Рождественский дрезденский кекс

Дрезденский рождественский штоллен
Наталия
Автор: Наталия

Жители Германии традиционно выпекают дрезденский кекс — штоллен — на Рождество. Точнее, пекут его заранее — минимум за две недели до праздника, чтобы кекс успел настояться, и чем дольше, тем лучше, от этого он становится еще вкуснее. Свежеиспеченный рождественский кекс поначалу мягкий, как булочка, и чем-то напоминает по текстуре панеттоне. По мере созревания он медленно пропитывается ромом, несколько суховатое тесто становится мягким, более тяжелым и упругим.

Классический рождественский дрезденский штоллен совершенно невзрачный на вид (за что получил прозвище «Дрезденский монстр»), но роскошный в разрезе и абсолютно незабываемый на вкус. Немецкий кекс славится сочностью и особой текстурой, которую приобретает при «созревании». Он переполнен орехово-фруктовой начинкой и пропитан ароматом рождественского волшебства и сказки.

История возникновения блюда

Рецепт рождественского штоллена своими корнями уходит в глубь веков, когда вся выпечка отражала религиозные мотивы. В хрониках сведения об этих кексах встречаются в 14-м веке. Тогда епископ Генрих I предоставил цеховую привилегию пекарям своей епархии в обмен на два длинных пшеничных кекса, испеченных из половины шеффеля муки. Таким образом они должны были заплатить церковную подать к Рождеству.

С тех пор Саксония славилась своими кексами, их несколько, самый знаменитый — дрезденский. Пекари придали ему форму, символизирующую младенца Иисуса Христа в пеленках. В древнем рецепте на 100 кг муки требовалось 70 кг сухих фруктов, 10 кг миндаля или марципана. Поскольку готовилась выпечка в период рождественского поста, то в рецептуре было использовано оливковое масло. Позже его заменили сливочным маслом как более доступным и дешевым. Дрезденские кексы были настолько вкусными, что курфюрст-герцоги стали их посылать в качестве рождественского подарка своим соседям.

Сегодня дрезденский классический штоллен выпекают почти по тому же самому древнему рецепту, его щедро сдабривают орехами, цукатами и сухофруктами (некоторые кулинары добавляют мак, творог и марципаны). Конечно, с дрезденскими мастерами-пекарями соперничать сложно, но давайте и мы с вами все же попробуем приготовить настоящий рождественский кекс — ароматный и невероятно вкусный.

Как готовить и где хранить дрезденский кекс — штоллен

Оговорюсь сразу, что штоллен — не кекс в привычном для нас понимании. Это очень богатая и тяжелая сдоба, только без яиц. Готовится на дрожжевом тесте, обязательно опарным способом. Но не пугайтесь, в приготовлении нет ничего сложного. В результате получится огромный и очень ароматный «батон» с обилием орехов и сухофруктов. Из указанного количества ингредиентов вес составит примерно 2,3-2,5 кг.

Выпекать штоллен следует за 2 недели до Рождества, чтобы он успел созреть и дойти до кондиции. Хранить выпечку нужно в прохладном месте, оптимально при температуре ниже +6, можно в холодильнике или застеленном балконе, если нет морозов. Накануне Рождества я заношу его в теплое помещение, чтобы за 3-4 часа он раскрыл свой вкус и аромат, стал еще сочнее. Кекс получается мягкий и ароматный, полный орехов-цукатов, настоящий праздник души! Если будут вопросы — всем отвечу.

drezdenskij shtollen 20

Общее время приготовления: 3 часа
Время приготовления: 70 минут
Выход: 2,3-2,5 кг

Ингредиенты

  • молоко – 370 мл (1,5 ст.)
  • свежие дрожжи – 50 г
  • сахар – 100 г (0,5 ст.)
  • соль – 1/3 ч. л.
  • пшеничная мука – 800 г (5-5,5 ст.)
  • сливочное масло – 200 г и 100 г на финальном этапе
  • лимонная цедра – 2 ст. л.
  • ванильный сахар – 2 пакетика по 8 г
  • изюм светлый – 200 г
  • изюм темный – 200 г
  • цукаты – 200 г
  • ром или коньяк – 125 мл
  • миндаль – 100 г
  • сахарная пудра – 0,5 ст.

