Чиабатта

Чиабатта рецепт
Галина Артеменко
Автор: Галина Артеменко

Чиабатта — хлеб длительного брожения, но куда нам торопиться?

Чиабатта — очень интересный хлеб. Готовить его надо долго и основательно, «тяп-ляп» не получится. Но это один из самых вкусных домашних хлебов на свете, тут никаких сомнений!

Кто не пробовал или хотя бы не слышал про этот замечательный итальянский хлеб с большими порами, хрустящей корочкой и удивительным ароматом? Наверное, сегодня таких людей нет. Именно чиабатта идеально подходит для брускетт (бутербродов, поджаренных на гриле), для приготовления крутонов и сухариков, для подачи с соусами и подливами.

Чиабатта легко узнаваема по ее знаменитой прямоугольной плосковатой форме, напоминающей тапок. Кстати, в переводе с итальянского слово «ciabatta» и переводится как «тапок». Стандартную чиабатту делают шириной с ладонь и длиной 20-25 см, а весит буханочка около 350 грамм. Хлеб такого размера очень удобно разрезать надвое для приготовления сэндвичей – получается как раз две приличные порции.

Чиабатта – это хлеб длительного брожения. На приготовление уходит не меньше 12 часов. Конечно, существует масса «быстрых» рецептов чиабатты на 3-4 часа. Но настоящую чиабатту этот хлеб будет напоминать только внешне. Именно за время длительного брожения тесто приобретает слегка заквасочный и очень приятный вкус, а клейковина усиливается, благодаря чему и получается знаменитый мякиш чиабатты – немного резиновый, упругий, сильный, с характерными порами разного размера.

Кроме того, тесто чиабатты не месится обычным способом. Так как оно очень мягкое, практически жидкое, месить его очень неудобно. А поэтому готовое тесто просто складывается в несколько этапов. Таким образом и придают чиабатте ее «фирменную» форму.

Хотите знать, каков он, настоящий, аутентичный рецепт чиабатты? Пройдемте со мной на кухню — испечем хлеб вместе по этому самому рецепту.

Время приготовления: около 14 часов. Выход: 2 буханки

Ингредиенты для рецепта чиабатты

Чтобы испечь чиабатту, вам понадобится:

  • 430 граммов муки плюс мука для присыпки рабочей поверхности
  • 330 мл воды комнатной температуры
  • 1 ч. ложка соли
  • 1 грамм сухих дрожжей

chiabata-1

Как приготовить чиабатта классическим способом

    Чиабатту очень удобно готовить поэтапно: на ночь поставить для брожения тесто, а утром – сформовать и испечь.
    Для начала смешайте муку, соль и дрожжи.

    chiabata-2Затем в большую миску просейте смешанные сухие ингредиенты – так они еще равномернее соединятся.

    chiabata-3Затем влейте в миску воду.

    chiabata-4Перемешайте тесто ложкой, чтобы вода впитала всю муку. Не нужно вымешивать до гладкости. В процессе брожения тесто станет однородным само по себе.

    chiabata-5Накройте миску с тестом пленкой и оставьте при комнатной температуре на 12-15 часов для брожения. За это время тесто будет понемногу расти и пузыриться. Рецепт чиабатта в этом месте очень «строг», данную регламентацию пропустить нельзя.

    chiabata-6Очень густо присыпьте рабочий стол мукой. Не жалейте муки, так как тесто очень липкое.
    На подготовленную поверхность выложите тесто.

    chiabata-7Не обминая его, чтобы не выпустить образовавшийся внутри воздух, сначала заверните левую сторону теста до середины.

    chiabata-8Таким же образом подверните правую сторону. После этого проделайте то же самое с верхней стороной.

    chiabata-9А в последнюю очередь подверните нижнюю сторону. Тесто станет напоминать батончик.

    chiabata-10Но пока оно еще очень мягкое и расплывается. А поэтому нужно повторить процедуру складывания еще два раза. В результате вы заметите, что тесто уже больше держит форму – так и должно быть.

    chiabata-11Разделите получившееся тесто надвое.

    chiabata-12Аккуратно растяните эти части теста, чтобы у вас вышло два прямоугольника размером приблизительно 10*20 см.

