Котлеты по-киевски

Котлетв по-киевски

Котлета по-киевски относится к тому разряду блюд, чья репутация постоянно ставится под вопрос. То ли это ресторанная классика, то ли кулинарный ширпотреб.

Котлеты по-киевски готовят только из отбитого куриного филе, в которое заворачивают брусок холодного сливочного масла. Масло смешивают с зеленью, грибами, сыром, но чаще с зеленью — укропом. Мясная заготовка с начинкой панируется, жарится во фритюре и определенным образом подается. И хотя котлету по-киевски можно заказать во всех крупных ресторанах и купить в продуктовых магазинах в отделе полуфабрикатов, приготовить героиню нескольких кулинарных легенд дома по меньшей мере интересно.

Ингредиенты к рецепту

  • цыпленок – бройлер
  • яйцо – 2 шт.
  • панировочные сухари – 150 г
  • сливочное масло – 170-180 г
  • зелень
  • масло растительное для фритюра
  • специи

kotlety-po-kievski1

Как приготовить котлеты по-киевски

    Мелко порубите зелень и вмешайте ее в размягченное сливочное масло.

    kotlety-po-kievski2Затем разделите массу на две части и уберите в морозилку, сделав две небольших колбаски (или в сосиски) и скрутив из в пищевую пленку. Секрет этого шага — равномерность: масло и зелень должно перемешать как следует.

    kotlety-po-kievski2а

    На тушке курицы отделите кожу от грудки.

    kotlety-po-kievski3Обрежьте крыло так, чтобы на тушке осталась плечевая кость, и зачистите ее ножом.

    kotlety-po-kievski3а
    kotlety-po-kievski3бОсвободите куриное филе от костей. Из одной грудки у вас должно выйти два филе с косточкой и два филе меньшего размера (оно очень легко отделяется от основного большого филе).

    kotlety-po-kievski4

    kotlety-po-kievski4аОтбейте маленькое филе молоточком, положив между слоями пищевой пленки.

    kotlety-po-kievski5На большом филе сделайте неглубокие продольные и поперечные надрезы, чтобы в итоге оно раскрылось, как книжка, и также отбейте в слоях пленки.

    kotlety-po-kievski5аОтбитое мясо приправьте молотым перцем и солью, положите на большое филе кусок застывшего масла с зеленью,

    kotlety-po-kievski20

    сверху накройте его малой частью филе и, формируя котлету эллипсовидной формы, закройте начинку со всех сторон.

    kotlety-po-kievski19Готовое мясное изделие оберните пищевой пленкой и уберите минут на 10 в морозильную камеру.

    kotlety-po-kievski17Взбейте не очень пышно яйцо с щепоткой соли.

    kotlety-po-kievski6Перед тем как жарить котлеты во фритюре, обваляйте их сначала в муке, затем в яйце и после в сухарях (в яичной смеси и в сухарях обвалять нужно 2 раза).

    kotlety-po-kievski8

    kotlety-po-kievski8а

    kotlety-po-kievski-10Обжарьте котлеты в хорошо раскаленном масле до румяной корочки.

    После обжарки переложите котлеты по-киевски на противень и в течение 10 минут доведите до готовности, температура нагрева духовки должна быть 190 градусов.

    Блюдо очень вкусное и сочное, но есть его нужно только горячим.

    kotlety-po-kievski12

Советы по приготовлению котлет по-киевски

1 Масло с зеленью — начинка, которую вы используете — обязательно должна быть очень холодной, прямо из холодильника.

2 Примечательно, что перед тем как котлета стала производиться массово, масло вколачивалось в филе молоточком (превращая его в нежнейшую сливочную курятину)  – и только потом его стали формовать и заворачивать в мясо. Попробуйте вколотить и вы, однако знайте, что это потребует аккуратности, терпения и времени, потому что требует постепенного добавления небольших кусочков масла за раз.

3 Начинка может состоять из масла + тертого сыра, грибов, желтка, зелени и приправ и даже ветчины. И это далеко не все из перечисленных ингредиентов, которые можно встретить в рецептах котлет по-киевски.

