Зельц из свиной головы

Зельц в домашних условиях
Наталия
Автор: Наталия

Как готовят зельц в домашних условиях? Высшим пилотажем у бывалых хозяек считается способ, когда желудок начиняется отварным мясом свиной головы и субпродуктами. Именно этим мы и займемся. Процесс хлопотный и длительный, но обещаю, что будет понятно, даже если это ваш первый зельц в жизни.

Что такое зельц
Ингредиенты
Как приготовить зельц из свиной головы
Студень классический
Холодец из свиных ножек
Холодец из свиных ножек и говядины
Холодец из курицы

Что такое зельц? Зельц — блюдо немецкое, и слово немецкое. Означает мясное холодное блюдо типа студня, приготовленное в виде колбасы. Готовят зельц из мяса, потрохов, рыбы с добавлением сала. В разных странах — свои вариации зельца: это и всем известный студень, и холодец, и сальтисон. Желатин добавляется редко, так как хватает хорошо желируемых компонентов. В приготовлении используют разные специи, но для всех рецептов характерен крутой посол. На этой странице речь пойдет об украинской версии блюда.

Из чего готовят зельц? Классика жанра — зельц из свиной головы, мясом которой фаршируется свиной желудок. Готовят также из курицы, субпродуктов, языков (свиных и говяжьего вместе) и жирной рыбы. Иногда в зельц добавляют морковь, орехи, зелень. Исключительно для украшения, чтобы зельц получился ярче и красивее. Зельц может включать, помимо мяса, бульон.

zelc v domashnih uslovijah 14

В чем суть приготовления в двух словах? Самая элементарная инструкция выглядит так: варите мясо, режете его на небольшие кусочки, заливаете бульоном, в котором варили мясо, если надо, добавляете желатин, и закладываете в узкую форму для застывания типа бутылки, жестяной банки («колбасная» форма). Отправляете в холодильник на 9-10 часов. Более основательный способ приготовления — в свином желудке, в который закладывается мясо, зашивается, варится, затем прессуется и охлаждается. Еще зельц в домашних условиях готовят в марле.

Как подается зельц? Режется как колбаса. Подается на ломтиках черного хлеба, с горчицей или хреном.

Ингредиенты

  • свиной желудок 1 шт.
  • свиная голова — половина
  • печень 1 шт.
  • сердце 1 шт.
  • луковица 2 шт.
  • чеснок 6 зуб.
  • соль 1 ч. л. (можно меньше)
  • черный молотый перец 0,5-1 ч. л.
  • смалец 2 ч. л.
Общее время: 6 час. 40 мин. / Время приготовления: 4 часа / Выход: 3 кг / Кастрюля 5 л

Как приготовить зельц из свиной головы

Первый шаг — подготовка свиного желудка. Приготовление блюда начинается с обработки желудка, что требует навыка и времени. Сначала я тщательно промываю желудок под струей воды. Затем освобождаю от внутренней слизи вместе с пленкой, на которой она собирается, — стягиваю пленку, буквально как чулок, аккуратно поддевая от краев. Затем еще раз промываю желудок и оставляю на час в подсоленной и подкисленной воде. Воду для вымачивания готовлю исходя из расчета 1 столовая ложки соли и 1 столовая ложка 9% уксуса на 1 литр жидкости. Вымачивание желудка решает сразу 2 проблемы: обеззараживает желудок (гигиеническая цель) и убирает специфический запах (вкусовая цель). Но и это не все. Сверху пленки расположен жировой слой, который тоже надо снять, не порвав желудок. Я его очень аккуратно срезаю.

zelc v domashnih uslovijah 1

Следующий этап — раздельное отваривание ингредиентов: мяса и субпродуктов. Сначала разберемся со свиной головой. Для того чтобы нафаршировать желудок, хватит половины головы. Когда будете покупать, попросите, чтобы ее порубили на части, по возможности некрупные, тогда мясо уместится в кастрюле, к тому же сварится быстрее. Перед тем, как поставить варить, каждый фрагмент мяса также надо как следует зачистить — снять шкурку ножом, затем хорошенько промыть и вымочить. Свиную голову мы вымачиваем даже тщательнее желудка: заливаем холодной водой уже не на 1 час, а на 4, причем за это время три-четыре раза меняем воду.