Примечание: 1 стакан = 250 мл.

Как приготовить дрезденский кекс

Примерно за сутки до начала выпечки нужно замочить изюм и цукаты в алкоголе — за 24 часа они разбухнут и почти полностью впитают в себя всю жидкость, которую будут потом медленно отдавать штоллену, когда тот будет дозревать. Понадобится не меньше 400 г изюма (я брала пополам темный и светлый) и 200 г разноцветных цукатов. Такое большое количество сухофруктов традиционно используется для замеса рождественского кекса, он получится тяжелым и очень вкусным.

Изюм я промыла и засыпала в миску, туда же отправила цукаты и залила все коньяком (в оригинале использовался ром; любой другой алкоголь не подходит!). Перемешала и накрыла крышкой. Время от времени нужно перемешивать, чтобы коньяк лучше впитался. В идеале — «пьяную» смесь можно подготовить заранее.

drezdenskij shtollen 1

На следующий день, обязательно с хорошим настроением, начинаем заниматься замесом теста. Прессованные дрожжи я развела в теплом молоке, добавила весь сахар и 1 стакан просеянной через сито муки. Все перемешала, затянула миску пленкой, накрыла полотенцем и поставила в теплое место. Примерно через 30 минут опара должна подойти и запузыриться, вырасти примерно в 3-4раза.

drezdenskij shtollen 2

С целого лимона я сняла цедру — только верхний слой, без подкорки, иначе будет горчить. В опару добавила лимонную цедру, соль, ванильный сахар и еще 4 стакана просеянной муки, влила 200 г растопленного масла (комнатной температуры, можно растопить на водяной бане или микроволновой печи). Если хотите, то можете добавить корицу и другие свои любимые специи для аромата.

drezdenskij shtollen 3

Замесила тесто — оно должно получиться мягким и податливым, не липнуть к рукам. Здесь вам может понадобиться еще дополнительные 0,5 стакана муки, но чтобы не «забить» тесто, добавляйте оставшуюся часть постепенно, возможно, вам она вовсе не потребуется (у меня в этот раз ушло ровно 800 г муки). Тесто я скатала в шар, накрыла миску полотенцем и оставила подходить на 1 час. После этого обмяла его руками и оставила подходить еще раз — на 40-50 минут.

drezdenskij shtollen 4

Тем временем подготовила миндаль — еще один важный ингредиент, без которого не обходится классический дрезденский кекс. Орехи я залила на 3 минуты крутым кипятком, слила воду и очистила зерна от шкурки, затем подсушила на сухой сковороде до легкой румяности. Чтобы измельчить миндаль, прошлась сверху деревянной толкушкой — в итоге получились крупные и более мелкие пигменты, которые будут хорошо чувствоваться в выпечке.

drezdenskij shtollen 5

Далее раскатала тесто в прямоугольник и высыпала сверху орехи, изюм с цукатами.

drezdenskij shtollen 6

Подняла края теста, как бы «запечатывая» начинку.

drezdenskij shtollen 7

И дальше вымешивала руками минут 10, чтобы все добавки распределились равномерно. Раскатала тесто в пласт толщиной примерно 4 см. Если нужно, то подсыпьте немного муки, но не забивайте тесто слишком сильно.

drezdenskij shtollen 8

Визуально разделила на три части и ребром ладони сделала углубление, как бы отделяя 1/3 часть, отступив сверху и снизу по 3 см.

drezdenskij shtollen 9

И сложила этой линии штоллен. Защипывать/прижимать/прихлопывать не нужно. В итоге один край должен быть как бы приподнят над остальной частью — такая формовка считается классической для штоллена.