4 В некоторых ресторанах котлеты подаются на специально приготовленных крутонах, а куриная ножка может быть «стильно» выставлена напоказ и «обута» в бумажную кулинарную папильотку. Однако не спешите хватать ее за косточку, придерживайте вилкой, иначе она отломится под тяжестью мяса.

5 Фритюр — не самый диетический способ приготовления пищи. Поэтому, если хотите более диетический вариант, обжарьте котлеты немного в масле на сковороде, а затем запекайте в духовке. Вместе с тем фритюр — это традиционный, правильный рецепт приготовления котлет по-киевски, и масла уходит довольно много.

kotlety-po-kievski13

Попробуйте и это: Рецепты из куриного филе

История рецепта киевских котлет

Котлеты по-киевски — блюдо, известное во всем мире. Умение его готовить входит в обязательную программу кулинарного образования европейских и американских кулинарных школ. И как это часто случается, о происхождении рецепта спорят сразу несколько стран.

Вот он такой, Апперт

Согласно французской версии, рецепт киевских котлет на косточке (côtelette de volaille — букв. «котлета из птицы») придумал в 18 веке французский кулинарный гений — некто Апперт. Затем, как сейчас сказали бы, в рамках международной гуманитарной программы помощи, рецепт попал в Россию, не имевшую (!!!) собственной кулинарной традиции. Якобы привезли его русские студенты-повара, и случилось это во времена Елизаветы.

По версии тех же французов, после победы над Наполеоном русские постарались забыть происхождение многих заимствованных у них вещей, и переименовали рецепт куриных котлет в михайловские, объявив, что придуманы они поваром из Михайловского дворца.

Согласно русской версии, французы тут совсем ни при чем, а вот про Михайловский дворец — правда. И наш это рецепт, наш, хоть авторские права оформляй! Котлету по-киевски изобрели в петербургском ресторане от Купеческого клуба. Называлась она «ново-михайловской», поскольку и ресторан располагался рядом с Михайловским дворцом. Именно там ее стали подавать в папильотках, что оценила и полюбила публика. Купеческий клуб был задуман как грандиозный, роскошный проект, призванный продемонстрировать шик и размах русского капитализма. Но… недолго музыка играла. После революции от замысла остались только те самые новомихайловские котлеты, впрочем, и они на время сошли со сцены.

Украинская версия совпадает с русской. Украинцы утверждают, что котлеты были привезены к ним из России сразу после революции — те самые новомихайловские. Популярности они тем не менее не добились и надолго были забыты. И только много позже, в 50-е годы прошлого столетия, их оценили после того, как приготовили для дипломатов по случаю какого-то важного события. Затем они появились во всех ресторанах Киева и для краткости стали называться «котлета по-киевски».

Есть, наконец, и американская версия происхождения рецепта. Разумеется, американцы утверждают, что все это придумали они. Почему, спросите вы, котлеты называются киевскими? Очень просто: потому что их любили заказывать украинские эмигранты. Кажется, американцы уже и авторское право оформили…

Увы, современный полуфабрикатный вариант котлет с косточкой, который продается в каждом гастрономе, лишен вкуса, пикантности и сочности своих ресторанных собратьев. Вывод простой: угощайтесь либо в хорошем кулинарном заведении, либо готовьте котлеты по-киевски по рецепту дома. Тогда получите удовольствие.

Но если вы решили заказать котлету по-киевски в ресторане, вам следует помнить некоторые правила, с помощью которых вы без труда сможете насладиться этим вкусным блюдом… Впрочем, лучше, чем Похлебкин об одной коварной особенности котлет не скажешь…

Похлебкин о рецепте котлет по-киевски

«Блюдо это неизменно поражало иностранцев своим непредсказуемым поведением во время еды. Оно испортило бессчетное количество белоснежных сорочек и дорогих пиджаков, оставив тем самым неизгладимый след в памяти (и на одежде) тех, кто решался его отведать.

