Что расстегивают расстегаи?

Расстегай, рецепт рыбного расстегая
Наталия Иванова
Автор: Наталия Иванова

Что расстегивают расстегаи, конечно, вопрос вопросов. Старорусский пирог «расстегивает»… рыбу, мясо, фарш, крупы, яйцо, грибы, капусту, лук, тыкву…

Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…
В. Гиляровский (1855-1935 гг.), русский писатель и журналист, «Москва и москвичи»

Из несекретного досье расстегая

Расстегай – традиционный русский пирожок из дрожжевого теста, имеющий вполне узнаваемую классическую форму удлиненной «лодочки». Впрочем, далеко не каждый пирожок, вылепленный таким образом, будет носить гордое звание расстегая. Чтобы изделие из дрожжевого теста можно было так называть, необходимо при формировании пирожка оставить незакрытым небольшое отверстие сверху посередине – именно оно создает впечатление незашитой дырки, лихо расстегнутой рубахи. Но и это еще не все! Научившись лепить красивые пирожки с характерной дырочкой посередине, не спешите называть себя мастером расстегайных дел. Последний штрих – через оставленное отверстие после выпечки в пирожок наливают горячий бульон или растопленное сливочное масло. Расстегаи получаются сочными, богатыми и очень вкусными.

Самый известный вариант расстегаев – рыбный. Так же в исконно русской кухне славятся и расстегаи с мясом, фаршем и крупами, яйцом и грибами, луком и капустой и даже тыквой. Рецептов расстегаев — на специально под них открытый ресторан хватит.

Я не придерживаюсь всех канонов при приготовлении расстегаев. Почему? Ну, например, меня совершенно не устраивает, что классический «расстегнутый» пирог должен быть довольно большим. Как там у В. Гиляровского?.. — «во всю тарелку».

Не нравится мне и вариант начинки из сырой рыбы, кроме того, можно назвать еще три тысячи причин, по которым мои расстегаи не вписываются в рамки традиционной старорусской выпечки. Однако, при этом я уверена, что приготовленные мною пироги невероятно вкусны, красивы и ароматны – а вопрос того, насколько они заслуживают право нести гордое звание расстегаев… и насколько мои рецепты соответствуют «правильным» рецептам расстегаев… пожалуй, сегодня я опущу.

Ингредиенты для рецепта

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА:

  • 4 яйца;
  • 4 ч. л. сухих дрожжей;
  • 3 ст. л. сахара;
  • 1 ч. л. соли;
  • 0,5 л теплой воды;
  • 8 стаканов муки (стакан – 200 мл).

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ РЫБНОЙ НАЧИНКИ:

  • 300 г красной рыбы;
  • 50 мл жирных сливок;
  • соль по вкусу.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МЯСНОЙ НАЧИНКИ:

  • 500 г свиной вырезки;
  • 2 крупные луковицы;
  • растительное масло, соль, перец.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЗАЛИВКИ:

  • 100 г сливочного масла;
  • 100 мл сливок;
  • 1 пучок зелени;
  • соль по вкусу;
  • 1 яйцо для смазывания расстегаев.

Расстегай рыбный и мясной. Пошаговый рецепт расстегая

    Первым делом – тесто: этап, который потребует больше всего времени, хотя и не активного.
    Итак, в миску насыпаем сахар и дрожжи.
    Наливаем теплую воду и масло. Я в тесто добавляю обычно 2-3 столовые ложки растительного масла, это не обязательно, но благодаря ему улучшается структура теста, оно становится более эластичным, приятным в работе.

    Добавляем яйца и соль.
    Насыпаем муку и вымешиваем довольно липкое, но густое тесто.

    rastegaj4Накрываем миской и убираем для поднятия в теплое место.

    rastegaj5Пока я собирала в кучу все необходимое и уговаривала детей не трогать меня хотя бы 10 минут, мое тесто взбунтовалось и решило убежать к лучшей жизни. Беглеца вовремя поймали, однако, благодаря ему сформировали предупреждение: тесто лучше «ловить», пока оно в миске.

