Пахлава

Пахлава, рецепт, фото1
Наталия Иванова
Автор: Наталия Иванова

2 рецепта пахлавы — турецкой и греческой. Похожие, но разные. Неизменно вкусные, неизменно восточные, ожидающие приготовления и восхищения.

От редакции. 2 рецепта — турецкой пахлавы и греческой баклавы — выложенные на этой странице, принадлежат двум хозяйкам. Мы решили дать их вместе для полноты картины. Пахлава — это такое утонченное искусство, что толкового опыта не может быть слишком много, наоборот, много подробностей помогают быстрее сориентироваться.

Кроме того, один рецепт использует тесто фило готовое, а в другом описан процесс приготовления фило в домашних условиях. Есть и другие нюансы и детали, объяснения и фото рецепта пахлавы.

Перед вами цельный и органичный личный опыт и мастер-класс. Литературное вступление, впрочем, можно пропустить и перейти сразу к пошаговому описанию.

ЧТО ЗДЕСЬ ЕСТЬ:

Пахлава: короткая справка

Пахлава, или баклава, турецкая или крымская, азербайджанская или батумская, из теста готового или покупного, медовая или сахарная – вариантов море! И, будьте уверены, что в каждом конкретном случае автор будет готовить об аутентичности, рассказывая, что его рецепт – чуть ли не единственно правильный и верный. 

Что самое невероятное – я даже склонна в каждом конкретном случае автору верить. Инструкции по приготовлению пахлавы передаются из поколения в поколение, доверительно дарятся дружественным семьям, переписываются из блокнота в блокнот, кочуют по блогам, «обрастая» историями, подробностями и правдивыми доказательствами.

История же не очень внятно говорит о том, где, как и при каких обстоятельствах родился рецепт пахлавы, достоверно известно лишь то, что в кухнях многих народов есть что-то очень похожее на данный десерт. Современная кулинария тоже не отстает от актуального тренда – и предлагает новые и новые вариации. В Канаде, например, очень популярно готовить пахлаву с кленовым сиропом. В Штатах придумали подобную выпечку с арахисовым маслом и шоколадную пахлаву.

pahlava-final

Рецепт пахлавы по-турецки

Вариант, который я вам сегодня показываю, конечно, далеко не классический. Зато, поверьте, весьма популярный и современный – им со мной поделилась самая что ни на есть настоящая турчанка, приезжавшая ко мне в гости.

Тесто для пахлавы

Она привезла тесто, она готовила и показывала, учила и делилась секретами. Аутентичная пахлава, безусловно, делается из теста ручного приготовления. Однако, правильнее будет написать, что она делалась – подруга говорит, что в Турции сейчас очень редко можно встретить хозяйку, которая готовит вытяжное тесто для пахлавы вручную.

Турчанки редко используют домашнее фило. Зачем? Оно продается на каждом шагу.

В магазинах и магазинчиках, лавках и базарных лотках можно купить хорошее, качественное тесто, на которое не придется тратить море сил и времени. Никто, конечно, не спорит, что ручной труд – это всегда залог душевности, особого привкуса, настроения, но тонкое вытяжное тесто – это практически искусство, поэтому гораздо проще купить его, чем уделять кучу времени на создание быстро съедаемого шедевра.

  • См ниже — видеоролик приготовления фило в домашних условиях

В общем-то, все до безобразия просто – эта пахлава готовится без особых трудностей, достаточно быстро и не сложно. Главное – навыки: правильно выложить тесто без определенной сноровки не легко, но пусть вас это не останавливает. Если не получится сразу готовить красивую пахлаву, вы не многое потеряете: все равно будет вкусно и очень вкусно. И это — самое приятное, что есть в каждом рецепте пахлавы.

Может ли пахлава быть не очень сладкой?

Ну, и сразу хочу добавить одну ремарку относительно количества сахара в готовом десерте. Пахлава – это сладость. Причем, восточная. Сладкая, очень. Если вам не нравится, когда десерт сахарный-сахарный, не связывайтесь. Уменьшая количество сахара, на мой взгляд, вы просто получаете совершенно другое блюдо, потому как пахлава просто обязана быть сладкой!

