Ржаная закваска для хлеба

Ржаная закваска для хлеба
Галина Артеменко
Автор: Галина Артеменко

Чудо, которое можно сотворить собственноручно, — это хлебная закваска. Ваш хлеб больше никогда не будет скучным, а трепет в ожидании окончания выпечки (а как там буханочка? все ли получилось внутри?) превратится в радостную уверенность.

Несмотря на то что многие начинающие домашние хлебопеки боятся осваивать закваску, раз попробовав, они уже не могут остановиться, осваивая все новые рецепты и придумывая свои. И несмотря на то, что приготовление заквасочного хлеба требует большого количества времени, становятся преданными фанатами заквасочных хлебных технологий.

Если вы в самом начале пути, вы непременно столкнетесь с тем, что существует приличное количество рецептов заквасок. Глаза разбегаются, мысли путаются, опыта никакого… а выбрать надо что-то одно. Рекомендую поближе присмотреться к этому рецепту, так как по нему вы выведете простую ржаную закваску быстро и уже скоро сможете печь на ней хлеб.

Ржаная закваска подойдет для всех видов хлеба – ржаного, пшеничного, смешанного, зернового. Даже сладкие булки и куличи можно печь на этой закваске! Более того, ржаная закваска, в отличие от пшеничной, не капризна, а ее микрофлора стабильнее. Так что никакой мороки и никаких лишних переживаний вас не ожидает.

Время приготовления: около недели.
Выход готового ингредиента: около 50 г активной закваски.

Ингредиенты

  • мука ржаная цельнозерновая 100 г
  • вода простая комнатной температуры 100 г
  • чистая поллитровая банка с крышкой

zakvaska-rzhanaja-1

После того, как закваска будет готова, вам понадобится по 25 граммов ржаной цельнозерновой муки и воды ежедневно для ее содержания.

Как приготовить ржаную закваску для хлеба

    В чистую сухую банку влейте 50 мл воды и добавьте 50 грамм ржаной цельнозерновой муки.

    zakvaska-rzhanaja-2

    Тщательно перемешайте смесь до однородности.

    zakvaska-rzhanaja-3

    Закройте банку крышкой и уберите в кухонный шкафчик.
    Через какое-то время вы увидите, что закваска начала быть активной, а внутри появились пузыри. В зависимости от температуры это может занять день-два.

    zakvaska-rzhanaja-4

    Запах будущей закваски будет прелым, лежалым и слегка сладковатым.
    Когда вы увидите, что закваска достигла своего пика и начала опадать, пришло время ее кормить.

    zakvaska-rzhanaja-5

    В эту же банку влейте еще 50 мл воды и размешайте, чтобы смесь стала однородной.

    zakvaska-rzhanaja-6

    Добавьте еще 50 грамм ржаной цельнозерновой муки.

    zakvaska-rzhanaja-7

    Перемешайте, закройте банку крышкой и уберите в шкафчик. Время от времени поглядывая на нее, вы увидите, что она начала проявлять активность практически сразу после подкормки.

    zakvaska-rzhanaja-8

    На этом этапе необходимо дождаться появления отчетливого кислого запаха (жаль, фотография не передает запахов)). При этом сама закваска пройдет пик активности и начнет опадать.

    zakvaska-rzhanaja-9

    И к моменту появления кислого запаха может практически полностью опасть.

    zakvaska-rzhanaja-10

    Когда появился кислый запах, закваску можно считать готовой. Пришел черед переселить ее в чистую банку, покормить и содержать таким образом и дальше.

    Итак, возьмите 5 грамм вашей закваски, перемешайте с 25 мл воды и добавьте 25 грамм ржаной цельнозерновой муки.

    zakvaska-rzhanaja-11

    Перемешайте и закройте закваску крышкой, отправьте в кухонный шкафчик.

    zakvaska-rzhanaja-12

    Через сутки вам будет необходимо покормить свою закваску таким же образом, и делать теперь это необходимо ежедневно.

    Несмотря на то, что закваска уже готова, советую покормить ее по схеме еще несколько дней, чтобы она стала еще активнее, сильнее, а микрофлора стала более стабильной.

