Холодец из свиных ножек

Холодец из свиных ножек рецепт с фото
Наталия Иванова
Автор: Наталия Иванова

Поговорим о холодце? Том самом, настоящем, с копытцами?

Холодец — блюдо особенное. Оно является традиционной частью русского праздничного стола, особенно новогоднего. Да и Пост часто заканчивается водружением на стол того самого холодца.

Поговорим о холодце? Том самом, настоящем, без которого не бывает традиционного русского праздничного стола? Сварить холодец из свиных ножек «как надо» – не так-то и просто, нужно следовать определенным правилам и знать некоторые секреты. Мы готовы поделиться! Покажем и поговорим.

Ингредиенты к рецепту холодца

    Итак, что понадобится для приготовления холодца из свиных ножек:

  • Нога свиная с копытом – 2 кг;
  • Лук – 1 головка;
  • Морковь – 1 штука;
  • Лист лавровый – 2-3 листа;
  • Чеснок – 5 -6 зубцов;
  • Чёрный перец горошек – 5-6 горошин;
  • Соль – по вкусу.
  • Время приготовления – 2 часа + 2 часа + 6 часов + 2 часа.
  • Количество порций – в зависимости от размеров тарелки.

holodec-1

Как приготовить холодец из свиных ножек

    Свиные ноги перед приготовлением холодца стоит замочить в холодной воде. Одного-двух часов вполне достаточно, после этого берем острый нож и хорошо соскабливаем со шкуры верхний слой. Чем тщательнее вы очистите свиные ноги, тем приятнее потом будет бульон.

    Еще раз моем мясо, рубим на 2-3 части. Берем большую кастрюлю (7-10 литров), кладем туда подготовленные части ног и заливаем водой с таким расчетом, чтобы она прикрыла содержимое кастрюли на 6-8 сантиметров.

    holodec-2

    В процессе закипания на поверхности бульона будет собираться пена – ее нужно обязательно собрать. Не отвлекайтесь – вода закипит неожиданно и, если к тому моменту в кастрюле будет пена, она осядет и превратится в неаппетитные хлопья.

    Уменьшаем огонь до минимума и варим холодец 2-3 часа. Добавляем очищенные целые морковь и лук. Луковицу, кстати, можно не чистить, ее достаточно хорошо помыть – тогда шелуха даст бульону приятный золотистый окрас.

    Варим еще 4-5 часов, периодически проверяя наличие пенки и снимая ее при необходимости.

    Готовность холодца из свиных ножек определяется степенью проваренности мяса (оно должно быть очень, очень мягким и распадаться на волокна). Кроме того, есть еще один секрет: взяв каплю бульона, разотрите ее между большим и указательным пальцами, а потом, сжав их, попробуйте медленно раскрыть: бульон в готовом холодце должен быть липким, пальцы будут словно склеенными.

    По истечении примерно 5 часов добавляем лавровый лист и чёрный перец горошком, варим ещё 30 минут. Чеснок пропускаем через пресс и добавляем в мясной бульон. Выключаем огонь, даем бульону остыть.

    holodec-3

    Мясо вытаскиваем, ждем остывания до комфортной температуры, после чего снимаем с костей, отделяем от шкуры, при желании убираем хрящи и лишний жир.

    holodec-4

    Мясо разделяем на небольшие кусочки и раскладываем по тарелкам или порционным формам.

    holodec-5

    Готовый бульон обязательно процеживаем через мелкое сито или марлю: остатки костей, горошины душистого перца и просто осадок в холодце совершенно не нужны!

    holodec-6

    В каждую тарелку при желании добавляем красиво нарезанную морковь и зелень.

    holodec-7

    Заливаем бульоном.

    holodec-8

    Убираем в холодильник до полного застывания.

    holodec-9

Советы по приготовлению холодца из свинины и другого мяса

— Выбирая мясо для холодца, особое внимание уделяйте его свежести: несвежие ножки дают неприятный привкус.

