Традиционный Панеттоне на закваске

Освежение материнской закваски в три приема. Перед тем, как приступить непосредственно к замесу теста, необходимо освежить материнскую закваску в три приема.

1-й прием. 100 г закваски + 100 г сильной муки + 40 г воды.

Возьмите 100 г материнской закваски левито мадре, добавьте 40 г воды и расколотите вилкой до однородности, затем всыпьте 100 г муки и снова размешайте вилкой. Месите руками примерно 5 минут, затем сформируйте шар, разрежьте его зубчатым ножом крест-накрест, положите в стеклянную миску (я сверху накрывала глубокой миской, чтобы не заветрилось). Дайте подняться при 25-26 град. в течение 3 часов, чтобы закваска увеличилась в два раза.

2-й прием. 50 г закваски + 100 г сильной муки + 40 г воды.

Взвесьте 50 г предыдущей закваски. Влейте 40 г воды, размешайте вилкой до однородности, всыпьте 100 г муки. Месите тесто 5 минут, сформируйте шар, разрежьте зубчатым ножом глубоко крест-накрест. Снова дайте подняться при 25-26 град. в течение 4 часов, чтобы закваска выросла в два раза.

3-й прием. 50 г закваски + 100 г сильной муки + 40 г воды.

Замесите, как в предыдущем шаге. Вымесите 5 минут, после чего скалкой раскатайте тесто в прямоугольник и сложите втрое. Повторите процедуру складывания-раскатывания два раза.

Сверните тесто в рулет и сделайте крестообразный надрез.

Поместите тесто в узкую пиалу и оставьте подниматься при 25-26 град. в течение 4 часов, чтобы закваска увеличилась вдвое. Она должна раскрыться, как цветок, и вырасти в объеме — это значит, что закваска готова к замесу. Времени может уйти больше, у меня она увеличилась за 8 часов.

Первый замес. Растворите сахар (70 г) в теплой воде (85 г). Добавьте его в количестве примерно 80% в планетарный тестомес, всыпьте муку (225 г) и начните замес на первой скорости с помощью насадки крюк. Если нет тестомеса, то вымешивать придется вручную — это весьма долго и сложно, но выполнимо, как показала практика. Будьте готовы к тому, что тесто очень-очень липкое и непослушное.

Влейте оставшиеся 20% сладкой воды. Вымешивайте около 10 минут, постепенно добавьте желтки (57 г, это 3 желтка). Желтковая масса должна полностью вмешаться в тесто.

Добавьте закваску (57 г), порезав ее небольшими кусочками. Еще вымешивайте, пока тесто не станет однородным.

Введите мягкое сливочное масло (80 г) маленькими кусочками в несколько приемов. Для каждого шага требуется примерно 5-7 минут работы. Старайтесь, чтобы температура теста не превышала 26 град. во время замеса. Если оно перегрелось, то остановитесь и отдохните.

В целом время первого замеса — около 30 минут. Тесто должно получиться с очень хорошо развитой клейковиной, как на картинке, липким и однородным. Переложите его в контейнер и оставьте подниматься на 12 часов при 28 град. (я тесто не перекладывала, держала в той же миске, где замешивала, но при этом накрыла сверху тонким полотенцем и сверху плотно крышкой с отверстием для выхода пара, чтобы не заветрилось и дышало). Ферментация — до увеличения в объеме в 3 раза. Массари указывает, что если тесто недостаточно выросло, то это приведет к последующей задержке в росте в формочках. Поэтому он рекомендует поместить его в духовку со включенным светом и поддерживать температуру, близкую к 28 град., поставить в нее кастрюлю с горячей водой, чтобы дать влагу, и т.д. От себя добавлю, то не стоит превышать температуру, так как это не пойдет на пользу тесту, оно попросту у вас «сварится». Если температура ниже указанной, лучше оставьте тесто постоять на 14-16 часов, главное, чтобы оно «зашевелилось» и выросло в три раза в объеме.

Второй замес. Замес начните на низкой скорости, к тесту первого замеса всыпьте муку (55 г) и добавьте мёд (14 г, он должен быть мягким или можно растопить). Замешивайте 15 минут на первой скорости. Добавьте порциями желтки (73 г, это 4 желтка), смешанные с сахаром (55 г) и солью (5 г). Вымешивайте до эластичности и однородности.

Начните вводить сливочное масло (85 г) небольшими порциями в три приема. Продолжайте замес, пока тесто не сойдется. В этот момент посмотрите, надо ли добавить воды (39 г, лить тонкой струйкой). Если вы видите, что тесто упруго и шелковисто, то ничего не добавляйте (я добавила 20 г воды, тесто в итоге получилось все-таки мягковатым, так что для моей «неитальянской» муки воду можно было бы и не добавлять вовсе).

Добавьте в тесто ароматизатор ваниль (я использовала дюшес, он дал прекрасный аромат), изюм (110 г) и цукаты (110 г), вымесите, пока не распределятся равномерно. Имейте в виду, что этот заключительный этап должен длиться всего несколько секунд, иначе вы порвете тесто. Еще лучше выполнить это вручную. В целом весь второй замес должен длиться примерно 40-50 минут. Переложите тесто в промасленный контейнер и дайте ему отдохнуть 40 минут при температуре около 28 град.

После разделите тесто на порции. Смажьте руки растительным маслом, округлите заготовки разложите на столе, тоже смазанном маслом, оставьте минут на 20 и перенесите в формы. Теста получится примерно 1 кг, поэтому удобно использовать соответственно форму на 1 кг, а еще лучше — две формы по 500 г, тогда панеттоне быстрее и лучше пропечется (у меня были 2 формы по 320 г и 2 совсем маленькие формочки — по 160 г). Очень удобно выпекать в бумажных формочках, можно их сразу наколоть крест-накрест длинными бамбуковыми шпажками, на которых оно будут потом остывать, чтобы лишний раз не травмировать нежную выпечку.

Накройте формы пищевой пленкой и оставьте на расстойку при температуре 28-30 град., пока тесто не поднимется до 1 см от верхнего края — примерно на 6-8 часов. У меня тесто стояло на расстойке 12 часов, так как в помещении было прохладнее, специально подогревать я не стала. К утру оно выросло даже больше, чем нужно, в итоге на панеттоне получились шапочки, поэтому по возможности советую вам взять формы более высокие и следить, чтобы тесто все же не доходило до кромки примерно на 1 см. После расстойки сделайте на поверхности традиционный разрез крест-накрест бритвой и положите кусочек масла в центре (надрезайте аккуратно, чтобы тесто не осело).

Отправьте в духовку, разогретую до 170 град. Если готовите в форме на 1 кг, то выпекайте около 50 минут. Мои панеттоне готовились 35 минут и 25 минут соответственно. Не пересушите! Свежую выпечку достаньте из духовки — мякиш будет очень мягким и буквально проминаться под руками, поэтому действуйте аккуратно. Для остывания подвесьте панеттоне вниз «головой», оставьте в таком виде минимум на 10-12 часов. Разрезать лучше на второй день, когда выпечка немного окрепнет.

Вот такая красота получилась.

Дополнительно можно посыпать сверху сахарной пудрой. Более сложные украшения типа сахарной глазури, как правило, не используются.