    rastegaj6

    Да, пока суть да дело, не мешало бы озаботиться вопросами начинки для расстегаев. С рыбной все просто: отвариваем семгу (форель, лосось) 2-3 минуты после закипания воды, сливаем бульон, ждем остывания и убираем кости-шкуру, затем смешиваем со сливками, солим. Такой вариант начинки получается чуточку более сухим, нежели при использовании сырого рыбного филе, однако, за счет того, что расстегаи после выпечки дополнительно увлажняются бульоном или маслом, выходит просто отлично.

    rastegaj8Для мясной начинки расстегая необходимо сначала отварить говяжье (свиное) филе до полной готовности, остудить и перекрутить через мясорубку.
    Затем очищаем лук, нарезаем кубиками и обжариваем на растительном масле до легкой золотистости. Смешиваем фарш и лук, солим, добавляем перец.

    rastegaj7Вынимаем тесто из миски, обминаем и выкладываем на доску.

    rastegaj9Отрываем небольшими кусочками и формируем шарики.

    rastegaj10Каждый шарик распластываем руками в лепешку.

    rastegaj11Поверх лепешки выкладываем немного начинки.

    rastegaj12Соединяем края вверху, формируя «лодочку».

    rastegaj13Не забываем, что по центру необходимо оставить незакрытое отверстие.

    rastegaj14

    rastegaj15Выкладываем на смазанный растительным маслом противень и оставляем в теплом месте для расстойки на 20-40 минут.

    rastegaj16Таким же образом готовим и расстегаи с мясом.

    rastegaj17

    rastegaj18Перед тем, как поставить их в духовку, смазываем каждый расстегай слегка взбитым яйцом.

    rastegaj19Духовку разогреваем до 180 градусов, выпекаем пирожки около 25 минут.
    За это время готовим заливку.
    Мелко нарезаем зелень.

    rastegaj20

    Сливочное масло растапливаем, не доводя до кипения. Вливаем сливки, добавляем немного соли.
    Всыпаем зелень.

    rastegaj21В готовые расстегаи через дырочку наливаем немного масла. Чтобы облегчить себе задачу, можно к масляной смеси добавить несколько ложек бульона – тогда задача будет проще, однако, я ленюсь, про бульон всегда забываю, и потому в процессе заливания масла в пирожки несколько раз подогреваю его, разжижая.

    rastegaj22
    rastegaj23

    С мясными красавцами поступаем абсолютно так же.

    rastegaj24

    Расстегай подают с чашкой аппетитно горячего бульона и едят, обязательно громко прихлебывая обжигающую жидкость. Нежное тесто тает во рту, начинка обволакивает богатством вкуса, а бульон вливает Силу, Энергию, Жизнь. Приятного расстегайного аппетита!

    rastegaj-itog2

И еще немного интересного о расстегае и его рецептах

1. По одной из версий (маловероятной, на мой взгляд, но довольно колоритной), расстегаи называют так в связи с тем, что в одном из столичных трактиров в 19 в., в период расцвета пирогов, о которых идет речь, регулярно пела довольно популярная особа – цыганка Стеша. В ее репертуаре была потрясающая песня «Сарафанчик-расстегайчик» — ну, понятно, да?, хит про чудо-одежду, которая всегда вовремя расстегивалась. Номер пользовался особым успехом, неизменно созывая толпу зрителей, а повар в честь его придумал даже специальные пирожки – раскрывающиеся. То есть расстегивающиеся.

2. Еще один из вариантов названия – некоторые считают, что этимология слова «расстегай» связана с глаголом «растягивать»: для того, чтобы наполнить пироги соком (маслом, бульоном, сливками), дырочку наверху приходилось растягивать.

3. Если уж вспоминать самые невероятные версии, то стоит упомянуть, что часть историков и лингвистов утверждает, будто слово «расстегай» произошло от другого глагола — «стегать»: «шов» на пирогах иногда делают фигурным, похожим на стежки-косички, отсюда и название.

4. Расстегаи родились на кухне бедняков – изначально эти пироги пеклись с визигой (вязигой), жесткой жилой (хордой), извлекаемой из позвоночника осетровых рыб. Постепенно популярность блюда росла – и доросла до права появляться на столе дворянства и знати. Визига была вытеснена стерлядью, осетриной и даже раковыми шейками, а вот форма и называние сохранились оригинальными.

