Котлеты по-киевски

Котлетв по-киевски

Котлета по-киевски относится к тому разряду блюд, чья репутация постоянно ставится под вопрос. То ли это ресторанная классика, то ли кулинарный ширпотреб.

Котлеты по-киевски готовят только из отбитого куриного филе, в которое заворачивают брусок холодного сливочного масла. Масло смешивают с зеленью, грибами, сыром, но чаще с зеленью — укропом. Мясная заготовка с начинкой панируется, жарится во фритюре и определенным образом подается. И хотя котлету по-киевски можно заказать во всех крупных ресторанах и купить в продуктовых магазинах в отделе полуфабрикатов, приготовить героиню нескольких кулинарных легенд дома по меньшей мере интересно.

Ингредиенты к рецепту

  • цыпленок – бройлер
  • яйцо – 2 шт.
  • панировочные сухари – 150 г
  • сливочное масло – 170-180 г
  • зелень
  • масло растительное для фритюра
  • специи

kotlety-po-kievski1

Как приготовить котлеты по-киевски

    Мелко порубите зелень и вмешайте ее в размягченное сливочное масло.

    kotlety-po-kievski2Затем разделите массу на две части и уберите в морозилку, сделав две небольших колбаски (или в сосиски) и скрутив из в пищевую пленку. Секрет этого шага — равномерность: масло и зелень должно перемешать как следует.

    kotlety-po-kievski2а

    На тушке курицы отделите кожу от грудки.

    kotlety-po-kievski3Обрежьте крыло так, чтобы на тушке осталась плечевая кость, и зачистите ее ножом.

    kotlety-po-kievski3а
    kotlety-po-kievski3бОсвободите куриное филе от костей. Из одной грудки у вас должно выйти два филе с косточкой и два филе меньшего размера (оно очень легко отделяется от основного большого филе).

    kotlety-po-kievski4

    kotlety-po-kievski4аОтбейте маленькое филе молоточком, положив между слоями пищевой пленки.

    kotlety-po-kievski5На большом филе сделайте неглубокие продольные и поперечные надрезы, чтобы в итоге оно раскрылось, как книжка, и также отбейте в слоях пленки.

    kotlety-po-kievski5аОтбитое мясо приправьте молотым перцем и солью, положите на большое филе кусок застывшего масла с зеленью,

    kotlety-po-kievski20

    сверху накройте его малой частью филе и, формируя котлету эллипсовидной формы, закройте начинку со всех сторон.

    kotlety-po-kievski19Готовое мясное изделие оберните пищевой пленкой и уберите минут на 10 в морозильную камеру.

    kotlety-po-kievski17Взбейте не очень пышно яйцо с щепоткой соли.

    kotlety-po-kievski6Перед тем как жарить котлеты во фритюре, обваляйте их сначала в муке, затем в яйце и после в сухарях (в яичной смеси и в сухарях обвалять нужно 2 раза).

    kotlety-po-kievski8

    kotlety-po-kievski8а

    kotlety-po-kievski-10Обжарьте котлеты в хорошо раскаленном масле до румяной корочки.

    После обжарки переложите котлеты по-киевски на противень и в течение 10 минут доведите до готовности, температура нагрева духовки должна быть 190 градусов.

    Блюдо очень вкусное и сочное, но есть его нужно только горячим.

    kotlety-po-kievski12

Советы по приготовлению котлет по-киевски

1 Масло с зеленью — начинка, которую вы используете — обязательно должна быть очень холодной, прямо из холодильника.

2 Примечательно, что перед тем как котлета стала производиться массово, масло вколачивалось в филе молоточком (превращая его в нежнейшую сливочную курятину)  – и только потом его стали формовать и заворачивать в мясо. Попробуйте вколотить и вы, однако знайте, что это потребует аккуратности, терпения и времени, потому что требует постепенного добавления небольших кусочков масла за раз.

3 Начинка может состоять из масла + тертого сыра, грибов, желтка, зелени и приправ и даже ветчины. И это далеко не все из перечисленных ингредиентов, которые можно встретить в рецептах котлет по-киевски.