При попытке разрезать его ножом (по-европейски, чинно) оно выстреливало длинной струей масла, заливая липкой жижей либо лицо склоненного над ним едока, либо весь его парадный костюм. В конце концов иностранные фирмы, отправляя своих туристов в СССР, вынуждены были включать в проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с «котлетами по-киевски».

Между тем советские посетители ресторанов никогда не попадали впросак с киевскими котлетами, ибо обращались с ними по-русски, т. е. не пытались разрезать на кусочки ножом, а просто вонзали в них сразу (для крепости) всю вилку, прокалывая котлету без всякого ее сжатия одновременно в трех-четырех местах (по числу зубьев в вилке) и обеспечивая тем самым равномерное вытекание масла из котлеты. А затем, слегка подивившись тому, что «котлета течет», встряхивали ее слегка над тарелкой на вилке и надежно и безбоязненно откусывали от нее сразу половину, не связываясь со всякими там ножами, церемониями и приличиями. И никого из них котлета по-киевски не подводила…»

«Занимательная кулинария» М, 1974 г.
См также: Куриные грудки, рецепты будничные и праздничные.

Об авторе
Мария Абрамова
Мария Абрамова

Привет, меня зовут Маша. Не знаю, что мне нравится больше: готовить или фотографировать, придумывать блюдо или угощать, осваивать новую технологию или видеть удовольствие на лицах людей, пробующих результат моего очередного эксперимента...

30 комментариев
  • Лариса! Спасибо за рецепт настоящих котлет по-киевски. Такие рецепты не для белоручек,которые сидят на полуфабрикатах. Это же удовольствие — готовить для своих близких.

  • Очень помогли в приготовлении котлет такие подробности, недавно впервые получилось их приготовить, даже выглядят как на фото рецепта.

  • Обожаю куриное мясо, а котлеты по-киевски можно сказать семейное блюдо, конечно многое зависит от ресторана в котором их ешь, просто мой дедушка был директором ресторана и я застала это время, и помню как их заказывали в его ресторане, и как делали дома, готовую кулинарию я вообще не покупаю, предпочитаю всё делать сама. Обычно я готовила классический рецепт, а теперь думаю попробовать разные вариации.

  • А я все время считала, что рецепт котлет по-киевски предусматривает не масло для наполнения куриного филе, а сыр.

  • Домашние котлеты по-киевски очень-очень вкусные, кто говорит, что это один жир, тот ни разу не ел настоящих котлет. Но блюдо скорее воскресного дня, а то каждый день не будешь возится с таким рецептом, да и лишний раз есть жареное не стоит.

  • Почитала тут комменты и вообще не понимаю что тут интересного, в этих котлетах. по-моему, ничего. Ни в магазинных ни в ресторанных, ни в домашних. Лучше на пару приготовить, хоть полезнее.

  • Давно собиралась приготовить, а тут нашла еще и очень много полезной информации кроме рецепта. Чтоб не так жирно было масла взяла поменьше. В специи добавила немного карри, а из зелени укроп и базилик.

  • Пару раз покупала готовые котлеты по-киевски, но качество внутреннего содержимого меня расстроило. По вкусу это было явно не масло, а самый настоящий жир, который после жарки оставался противным твердым куском.
    Рецепт мне понравился, раскрыт секрет приготовления начинки. Спасибо автору (я так поняла, это Похлебкин?)))

    • Ларисе: Ну почему же Похлебкин? Похлебкин всего лишь историк кулинарии, а авторов у рецепта много.

  • Да, когда-то заказывали в ресторане котлеты по киевски с горячим сливочным маслом внутри, которое вытекало после разрезания котлеты. Ничо так. Можно, наверно, приготовить их и по предлагаемому рецепту , но очень хлопотно. Есть много других рецептов, которые ждут своей очереди.

  • Стреляющая маслом котлета по-киевски — это, конечно, жесть :D. Но вот показанная обработка мяса на фото не очень веселит. Дома ни разу не удавалось аккуратно разделить тушку на филе с косточкой. И приходится заворачивать масло просто в отбитое филе. А ведь в этом самый главный момент?