Для варки кусков свиной головы понадобится большая кастрюля. Вымоченное мясо выкладываем и заливаем холодной водой так, чтобы вода его покрыла. Сразу добавляем к свинине целую очищенную луковицу, 2 зубца чеснока, несколько горошин черного перца и 1-2 лавровых листика. Включаем большой огонь, чтобы быстро довести до закипания, а затем уменьшаем подачу огня до минимума и варим под приоткрытой крышкой, пока мясо не отойдет от костей. Обычно это занимает часа 3.

Где-то в середине процесса я солю бульон с мясом — на мой вкус, достаточно 1 столовой ложки соли без верха. Готовую голову вместе с бульоном остужаю, оставив на холоде на ночь. Застывая, поверхность бульона образует жирную пленку, как на холодце. Ничего страшного, при подогреве пленка растопится, а бульон больше не пригодится.

zelc v domashnih uslovijah 2

Теперь субпродукты. Для зельца со свиной головой используют свиную печень и сердце. Печенку, чтобы убрать из нее горечь, предварительно надо вымочить, покрыв водой минут на 30. Сердце вымачивать не надо, я его просто режу пополам, так оно сварится быстрее.

Субпродукты заливаю холодной водой, довожу до закипания на высоком огне, затем на среднем варю 40 минут. Солю в процессе (1 чайная ложка соли без верха), снимаю пенку, когда та образуется. Специй не использую.

Субпродукты должны полностью остыть, поэтому я их также отвариваю с вечера, и на целую ночь отправляю на холод. Утром будем фаршировать свиной желудок.

zelc v domashnih uslovijah 3

Начинка для зельца. Снимаю с головы мясо, сало вместе со шкуркой и измельчаю кубиками среднего размера. Так же поступаю с печенью и сердцем. Заправляю мясное изобилие солью, но так как мясо и субпродукты уже посолены, ориентируюсь соответственно, добавляю фарш из 5 прессованных зубчиков чеснока. Перемешиваю все руками.

zelc v domashnih uslovijah 4

Фарширование. Извлекаю из холодильника свиной желудок. Фарширую его — на фотографии хорошо видно, как это выглядит. Зашиваю отверстие, через которое начинка укладывалась в желудок.

zelc v domashnih uslovijah 5

Варка начиненного свиного желудка. Наливаю в большую кастрюлю теплую кипяченую воду и отправляю туда желудок. После закипания варю полчаса, но не жду пассивно, пока сварится, а постоянно прокалываю поверхность желудка иголкой. Если этого не делать, желудок, как любая кишка, раздуется и лопнет.

zelc v domashnih uslovijah 6

Запекание зельца в духовке. Через 30 минут извлекаю желудок и готовлю его дальше, уже в духовке. Кладу на противень 1 столовую ложку смальца и ставлю в холодную духовку. Пока духовка будет разогреваться до 180 градусов, смалец растопится. Выкладываю зельц на противень, смазываю со всех сторон смальцем и ставлю запекать.

zelc v domashnih uslovijah 7

В духовке зельц проведет 30 минут, время от времени я буду прокалывать его иголкой — желудок по-прежнему может лопнуть. Рекомендую пару раз перевернуть зельц, чтобы он запекся со всех сторон, только аккуратно — он горячий и тяжелый, весит примерно 3 кг. Когда поверхность зарумянится, запеченный нафаршированный желудок извлекаю из духовки.

zelc v domashnih uslovijah 8

Последний этап — прессование и охлаждение. Готовый зельц помещаю под пресс, кладу сверху деревянную доску, а на нее ставлю груз. И в таком виде оставляю до полного остывания, после чего отправляю в холодильник еще на 2-3 часа.

zelc v domashnih uslovijah 9

Хлопотно? Да, хлопотно, зато посмотрите, какой получается красавец. Пахнущий чесночком, охлажденный мясной зельц прекрасно держит форму. А если вы тонко нарежете зельц и соорудите бутерброды с черным хлебом, то оцените свои усилия как адекватные, потому что результат будет заслуженным, превосходной степени.