    Остатки закваски после подкормки можно выбрасывать, а можно складывать в банку, хранить в холодильнике, добавляя их в дрожжевой хлеб для придания аромата или используя для приготовления блинов или оладий. Если решили складывать остатки в банку, не забывайте подкармливать их 1 раз в неделю. По той же схеме, что и свежую закваску.

    zakvaska-rzhanaja-13

    zakvaska-rzhanaja-16

Об авторе
Галина Артеменко
Галина Артеменко

Привет! Я журналист по образованию и кулинар по призванию. Готовлю, фотографирую, пишу — для меня это целостный процесс, наполняющий жизнь вдохновением.

51 комментарий
  • Галина, подскажите, пожалуйста, в каких пропорциях вносят в ржаную обдирную муку ржаные отруби, чтобы получить хорошую сильную муку для активной закваски. Я не смогла найти ржаную цельнозерновую муку у нас. Спасибо.

    • Ксения, из обдирной муки получается прекрасная ржаная закваска. Отруби добавлять необязательно.

  • Добрый день!
    Поставил закваску по вашему рецепту, сейчас уже на этапе пересадки в чистую банку и подкормки. Все вроде бы пузырится, но есть несколько моментов, которые смущают:
    1. Консистенция сметаны — у вас вроде бы погуще на фото.
    2. Пузырьки мелкие — таких крупных, как у вас на фото, опять же нет.
    Мука использовалась обдирная.

    • День добрый, Леонид!
      1. У меня по-разному бывает, надо понаблюдать дальше, при дальнейшем прикармливании закваска может стать гуще.
      2. Пузырьки и мелкие (только мелкие) случаются) А как вы определили, что пора пересаживать в чистую банку? Слишком мелкие пузырьки могут означать и то, что закваска все еще не готова. То есть надо исследовать и понять, являются ли мелкие пузырьки особенностями закваски или свидетельствуют о том, что ей еще нужно время.
      Обдирная мука — нормально.

  • Галина, подскажите пожалуйста, с чем связано такое малое кол-во закваски в рецептах (6-10 г)? Солько рецептов смотрю везде то 4 ложки, то 500 г закваски требуется на 400 г муки. Причем и закваски по этому рецепту делаетмя не в равных частях мука и вода, а 2:3. У меня по такому рецепту и правда тесто от рук не отливает и колобок никакой не формируется — полужидкое какое-то как овсяная каша. Посмотрела Ваши рецепты и поняла что мое соотношение не верное.с др стороны теперь взять 10 г против моих 500 страшновато .. ☺ Точно получится? И подскажите чтобы исправить мою жидкую закваску я могу муки больше брать чем воды для раскормки?

  • Я вам очень благодарна за этот рецепт. Никаких сложностей! Все получилось с первого раза, очень легко, именно так, как описано. Вот прилагаю фотографию.

  • Галина, добрый день! Помогите, пожалуйста, а то я совсем запуталась. ((
    У меня есть закваска, храню в холодильнике, хлеб готовлю раз в неделю, кормить каждый день не могу.
    Получается, я сегодня вечером достаю закваску из холодильника, подкармливаю её, оставляю часов на 8-10 и после этого завожу опару и оставляю ещё на 10-12 часов?
    А можно как-то этот период сократить? Чтобы я вечером достала закваску из холодильника, а на следующий день уже пекла (т.е. На опару, замес, расстойку уходило часов 12-14)

    • Евгения, при содержании закваски в холодильнике цикл автоматически будет удлиненным, так как закваске необходимо время, чтобы нарастить ту часть микрофлоры, которая страдает при содержании в холодильнике, и разогнать ее активность. В период содержания закваски в холодильнике я использую двойную подкормку перед тем, как ставить опару на закваске — в таком случае закваска и активнее, и ароматнее. И да, после разгона (кормежки после холодильника) вы уже ставить опару на полный цикл — 10-12 часов, и это время никак не сократить, иначе хлеб не получится, так как брожение должно пройти свой цикл. Советую вам также почитать разную информацию по поводу холодного брожения самого хлеба (расстойка в холодильнике) — возможно, вам такой метод понравится, и станет для вас палочкой-выручалочкой в плане своеобразного «устаканивания» графика выпечки. Закваска она такая — требовательная)

        • Верю, что у вас все получится! Разок словите свой график-ритм, и затем уже будете работать по накатанной, и дома будет великолепный хлеб!)