    Возьмите плотную хлопковую ткань (например, вафельное или льняное кухонное полотенце), густо присыпьте ее мукой и уложите на нее чиабатту, образовывая между буханками складки, которые будут удерживать тесто от излишнего расплывания.

    chiabata-13Накройте заготовки полотенцем и дайте постоять 1 час. За это время они не должны сильно увеличиться в размере, но станут пухлее.

    Теперь включите духовку – она должна прогреться до 220 градусов вместе с противнями, на которых вы будете выпекать хлеб. Желательно использовать режим конвекции, если такой имеется.

    Чтобы аккуратно перенести чиабатту на противень, поднесите к ней небольшую досточку или чистый кусок картона.

    chiabata-14Быстрым и аккуратным движением, дернув за ткань, на которой лежала чиабатта, переверните ее на эту досточку. Учтите, что чиабатта не должна сильно плюхнуться на доску, чтобы не выпустить драгоценный воздух.

    chiabata-15Затем уложите чиабатту на горячий противень и быстро отправляйте в духовку.

    chiabata-16Если у вас электрическая духовка, плесните на дно воды для образования пара. Можно также создать пар при помощи пульверизатора, брызгая из него на стенки горячей духовки. Будьте осторожны, чтобы не обжечься паром.

    Выпекайте 30-35 минут до очень румяной, зажаристой корочки.

    Когда хлеб будет готов, дайте ему остыть минут 15-20, после чего можно наслаждаться этим удивительным вкусом домашней чиабатты. Приятного аппетита!

    chiabata-17

    chiabata-18

    chiabata-19

    chiabata-20

Рецепт чиабатты классический © Волшебная Еда.РУ

Об авторе
Галина Артеменко
Галина Артеменко

Привет! Я журналист по образованию и кулинар по призванию. Готовлю, фотографирую, пишу — для меня это целостный процесс, наполняющий жизнь вдохновением.

54 комментария
    • А сверху что — сыр? Вообще очень интересно, поздравляю с первым опытом!) У меня в первый раз хлеб просто сгорел снизу и задеревенел сверху коркой. А сегодня красавцы с добавками выпекаются. Опыт нужен, сын ошибок трудных)

      • Сверху сыр. Он и внутри замечательный получился, с дырочками, как у вас на фото. Дети просят ещё. Спасибо за рецепт. Буду печь постоянно

        • Как здорово вы дополнили чиабатту сыром! Уверена, оторваться невозможно!

  • первый испеченный хлеб, первая чиабатта — и все получилось в обычной духовке без хлебопечек, вкусно и красиво! Галина, спасибо!

  • Галина, спасибо за рецепт)) пекла первый раз и по мнению семьи даже все получилось, но чиабатта вышла немного жестковата, уж очень резиновая, как на мой взгляд. в чем может быть причина? может на другой муке попробовать?

    • Ксения, можете действительно попробовать другую марку муки. Кроме того, резиноватый жесткий мякиш может давать недомес теста

  • Спасибо большое за рецепт! Все получилось очень вкусно! Рецепт написан очень доходчиво! Все шаги расписаны! Ещё раз большое спасибо!

      • А если это тесто пустить на пирожки?Вы больше из него ничего не пробовали печь?Просто тесто легкое и я думаю его еще куда нибудь можно приспособить?

    • Юлия, боюсь, что из-за высокой влажности теста для пирожков оно не подойдет — будет неудобно с ним работать

  • Подскажите пожалуйста, пекла уже раз 6 по разным рецептам ( и Вашему тоже), только один раз получилась тоненькая хрустящая корочка. Все остальные разы — корочка очень толстая, трудно поддающаяся разрезанию. Хотя внутри хлеб с дырочками. Воду в поддон наливала.

