Шифоновый бисквит

Шифоновый бисквит
Анна
Автор: Анна

В первой официальной публикации рецепт шифонового бисквита назвали «крупнейшей кулинарной новостью за 100 лет». Изобрел в 1927 году американец Гарри Бейкер, страховой агент и по стечению обстоятельств кондитер, хранившивший в секрете новую технологию приготовления целых двадцать лет, до выгодной сделки с одной пищевой корпорацией. Тогда производство и поставили на поток.

Особенностью шифонового бисквита оказалось постное масло, до тех пор не входящее в состав подобных изделий. При низких температурах растительный жир не застывает, не твердеет, а сами коржи не сохнут, остаются удивительно сочными и увлажненными. В тортах и пирожных зачастую вообще обходятся без дополнительной пропитки.

Считается, что шифоновый бисквит лучше других подходит для замороженных и охлажденных прослоек (например, взбитых сливок, мороженого). Но из-за не слишком выразительного собственного вкуса его предпочтительно ароматизировать цедрой, ванилью, какао-порошком.

shifonovyj biskvit 14

Время приготовления: 60 минут / Число порций: 8-10 / Диаметр 22 см

Ингредиенты

  • пшеничная мука в/с 160 г
  • сахар 115 г
  • яичные белки 4 шт.
  • яичные желтки 2 шт.
  • растительное масло 65 мл
  • молоко 90 мл
  • разрыхлитель 1,5 ч. л.
  • соль щепотка
  • ванильный сахар, цедра по вкусу

shifonovyj biskvit 1

Как приготовить шифоновый бисквит

Белки отделяем от желтков, распределяем по разным емкостям. Белков уходит вдвое больше чем желтков, поэтому два желтка убираем для другого блюда. Чтобы яичные белки благополучно взбились до пышной, крепкой пены, чистую миску изнутри тщательно протираем долькой лимона или слегка сбрызгиваем уксусом, затем просушиваем салфеткой — таким способом обезжириваем. Остатки влаги, жира, а также примесь желтков, каких-либо загрязнений нарушат процесс взбивания, и белки будет сложно (а иногда невозможно) превратить в устойчивые пики.

shifonovyj biskvit 2

К белкам бросаем щепотку соли и взбиваем миксером пару минут (точное время зависит от мощности агрегата) до однородной, мыльной пены. Сахар добавляем не сразу в жидкие белки, а только в пенные, хорошо вспушенные.

shifonovyj biskvit 3

Не выключая миксер и не снижая оборотов, всыпаем примерно 20 г сахарного песка в белковую воздушную массу и продолжаем взбивать следующие несколько минут до состояния гоголя-моголя. Пена заметно уплотняется, приобретает глянцевый отблеск, надежно держится на венчиках, не стекает и не капает, готова для отсаживания типичного безе. Завершив, отставляем миску в сторону, переходим к следующим компонентам для шифонового бисквита .

shifonovyj biskvit 4

Теперь в другой чаше соединяем два яичных желтка и оставшийся сахар. Если планируете ароматизировать, на этом этапе прибавьте порцию ванильного сахара или экстракта. У меня — измельченная сухая цедра (апельсиновая+лимонная), ее ввожу чуть позже, вместе с мукой. Взбиваем, растирая и осветляя желтки, частично растворяя сахарные кристаллы. При высокой скорости мощному миксеру достаточно минуты полторы.

shifonovyj biskvit 5

Вливаем постное масло (рафинированное) и молоко (или воду) комнатной температуры — именно эти два продукта делают бисквитный корж особенным: увлажненным и сочным. Придерживайтесь указанной дозировки, чтобы не переборщить с жидкостью, равномерно подсушить бисквит и не оставить сырыми какие-нибудь участки.  Особенно долго пропекается центр. Масло должно быть только растительным, а его разновидность — на ваш вкус, но с нейтральным ароматом.

shifonovyj biskvit 6

В третьей миске смешиваем просеянную пшеничную муку, разрыхлитель (без него бисквитному тесту с маслом и молоком сложно подняться самостоятельно), а также сушеную молотую цедру (можно заменить свежей). Встряхиваем и равномерно распределяем все добавки.

shifonovyj biskvit 7

В два-три приема при постоянном перемешивании вводим мучную смесь к взбитым желткам. Замешиваем довольно густое тесто без комков.

shifonovyj biskvit 8

Дальше действуем вручную, по ложке-две кладем белковую пену. Проводим по кругу до полного соединения, однородности.

shifonovyj biskvit 9

Раз за разом тесто насыщаем влагой, воздушностью и меняем консистенцию из плотной до текучей.

shifonovyj biskvit 10

Переливаем бисквитное тесто в форму, застеленную пергаментом (прокладываем бумагу по дну и борту). Выпекаем в предварительно разогретой духовке около получаса-сорока минут при температуре 180 градусов.

shifonovyj biskvit 11

Проверяем готовность, проколов мякиш спичкой или деревянным шампуром. Не вынимая из формы, переворачиваем, устанавливаем на некоторой высоте от столешницы (например, сооружаем опору из стаканов, плошек). Перевернутый бисквит остужаем и в такой «подвешенной» позиции не даем осесть. Уже холодным шифоновый бисквит упаковываем в пакет для вызревания на 8-12 часов.

shifonovyj biskvit 12

Для сборки торта шифоновый бисквит разрезаем на два или три коржа одинаковой толщины, прослаиваем сиропом, кремом, фруктами, всем тем, чем задумали.

shifonovyj biskvit 15

shifonovyj biskvit 13

Об авторе
Анна
Анна
Оставить комментарий

Добавить картинку (только JPEG)

Это не спам.

Рецепт дня
Вишня в собственном соку без сахара Вишня в собственном соку без сахара