Демиглас

Демиглас
Галина Артеменко
Автор: Галина Артеменко

Демиглас, демиглас… Что это такое? Это французский соус, а также бульон, известный в кулинарии как «красный», плюс универсальная заготовка, которая значительно упростит вам жизнь, если вы любите часто и вкусно готовить.

Почему бульон красный, что имеется в виду? И причем здесь соус демиглас? Бульон сварен из обжаренных или запеченных мясных частей — такой как раз и называют в кулинарии красным, в то время как обычный бульон называют белым. И если вы хотя бы раз обжаривали куски мяса, а затем заливали мясные остатки водой или вином, чтобы приготовить вкусный соус, то вы уже немного представляете, что такое демиглас. Этот процесс называют попросту деглазировкой. От него и пошло название красного бульона.

Красный бульон демиглас – основа для большого количества традиционных блюд. Благодаря яркому вкусу обжаренного мяса он подойдет как для пряных супов, так и для тушения. Особенно широко демиглас используют в качестве основы для разнообразных соусов. Соусы на основе бульона демиглас также называются соусами демиглас.

koncentrat-bulon-demiglas-15

Для того чтобы приготовить популярный демиглас, берут мясные остатки, кости и не самые ценные мясные части, запекают их до румяной корочки и длительно вываривают. Румяная корочка при этом – обязательное условие для получения максимально насыщенного вкуса бульона. В этом рецепте используется специфическая кулинарная уловка, которую применяет знаменитый повар Хестон Блюменталь: для того, чтобы добиться максимально румяной корочки на мясе, надо дополнительно обвалять его в сухом молоке.

Демиглас чаще всего готовят из говяжьих костей, но любителям более нежных по вкусу бульонов больше понравится куриный демиглас, рецепт которого и представлен тут.

Время приготовления: около 7 часов / Выход: 750 мл концентрата

Ингредиенты

  • куриные крылышки, шеи или набор для бульона 1 кг
  • лук 3 штуки
  • морковь 2 штуки
  • молоко сухое 6 ст. ложек без горки
  • лавровый лист

koncentrat-bulon-demiglas-1

Соль в этом бульоне применяется факультативно. Советуем готовить демиглас без соли, а добавлять эту приправу в готовящееся с его участием блюдо.

Как приготовить демиглас

    Куриные крылышки тщательно вымойте и со всех сторон обваляйте их в сухом молоке.

    koncentrat-bulon-demiglas-2

    Очистите и крупно нарежьте лук и морковь.

    koncentrat-bulon-demiglas-3

    Разложите куриный крылышки на широком блюде, пригодным для запекания, или противне. Мясо должно лежать в один слой, чтобы увеличить плоскость и усилить карамелизацию. Распределите по противню овощи.

    koncentrat-bulon-demiglas-4

    Запекайте мясо под грилем при температуре 220 градусов около 1 часа, переворачивая его в процессе приготовления. Очень важно достичь румяного цвета.

    koncentrat-bulon-demiglas-5

    Переложите мясо и овощи в большую кастрюлю.

    koncentrat-bulon-demiglas-6

    Залейте все водой так, чтобы она покрывала мясо.

    koncentrat-bulon-demiglas-7

    Не забудьте про мясные соки и остатки на противне: отмочите их при помощи воды и тоже отправляйте в кастрюлю.

    koncentrat-bulon-demiglas-8

    Поставьте кастрюлю на огонь и доведите до кипения.

    koncentrat-bulon-demiglas-9

    Когда бульон закипит, накройте кастрюлю крышкой и варите на очень маленьком огне в течение 4 часов. По необходимости воду в кастрюлю подливайте, потому что необходимо, чтобы воды закрывала мясо.
    По истечении 4 часов шумовкой извлеките мясо и овощи. Из этих остатков можно приготовить, к примеру, паштет или добавить в начинку для блинов.

    koncentrat-bulon-demiglas-10

    Бульон процедите через мелкое сито.

    koncentrat-bulon-demiglas-11

    Теперь необходимо уварить красный бульон, тем самым сделав его более концентрированным. Так он будет занимать меньше места при хранении. Выпаривать демиглас следует при очень маленьком кипении до объема примерно в 750 мл. впрочем, можно выпаривать демиглас и до более концентрированного состояния.

    koncentrat-bulon-demiglas-12

    Готовый бульон остудите, снимите лишний жир, после чего разлейте по формочкам для льда и заморозьте.

    koncentrat-bulon-demiglas-14

    koncentrat-bulon-demiglas-18

Об авторе
Галина Артеменко
Галина Артеменко

Привет! Я журналист по образованию и кулинар по призванию. Готовлю, фотографирую, пишу — для меня это целостный процесс, наполняющий жизнь вдохновением.

2 комментария
  • Валентина Сергеевна, он подойдет как для пряных супов, так и для тушения. Особенно широко демиглас используют в качестве основы для разнообразных соусов.

  • И все-таки как и где потом конкретно использовать демиглас, непонятно…

Оставить комментарий

Это не спам.

Optionally add an image (JPEG only)