4 В некоторых ресторанах котлеты подаются на специально приготовленных крутонах, а куриная ножка может быть «стильно» выставлена напоказ и «обута» в бумажную кулинарную папильотку. Однако не спешите хватать ее за косточку, придерживайте вилкой, иначе она отломится под тяжестью мяса.

5 Фритюр — не самый диетический способ приготовления пищи. Поэтому, если хотите более диетический вариант, обжарьте котлеты немного в масле на сковороде, а затем запекайте в духовке. Вместе с тем фритюр — это традиционный, правильный рецепт приготовления котлет по-киевски, и масла уходит довольно много.

kotlety-po-kievski13

Попробуйте и это: Рецепты из куриного филе

История рецепта киевских котлет

Котлеты по-киевски — блюдо, известное во всем мире. Умение его готовить входит в обязательную программу кулинарного образования европейских и американских кулинарных школ. И как это часто случается, о происхождении рецепта спорят сразу несколько стран.

Вот он такой, Апперт

Согласно французской версии, рецепт киевских котлет на косточке (côtelette de volaille — букв. «котлета из птицы») придумал в 18 веке французский кулинарный гений — некто Апперт. Затем, как сейчас сказали бы, в рамках международной гуманитарной программы помощи, рецепт попал в Россию, не имевшую (!!!) собственной кулинарной традиции. Якобы привезли его русские студенты-повара, и случилось это во времена Елизаветы.

По версии тех же французов, после победы над Наполеоном русские постарались забыть происхождение многих заимствованных у них вещей, и переименовали рецепт куриных котлет в михайловские, объявив, что придуманы они поваром из Михайловского дворца.

Согласно русской версии, французы тут совсем ни при чем, а вот про Михайловский дворец — правда. И наш это рецепт, наш, хоть авторские права оформляй! Котлету по-киевски изобрели в петербургском ресторане от Купеческого клуба. Называлась она «ново-михайловской», поскольку и ресторан располагался рядом с Михайловским дворцом. Именно там ее стали подавать в папильотках, что оценила и полюбила публика. Купеческий клуб был задуман как грандиозный, роскошный проект, призванный продемонстрировать шик и размах русского капитализма. Но… недолго музыка играла. После революции от замысла остались только те самые новомихайловские котлеты, впрочем, и они на время сошли со сцены.

Украинская версия совпадает с русской. Украинцы утверждают, что котлеты были привезены к ним из России сразу после революции — те самые новомихайловские. Популярности они тем не менее не добились и надолго были забыты. И только много позже, в 50-е годы прошлого столетия, их оценили после того, как приготовили для дипломатов по случаю какого-то важного события. Затем они появились во всех ресторанах Киева и для краткости стали называться «котлета по-киевски».

Есть, наконец, и американская версия происхождения рецепта. Разумеется, американцы утверждают, что все это придумали они. Почему, спросите вы, котлеты называются киевскими? Очень просто: потому что их любили заказывать украинские эмигранты. Кажется, американцы уже и авторское право оформили…

Увы, современный полуфабрикатный вариант котлет с косточкой, который продается в каждом гастрономе, лишен вкуса, пикантности и сочности своих ресторанных собратьев. Вывод простой: угощайтесь либо в хорошем кулинарном заведении, либо готовьте котлеты по-киевски по рецепту дома. Тогда получите удовольствие.

Но если вы решили заказать котлету по-киевски в ресторане, вам следует помнить некоторые правила, с помощью которых вы без труда сможете насладиться этим вкусным блюдом… Впрочем, лучше, чем Похлебкин об одной коварной особенности котлет не скажешь…

Похлебкин о рецепте котлет по-киевски

«Блюдо это неизменно поражало иностранцев своим непредсказуемым поведением во время еды. Оно испортило бессчетное количество белоснежных сорочек и дорогих пиджаков, оставив тем самым неизгладимый след в памяти (и на одежде) тех, кто решался его отведать.

