Тесто замешивается на воде. По рецепту кутабов с зеленью и сыром — впрочем, и с любой другой начинкой — тесто получается пресное, податливое и настолько эластичное, что можно раскатать лепешку до пергаментной толщины, без усилий скрепить края и не беспокоиться за сохранность начинки при жарке.
В начинку подойдет самая разнообразная зелень от кинзы и петрушки до свекольных листьев и шпината. Зелень можно не жалеть. Чем больше зелени, тем вкуснее лепешки! Что касается сыра, то лучше брать рассольный, но если такого не нашлось, сгодится и обычный твердый сыр, измельченный на терке.
Ингредиенты
для теста
- пшеничная мука — 300 г
- теплая вода — 200 мл
- соль — 1 ч л.
- растительное масло — 1 ст. л.
для начинки
- зелень (кинза, петрушка, укроп, крапива, шпинат, зеленый лук) — 200 г
- брынза, фета или адыгейский — 200 г
- соль и перец — опционально
- сливочное масло — 30 г для смазывания готовых лепешек
Приготовление
Большие фото Маленькие фото-
В глубокую миску я просеиваю муку. В теплой воде развожу соль. Вливаю соленую жидкость в миску с мукой, добавляю немного рафинированного растительного масла. Традиционно на 2 части воды берется 3 части муки. Растительное масло вводится для эластичности и не является обязательным для замеса, но мне кажется, что с ним тесто более податливое и лучше раскатывается, не рвется.
-
Тесто я сначала замешиваю венчиком (или ложкой), а затем руками. При необходимости можно подсыпать еще 1-2 ложки муки, пока оно не перестанет липнуть к рукам. Вымешиваю тщательно, после чего прикрываю миску полотенцем и оставляю на 1 час при комнатной температуре. За это время развивается клейковина, а значит, тесто станет более эластичным и податливым.
-
Тем временем готовлю начинку. Пожарить кутабы можно просто с весенней зеленью, но с миксом зелени и сыра вкуснее! Подойдет петрушка, кинза, зеленый лук, свекольная ботва, крапива, шпинат и другая сезонная зелень. Зелень нужно тщательно промыть, чтобы удалить песок, обсушить и мелко порубить ножом.
В начинку добавляю брынзу, размятую вилкой. Перемешиваю, приправляю молотым перцем. Если сыр соленый, то соль добавлять не нужно. Если брынзы нет, подойдет любой другой рассольный сыр: сулугуни, фета, адыгейский. Подойдет даже российский твердый, но вкус получится не такой богатый и яркий.
-
Отдохнувшее тесто выкладываю на рабочую поверхность, припудренную мукой. Тесто должно стать эластичным. Если оно немного липнет, то подсыпьте чуть муки, еще раз вымесите и оставьте на 10 минут полежать на столе под полотенцем. Но ни в коем случае не забивайте тесто, оно должно остаться мягким! Я скатываю его в продолговатую «колбаску» и нарезаю на 8 частей (вес порции примерно 70 г).
-
Расплющиваю каждый кусочек и раскатываю в тонкую лепешку — до пергаментной толщины. Заготовки должны быть очень тонкими, даже просвечивающимися. Если вы все сделали правильно, то рваться тесто не должно.
-
На одну половину лепешки выкладываю 1-1,5 столовой ложки начинки.
-
Накрываю свободной половиной теста. Защипываю края, стараясь, чтобы воздух вышел из начинки, можно аккуратно прокатать скалкой. По краю прохожусь резаком для теста. Если у вас такого нет, то воспользуйтесь вилкой, чтобы лучше зафиксировать защип. Иногда края подсыхают, тогда смажьте их водой.
-
Осталось пожарить кутабы. Традиционно их готовят на сухой сковороде, без добавления масла. Чтобы тесто не прилипло ко дну, сковородку нужно как следует нагреть, раскалить докрасна. Я выкладываю кутабы и обжариваю по 3 минуты с каждой стороны, без крышки.
-
Готовые изделия нужно сразу же смазывать кусочком масла, которое придаст им недостающую мягкость и приятный сливочный вкус. Чтобы кутабы не подсыхали, пока вы пожарите очередную порцию, обязательно прикрывайте их крышкой.
Вот такие вот красавцы получаются — румяные, с подпалинками, мягкие и сочные, а начинка просто пальчики оближешь!
Подавайте кутабы горячими, со сметаной или с соусом на основе йогурта.
