Жульен из курицы с грибами

Жульен из курицы с грибами в духовке
Анна
Автор: Анна

В старину французские кулинары называли жульеном (julienne) нашинкованные молодые побеги и овощи — первый июльский, то есть летний урожай. Как правило, корнеплоды нарезали соломкой, а томаты и луковицы рубили максимально тонкими кольцами, тем самым ускоряли готовность супов, соусов и других овощных блюд, добивались наиболее нежной консистенции.

Знаменитый исследователь гастрономической истории Вильям Васильевич Похлебкин, чьи кулинарные книги не теряют актуальности и уверенно конкурируют с подборками рецептов Джулии Чайлд, Юлии Высоцкой, Гордона Рамзи, Джейми Оливера и других звезд как профессиональной, так и аматорской кухни, считал, что » в плохих ресторанах жюльеном называют и неовощные блюда, например грибы, запеченные в сметане.»

Согласитесь, не одно десятилетие именно запеченные в белом соусе грибы, поданные в порционных горшочках-кокотницах, ассоциируются с горячей закуской под звучным и явно французским названием «жюльен». Предлагаю снять пробу и самостоятельно приготовить популярное грибное блюдо, обогатив диетическим мясом птицы — жульен из курицы с грибами в духовке, рецепт в домашних условиях — а поход в ресторан отложим для более знакового события или экзотического блюда.

julien_14

Время приготовления: 70 минут / Число порций: 6-7 / Посуда: кокотницы

Ингредиенты

  • куриное филе 250-300 г
  • шампиньоны 250-300 г
  • репчатый лук 200 г
  • сливки 20 % 250 мл
  • твердый сыр 150 г
  • растительное масло 30 мл
  • мука 30-40 г
  • мускатный орех, черный перец, соль по вкусу
  • зелень для подачи

julien_01

Как приготовить жульен с курицей и грибами в духовке

Классическая, исключительно из грибов закуска готовится быстрее, чем с курицей. Особенно если выбраны «безобидные» шампиньоны. Но так как сегодня пошаговый рецепт рассказывает о более сытном варианте: с птицей, заранее отварим постное филе до готовности. Соль, прочие специи не бросаем и остужаем в бульоне, чтобы не утратить сочность мясных волокон. Помимо варки куриную грудку запекают в керамическом горшке, оборачивают фольгой или пекарской бумагой — выбор за вами. Единственное, советую пока не обжаривать птицу, да и вовсе исключить жир на первом этапе. Жульен с его калорийной заливкой, расплавленным сыром нельзя назвать легким блюдом, поэтому до времени прибережем масло.

julien_02

Итак, около получаса уйдет на варку куриного филе. Параллельно приступаем к пассеровке в растительном масле мелко нашинкованного лука. Поддерживаем умеренный огонь, периодически перемешиваем, не подсушиваем лук до коричневого цвета, а оставляем кусочки плотными, почти прозрачными, хорошо промасленными и чуть золотистыми. Многие кулинары предпочитают равные доли луковой и грибной нарезки, но в любом случае, лука должно быть много — с ним усиливается аромат закуски и появляется аппетитный сладковатый привкус. Следуя оригинальной технологии приготовления жульена, луковицу, грибы и прочие компоненты шинкуют тонкой соломкой. Думаю, современная кулинария допускает и другие удобные способы измельчения продуктов, конечно, не в ущерб качеству блюда. Поэтому сегодня на сковороде обжариваются луковые кубики.

julien_03

Присматривая за луком на сковороде, тщательно промываем от пыли и оставшегося грунта шампиньоны, выкладываем на бумажное или тканое полотенце — грибы просушиваем несколько минут от каплей воды, затем рубим. Напомню, соломкой или, как в моем примере, разнокалиберными и не слишком мелкими фрагментами.

julien_04

Перекладываем грибную горку к утомленному луку, смешиваем лопаткой и 3-4 минуты при немного увеличенной температуре выпариваем образовавшуюся от шампиньонов жидкость. Количество влаги часто зависит от конкретных грибов — следите непрерывно, но дождитесь полного отсутствия сока. Нам нужен концентрированный аромат, а не тушеная смесь.

julien_05

Теперь наступает очередь уже готовой курицы. Теплое мясо разрезаем небольшими кусочками или разбираем по волокнам. В порционной посуде — кокотницах, удобны небольшие куриные куски. Прогреваем одну-две минуты отварное/запеченное филе с луково-грибной смесью. Так как влаги нет, то не следует долго усердствовать с теплообработкой.

julien_06

Всыпаем пшеничную муку, размешиваем и покрываем ассорти оболочкой. Очень часто курицу, лук, грибы обжаривают на разных сковородках или поочередно. Также отдельно заваривают и соус типа бешамель. Для минимального же содержания жира, ускорения и упрощения процесса рекомендую такую последовательность. Загустение соуса благодаря муке происходит без эксцессов и сложностей, не остаются сухие комки, а вязкая консистенция — идеальная и равномерная.