— Если голень была выбрана неудачно, и холодец рискует остаться обычным мясом в холодном бульоне, прибегните к помощи желатина: всего чайная ложка секретного компонента способна спасти вашу закуску от позорного провала.

— Несколько стебельков сельдерея придадут бульону особый аромат – тонкий, гармоничный и весьма уместный. Не пренебрегайте советом, попробуйте один раз – и не остановитесь. Кроме сельдерея, попробуйте добавить в бульон корень петрушки или пастернака – результат вас порадует свежестью и оригинальностью.

— Еще один вариант, как сделать холодец из свиных ножек необычным и оригинальным блюдом, — специи. Помимо традиционного душистого перца и лаврового листа, попробуйте добавить корицу. Звучит неожиданно, но риск в данном вопросе вполне оправданный. Кроме того, неплохо в холодце «звучит» гвоздика, майоран, перец чили, мускатный орех.

— Чтобы готовое блюдо было не только вкусным, но и «нарядным», при разливании бульона можно украсить холодец красиво вырезанными овощами (особенно празднично смотрится яркая морковь), кружочками яйца (непременно домашнего – с ярко-оранжевыми желтками), композициями из зелени.

— При приготовлении холодца из свинины стоит ожидать того, что готовое блюдо будет покрыто основательным слоем белого жира. Кому-то это не мешает и даже нравится, кто-то относится крайне негативно. Для второй категории едоков рекомендуется при варке бульона периодически снимать жир с поверхности жидкости, убирая его ложкой. Еще один вариант – перед подачей с уже застывшего холодца аккуратно счищать жир, при этом стараться не повредить желированный слой бульона.

— Если вы предпочитаете мясную составляющую холодца, имеет смысл вместе с голенью положить в кастрюлю кусочек филе: желирующих свойств, конечно, оно не придаст, зато в готовом блюде будет «смотреться» очень и очень неплохо.

— Холодец – великолепный способ утилизации старой курицы, которую при обычных вариантах приготовления разгрызть невозможно: длительный период варки делает мясо нежным и тающим во рту.

— Классическая подача холодца – с хреном. Попробуйте добавить горчицу – может, такой вариант вам понравится больше? Кетчуп? Аджика? Не бойтесь экспериментировать, в таких опытах рождаются новые и новые рецепты.

— Холодец можно разливать по порционным формам, подавая каждому тарелочку привычного блюда в непривычном виде – сердечко, цветок и даже просто треугольник-кружочек.

holodec-10

В качестве альтернативы рекомендую попробовать холодец на телячьих ножках – он получается легче, чуть нежнее, диетичнее и просто другой.

Холодец из телячьих ножек

Ингредиенты к рецепту

  • Телячьи ноги – 4 штуки;
  • Лук репчатый – 3 головки;
  • Морковь – 2 штуки;
  • Корень петрушки – 1 штука;
  • Корень сельдерея – 1 штука;
  • Чеснок – 4-5 зубчиков;
  • Соль, перец, по вкусу.

Как приготовить

Подготовленные телячьи ноги (вымытые, очищенные и порубленные на несколько небольших частей) заливаем холодной водой и ставим на огонь. После закипания огонь уменьшаем до минимума и варим 3-4 часа, не забывая периодически снимать жир.

Добавляем лук, морковь, корень петрушки и сельдерея. Солим и всыпаем немного черного перца. Варим еще 1-2 часа, после чего разбираем мясо, процеживаем бульон и разливаем все по тарелкам.

В каждую тарелку холодца выдавливаем несколько зубчиков чеснока.
При желании мясо можно пропустить через мясорубку.

Из истории холодца

Удивительно, но то, что мы привыкли ставить на праздничный стол и считать исконно русским блюдом, на деле таковым вовсе не является. Родина холодца – Франция, и к нам он пришел в период увлеченности русского народа всем французским: вместе с модой на язык и литературу, одежду и этикет, в культуре царской России появилась мода и на кулинарию.