Ингредиенты для приготовления пахлавы:

Для теста:

  • 1 упаковка теста фило (0,5 кг)
  • 1,5 стакана грецких орехов
  • 250 г сливочного масла

Для сиропа:

  • 1,2 стакана воды
  • 1,5 стакана сахара
  • 1 ч. л. лимонного сока

Рецепт пахлавы шаг за шагом

    Для того, чтобы процесс приготовления пахлавы был приятным и быстрым, лучше сразу подготовить сироп. В кастрюльку наливаем воду, всыпаем сахар, лимонный сок, доводим до кипения, уменьшаем огонь и увариваем до некоторой упругости. В среднем – около 10 минут. Стекая с ложки, он должен некоторое время не капать, а литься ниточкой.

    pahlava1

    Орехи для пахлавы

    Измельчаем орехи. Я бросаю их в чашу кухонного комбайна с насадкой «нож». Можно воспользоваться кофемолкой. Или блендером. Банальной мясорубкой. На худой конец – скалкой и парочкой волшебных мужских рук, обладающих грубой физической силой (запишите в ингредиенты рецепта «руки, мужские, 2 штуки»).

    Пудра не нужна – кусочки должны угадываться и явно чувствоваться. Однако, и крупные орехи – не то, что нам нужно. Размер можно сравнить с каменной солью – должно быть примерно одинаково, не мельче.

    pahlava2

    Продумываем, в чем будем выпекать пахлаву. Идеальный вариант – когда размер формы равен размеру листов теста. Ну, или, например, половине листа. Если такой формы в хозяйстве нет, надо будет обрезать тесто до необходимых размеров. Обрезки можно будет использовать при приготовлении какого-нибудь пирога или аккуратно спрятать «внутри» пахлавы.

    См также: Ленивое тесто фило

    pahlava3

    О фило тесте для пахлавы

    Тесто фило быстро, очень быстро сохнет, поэтому, работая с ним, стоит держать под рукой полотенце и накрывать им то, что пока не нужно. Оставим необходимое количество тесто, остальное стоит сразу же завернуть в полиэтиленовый пакет и герметично упаковать. Вообще считается, что фило не хранится после вскрытия заводской упаковки.

    Наверное, по правилам это так и есть, но для меня это тесто было такой роскошью (у нас его практически не реально купить), что я очень бережно засовывала его обратно в пакет и хранила в холодильнике около 2х недель. Конечно, в итоге оно стало более ломким, но сказалось это только на работе с ним – вкусовые качества остались без изменения.

    pahlava4

    Вот тут наступает самый сложный этап рецепта. Топим сливочное масло. Ищем кулинарную кисть. Форму слегка смазываем маслом.

    pahlava5

    Выкладываем ровненько два листа теста – друг на друга. Смазываем их растопленным сливочным масло. Поверх аккуратно кладем еще два листа. Смазываем маслом.

    pahlava6

    Так – половину теста. Придется стопку осторожно придерживать пальцами – фило скользит, листы так и норовят улизнуть! Смазываем маслом верхний лист теста.

    Равномерным слоем высыпаем орехи. Распределяем их по всей поверхности.

    pahlava8

    Накрываем двумя листами фило. Смазываем маслом. Выкладываем два листа. Смазываем. И так – пока не закончится тесто. В зависимости от того, насколько обильно или сдержанно вы будете расходовать масло, у вас останется продукт или придется растопить дополнительную порцию. Понятное дело, что чем больше масла, тем пахлава богаче.

    С другой стороны, чем меньше масла, тем легче выпечка – можно больше съесть. Вы решайте сами, как вам больше нравится, указанное количество масла – это средняя норма.

    pahlava9

    Второй сложный момент рецепта приготовления – нарезать пахлаву на кусочки. По большому счету, это даже труднее, чем выложить красиво тесто, однако, при определенной сноровке и после определенной тренировки у вас все получится. Раньше я пользовалась обычным острым ножом, а теперь беру нож для пиццы – колесиком нарезать будущую пахлаву мне лично показалось гораздо проще. Надрезаем до половины. 

    pahlava10

    Я делаю обычные прямоугольники. Красиво смотрятся ромбы.

    Можно «поиграть» с фигурной нарезкой, но для этого объем пахлавы должен быть большим, нежели тот, который обычно готовлю я – на полукилограмме фило особо не разгуляешься.

    Всегда любуюсь ровненькими краями фирменной турецкой пахлавы: кажется, для нее у турок заточен специальный нож. 

    pahlava11

    Духовку разогреваем до 180 градусов.

