Хлеб белый с отрубями на закваске

Хлеб белый с отрубями на закваске
Галина Артеменко
Автор: Галина Артеменко

На закваске можно приготовить любой хлеб, и это будет пышный, ароматный, мягкий хлеб, который долго останется свежим.

Белый хлеб на закваске отличается от ржаного. Это очевидно, если говорить о вкусе и текстуре, но различается и метод приготовления. Так, белый хлеб требует тщательного замеса, чтобы при всех преимуществах закваски убрать или свести к минимуму характерную кислинку, присущую всем заквасочным хлебам.

Для того чтобы белый хлеб получился некислым, заквашивается меньший процент муки, чем если бы вы готовили ржаной хлеб. Так, для пшеничного хлеба это обычно около 20-25% всей массы муки в рецепте, когда в ржаном этот процент может достигать 50%.

Кроме того, если вы встретите в рецепте хлеба на закваске небольшое количество дрожжей, не удивляйтесь. Этот прием применяют для того, чтобы немного ускорить процесс брожения теста. Так тесто не успеет сильно окислиться на вкус, но успеет стать ароматным и очень воздушным.

hleb-belyj-s-otrubjami-na-zakvaske-26

Если же вы предпочитаете белому хлебу более полезные виды, сдобрите свою выпечку натуральной клетчаткой.

Время приготовления: около 15 часов / Выход: 2 небольшие буханки

Ингредиенты

  • закваска активная 5 г
  • мука белая пшеничная 500 г
  • сыворотка 200 г
  • вода 100 г
  • отруби пшеничные 20 г
  • масло растительное 12 г
  • соль 8 г
  • мед 1 ст. ложка
  • дрожжи сухие 0,5 ч. ложки

hleb-belyj-s-otrubjami-na-zakvaske-1

Как приготовить белый отрубной хлеб на закваске

    За 4-5 часов до того, как ставить опару, покормите закваску. Она должна быть активной.

    hleb-belyj-s-otrubjami-na-zakvaske-2

    Нужно количество закваски распустите в воде.

    hleb-belyj-s-otrubjami-na-zakvaske-3

    Затем всыпьте в воду 100 грамм муки.

    hleb-belyj-s-otrubjami-na-zakvaske-4

    Перемешайте опару до однородности, чтобы не осталось непромешанной муки.

    hleb-belyj-s-otrubjami-na-zakvaske-5

    Накройте емкость с опарой пищевой пленкой и оставьте в покое на 8-9 часов.
    За это время опара станет пышной и пузырчатой.

    hleb-belyj-s-otrubjami-na-zakvaske-6

    Сыворотку смешайте с опарой.

    hleb-belyj-s-otrubjami-na-zakvaske-7

    Затем добавьте в смесь оставшуюся муку и отруби.

    hleb-belyj-s-otrubjami-na-zakvaske-8

    Всыпьте в тесто дрожжи.

    hleb-belyj-s-otrubjami-na-zakvaske-9

    Перемешайте тесто до однородного состояния.

    hleb-belyj-s-otrubjami-na-zakvaske-10

    Накройте тесто пленкой и оставьте на 20 минут. За это время в тесте начнет развиваться клейковина.
    По истечении 20 минут добавьте в тесто соль и мед.

    hleb-belyj-s-otrubjami-na-zakvaske-11

    Замесите гладкое тесто. Замес можно производить любым удобным для вас способом: руками, миксером, в хлебопечи или комбайне.

    hleb-belyj-s-otrubjami-na-zakvaske-12

    В вымешанное тесто добавьте растительное масло и помесите его еще немного, чтобы масло вобралось в тесто.

    hleb-belyj-s-otrubjami-na-zakvaske-13

    Сформируйте из теста шар и уложите в миску.

    hleb-belyj-s-otrubjami-na-zakvaske-14

    Теперь тесто нужно отправить для брожения в спокойное место, накрыв его пленкой. Брожение будет длиться 1,5-2 часа. Тесто за это время хорошенько подрастет.

    hleb-belyj-s-otrubjami-na-zakvaske-15

    Внутри оно будет очень пышным, пронизанным миллионами пузырьков.

    hleb-belyj-s-otrubjami-na-zakvaske-16

    Готовое тесто выложите на присыпанный мукой рабочий стол и разделите на 2 части. Из каждой части скатайте шар.

    hleb-belyj-s-otrubjami-na-zakvaske-17

    Затем слегка расплющите каждый шар и залепите его пирожком.

    hleb-belyj-s-otrubjami-na-zakvaske-18

    Уложите тесто в расстоечную форму, застеленную чистым полотенцем, щедро припыленным мукой.

    hleb-belyj-s-otrubjami-na-zakvaske-19

    Накройте тесто, чтобы оно не подсыхало.
    Отправьте хлебные заготовки на расстойку на 1 час и увеличения объема вдвое.

    hleb-belyj-s-otrubjami-na-zakvaske-20

    Аккуратно переверните хлеб на лист пергамента и сделайте надрез острым ножом.

    hleb-belyj-s-otrubjami-na-zakvaske-21

    Отправляйте хлеб в разогретую до 250 градусов вместе с противнем духовку. Выпекайте буханки первые 15 минут с паром, после чего температуру следует убавить до 210 градусов и печь хлеб еще 15-20 минут.

    hleb-belyj-s-otrubjami-na-zakvaske-23

Об авторе
Галина Артеменко
Галина Артеменко

Привет! Я журналист по образованию и кулинар по призванию. Готовлю, фотографирую, пишу — для меня это целостный процесс, наполняющий жизнь вдохновением.

7 комментариев
  • Валерия, сыворотка продается в магазинах в молочном отделе, а также ее можно получить, приготовив домашний творог 🙂 Аналогов сыворотки нет, но в крайнем случае замените простой водой, молоком, либо смесью из молока и воды.

  • Галина, скажите пожалуйста, где вы берете сыворотку и если её можно заменить то чем?

  • Ирина, поищите. Пшеничную я еще не выводила, поэтому советов по пшеничной закваске давать не могу. Я сама покупаю цельнозерновую ржаную в интернете по той же причине отсутствия ее в продаже на месте.

  • Галина, благодарю за ответ. У меня пшеничная не обработанная мука ( whole wheat flour) . Ржаной нет , буду пробовать из этой. Я живу в Канаде и у нас здесь в основном рафинированная мука((((((. Поищу онлайн по канадским сайтам .

  • Ирина, в общем, да — закваска универсальна. Более того, если вы только начинаете осваивать заквасочный хлеб, то именно со ржаной лучше всего начинать. Дальше, по мере уверенности, заводите новые виды. Ссылка на способ ее выведения в предыдущем комментарии.

  • Доброго времени суток. Поделитесь,пожалуйста рецептом и процессом приготовления закваски. Хочу начать выпекать домашний хлебушек на закваске. Выпекаю хлеб из гречневой муки с семенами различными, но это хлеб без закваски. Закваска является универсальной для хлеба из любого вида муки? Благодарю за ранее.

Оставить комментарий

Это не спам.

Optionally add an image (JPEG only)