Именно тогда блюдо из застывшего зажелированного бульона с кусочками мяса и овощей заняло достойное место на нашем столе. Заняв, оно не потеряло популярности, и вот уже много десятков лет Новый год и Рождество, Пасха и семейные праздники не обходятся без тарелочки вкусного сытного холодца. Особенно — холодца из свиных ножек.

Как и многие популярные и любимые блюда, предшественник холодца появился из ошибки и досадного недоразумения. Говорят, что давным-давно во Франции пастухи и просто крестьяне готовили наваристые мясные бульоны. Готовили долго – томили на медленном огне, не отвлекаясь на процесс приготовления пищи, занимаясь более важными делами – скотиной, хозяйством, огородом. В итоге получалось блюдо, которые было приятно и вкусно есть, однако, с одним существенным недостатком: остывая, бульон превращался в довольно плотное желе, которое приходилось снова и снова разогревать на медленном огне, чтобы подать к столу. Со временем именно французы решили использовать это свойство в качестве главного достоинства нового блюда: добавляя в бульон овощи и специи и кусочек вкусного мяса, они варили все тот же бульон, которому потом давали хорошо застыть. Получалась холодная закуска, названная «галантином» — «желе» в переводе с французского языка.

Об авторе
Наталия Иванова
Наталия Иванова

Жизнь - это лишь те мгновения, которые запоминаются, и потому наполнять свои дни стоит яркими, интересными, вкусными и ароматными моментами.

8 комментариев
  • О, у меня тоже ностальгия 🙂
    У меня бабушка довольно таки часто варила холодец из свиных ножек и поручала мне самое ответственное и вкусное задание – перебирать вареное мясо от косточек 🙂 Нужно будет опробовать рецепт к праздникам (не могу такое торжественное блюдо кушать в обычный день).
    Кстати, некоторые хозяйки добавляют желатин в холодец. А Вы рекомендуете?

    • Желатин обычно добавляют, если мясо плохо желируется. Ножки и уши желируются прекрасно и в желатине не нуждаются.

  • Холодец из свиных ножек обожаю с детства! А я уже давненько такой холодец не готовила. А вот на днях в магазине увидела в продаже свиные ножки и такие чистые, просто супер. И на меня нахлынула ностальгия по этому блюду.

  • Ни разу не делала холодец из свиных ножек, делаю просто из свиного мяса и желатина, если нет свинины, обхожусь куриным мясом. Но свекровь не признает другой холодец, кроме того, который на свиных ножках!

  • Я в основном отдаю предпочтение говядине, но только не здесь. Мне с говядиной не нравиться по вкусовым качествам, говяжий жир нужно собирать однозначно, т.к он очень плотный, когда кушаешь холодец, жир образует пленку на небе. Самый вкусный холодец — это комбинированный свиные ножки + курица. В таком холодце всего достаточно и наваристости и мяска. Украшение в холодце — это индивидуально, мне кажется это лишним. Хрен, горчица и черный хлеб лучше дополнение для этого блюда.

  • Холодец у нас праздничное блюдо, и в нашей семье принято варить его из свинины, говядины и птицы в одном, так сказать флаконе, поэтому все куриные крылышки, шеи индейки и прочие птичьи остатки дожидаются в морозилке своего часа и я покупаю говяжью коленную чашечку и свиную рульку. Чисто из ножек я холодец не очень люблю. Всё остальное, включая специи, я делаю аналогично, а хрен люблю к холодцу со свеклой.

  • Мои домашние любят, когда в холодце побольше мяса, поэтому приходится отдельно варить и добавлять уже порционно. Я обычно разливаю холодец в прямоугольные формы (еще совдеповские эмалированные), потом нарезаю квадратиками и выкладываю каждому в тарелку.

Оставить комментарий

Это не спам.

Optionally add an image (JPEG only)