Ржаной хлеб на закваске

Ржаной хлеб на закваске
Галина Артеменко
Автор: Галина Артеменко

Не знаю, как вы, но я очень люблю ржаной хлеб — с тяжелым, плотным мякишем, сильным, густым ароматом и неповторимой кислинкой. А знаете ли вы, что эта самая фирменная кислинка — результат приготовления не на дрожжах, а на закваске?

Испечь ржаной хлеб на закваске проще, чем пшеничный. Дело в том, что, выпекая хлеб на закваске, необходимо добиться сбалансированного по кислоте вкуса, ведь закваска содержит в себе как дрожжевые грибки, которые обеспечивают рост, так и молочнокислые бактерии, отвечающие за аромат. И если в пшеничном хлебе кислинку при помощи разнообразных манипуляций сводят к минимуму, то в ржаном специально заквашивают тесто так, чтобы она была ощутимой. Кроме того, пшеничный хлеб необходимо вымешивать тщательно из-за клейковины, а вот для ржаного теста этот фактор не столь важен.

rzhanoj-hleb-na-zakvaske-24

Рецепт этого ржаного хлеба – «ржаной» на 100%. В нем используется и ржаная закваска, и ржаная мука без добавления пшеничной, как это часто бывает в рецептах ржаных хлебов для лучшей формовки.

Вы можете использовать рецепт как базовый, корректируя его по своему усмотрению. Так, для примера, в этот хлеб, чтобы сделать его интереснее, я добавила семена подсолнечника и льна.

Время приготовления: около 15 часов / Выход: 1 буханка-кирпичик

Ингредиенты

  • закваска ржаная (стартер) 20 г
  • мука ржаная обойная 480 г
  • вода 380 г + еще немного для покрытия верхушки хлеба
  • семечки подсолнечные 50 г
  • семена льна 15 г
  • соль 11 г
  • мука белая пшеничная 1 ч. ложка

rzhanoj-hleb-na-zakvaske-1

Как приготовить ржаной хлеб на закваске

    Для начала необходимо поставить опару. Для этого смешайте стартер (активную закваску) с 160 граммами воды и размешайте, чтобы закваска разошлась.

    rzhanoj-hleb-na-zakvaske-2

    Затем добавьте в опару 200 грамм ржаной муки и тщательно перемешайте до однородности. Опара будет густой.

    rzhanoj-hleb-na-zakvaske-3

    Накройте емкость с опарой пищевой пленкой и оставьте на 10-12 часов для брожения.
    За время брожения опара вырастет, станет рыхлой и пузырчатой внутри.

    rzhanoj-hleb-na-zakvaske-4

    Внутри опары вы увидите множество пузырей.

    rzhanoj-hleb-na-zakvaske-5

    Созревшую опару смешайте с оставшейся частью воды.

    rzhanoj-hleb-na-zakvaske-6

    Хорошенько перемешайте все.

    rzhanoj-hleb-na-zakvaske-7

    Теперь добавьте в тесто остальную муку, соль и семена.

    rzhanoj-hleb-na-zakvaske-8

    Перемешайте тесто до объединения.

    rzhanoj-hleb-na-zakvaske-9

    Затем можно непродолжительное количество времени промесить его миксером, чтобы добиться полной однородности и убедиться, что в тесте не будет непромешанной муки. Руками такое тесто лучше не месить, потому что оно очень липкое.

    rzhanoj-hleb-na-zakvaske-10

    Смочите руки водой и сформируйте из теста шар. Уложите тесто в миску, накройте пищевой пленкой и оставьте на для брожения на 70-80 минут.

    rzhanoj-hleb-na-zakvaske-11

    За это время тесто станет пузырчатым внутри.

    rzhanoj-hleb-na-zakvaske-12

    Пришло время сформовать хлеб. Делать это лучше всего на щедро смоченной водой поверхности мокрыми руками. Придайте тесту форму батона.

    rzhanoj-hleb-na-zakvaske-13

    Уложите хлеб в форму, смазанную небольшим количеством масла и присыпанную мукой или отрубями. Мокрыми руками пригладьте буханку.

    rzhanoj-hleb-na-zakvaske-14

    Накройте форму пленкой и оставьте для расстойки на полтора часа. Индикатор готовности теста к выпечке – пузыри, пробивающиеся на поверхность заготовки. Если тесто недодержать на расстойке и отправить его в печь слишком рано, помимо плотного мякиша, он будет еще и липким.

    rzhanoj-hleb-na-zakvaske-15

    Из пшеничной муки и небольшого количества воды приготовьте жидкое тесто.

    rzhanoj-hleb-na-zakvaske-16

    Смажьте этим тестом поверхность хлеба при помощи кулинарной кисти.

    rzhanoj-hleb-na-zakvaske-17

    Это тесто поможет «приклеить» семена, которыми необходимо присыпать верхушку кирпичика.

    rzhanoj-hleb-na-zakvaske-18

    Выпекайте ржаной хлеб при температуре 220 градусов первые 15 минут, создавая пар в духовке, а затем убавьте температуру до 180 градусов и пеките хлеб еще час.
    После выпекания ржаной хлеб не рекомендуют есть в тот же день – лучше оставить его дозреть еще на сутки. Так хлеб будет прекрасно резаться, а вкус будет еще насыщеннее.

    rzhanoj-hleb-na-zakvaske-20

Об авторе
Галина Артеменко
Галина Артеменко

Привет! Я журналист по образованию и кулинар по призванию. Готовлю, фотографирую, пишу — для меня это целостный процесс, наполняющий жизнь вдохновением.

Оставить комментарий

Это не спам.

Optionally add an image (JPEG only)