    • Ирина, опишите, пожалуйста, текстуру самого хлеба: мягкая и нежная, чуть резиноватая или ощутимо резиновая? Возможно, дело в вашей духовке, и нужно приноровиться. Можно попробовать также вариант с тем, чтобы обернуть горячую чиабатту полотенцем, чтобы корка естественным образом увлажнилась за счет распределения пара внутри буханки. Кроме того, я бы ради интереса еще попробовала устроить запек на муке другой марки.

  • Подскажите пожалуйста,на чем лучше выпекать чиабатту? Я два раза уже пекла на пекарской бумаге,один раз смазывала маслом и присыпала мукой,второй просто на бумаге не смазанной…..оба раза чиабатта капитально прилипала к ней,не могла снять……

    • Я выпекаю всегда на пергаменте без ничего. Попробуйте использовать пергамент другой марки — может это поможет?

  • Чиабатта получилась просто восхитительной, я много рецептов хлеба перепробовала, на мой взгляд это самый лучший рецепт и самый вкусный хлеб. Спасибо Галина!

  • Светлана, возможно, густоватое тесто получилось у вас из-за конкретной муки. Консистенция теста для чиабатты именно такая, что с ним сперва неудобно работать из-за того, что оно слишком влажное, но после складываний оно, оставаясь влажным и нежным, уже перестает растекаться. Одна большая дырка вместо множества могли получиться либо по причине того, что складывали тесто не очень бережно, выпуская воздух (в чиабатте всю воздушность важно максимально сохранять — это и есть наши будущие ноздреватые поры), либо по причине недо- или перемеса теста. Расскажите, как долго месили, как вело себя тесто в процессе, как росло?

  • Галина, спасибо за рецепт! Но у меня, к сожалению, не получилось(( Внутри хлеба одна большая дырка, мякиш только по краям. Что я могла сделать не так? Ингредиенты добавляла как указано в рецепте. Единственное, мне показалось, что тесто получилось не такое жидкое, ка ку Вас. Как понять при замешивании, что тесто правильной консистенции?

  • Галина, Любовь, спасибо, что делитесь своими успехами! Какие красавицы у вас получились!

  • Большое спасибо за рецепт! Первый раз попробовала испечь чиабатту по Вашему рецепту 🙂 получилось супер)) и дырочки)) как надо)) Рецепт утащила к себе))

  • Татьяна, у вас прекрасный результат! Мякиш резиновый, это благодаря хорошей клейковине и длительному брожению. Чем крупнее поры в чиабатте — тем лучше! Я поздравляю вас с таким великолепием! Можно попробовать на уровень ниже выпекать, чтобы донышко тоже подпекалось.

  • Продержала на брожении больше 12 часов. Сформировала батончик, и во время второй растойки он «съел» всю муку и подрос в два раза)), таких мучнистых как на фото не вышло)
    Выпекала всего 15 минут, ито испугалась что спалила — шел явно жаренный запах, чиабатта при этом надулась прилично… Донышко вышло светленьким, корка сверху темно-коричневой. Внутри крууупные дырки (раза в два пористей чем в рецепте), мякишь резиновый, мягкий и даже липковатый), хлеб можно чуть ли не в кулак сжать, а он в итоге легко распрямляется)
    Не знаю, вышло ли у меня как нужно, или пародия — но вышло вкусно!
    Большое спасибо за рецептик, утащила себе в копилку)

  • Спасибо за рецепт. Получилось все с первого раза! Хотя тесто меня совсем не любит и все попытки подружиться заканчивались мусорным ведром. Очень понравилась чиабатта и мне и всей семье. Спасибо.

  • Очень понравился рецепт, правда я сделала одну большую, а не 2 чиабатты, и муж попросил чтоб следующий раз я больше дала соли. Очень легко и вкусно, утром с яишницей было просто супер!!!! Мы в восторге, спасибо!!!!!