5. Если вы готовите классические большие расстегаи, то при подаче на стол их необходимо нарезать ломтиками – как хлеб. При этом начинка «правильного» расстегая ни в коем случае не должна выпадать – если вы мастер, то рыба и мясо, овощи и грибы останутся в ломте красивым ровным срезом.

6. В Петербурге, на Невском, в знаменитом в те времена ресторане Ивана Ивановича Излера подавали более 30 (тридцати!!!, это не опечатка) видов расстегаев. Меню было музыкой для души: предлагали расстегаи «с рыбкой-с», «успокоительные», «концертные».

7. Для того, чтобы отведать расстегаи, не обязательно было ходить по ресторанам – простой люд мог купить пироги за пару копеек: ими торговали с рук, вразнос, на базарах, больших площадях, почтовых станциях.

rastegaj-itog3

Об авторе
Наталия Иванова
Наталия Иванова

Жизнь - это лишь те мгновения, которые запоминаются, и потому наполнять свои дни стоит яркими, интересными, вкусными и ароматными моментами.

17 комментариев
  • Спасибо автору за рецепт расстегаев.Получились очень вкусные, тесто отличное!!!

    • Может быть, много начинки положили?
      Или просто непрочно закрепили, защипали (

  • Готовила расстегаи с мясом по рецепту, получились превосходно! Большое спасибо автору за столь подробное описание процесса приготовления и сам рецепт!)

  • Извините, пожалуйста, за затянувшуюся паузу, не сразу увидела вопрос.
    Я в тесто добавляю обычно 2-3 столовые ложки растительного масла, это не обязательно, но благодаря ему улучшается структура теста, оно становится более эластичным, приятным в работе (сейчас и в текст вставим).

  • не написано сколько масла и какого добавить в тесто…цитирую

    Итак, в миску насыпаем сахар и дрожжи.
    Наливаем теплую воду и масло.

    ингридиенты для теста-цитирую

    ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА:
    4 яйца;
    4 ч. л. сухих дрожжей;
    3 ст. л. сахара;
    1 ч. л. соли;
    0,5 л теплой воды;
    8 стаканов муки (стакан – 200 мл).

    хотелось бы чтоб получилось как у автора.

  • Это русский рецепт! Учитывая, что блюд в русской кухне не так много, расстегаи — явление потрясающее. В смысле вкусное потрясающе! И как-то гордишься, что это наша еда )

    • Самая богатая-русская кухня.В свое время,у бабули была огромная книга именно с блюдами русской кухни-начиная от элементарной лапши и заканчивая выпечкой.А если почитать исторические книги-то легко в этом убедится…

        • Хотя бы про Ивана III.Мне просто иногда обидно становится за русскую кухню…

          • Не надо обижаться за русскую кухню, никто ведь ее не обижает.
            А что за историческая книга про Ивана III, кто автор?

  • в рецепте написано добавить масло, а в ингредиентах не написано сколько добавить масло и какого?

    • Ну почему же не написано? Рецепт начинается с подробного перечисления ингредиентов. В начинку надо добавить растительное масло, а в заливку 100 г сливочного.

  • Мой самый любимый вид расстегаев рыбный, причем я делаю его тоже преимущественно из красной рыбы,но предпочитаю сырую и добавляю в неё сразу немного зелени с с майонезом, очень сочно и вкусно.

  • Да уж, более 30-ти видов! У нас на столе чаще всего расстегай с рыбной, мясной и куриной начинкой. Но для меня этот процесс очень трудоемкий и готовлю я расстегай только под вдохновение!

  • Всегда любила дрожжевые пирожки с мясом. Это коронный рецепт моей бабули. Она частенько правда к мясу с луком зелени добавляет или риса. Еще бывает, что готовит расстегаи с яйцом, зеленым луком и рисом. Или просто сладкие расстегаи с абрикосами или яблоками, пересыпанные сахаром.

  • Зачиталась историей о расстегае)) Ну как же их теперь не приготовить? Для начала попробую с пол порции. Такие они на фото аппетитные!

Оставить комментарий

Это не спам.

Optionally add an image (JPEG only)

Рецепт дня
Яблоки в тесте рецепт Яблоки в тесте