julien_07

Последними на сковородку вливаем молочные сливки или добавляем сметану — рецепт жульена с курицей и грибами предлагает на выбор оба продукта. Бросаем по щепотке соли, молотых мускатного ореха и черного перца. Интенсивно работаем лопаткой или ложкой, разводим наш загуститель — муку. Как только жидкость схватывается и вместе с шампиньонами, луком и курицей превращается в единую «кашицу», снимаем с плиты.

julien_08

Раскладываем вкусно пахнущую массу по жаростойким емкостям, наполняем почти доверху. Встречая подружек и гостей, устраивая фуршет или какое-нибудь празднество с обязательными горячими закусками, возьмем презентабельную посуду. А для быстрого перекуса проголодавшимся домочадцам соорудим бутерброды из булочек с жульеном — обратите внимание, вкусно и нет надобности мыть посуду!

julien_09

Трем сыр плавких сортов тонкой стружкой, густо посыпаем каждую порцию и на 20-25 минут отправляем в предварительно раскаленную духовку. Запекаем жульен из курицы с грибами в духовке до расплавления сыра при температуре 180 градусов.

julien_10

Украшаем листиками свежей зелени и подаем домашний жульен с курицей и грибами сразу же, горячим. Чтобы не обжечься, подставьте блюдце и/или обмотайте ручку формочки бумажной салфеткой. Приятного аппетита!

julien_13

julien_16

Об авторе
Анна
Анна
10 комментариев
  • А я вот как раз ни морковку, ни перец не люблю, а в соус если есть открытая бутылка сухого белого вина рюмочку добавляю, аромат и вкус божественные. В духовку отправляю жюльен в булочках. Его потом и остывшим, съесть очень вкусно.

  • Мое коронное блюдо, именно его я приготовила впервые своему мужу (тогда еще парню). Я, кстати, муку в жульен не добавляю. А вместо сливок беру сметану и смешиваю с майонезом собственного приготовления. Из специй люблю добавлять тмин и кориандр.

  • Вот чего я никогда не готовила, так это жульен c курицей и грибами! А в этом рецепте еще так аппетитно все смотрится — класс. Спасибо за подсказки.

  • Благодарю! С некоторыми изменениями утащила рецептик жульена с курицей к себе. Мои вольности в приготовлении: соевый соус вместо соли, морковка и чеснок вместо лука. Пойду с мужем поделюсь.

    • Ответ Нате. Если честно, вообще не представляю здесь соевый соус… и если честно, совсем не представляю здесь морковку… мне кажется, сюда их нельзя ))))) впрочем, о вкусах не спорят. Просто скажу так: у нежного жульена очень выверенный и сбалансированный вкус. Прежде чем вольничать, попробуйте классический рецепт. Это просто совет 🙂

  • Михаил, грибы бывают разные. Смотря какой гриб Вы хотите готовить, зависит его подготовка. Например вешенки — сразу жарить, лисички — сразу жарить. А вот, например, рыжики или опята, лучше сначала отварить, а потом уже жарить.

    Попробуйте жульен с курицей (только не поленитесь ее порезать очень мелко) и сравните с чисто грибным 🙂

  • Жульен в съедобных кокотницах, да еще в таких вкусных, ароматных и богатых витаминами, абсолютно превосходит классический вариант. Да и что говорить — фаршированный и запеченный перец ничем нельзя испортить! Добавлю в свою коллекцию и этот вариант, называемый жюльеном.
    Лук, предназначенный для обжарки, я во многих рецептах заменяю морковью. Вот и в этом рецепте, хотя лук и грибы сочетаются прекрасно, но оранжевая морковь и более полезная, и более красивая.

  • Классный и простой рецепт. Честно говоря никогда не пробовал жульенов с курицей, только с грибами. Есть вопрос — если грибы свежие, не шампиньоны, как тогда их подготовить? Сразу жарить?

  • От редакции. Хитрости сервировки жульенов

    Классический жульен запекается в керамических и металлических кокотницах. С ролью последних прекрасно справляются не только булочки, но и болгарский перец, и помидоры. Например, жульен можно сервировать в ярких перцах. Из особенностей приготовления — не больше 15 минут пребывания в духовке при температуре 200 градусов — перцы должны сохранить товарный вид. Дополнительный акцент — сладкого ли перца или помидоров — нравится многим, а идея съесть сначала куриный жульен, а потом закусить кокотницей приходится по вкусу всем (кликабельно).

  • Просто сразу представила, какая это вкуснотища. Обязательно порадую своих близких жульеном с курицей.

Оставить комментарий

Это не спам.

Optionally add an image (JPEG only)