  • Светлана, не пропекся: возможно, стоит немного подкорректировать время исходя из духовки. По своему личному опыту, моя духовка дает меньшую температуру, чем должна, и я просто считаю изначально больше. Возможно, у Вас та же штука, и нужно приноровиться. Треснул из-за того, что еще немного нужно было ему постоять на расстойке. Определить, готово ли тесто к выпечке, легко: если оно еще не дошло до нужно кондиции, при легком нажатии пальцем будет быстро выпрямляться, а если выпрямляется медленно — пора печь. Если не выпрямляется или опадает — передержали.
    Допечь все равно нужно, просто хлеб получится более плоским.

  • Марина, я уверена, что не помешает, а лишь разнообразит вкус и привнесет новизну!

  • Галина, спасибо за рецепт! Как думаете, если добавить в процессе готовки немного итальянской зелени, это не помешает хлебу стать в итоге чиабаттой?

  • Анна, я только начала осваивать закваску, очень хочется тоже попробовать испечь на ней чиабатту — уж очень они красивые получаются!

  • отличный рецепт, правда я вместо дрожжей брала свою пшеничную закваску. Муку тоже разделила, половину пшеничной высшего сорта и половину пшеничной грубого помола.
    Получается тоже очень вкусно и полезно.

  • Настя! От редакции сайта также хочу поблагодарить Вас за оценку огромного таланта Галины и наших скромных усилий). Мы все очень рады тому, что Вы с нами!

  • Кира, мука белая пшеничная, сама обыкновенная. Румяная корочка получается благодаря созданию пара в духовке.

  • Настя, ваша догадка правильная: дело в том, что разные виды муки способны впитать разное количество воды, а поэтому это стоит учитывать, если решили заменить весь объем или часть муки на другую. Цельнозерновая требует большего количества воды, а поэтому при замесе (чтобы избежать математических расчетов) просто добавляйте дополнительно воды столько, пока тесто не получится нужной консистенции. Кроме того, в цельнозерновой муке сложнее добиться такого развития клейковины, как в белой, а для чиабатты это важно. Дрожжей действительно мало — этого вполне достаточно, ведь процесс брожения длительный, и дрожжи успеют хорошо поработать. Если весов у вас нет, ориентируйтесь на глаз, условно разделив упаковку.

  • Я попробовала по Вашему рецепту приготовить чиабатту, но муку заменила на цельнозерновую. Наверное,это было решающим фактором: вышло ничего так, но это была не чиабатта, а просто хлеб. Там еще в процессе замеса стало ясно, что воды на 430 гр цельнозерноврй муки-мало. У меня вышло где-то 0,5 или даже больше. Как Вы считаете, дело в моих кривых руках (я по весам отмеряла ингридиенты) или в том, что разные типы муки по разному воду забирают? И еще, хотела уточнить: дрожжи сухие точно 1 грамм?? Пачечка дрожжей 5 или даже 7 грамм, как ориентироваться? А вообще, у Вас отличный сайт! Очень мне тут нравится, заимствую Ваши рецепты;))

  • Svetlana, да, я сама была поражена, как такое простое действие может кардинально все изменить. По такому же принципу готовят французские багеты — там тоже используют очень влажное тесто и так формуют.

  • Maryka, да, освоив базу, можно смело приступать к экспериментам! Я, к примеру, сейчас начинаю осваивать закваску, и чиабатту на ней приготовить очень хочу — говорят, так еще ароматнее и дырочки внутри просто очаровательные!

  • Спасибо за такое подробное описание. Так интересно было заворачивать тесто и наблюдать, как оно действительно становится совершенно другой консистенции и начинает держать форму!

  • Интересные тонкости выпечки чиабатты, это мой любимый хлеб. В магазине ещё ,бывают варианты с сыром и многозлаковая чиабатта, с различными цельными зернами, такая ещё полезнее пожалуй.

Оставить комментарий

Это не спам.

Optionally add an image (JPEG only)