Готовить пасхальный кулич будем на опарном дрожжевом тесте с творогом, изюмом и цукатами. Для ароматизации предлагаю использовать эссенцию «Дюшес», с ней очень вкусно получается. Или можете по старинке добавить ванилин и обязательно тертую апельсиновую цедру, она даст прекрасный аромат выпечке.
Творог лучше брать жирный (можно деревенский), не водянистый, но и не сухой, оптимальная жирность 18%. Чем выше процент жирности, тем лучше будет подходить тесто и пышнее получится кулич. Нам нужен натуральный, качественный творог, без растительных жиров, крахмала и прочих добавок — все они влияют на конечный результат.
Для аппетитного желтоватого цвета добавим куркуму — природный краситель. А вот украшать пасхальный творожный кулич можно на свой вкус, как пожелаете, я решила в этот раз подкрасить белковую глазурь в голубой цвет, задекорировала сахарными фигурками и посыпкой, получилось нарядно и необычно.
Время приготовления: 20-40 минут
Выход: общий вес 1 кг 680 г
Ингредиенты
для опары
- молоко – 150 мл
- пшеничная мука – 4 ст. л.
- сахар – 1 ст. л.
- прессованные дрожжи – 40 г
для глазури
- яичные белки – 2 шт.
- сахарная пудра – 200 г
- краситель пищевой – по желанию
- сахарные посыпки – для украшения
для теста
- пшеничная мука – 700 г
- 18 % творог – 500 г
- сливочное масло – 100 г
- куриные яйца – 4 шт.
- желтки – 2 шт.
- сахар – 250 г
- соль – 2/3 ч. л.
- эссенция «Дюшес» – 5-6 капель
- куркума – 0,5 ч. л.
- цукаты – 50 г
- изюм – 100 г
Приготовление
Большие фото Маленькие фото-
Ставим опару для дрожжевого теста. Молоко подогреваем до температуры примерно 30-35 градусов, растворяем в нем 1 столовую ложку сахара и 40 г дрожжей (раскрошить руками), добавляем 4 ложки просеянной муки, перемешиваем венчиком.
Получившуюся смесь накрываем полотенцем и ставим в теплое место на 20-30 минут, чтобы дрожжи «проснулись» и начали работать. Опаре нужно тепло — я ставлю в разогретую до 30-35 градусов и выключенную духовку. Если тепла не хватает, времени для брожения понадобится больше, вплоть до 50-60 минут.
Поначалу опара может казаться густой, но когда запустится процесс брожения, она пойдет пузырями, вырастет примерно в три раза, затем шапочка начнет сдуваться. Важно не пропустить этот момент!
Если даже в идеальных условиях опара не поднялась, то смените дрожжи, они не годятся, просрочены, неправильно хранились.
-
Параллельно, пока подходит опара, готовим сдобную заливку для теста. В чашу миксера вбиваем 4 яйца, добавляем 2 желтка, соль и сахар. Взбиваем миксером с насадкой венчик примерно 3-5 минут, должна получиться белая пышная масса.
Масса посветлеет, станет пышной, увеличится в объеме почти в два раза. Если взбивать вручную, то потрудиться придется дольше.
-
В миску к яйцам добавляем творог, протертый через мелкое сито — за счет перетирания мы избавимся от крупинок, и тесто получится более пышным, будет «дышать». Перетирать творог нужно именно вручную, а не блендером, тогда он не превратится в крем, а получится «пушистым».
-
Вливаем сливочное масло, растопленное и остуженное до комнатной температуры. Добавляем куркуму — она придаст куличам красивый солнечный оттенок. Перемешиваем все ингредиенты миксером или венчиком, но недолго. Взбивать не нужно, достаточно перемешать до однородности.
-
Соединяем с подошедшей опарой (видите, какая она — сплошные пузырьки!), аккуратно перемешиваем венчиком или ложкой. Добавляем ароматизатор — мне очень нравится эссенция «Дюшес».
Если у вас ее нет, то добавьте ванилин (1/4 ч. л., но не больше, иначе может горчить) и тертую апельсиновую цедру (1 ст. л.).