Храните зельц в холодильнике не больше 5 суток. Для более длительного хранения заморозьте.

zelc v domashnih uslovijah 13

Об авторе
Наталия
Наталия

Здравствуйте! Я не очень люблю о себе рассказывать, но очень люблю готовить. Можно я лучше вас накормлю? А вы уж сами решайте, насколько интересны мои кулинарные истории, которые я придумываю на своей кухне каждый день…

5 комментариев
  • Наташа! Точно так же готовили сальтисон у нас на Кубани мои бабушка имама… Думал, уже навсегда потерял рецепт… Спасибо Вам за это чудо, осенью обязательно приготовлю!

  • Девушка, я Вам ужке писала, что Вы не умеете готовить, но Вы упорно выставляете сваи «рецепты» для УНИЧТОЖЕНИЯ продуктов? Во-первых, «зельц» или ПРАВИЛЬНО «ЗЮЛЬЦ» это не немецкое слово, хотя близко, и означает «соленый». А пошло оно от города Bad Sülze. Я живу в Германии И НИКОГДА НЕ ВСТРЕЧАЛА «зельц». В Германии его называют Presswurst и это ТОЧНАЯ КОПИЯ НАШЕГО ХОЛОДЦА, только куски квадратные и в желе, как и во ВСЕХ колбасах, селедке, добавляется УКСУС! Я помню в СССР был ЗЕЛЬЦ, но абсолютно НЕ ТО, ЧТО ПОКАЗАНО НА ФОТО! Где Вы берете эти Ваши «рецепты»? Также Ваши посты на МНОГИХ русскоговорящих кулинарных сайтах. Вы СПЕЦИАЛЬНО это делаете, чтобы ИЗВЕСТИ ПРОДУКТЫ? Странно, что мои комментарии НЕ ПОСТЯТ! ПОЧЕМУ?

    • 1. «Presswurst» переводится как «зельц». Открываем немецко-русский словарь и смотрим. По-другому, — «прессованная колбаса». Еще, что такое Sülze: http://dicipedia.ru/dic-de-ru-essent-term-18731.htm — «зельц, студень, заливное».
      2. Наталия приготовила общеизвестный рецепт, максимально разжевав для желающих научиться. Один из общеизвестных. Даже немецкие школьники знают, что бывают разные рецепты одного и того же блюда.
      3. Это не советский магазинный холодец, а домашняя украинская кухня. И это очень похоже, практически идентично немецкому зельцу из свиной головы. Открываем немецкие сайты, ту же Википедию, и смотрим. https://de.wikipedia.org/wiki/Presswurst.
      4. Уксус используется не везде и не всегда. Открываем сайты с немецкой домашней кухней и смотрим.
      5. Наталия публикует рецепты только на наших немногочисленных сайтах. В Интернете же — тысячи кулинарных ресурсов. У вас есть возможность выбирать и не посещать те, которые вам не нравятся.

    • Ирина, здравствуйте! Я готовлю с 10 лет, может, у меня не все получается, но я не безнадежна)). Рецепт зельца-сальтисона мне достался от бабушки, многократно видела процесс и участвовала в нем. Бабушка была родом из Западной Украины (Хмельницкая обл.), поэтому может отличаться от немецкой технологии, но именно такой зельц, как на фото и в рецепте, продается у нас в магазинах. Уксус в колбасу не добавляю никогда.

    • Не знаю, что Вы уничтожаете, у меня по Наталиным рецептам все выходит очень вкусно.

Оставить комментарий

Добавить картинку (только JPEG)

Это не спам.