При попытке разрезать его ножом (по-европейски, чинно) оно выстреливало длинной струей масла, заливая липкой жижей либо лицо склоненного над ним едока, либо весь его парадный костюм. В конце концов иностранные фирмы, отправляя своих туристов в СССР, вынуждены были включать в проспекты специальное предупреждение об осторожном обращении с «котлетами по-киевски».

Между тем советские посетители ресторанов никогда не попадали впросак с киевскими котлетами, ибо обращались с ними по-русски, т. е. не пытались разрезать на кусочки ножом, а просто вонзали в них сразу (для крепости) всю вилку, прокалывая котлету без всякого ее сжатия одновременно в трех-четырех местах (по числу зубьев в вилке) и обеспечивая тем самым равномерное вытекание масла из котлеты. А затем, слегка подивившись тому, что «котлета течет», встряхивали ее слегка над тарелкой на вилке и надежно и безбоязненно откусывали от нее сразу половину, не связываясь со всякими там ножами, церемониями и приличиями. И никого из них котлета по-киевски не подводила…»

«Занимательная кулинария» М, 1974 г.
См также: Куриные грудки, рецепты будничные и праздничные.

Об авторе
Мария Абрамова
Мария Абрамова

Привет, меня зовут Маша. Не знаю, что мне нравится больше: готовить или фотографировать, придумывать блюдо или угощать, осваивать новую технологию или видеть удовольствие на лицах людей, пробующих результат моего очередного эксперимента...

Оставить комментарий

Добавить картинку (только JPEG)

Это не спам.

30 комментариев
  • Лариса! Спасибо за рецепт настоящих котлет по-киевски. Такие рецепты не для белоручек,которые сидят на полуфабрикатах. Это же удовольствие — готовить для своих близких.

  • Очень помогли в приготовлении котлет такие подробности, недавно впервые получилось их приготовить, даже выглядят как на фото рецепта.

  • Обожаю куриное мясо, а котлеты по-киевски можно сказать семейное блюдо, конечно многое зависит от ресторана в котором их ешь, просто мой дедушка был директором ресторана и я застала это время, и помню как их заказывали в его ресторане, и как делали дома, готовую кулинарию я вообще не покупаю, предпочитаю всё делать сама. Обычно я готовила классический рецепт, а теперь думаю попробовать разные вариации.

  • А я все время считала, что рецепт котлет по-киевски предусматривает не масло для наполнения куриного филе, а сыр.

  • Домашние котлеты по-киевски очень-очень вкусные, кто говорит, что это один жир, тот ни разу не ел настоящих котлет. Но блюдо скорее воскресного дня, а то каждый день не будешь возится с таким рецептом, да и лишний раз есть жареное не стоит.

  • Почитала тут комменты и вообще не понимаю что тут интересного, в этих котлетах. по-моему, ничего. Ни в магазинных ни в ресторанных, ни в домашних. Лучше на пару приготовить, хоть полезнее.

  • Давно собиралась приготовить, а тут нашла еще и очень много полезной информации кроме рецепта. Чтоб не так жирно было масла взяла поменьше. В специи добавила немного карри, а из зелени укроп и базилик.

  • Пару раз покупала готовые котлеты по-киевски, но качество внутреннего содержимого меня расстроило. По вкусу это было явно не масло, а самый настоящий жир, который после жарки оставался противным твердым куском.
    Рецепт мне понравился, раскрыт секрет приготовления начинки. Спасибо автору (я так поняла, это Похлебкин?)))

    • Ларисе: Ну почему же Похлебкин? Похлебкин всего лишь историк кулинарии, а авторов у рецепта много.

  • Да, когда-то заказывали в ресторане котлеты по киевски с горячим сливочным маслом внутри, которое вытекало после разрезания котлеты. Ничо так. Можно, наверно, приготовить их и по предлагаемому рецепту , но очень хлопотно. Есть много других рецептов, которые ждут своей очереди.

  • Стреляющая маслом котлета по-киевски — это, конечно, жесть :D. Но вот показанная обработка мяса на фото не очень веселит. Дома ни разу не удавалось аккуратно разделить тушку на филе с косточкой. И приходится заворачивать масло просто в отбитое филе. А ведь в этом самый главный момент?