    Пахлаву ставим на среднюю полку. Выпекаем около 25 минут, затем уменьшаем температуру до 160 градусов и выпекаем еще примерно столько же.

    Достаем пахлаву и заново разрезаем по старым срезам. Теперь – до конца, до основания формы.

    pahlava12

    Ложкой аккуратно разливаем сироп, стараясь большую часть жидкости налить в срезы между кусочками пахлавы. Оставляем на 3-4 часа при комнатной температуре. Желательно накрыть фольгой.

    pahlava14

    … А еще желательно встать в дверях с большим полотенцем и отгонять семейство, которое будет слетаться на богатый запах сладкой пахлавы. Дайте выпечке «отдохнуть» и пропитаться, вы не пожалеете!

    pahlava-final2

    Пахлава по-гречески: небольшое вступление

    Баклава — это турецкая пахлава в греческой кулинарной традиции. Раскатанные для него листы теста должны быть не толще папиросной бумаги. Это так называемое фило — тесто, которое покупают  готовым (в России оно тоже иногда бывает) или делают специальным образом — раскатывают при помощи тонкой и длинной скалки на очень ровной поверхности.

    При всей неотменимости прогресса, экономящего силы и время женщин, настоящая греческая хозяйка сочтет за недоразумение использование магазинного фило, особенно на праздники, — и не потому что не доверяет ему (тесто продается качественное), а потому что есть такое понятие — «женское мастерство», «женская кулинарная доблесть». Наверное, не только в Греции, но в ней наверняка.

    Из фило в Греции готовят не только пахлаву, но и множество другой наивкуснейшей выпечки. Так что главное — это самое таинственное вытяжное тесто, все же остальное — лишь подробности.

    Ниже — один из рецептов греческой пахлавы, которую готовят достаточно разнообразно. И фило тоже — самостоятельно и любовно раскатанное, вымешанное, вытянутое.

    pahlava13

    Баклава — ингредиенты рецепта

    Для теста фило

    • 1 кг муки
    • 1 чайная ложка соли
    • теплая вода – сколько понадобится для замеса теста
    • немного 6 % виноградного уксуса
    • 2-3 ст. л. оливкового масла рафинированного

    Для начинки

    • 9 чайных чашек грецких орехов
    • 8 чайных чашек миндаля
    • 1 чайная чашка кунжута
    • 1 чайная ложка порошка мускатного ореха
    • 1 чайная ложка порошка гвоздики
    • 1 чайная ложка корицы
    • ½ чайной чашки сахара или меда

    Для сиропа

    • 10 чайных чашек воды
    • 5,5 чайных чашек сахара
    • 1 палочка корицы
    • 10 зернышек гвоздики
    • сок 1 лимона

    Вспомогательные составляющие

    • оливковое масло
    • немного кукурузного крахмала

    Рецепт пахлавы по-гречески

    1 Мелко нарежьте грецкие орехи и миндаль, немного обжарьте кунжут. Затем смешайте все составляющие начинки.

    2Приготовьте листы теста фило.

    Как приготовить тесто фило для пахлавы

    Нам понадобится очень тонкое тесто, вместе с тем оно должно хорошо растягиваться и при этом не рваться. Раскатывать фило — это искусство. Чтобы сделать лист безупречно тонким, необходимо наматывать его на скалку и долго и тщательно «выглаживать».

    В миску или на доску насыпьте муку с солью. Сделайте в центре углубление, и налейте в него воду с уксусом. Перемешайте.

    Постепенно добавьте оливковое масло, замесите тесто. Оно должно быть нежным, но не липким. Возьмите его на руки и «побейте», несколько раз шлепнув по столу (как следует!).

    Раскатайте тесто в толстую колбасу и разделите на 12 шариков. Поместите шарики в миску, накройте хлопчатобумажным полотенцем и отправьте в холодильник хотя бы на час.

    Из каждого шарика вы будете раскатывать один лист, но не все листы сразу, чтобы они не засохли. Важный момент: тесто должно как можно меньше соприкасаться с воздухом!

    Обсыпьте скалку кукурузным крахмалом, чтобы она не прилипала к тесту, насыпьте его немного и на сам шарик и раскатайте из него тонкий лист по размеру своего противня. Сначала раскатайте только три листа. Затем разгладьте их на крахмале.