Заготовку я выложила на противень, выстеленный пергаментной бумагой. Оставила на 30 минут — для расстойки. За это время он еще поднимется и вырастет, поэтому берите большую форму, я использовала стандартный противень с высокими бортами, размер 38х38 см. Получится большой и красивый штоллен, который можно разрезать на многочисленные порции, чтобы хватило всем гостям. Если хотите, то можете разделить тесто на две или три части, тогда у вас получатся маленькие штоллены — в таком случае время выпекания рассчитывайте самостоятельно, чтобы не пересушить выпечку. Выпекайте их на большом расстоянии друг от друга, разграничив листами пергамента, так как они очень сильно вырастут в объеме.

drezdenskij shtollen 10

Духовку я разогрела до 200 градусов и отправила в нее противень. Выпекала кекс сначала 20 минут до легкого зарумянивания, затем уменьшила температуру до 180 градусов, накрыла фольгой и выпекала еще 45 минут. Изделие довольно большого размера, поэтому должно пропечься внутри, но при этом не превратиться в сухарь, поэтому ориентируйтесь по своей духовке и следите, чтобы штоллен не подгорел. В итоге у меня получился вот такой румяный красавец.

drezdenskij shtollen 11

Остался последний этап — «запечатать» штоллен. Я выстелила форму, в которой он будет отлеживаться, фольгой. Положила туда горячий (!) штоллен и пролила всю поверхность и бока растопленным сливочным маслом (понадобится 100-120 грамм), сверху щедро засыпала сахарной пудрой. Пудры не жалейте, дрезденский кекс сам по себе не очень сладкий, к тому же пудра играет здесь очень важную роль, создает на поверхности плотную корочку, которая будет удерживать внутри влагу, ведь лежать выпечка будет несколько недель. Сахарная корочка подтает при хранении, спрессуется и будет очень вкусной.

drezdenskij shtollen 12

Сверху также плотно запечатала фольгой, затем укутала в большое махровое полотенце и завернула в плотный пакет. Всю эту конструкцию надо отправить на холод — я выношу на застекленный балкон на сутки, потом можно перенести в холодильник или оставить там же, если нет мороза. Оптимальная температура созревания штоллена в пределах от +4 до +6 градусов (как в холодильнике). В выпечке достаточно много масла и алкоголя, поэтому она не портится, а медленно созревает, доходит до кондиции. Минусовая температура не годится, так как масло просто застынет, и никакие важные химические процессы внутри не будут происходить.

Тревожить и распечатывать кекс-штоллен не стоит 2 недели. За время отдыха сухофрукты отдают ему спиртовую жидкость, верхняя сахарная корочка и масляный слой предотвращают от пересыхания. Он будет лежать и медленно консервироваться. Накануне Рождества не забудьте занести штоллен в теплое помещение, чтобы он прогрелся и начал отдавать свои ароматы (обязательно). Затем можно открывать упаковку и угощаться потрясающе вкусной и ароматной выпечкой.

drezdenskij shtollen 17

Домашний дрезденский кекс, приготовленный по классическому рецепту, с орехами и цукатами, изюмом и ромом, имеет ни с чем не сравнимый вкус и аромат, он создает в душе и доме праздник, уют и радость. Счастливого Рождества вам и вашим близким!

drezdenskij shtollen 15

drezdenskij shtollen 16

Об авторе
Наталия
Наталия

Здравствуйте! Я не очень люблю о себе рассказывать, но очень люблю готовить. Можно, я лучше вас накормлю? А вы уж сами решайте, насколько интересны мои кулинарные истории, которые я придумываю на своей кухне каждый день…

Оставить комментарий

Добавить картинку (только JPEG)

Это не спам.

Рецепт дня
Варенье из облепихи Варенье из облепихи на зиму