  • Добрый день, Галина, прочла ваши рекомендации по ведению закваски, комментарии и все таки прошу вас, пожалуйста, ответьте мне. Дело в том, что одну часть закваски я испортила неправильным кормлением, я к имеющемуся кол-ву закваски (без взвешивания) просто добавляла по 50гр. муки и воды. Сейчас у меня есть 40 гр. закваски, которая немного работает, храню ее в холодильнике. Вопрос у меня про кормление и подготовке к выпечки. В ваших рекомендациях я прочла, что надо взять 15 гр. и добавить по 50 гр. муки и воды. Получается общее кол-во 115 гр., после подъема (если не печь хлеб) все это кол-во убрать в холодильник? Или как-то по другому. Еще я встретила у вас термин разгон закваски, хочу уточнить: вы пишите взять 5 гр. закваски, дать согреться, добавить по 15 гр. воды и муки, оставить на 6 час., а потом повторить, т.е к имеющемуся кол-ву 35 гр. опять добавить по 15 гр. воды и муки?

    • Людмила, здравствуйте! Надеюсь, смогу вам помочь. Так как сейчас ваша закваска не слишком хорошо себя чувствует (насколько я понимаю), я бы рекомендовала пару недель держать и кормить ее при комнатной температуре — это позволит ей нарастить хорошую здоровую микрофлору. Смотрите, у вас сейчас есть 40 грамм. Доставайте ее из холодильника, дайте согреться часок, затем отберите 5 грамм (остальное пока выбрасывайте), добавьте 25 воды, размешайте, и добавьте 25 муки. Накройте крышкой, отправьте на сутки в шкафчик. На завтра из этого количества отберите 5 грамм (остальное пока опять выбрасывайте), добавляйте по 25 воды и муки. И так кормите всегда (единственное, что вам следует наблюдать за вашей живность: летом, когда температура окружающей среды выше, количество из 5 грамм можно сокращать до 2-3, и наблюдать, как происходит брожение, и если закваска к моменту следующей кормежки пахнет приятно кисло, значит пропорции хороши, а если остро кисленько, очень хочет кушать, тогда долю материнской закваски при кормежки чуть уменьшайте; со временем вы начнете чувствовать вашу закваску). Итак, через несколько дней жизни при комнатке, когда вы увидите, что закваска ваша стала активной, хорошо поднимается, и вы уже чувствуете, что она оздоровилась, эти вот остатки, которые я сперва советую вам выбрасывать, складируйте в одну банку, и отправляйте в холодильник — пеките на них блины, оладьи, хлеб дрожжевой с остатками закваски (рецепты есть тут, прогуляйтесь по сайту). Просто берете из банки с остатками сколько вам там нужно, а остальное — обратно в холодильник. Докладываете в банку новых остатков после каждой кормежки — все это нормально.

      Теперь подошла к держанию в холодильнике и разгону. Почему не рекомендуют хранить в холодильнике? Потому что страдает молочнокислая микрофлора, а дрожжевая сохраняется. Молочнокислая дает нашему хлебу кислинку и аромат, дрожжевая — поднимает его. И для того, чтобы молочнокислую после держания в холодильнике нарастить, тем самым обеспечить хлеб ароматом, закваску и нужно разогнать. И вы берете 5 грамм, добавляете по 15 воды и муки, ждете 6 часов, затем отбираете опять 5 грамм, добавляете опять по 15 воды и муки. Так, если при обычном режиме кормежки берем 5 грамм на 25+25 воды-муки, то цикл развития микрофлоры идет почти сутки (плюс/минут, живая она все-таки, нужно следить), то тут у нас материнской закваски (ее доля) выше, и цикл идет быстрее. Таки образом мы и разгоняем закваску, готовя ее к тому, чтобы она дала нам вкусный ароматный хлебушек. Надеюсь, еще больше вас не запутала)))

      • Добрый день, Галина, спасибо вам за ответ, все понятно. Еще хочу спросить у вас, вы печете из муки в/с (пишите белой), можно ли ваши рецепты использовать с цельно зерновой мукой?

