем в обычной духовке.

Итак, чтобы приготовить пирог в мультиварке, берите любой хорошо зарекомендовавший себя рецепт теста и добавляйте к нему спелые, мягкие и сладкие яблоки. Больше никаких особенных хитростей знать не нужно.

Шарлотка – яблочная любовь моя…

Без преувеличения, шарлотка может быть (и часто бывает) любимым семейным повседневным десертом. Это не торт, который обычно чрезмерно сладок и жирен, и не булка с маслом, которая надоела всем еще со времен школьной скамьи или даже детского сада.

Это легкая в приготовлении, умеренно сладкая, сбалансированная еда (ведь яблоки богаты пектинами и частично уравновешивают изобилующую углеводами выпечку).

Подводя итоги, хочется еще раз вернуться к незаслуженно забытой хлебной шарлотке. Ведь это блюдо, в приготовлении которого кулинар может смело проявлять все свое творчество и фантазию, будучи практически застрахованным от неудачи. Для нее можно использовать любые фрукты и любой хлеб (а также джемы, повидло или фруктовый сироп). Весь секрет такой шарлотки – яичная пропитка, которая запекается и связывает вместе все компоненты. Ну а что касается разъемных форм, то в нашем быту они, к счастью, не являются проблемой.

Не забывайте старые рецепты, экспериментируйте с новыми и наслаждайтесь этой фруктовой выпечкой круглый год. Пусть шарлотка не является блюдом высокой кухни, пусть она скромно выглядит, а ее название просто звучит, но она обязательно подарит вам много вкусных моментов!

sharlotka11

Об авторе
Волшебная Еда
Волшебная Еда

Привет! Я Волшебная Еда. У меня здесь самая большая ложка и самый-пресамый аппетит ;)

6 комментариев
  • Здравствуйте. Спасибо вам, Автор, за профессиональную статью. С огромным интересом прочитала и узнала много нового о таком повседневном блюде. Присоединемся ко всем, кто Шарлотку любит, часто печет и считает ее своей любимой выпечкой. Спасибо!

    • Большое спасибо, Лия. Вы теперь тоже в клубе любителей шарлотки, как и мы). Пользуйтесь на здоровье!

  • Испекла яблочную шарлотку из песочного теста, с решеткой поверху. Знаете, очень даже! Спасибо за рецепты.

    • Из песочного теста очень хороши английские яблочные пироги. Выложим как-нибудь.

  • Классичнейшая классика, но чем это было в самом начале, даже не думала думать)))))

Оставить комментарий

Это не спам.

Optionally add an image (JPEG only)