  • Киевские котлетки — вкуснятинка, и совсем не хлопотно . Рецепт приготовления прост. Советую приготовить, результат порадует ваш желудок)

  • Да простит меня автор этого замечательного рецепта, но я бы хотела подметить, что лучше, имхо, мясо все же обжаривать в льезоне, а не просто в разболтанном яйце. А вообще-то, думаю, такую вкуснотищу ничем не испортишь… Спасибо за замечательное изложение рецепта!

  • Так у меня руки и не дошли до котлет по киевски. Скорее по причине хлопотного приготовления, и в супермаркете полно, я там покупаю. Я сейчас посмотрела ваши фоты рецепта, и захотелось такое самой…

  • Ответ Наталье. Можно, если осторожно). Вы ведь не каждый день это будете кушать. Хотя зависит и от уровня холестерина. Если он высокий, лучше отказаться не только от котлет по-киевски, но и от жареного мяса вообще.

  • Классный рецепт, доступный, никогда не готовила сама. Но мне кажется, это жирно очень, не? У меня метаболический синдром, мне можно разве? Поедание в ресторанах «по-русски» в конце статьи доставило! Жесть.))

  • Котлеты по-киевски — вкуснейшее блюдо, один раз попробовав, захочешь еще и еще. А то что продается в маркетах, это ужас честно говоря, там не мясо и не масло, а не могу даже сказать что. Поэтому дома, только дома. Лично у меня не так много денег на рестораны, да и незачем, когда можно самой приготовить.

  • Скажите, а что Вас заставляет делать котлеты по киевски и зачем нужен этот рецепт, если котлеты эти продаются чуть не в каждом гастрономе? Смысл?

    • Ксении. Скажите, а что вы делаете вместо того, чтобы, например, приготовить котлеты по-киевски? Готовите мясо по-французски? Так и оно есть в ресторанах, можно сходить и не тратить время на кухне. Или, может быть, вы смотрите телевизор? Смысл? Или читаете книгу? Тоже вопрос философский, какой от книги смысл.
      В занятии кулинарией не больше смысла, чем в чтении книг или вышивании крестиком. Но и не меньше. Уметь готовить — это просто хобби такое, так-то с голоду сегодня не помрем… В общем, кто знает, какой это кайф, вопросы не задает 🙂

  • Такие интересные истории связаны с котлетой по-киевски. А я дома так и ни разу не готовила это блюдо. В ресторане заказывала и особо впечатление на меня котлета не произвела. Надо таки будет самой приготовить, возможно мнение мое поменяется в лучшую сторону))).

  • На сколько я знаю, ресторанный вариант котлеты подаётся на кости, как и традиционный. Знаю интересный приём, как всунуть кость во внутрь, если работаете с цельными кусками. Нужно зачищенную косточку воткнуть в то самое масло, что ложиться во внутрь. Подача будет идеальной, а кость легко вынимается.

  • рецептов киевских котлет много, а само блюдо не всегда с первого раза получается, но если рискнули и сдлелали все как надо, поверьте пальчики оближите 😉 но без терпения и сноровки ни как !!!

  • Вот и мои любимые котлеты по киевски, приготовлю завтра жене с праздничком, уже всем запасся, даже вологодским маслом. И Вас с праздником!

  • Я всегда боялась готовить этот рецепт. Страшно было, что они разваляться и вся начинка вывалится. Но я переборола свой страх и приготовила – оказалось, что зря боялась. Такие дела.

  • Котлеты по-киевски у нас в семье самое любимое блюдо. Но я в масло ничего не добавляю. Теперь попробую сделать начинку по вашему рецепту, думаю, это только улучшит вкус, а смотрится очень симпатично.

  • Рецепт котлет по-киевски должен быть в каждой семье на почётном месте, мне кажется. А «взрывной» характер этих котлет показывает, что мы тоже умасливаем по полной. Потому для иностранцев предупреждения и нужны.

Оставить комментарий

Добавить картинку (только JPEG)

Это не спам.