        • Можно перестраивать рецепты, да. При этом следует учитывать, что цельнозерновая более влагоемкая, а значит ее потребуется меньшее количество. Кроме того, к цельнозерновой следует приложить чуть больше усилий в плане хорошего развития клейковины. Советую начать вводить цельнозерновую в смеси с вышкой, и смотреть, как ведет себя тесто, прочувствовать его.

  • Добрый вечер! Нашла в продаже только ржаную обдирную. Подойдёт такая для закваски?

    • Должно получиться, но в этом случае наблюдайте за ее поведением прицельнее (она может раньше просить кормежки, так как в рафинированной муке меньше «»еды» для нее). Если где-то в магазине увидите ржаные отруби, то купите, и подмешайте в муку — я так выплывала, когда муки не было под рукой, а нужно было покормить закваску.

      • Отлично; отруби есть и ржаные, и пшеничные — купила специально для кефирно-сметанных хлебцев, очень уж вкусные получаются! Побежала делать закваску, огромное спасибооооо!

  • Очень прошу Вас напишите пропорции. Сколько нужно использовать закваски для опары, ну скажем для одной порции хлеба( буханки как раньше 1 кг.)
    Заранее благодарна.

  • Галина, а что делать, если, скажем, мне не очень хочется кормить закваску каждый день, т.к., к примеру, я хочу печь хлеб только 2 раза в неделю? Можно ли поставить её в холодильник (только вот как потом её правильно «оживлять»)? Или даже в этом случае всё равно придётся её постоянно кормить и держать при комнатной температуре?

    • Татьяна, допускается содержание закваски в холодильнике. Она теряет при этом часть определенной микрофлоры, которой для проживания требуется комнатная температура(дрожжевая часть переносит хорошо, страдает молочнокислая). Для хранения выберите наименее прохладное место холодильника. Чем больший объем закваски храните, тем реже можно подкармливать ( раз в 3-7 дней). Для регулярной закваски достаньте ее из холодильника, дайте час на согреться, возьмите 15 грамм, добавьте по 50 грамм воды и муки. Чтобы понять, как часто кормить ее, наблюдайте за ее поведением. В холодильнике она, как и при комнатной температуре, будет проходить привычный цикл, но медленнее: закваска поднимется, и начнет опадать. Когда свой пик роста она пройдет и начнет падать, а в аромате появится кислинка, можно кормить. Если можете кормить чаще, увеличьте немного процент закваски, если нужно реже — уменьшите. Когда запланируете печь хлеб, за сутки достаньте 5 грамм закваски, дайте согреться, добавьте по 15 грамм воды и муки. Оставьте, накрыв, на 6 часов, после чего процедуру повторите. это так называемый разгон закваски, чтобы нарастить молочнокислых бактерий. После этого берете нужное по рецепту количество закваски, ставите опару, и дальше уже по схеме рецепта.

  • nevesta, спасибо за приятные слова! Боюсь, что при таких пропорциях закваски при кормлении она будет у вас постоянно голодать, а это плохо для микрофлоры. Можно увеличивать концентрацию закваски в том случае, если вы кормите ее дважды в сутки, но все равно закваски не должно быть столько же, сколько муки и воды. Таким методом обычно разгоняют ту закваску, что держат в холодильнике, чтобы быстрее нарастить нужную микрофлору. Пробуйте понемногу уменьшать дозировку закваски при кормежке и нюхайте ее, когда кормите в след. раз. Запах должен быть кисловатым, но не острым кислым.

