В этом рецепте вы найдете интерпретацию знаменитого горчичного хлеба на хлебной закваске — актуально для тех, у кого ее остатки после подкормки регулярно скапливаются в холодильнике. Основную поднимающую силу хлеба имеют здесь дрожжи, а вот заквасочные остатки слегка им помогут. К тому же, закваска придаст хлебу дополнительный вкус и аромат: густой горьковатый запах горчичного масла будет сбалансирован заквасочной кислинкой. В этом рецепте используются остатки ржаной закваски, так что хлеб получится пшенично-ржаной. Вы можете воспользоваться той закваской, которая есть у вас.
Хлеб долго сохраняет свою свежесть, а аромат становится даже глубже и весомее на второй день. Так происходит потому, что заквасочные хлеба обладают особенностью дозревать после выпекания.
Ингредиенты
- остатки закваски 200 г
- сыворотка или пахта 150 г
- мука белая пшеничная 190 г
- мука цельнозерновая пшеничная 100 г
- масло горчичное нерафинированное 4 ст. ложки
- сахар 10 г
- соль 8 г
- дрожжи свежие 4 г
Приготовление
Большие фото Маленькие фото-
Сыворотку заранее достаньте из холодильника, чтобы она нагрелась до комнатной температуры. Раскрошите руками дрожжи и растворите их в сыворотке.
-
Добавьте в эту смесь сахар и дайте постоять в течение 10 минут.
Сыворотку с дрожжами и сахаром вылейте в чашу для замеса (в данном случае это хлебопечь Binatone BM-2068 в режиме «Тесто для пиццы»).
Добавьте в чашу остатки закваски. -
Затем всыпьте оба вида пшеничной муки, а также соль.
-
Включите замес. В самом начале тесто будет комковатым.
-
В процессе замеса вы увидите, как оно становится все более гладким.
-
В этот момент нажмите паузу и добавьте в тесто горчичное масло. Продолжите замес теста.
-
После окончания замеса дайте тесту выбродить в течение 1 часа. За это время оно увеличится в объеме в 2-2,5 раза.
Готовое тесто сформуйте на присыпанном мукой столе в батон. -
Уложите хлеб в форму для расстойки, присыпанную мукой и отрубями. Укладывать следует вверх дном.
-
Накройте хлебную заготовку, чтобы она не подсыхала. Оставьте хлеб подходить в течение 1 часа, после чего аккуратно переверните его на лист пергамента, сделайте надрезы и перенесите в духовку с раскаленным противнем, разогретую до 250 градусов.
-
Первые 15 минут выпекайте хлеб с паром (брызгая из пульверизатора, накрыв колпаком или выливая немного воды на дно духовки).
Затем температуру духовки убавьте до 210 градусов и пеките хлеб еще мину 20-25 до румяного цвета.
