Кучмачи

Кучмачи
Наталия
Автор: Наталия

Кучмачи (კუჭმაჭი, kuchmachi) — блюдо грузинской кухни, колоритное, пряное, огненно-острое. В вольном переводе название расшифровывается как «желудок-потроха». Традиционно блюдо готовят из субпродуктов: говяжьих, свиных, бараньих, а также из куриных потрошков. Сердце, печень и желудки тушат с вином, луком и специями, а затем подают к праздничному столу, присыпав драгоценными зернами граната и кинзой.

Существует два варианта кучмачи по-грузински: холодный и горячий. Для приготовления холодной закуски потроха отваривают до полной готовности в подсоленной воде, а затем как можно мельче нарезают (как на винегрет), заправляют перетертым в ступке чесноком, перцем, орехами, кориандром, тимьяном и винным уксусом, подают с зернами граната. Горячий кучмачи более острый, нарезка продуктов крупнее, к тому же здесь, в отличие от предыдущего варианта, добавляется жареный лук и кинза.

Сегодня я предлагаю вашему вниманию рецепт горячего кучмачи — из куриных потрошков, с вином и орехово-чесночной заправкой, с традиционными кавказскими специями. В такой компании субпродукты получатся не только мягкими и сочными, но еще и пряными, острыми, с умопомрачительным ароматом кинзы и специй. Обязательно попробуйте! Вы будете приятно удивлены, как простое и обыденное блюдо превращается в новое, колоритное, с ярким грузинским характером.

kuchmachi 13

Общее время: 60 минут / Время приготовления: 45 минут / Порций: 4

Ингредиенты

  • куриные субпродукты (печень, желудки, сердца) — 1 кг
  • крупный репчатый лук — 3 шт.
  • сухое белое вино — 200 мл
  • вода — 200 мл
  • чеснок — 4 зуб.
  • уцхо-сунели — 1 ч. л.
  • хмели-сунели — 1 ч. л.
  • базилик сушеный — 1 ч. л.
  • семена кориандра — 0,5 ч. л.
  • острый перец — 1 шт. или по вкусу
  • грецкий орех — 2 шт. опционально
  • растительное масло — 2 ст. л.
  • сливочное масло — 30 г
  • гранат — 1 шт.
  • кинза — 1 пуч.
  • соль — по вкусу

Как приготовить кучмачи по-грузински

Куриные потрошки следует брать в равных пропорциях, то есть примерно по 300 граммов сердечек, желудков и печени. Субпродукты тщательно промыть и подготовить к тепловой обработке. Я зачищаю желудки от лишнего жира и нарезаю их на 4-6 частей, чтобы быстрее приготовились. Сердечки режу пополам вдоль, удаляю прожилки с крупными сосудами. Печень проверяю на предмет отсутствия желчи и нарезаю крупно, на 2 части.

kuchmachi 1

В большой и глубокой сковороде разогреваю растительное масло. Закладываю в него сначала желудки и сердечки. Обжариваю на сильном огне, помешивая, примерно 5-7 минут, до образования уверенной корочки.

kuchmachi 2

Вливаю в сковороду половину белого сухого вина, то есть 100 мл (можно заменить гранатовым соком). Продолжаю обжаривать еще 3-4 минуты, пока выпарится спирт. Затем вливаю стакан воды, уменьшаю огонь и тушу 20 минут, без крышки. За это время должна испариться почти вся влага.

kuchmachi 3

Параллельно на другой сковороде в небольшом количестве сливочного масла обжариваю лук, нарезанный полукольцами, до золотистого цвета.

kuchmachi 4

Теперь, когда в сковородке с потрошками почти не осталось жидкости, закладываю печенку, так как она готовится гораздо быстрее, чем все остальные субпродукты. Продолжаю готовить еще 10 минут, до полного выпаривания жидкости, добавляю соль по вкусу. Тушу на очень слабом огне, помешивая, иначе потроха пригорят и высушатся.

kuchmachi 5

Готовлю заправку для кучмачи — смесь пряностей, чеснока и вина. Чеснок и перец рублю ножом, засыпаю в ступку. Туда же добавляю грецкие орехи и специи: кориандр, сушеный базилик, хмели-сунели и уцхо-сунели (пажитник). Перетираю все пестиком до состояния однородной кашицы, постепенно подливая оставшиеся вино. Орехи можно не добавлять, но лично мне нравится тонкий ореховый привкус в блюде.

kuchmachi 6

Когда печень будет готова, добавляю в сковороду обжаренный репчатый лук, вливаю смесь вина и специй. Тушу все вместе еще минут 5-7, чтобы все ароматы и вкус соединились.

kuchmachi 7

Готовое блюдо снимаю с огня, плотно накрываю крышкой и даю настояться. Тем временем мелко рублю кинзу и очищаю гранат — желательно охлажденный, выдержанный в холодильнике не меньше двух часов, тогда зернышки будут приятно играть на контрасте.

kuchmachi 8

Кучмачи по-грузински готово! Подавать его следует в горячем виде, в идеале на разогретых порционных сковородках из красной глины — кеци. Если специальной посуды нет, подойдут обычные, слегка подогретые тарелки. Ароматные кусочки кучмачи я выкладываю на блюдо для подачи, сверху поливаю образовавшимся соусом, посыпаю зернами спелого граната и мелкорубленной кинзой. Можно дополнить лавашем или свежим хлебом, чесноком и маринованным стручковым перцем. Приятного аппетита!

kuchmachi 10

На заметку

Рецепт кучмачи по-грузински можно использовать как базовый. Если вы решите готовить не из куриных потрохов, а возьмете субпродукты парнокопытных (свинина, говядина, баранина), то время тепловой обработки нужно будет увеличить. Субпродукты следует сначала отварить, а затем уже обжарить на сковороде, как описано выше.

Об авторе
Наталия
Наталия

Здравствуйте! Я не очень люблю о себе рассказывать, но очень люблю готовить. Можно я лучше вас накормлю? А вы уж сами решайте, насколько интересны мои кулинарные истории, которые я придумываю на своей кухне каждый день...

Оставить комментарий

Добавить картинку (только JPEG)

Это не спам.

Рецепт дня
Соус ранч Соус ранч