  • Галина, я первый раз вижу такие замечательные фотографии закваски! Если позволите, хочу поделиться своим опытом. Уже со счета сбилась, сколько раз я пробовала вырастить закваску. Она то и дело закисала, разжижалась и т.д. Теперь я поняла, что неправильно ее подкармливала. Кажется, в этот раз все получилось. Правда, подкармливала не как у Вас, а в пропорции 1:1:1 (т.е. 25мл воды+25г закваски+25г муки) в течение недели.

  • Алия, возможно, недодержали хлеб на расстойке или по время формовки слишком интенсивно месили тесто, из-за чего оно потеряло воздушность. Обычно заквасочный хлеб формуют бережно, стараясь удержать внутри те пузыри, что образовались во время брожения.

  • как получить большие пузырки на закваске и на хлебе как на фото, у меня они какие то мелкие(((

  • Валерия, не совсем так. Эти остатки вы не кормите регулярно, а поэтому микрофлора их уже меняется. Если использовать лишь остатки, результат может получиться как хорошим, так и плохим — предугадать невозможно. Штука в том, что эти остатки — смесь закваски разных периодов, еще и «проголодавшейся», поэтому я бы не рекомендовала полагаться только на ее подъемную силу. На этих остатках можно печь превосходный хлеб, добавляя в тесто дрожжи.

  • Я правильно понимаю, что те остатки закваски, которые я собираю в баночку и держу в холодильнике, являются по сути спящей готовой закваской? Т.е там, где в рецепте хлебушка присутствует закваска и опара на 12 часов, я могу использовать и остатки закваски, просто опаре потребуется больше времени на пузырение, не 10-12 часов, а 14-16?

  • Анна, продолжайте кормить в ритме, и нюхайте ее, следите, нет ли плесени. Еще не все потеряно, так как новая закваска еще набирает силу и микрофлора в ней все еще устаканивается. Тут главное — какое-то время за ней понаблюдать и обеспечить здоровый способ жизни, и скорее всего в скором времени все будет хорошо

  • Добрый вечер, Галина, помогите разобраться. Я сделала закваску, все шло, как надо и кислый запах и рыхлось, но когда я переселила ее в чистую банку и подживила, она почему то перестала «активничать», мне теперь все наново делать? Или она еще оживет? Хотя я пекла на ней хлебушек и он получился. Стартер на основе » чуть спящей» закваске запузырился через 12 часов. Как быть? Это нормальный поцесс?

  • Галина, спасибо! Вот еще покормлю немножко и попробую, а закваска сейчас пахнет яблоками!!! Кажется, что все всегда просто — пока сам не начнешь учиться 🙂

  • Марина, прекрасно! Критический момент пройден, и теперь я с нетерпением буду ждать ваших хлебов!

  • Галина, добрый вечер! Я имела ввиду 100 гр. самые первые по рецепту (50,50), а кормлю по 25. С заквасочкой уже все ок, она ожила и после каждой подкормки пузырится хорошо да еще и растет, запах очень приятный — как у кваса. Смотрю и радуюсь.

  • Марина,я рада!! А вы подкармливаете 100 граммами муки? Или я неправильно поняла по поводу 100 грамм? На момент следующей кормежки запах должен быть кислый. Ждать, пока осядет, не принципиально, а вот кислый запах — это индикатор. Если пшенично пахнет, значит еще не время, и стоит оставить ее и наблюдать. Может, пока она еще молода, активничает лентяйно (хотя и не должна), ведь всякое бывает.

  • Галина, добрый вечер! Спасибо, что так быстро откликнулись. Аромат , после первой подкормки кисло-пшеничный, а вот после второй, больше пшеничный, кисловатость слегка ощущается, внутри она слегка рыхловатая. Да так было и в первый и во второй раз. Может я ее не додерживаю (со 100 гр. муки), но я чувствовала отчетливый кислый запах и она осела. Сейчас покормлю 3 раз, посмотрю, что завтра будет. Если тихо, заново поставлю. Все равно рано или поздно получится :-)))!

  • Марина, когда кормите ее, но активности не заметно, аромат какой чувствуете? Кислый? Опишите, пожалуйста. У вас так и в первый, и во второй раз было, что на второй подкормке она замирает?