    Некоторые хозяйки не только раскатывают, но и растягивают тесто руками или перевешивая через стол, чтобы оно растянулось под собственной тяжестью. Если ингредиенты добавлены правильно и тесто раскатывалось достаточно, оно не порвется.

    См также видео о том, как в Греции готовят фило тесто.

    3 Немного смажьте противень оливковым маслом, и уложите в него первые три раскатанных листа. Положите сверху немного начинки.

    Важный момент! Обычно тесто готовят заранее и замораживают в холодильнике (8 часов), после чего за 2 часа до приготовления извлекают оттуда и только потом готовят дальше.

    4 Раскатайте еще четыре листа. Эти листы укладывайте в противень по одному. Каждый лист смазывайте оливковым маслом и на каждый кладите начинку.

    Оливковое масло — частность, для постников. В классическом рецепте используется масло сливочное, еще лучше топленое.

    5 В конце раскатайте еще три листа и уложите их один на другой сверху, без начинки и без промасливания – так же, как вы это сделали с первыми тремя листами.

    6 В сковороде хорошо раскалите достаточное количество оливкового масла.

    7 Разрежьте пахлаву на ромбы, и каждый ромб полейте 1 столовой ложкой раскаленного масла.

    8 Выпекайте около 1 часа: сначала при температуре 195 градусов (минут 15), а потом постепнно убавляя огонь. Не забудьте предварительно разогреть духовку!

    9 Параллельно приготовьте сироп. В кастрюле прокипятите воду с сахаром, корицей и гвоздикой. Снимите готовый сироп с огня, вылейте в него лимонный сок и оставьте остывать.

    10 Как только пахлава будет готова, выньте ее из духовки и полейте холодным сиропом.

    11 Оставьте пирог на 4 часа, чтобы он впитал весь сироп. После этого пахлаву можно подавать на стол.

Об авторе
Наталия Иванова
Наталия Иванова

Жизнь - это лишь те мгновения, которые запоминаются, и потому наполнять свои дни стоит яркими, интересными, вкусными и ароматными моментами.

14 комментариев
  • Александр, я бы не сказала, что эта пахлава слишком жирная, ее можно много съесть и масло не чувствуется совсем. Возможно, что-то не так получилось. Может быть, в недостаточно раскаленном масле жарили.

  • Очень хорошо пишите. Читается легко интересно и понятно.
    Спасибо за рецепт!

  • Хорошо сделали, что 2 рецепта пахлавы на 1 странице выложили — так нагляднее получилось, удобно сравнивать. Мне нравится ваш сайт обстоятельными рецептами.

  • Спасибо за рецепт, получилось очень вкусно, только сиропа оказалось мало. А тесто я в утконосе заказала.

  • Я сегодня сделала на Новый год это лакомство, если у вас ещё есть время до НГ часов 10 вы успеете его сделать раза 3 минимум ))) делать очень просто, уверяю сделав однажды печь торты вы перестанете ) Я бы добавила фото, но не знаю как это сделать, разве что в моем мире посмотрите ___http://content.foto.mail.ru/mail/ann_xaba/_mypagephoto/h-118.jpg
    Главное купить тесто фило , посмотрите в больших маркетах продают в отделе заморозки.

  • Я пробовала турецкую пахлаву, вкус изумительный. Может, кто знает, где такое тесто можно купить, подскажите, пожалуйста. Боюсь, что если сама возьмусь за тесто, то так тонко не получится, дело же не только в правильном рецепте пахлавы.

    • В Москве можно в Стоккмане, в других городах не знаю где, но посмотрите в больших маркетах. А вообще, готовить дома не очень сложно.

  • Пахлава — это и вкусно, и красиво))). Но я точно готовить ее не буду. Только чего тесто стоит приготовить?! Я уже не говорю о ингредиентах — такое количество, с первого раза не запомнишь.

    • Пахлава — не простое блюдо, я согласна. Оно — для ценителей кулинарии как искусства.

  • Недавно попробовала пахлаву — это лакомство изумительно готовит моя подруга. Думаю взять у неё рецептик и порадовать своего мужа…

  • Невероятно вкусно, однако процесс приготовления пахлавы подразумевает ювелирную точность кулинара. Может, заделаться в ювелиры?)))))))))) Хлопотно. Но вкусно…

Оставить комментарий

Это не спам.

Optionally add an image (JPEG only)