  • Киевские котлетки — вкуснятинка, и совсем не хлопотно . Рецепт приготовления прост. Советую приготовить, результат порадует ваш желудок)

  • Да простит меня автор этого замечательного рецепта, но я бы хотела подметить, что лучше, имхо, мясо все же обжаривать в льезоне, а не просто в разболтанном яйце. А вообще-то, думаю, такую вкуснотищу ничем не испортишь… Спасибо за замечательное изложение рецепта!

  • Так у меня руки и не дошли до котлет по киевски. Скорее по причине хлопотного приготовления, и в супермаркете полно, я там покупаю. Я сейчас посмотрела ваши фоты рецепта, и захотелось такое самой…

  • Ответ Наталье. Можно, если осторожно). Вы ведь не каждый день это будете кушать. Хотя зависит и от уровня холестерина. Если он высокий, лучше отказаться не только от котлет по-киевски, но и от жареного мяса вообще.

  • Классный рецепт, доступный, никогда не готовила сама. Но мне кажется, это жирно очень, не? У меня метаболический синдром, мне можно разве? Поедание в ресторанах «по-русски» в конце статьи доставило! Жесть.))

  • Котлеты по-киевски — вкуснейшее блюдо, один раз попробовав, захочешь еще и еще. А то что продается в маркетах, это ужас честно говоря, там не мясо и не масло, а не могу даже сказать что. Поэтому дома, только дома. Лично у меня не так много денег на рестораны, да и незачем, когда можно самой приготовить.

  • Скажите, а что Вас заставляет делать котлеты по киевски и зачем нужен этот рецепт, если котлеты эти продаются чуть не в каждом гастрономе? Смысл?

    • Ксении. Скажите, а что вы делаете вместо того, чтобы, например, приготовить котлеты по-киевски? Готовите мясо по-французски? Так и оно есть в ресторанах, можно сходить и не тратить время на кухне. Или, может быть, вы смотрите телевизор? Смысл? Или читаете книгу? Тоже вопрос философский, какой от книги смысл.
      В занятии кулинарией не больше смысла, чем в чтении книг или вышивании крестиком. Но и не меньше. Уметь готовить — это просто хобби такое, так-то с голоду сегодня не помрем… В общем, кто знает, какой это кайф, вопросы не задает 🙂

  • Такие интересные истории связаны с котлетой по-киевски. А я дома так и ни разу не готовила это блюдо. В ресторане заказывала и особо впечатление на меня котлета не произвела. Надо таки будет самой приготовить, возможно мнение мое поменяется в лучшую сторону))).

  • На сколько я знаю, ресторанный вариант котлеты подаётся на кости, как и традиционный. Знаю интересный приём, как всунуть кость во внутрь, если работаете с цельными кусками. Нужно зачищенную косточку воткнуть в то самое масло, что ложиться во внутрь. Подача будет идеальной, а кость легко вынимается.

  • рецептов киевских котлет много, а само блюдо не всегда с первого раза получается, но если рискнули и сдлелали все как надо, поверьте пальчики оближите 😉 но без терпения и сноровки ни как !!!

  • Вот и мои любимые котлеты по киевски, приготовлю завтра жене с праздничком, уже всем запасся, даже вологодским маслом. И Вас с праздником!

  • Я всегда боялась готовить этот рецепт. Страшно было, что они разваляться и вся начинка вывалится. Но я переборола свой страх и приготовила – оказалось, что зря боялась. Такие дела.

  • Котлеты по-киевски у нас в семье самое любимое блюдо. Но я в масло ничего не добавляю. Теперь попробую сделать начинку по вашему рецепту, думаю, это только улучшит вкус, а смотрится очень симпатично.

  • Рецепт котлет по-киевски должен быть в каждой семье на почётном месте, мне кажется. А «взрывной» характер этих котлет показывает, что мы тоже умасливаем по полной. Потому для иностранцев предупреждения и нужны.

Рецепт дня
Шоколадный бисквит с какао Бисквит с какао