  • Галина, что-то у меня не получается. Уже ставлю закваску 2 раз. Когда высыпаю последние 50 муки и воды, она пузырится, очень растет, потом появляется кислый запах, а она оподает. Потом я отбираю 5гр, в них добавляю по 25 муки и воды, на следующие сутки она тоже пузырится, но почти не растет, а внутри очень рыхлая, я опять беру 5гр и по 25 муки и воды, но вот на эти сутки ничего не происходит. Подскажите, что не так делаю?

  • Галина, большое спасибо за такой, как всегда, содержательный ответ. Стоит моя заквасочка и пузырится, напишу результат.
    С вами не страшно. Сегодня учила подружку печь хлебушек по вашим рецептам, т.к. он у меня всегда шикарный получается — вы меня научили, под четким руководствам у нее все получилось. Поэтому несу вам двойное спасибо!

  • Марина, спасибо большое!
    1. Все правильно, 5 грамм берем, остальное либо выбрасываем, либо в баночку складываем и держим в холодильнике, используем так сказать побочно (добавляем в дрожжевой хлеб, делаем блины-оладьи-маффины, загущаем рагу и супы и т.д.)
    2. Правильно, раз в сутки — оптимальный вариант кормления. В одно и то же время при таких пропорциях, закваска как раз проходит нужный цикл, получая новые питательные вещества, созревает, дорастает до пика, после чего усиливается кислый запах, что значит ее готовность кушать опять. Бывает, что закваску забыли покормить в нужное время (например, вы кормите вечером, забыли и пришли кормить утром), и можно почувствовать острый кислый запах со спиртовыми нотками — это значит, что она очень проголодалась и прямо-таки требует еды.
    В таком режиме кормежки закваска будет под рукой всегда (в отличие от содержания ее в холодильнике, когда перед выпечкой нужны будут еще 12-24 часа для разгона закваски перед тем, как ставить хлеб).
    3. Просто как вывели закваску, кормите ее (ту, что отобрали уже готовой 5 гр, не первую) ежедневно по схеме 5 закваски-25 воды-25 муки (в обычном ритме). Это нужно для того, чтобы молодая пока еще закваска окрепла и микрофлора стала стабильнее. Можно начать печь и сразу, но может быть такое, что хлебушек медленно поднимается или не растет пока вовсе — из-за молодости закваски. К примеру, эту закваску я кормила еще дней 5, а затем испекла на ней первый хлеб. Это рекомендация из категории «чтобы наверняка».

  • Спасибо за рецепт. Ржаной заварной хлеб получился с первого раза. Есть вопрос а для чего делать закваску? ест какой то отдельный рецепт ржаного хлеба на закваске?

    • На ржаной закваске можно делать любой хлеб. Ржаной заквасочный хлеб тоже будет.

  • Галина, доброе утро! Как я ждала такую статью именно от вас, а предисловие к ней — это про меня. Но хлебушек — такой разрез, что ни остановит даже неделя на его приготовление и пугающая закваска. Побежала ставить заквасочку, как раз есть цельнозерновая ржаная мука. Но без вопросов все равно никак.
    1) Остатки закваски можно выбрасывать, т.е каждый раз мы берем только 5гр. от выращенной закваски, а остальное — это все остаток?
    2) эти 5гр. Нужно кормить ежедневно, т.е. опять до появления кислого запаха и опадания, а потом снова берем 5гр. и т.д.? Так получается, что всегда есть готовая закваска, верно?
    3) Не смотря на то, что закваска уже готова, советуем покормить ее еще несколько дней для большей активности — это еще ту закваску нужно покормить, от которой мы не брали 5гр., первую? Затем испечь на ней хлебушек, отложить 5гр., для следующей закваски, все остальное — это остаток? Я правильно поняла?
    Извините за такое кол-во вопросов. Кажется все просто, вчитывалась пол часа, но вопросы так и остались!

Оставить комментарий

Это не спам.

Optionally add an image (JPEG only)