Скьяччата с виноградом

Скьяччата с виноградом
Анна
Автор: Анна

Многоликая и щедрая итальянская выпечка! Такие разные по вкусу, внешнему виду и рецептам изделия! Вот, например, скьяччата… Вы знаете, что такое скьяччата?

Скьяччата — хлеб такой, иногда лепешка, разновидность фокаччи, пирог. Хотя «пирог» — неправильное определение (традиционно скьяччату готовили из остатков теста, которое оставалось после выпечки хлеба), мы продолжим считать ее по этому разряду. И поговорим, какой бывает эта представительница смешанного кулинарного жанра. А бывает она разной:

  • плоской хрустящей,
  • повыше и пышнее,
  • несладкой с травами, сыром, вяленым мясом, картошкой,
  • сладким квадратным хлебом без начинки (гордость Флоренции с клеймом в виде лилии — известная скьяччата по-флорентийски),
  • после сбора урожая виноградным пирогом — Schiacciata all’uva, в переводе «скьяччата с виноградом».

Скьяччату различают по типу корочки, структуре мякиша, высоте, форме, принадлежности к региону и местным продуктам. Список формируют и эклектичные варианты, уходящие от традиции в сторону и в творческое своеволие именитых кулинаров.

skyachchata s vinogradom 1

Как уже говорилось, скьяччата с виноградом и другими добавками замешивается на хлебном тесте. В составе одних рецептов свиной жир, яйца, молоко, других — вода и оливковое масло.

Для виноградного итальянского пирога берут гроздья как терпкие, винные, так и легкие, с тонким ароматом. У мелких виноградин косточки чаще не удаляют. Или помещают на противень одним слоем, отправляют в горячую печь на 20 минут и ждут, пока кожица треснет. Большая часть косточек выходит наружу самостоятельно, остальные легко выскальзывают, если надавить на них пальцем.

Время приготовления: 150 минут / Число порций: 6-8

Ингредиенты

  • мука 250 г
  • сухие дрожжи 7 г
  • теплая вода 100-120 мл
  • сахар 50 г
  • оливковое масло 3-4 ст. л.
  • 500 г винограда
  • черный молотый перец, соль по щепотке

skyachchata s vinogradom 8

Как приготовить скьяччату с виноградом

Для этого вида выпечки нужна опара. Сначала до теплого состояния прогреваем воду (100 мл), растворяем чайную ложку сахара и порцию дрожжей, добавляем около 50 г муки, еще раз перемешиваем, накрываем пищевой пленкой и оставляем на 20-30 минут в тепле. Ждем роста смеси, появления на поверхности пузырьков — при опарном способе дрожжи активируют в жидкости.

Удивительно, но скъяччата на воде (не на молоке), без яиц и сливочного масла совсем не кажется постной, пресной, аскетичной. Не зная, можно подумать, что пробуешь полноценную сдобу, нежную и ароматную. Вместо сухих дрожжей берут и свежие (прессованные), тогда дозировку увеличивают в три раза. Такие дрожжи крошат руками над водой, прибавляют сахар и муку, интенсивно мешают.

skyachchata s vinogradom 9

Хотя бы раз просеиваем муку, чтобы уберечься от возможных загрязнений, разрыхлить муку и насытить кислородом.

Всыпаем сахарный песок (общее количество сахара от 50 до 70 г), соль и молотый черный перец. Да-да, то самый острый, но совсем немного. Острота не должна быть явной, резкой, обжигающей. Нам необходим только легкий перечный аромат. Он прекрасен в сладком мякише и неожиданно уместен с виноградом.

Мешаем сухие добавки, равномерно распределяя в мучной горке.

skyachchata s vinogradom 10

Вливаем оливковое масло, забурлившую в полную силу опару и приступаем к следующему шагу. Если есть возможность, запустите какой-нибудь кухонный агрегат с насадками для замеса теста. Но даже руками дрожжевое тесто для скьяччаты замесить просто. Наготове держите небольшой объем теплой воды, при необходимости подливайте по ложке-две. Требуется тесто не крутое, не твердое, а хорошо сбитое, плотное, при этом мягкое, пластичное. От того, насколько основательно проведен замес, зависит дальнейшая расстойка, а за ней и качество, пышность пирога.

skyachchata s vinogradom 11

Скатываем шарик, опускаем в миску и сверху натягиваем пленку. Расстаиваем в тепличных условиях до увеличения в 2-2,5 раза. Приглядывайте, иногда уходит час, иногда —дольше. Не допускайте попадания воды или другой влаги.

skyachchata s vinogradom 12

Взгляните на фото, у меня уже через час ровный со всех боков колобок надулся, утратил прежнюю упругость и «подрос» до ожидаемых размеров. Вынимаем, больше не месим — без чрезмерных усилий обминаем и делим примерно пополам, так как лепешка-пирог состоит из двух частей.

skyachchata s vinogradom 13

Вдоволь промасленное тесто не сжимается и не сопротивляется, особенно не липнет ни к столешнице, ни к скалке. Вернее сказать, растянуть можно и вовсе без скалки. Как и тестом для пиццы, этим легко вертеть в воздухе. Раскатывайте, как вам удобно, толщиной в полсантиметра.

Укладываем в жаропрочную форму (для подстраховки проложите пергамент), по краю приподнимаем невысокий борт. Заранее промываем кишмиш, отрываем виноградины от веточек и половину высыпаем на нижнюю лепешку-основу. Стараемся распределить начинку равномерно.

skyachchata s vinogradom 14

Подобным образом раскатываем или растягиваем вторую часть теста (толщиной до 0,5 см), переносим поверх виноградной прослойки. Стыки нижней и верхней лепешек прижимаем друг к другу, скрепляем по всему квадрату. Оставшиеся виноградинки, чуть прижимая, оставляем сверху. В последний раз набрасываем пленку, расстаиваем завершающие 30 минут в теплом месте. После отправляем скьяччату-полуфабрикат в раскаленную духовку, выпекаем 30-40 минут при температуре 180-190 градусов. Минут через 20-25 проверьте состояние винограда. Если обугливается, скоро темнеет и рискует сгореть, накройте листом фольги или пекарской бумаги.

skyachchata s vinogradom 15

Остужаем домашнюю скьяччату с виноградом в форме, потом аккуратно отделяем от борта, переворачиваем и вынимаем. Разрезаем порциями и подаем к столу.

skyachchata s vinogradom 5

skyachchata s vinogradom 3

Об авторе
Анна
Анна
2 комментария
Оставить комментарий

Добавить картинку (только JPEG)

Это не спам.