-
Добавляем муку — небольшими порциями, перемешивая тесто. Муку обязательно нужно просеять. Когда добавите 600 г, остановитесь и оцените консистенцию. Тесто должно получиться однородным, вязким и очень липким. Его можно перемешивать ложкой, но при этом оно уже начинает немного сопротивляться. Последующую муку добавляем по необходимости, но не больше 4 ложек выше указанной нормы.
В итоге тесто все равно останется липким, но от рук с небольшим усилием будет отходить («отлипать»).
Вымешиваем руками или миксером на низкой скорости с насадкой «весло» до однородности не меньше 10 минут, чтобы развилась клейковина.
Прикрываем миску полотенцем и оставляем в теплом месте без сквозняков на 1,5 часа. Подходящее место — прогретая и выключенная духовка — там тесто будет хорошо подниматься. Если видите, что процесс затормозился, поставьте миску на кастрюлю с горячей водой. В зависимости от температуры на кухне, от качества ваших дрожжей и густоты теста, времени на подъем может понадобиться больше или меньше.
Чем гуще тесто, тем дольше оно поднимается. Нужно обязательно дождаться, пока оно вырастет в два раза.
-
Далее добавляем цукаты и изюм (предварительно распаренный и обсыпанный мукой). Перемешиваем, чтобы они распределились равномерно. Снова накрываем миску полотенцем и оставляем на второй подход на 1 час. Тесто ставим в тепло. В этот раз оно может подняться не так сильно — это нормально.
-
Готовое тесто обминаем и раскладываем по формам для выпечки — наполняем их примерно на 1/3 объема (можно чуть больше). Металлические формы нужно смазать растительным маслом, выложить дно и бока пергаментной бумагой. Бумажные одноразовые формы ничем смазывать не нужно.
Формы рекомендую использовать небольшие, в них творожное тесто быстро и равномерно пропечется, не будет такого, что шапочки подгорают, а внутри мякиш еще сыроват. Тесто липкое и тягучее, поэтому раскладывать его по формочкам удобнее руками, смоченными в масле.
-
Накрываем формы полотенцем и ставим в теплое место на 30-40 минут для расстойки, чтобы тесто снова поднялось. Я ставлю на открытую дверку духовки, включенной на разогрев. Следите, чтобы тесто не поднялось выше 2 см до края формы, иначе оно может «убежать» в процессе выпечки.
Еще раз о важности тепла. Если его не обеспечить, тесто будет расти медленно. Можете сверху прикрыть их пищевой пленкой — получится парниковый эффект, будет влага и тепло, которую так любят дрожжи.
-
Отправляем в духовку, предварительно нагретую до 180 градусов, и выпекаем 25-40 минут в зависимости от размера формы. Первые 25 минут духовку не открывать, чтобы тесто не опало! Проверяем куличи на готовность с помощью деревянной шпажки, она должна выходить чистой и почти сухой (может быть чуточку влажной, мы же готовим из творога). Очень важно не пересушить выпечку, пусть лучше куличи будут слегка влажными от творога, чем пересушенными и крохкими.
Если вдруг вы заметили, что верхушка сильно подрумянилась, а внутри он еще не готов, то прикройте верхушку фольгой.
-
Остужать куличи лучше всего на бочку, после чего можно снять пергамент.
-
Украшаем полностью остывшие творожные куличи на свой вкус. Я использовала цветную глазурь, цукаты и кондитерские посыпки. Для глазури нужно взбить охлажденные белки (которые у нас остались от приготовления теста) с помощью миксера до высокой пены, а затем постепенно добавлять сахарную пудру, не переставая взбивать. Всего у меня получилось 9 штук небольшого размера, вес: 2х140 г, 1х120 г, 2х200 г, 4х220 г (общий вес 1680 г).
Куличи на творожном тесте очень сочные, мягкие и воздушные. Вы обязательно должны попробовать! Пусть ваши куличи будут самыми вкусными. С праздником, друзья!