Суп-гуляш венгерский классический

Суп-гуляш венгерский классический
Наталия
Автор: Наталия

Венгерский суп-гуляш сочетает в себе сразу и первое, и второе блюдо. Это не просто жаркое из мяса с овощами и подливкой, но одновременно и наваристый, густой и острый суп с крупными кусками мяса и картофеля. Часто подается с лапшой тархоня или с клёцками чипетке.

Ингредиенты для супа
Ингредиенты для клецок чипетке
Рецепт приготовления супа гуляш с пошаговыми фото

Традиция приготовления уходит корнями в далекое прошлое, во времена предков современных венгров — кочевых племен мадьяров. По преданию, пастухи-кочевники, чтобы пообедать, разжигали костер, ставили котел с кипятком и бросали в него засушенные куски говядины, добавляли лапшу и готовили себе котловой гуляш (бограчь гуйяш). Интересно, что слово «гуляш» означает «пастух», а «бограч» — «котел с ручкой».

Сколько хозяек — столько рецептов гуляша
На родине блюда сегодня не один десяток вариантов этого супа, с разными сочетаниями ингредиентов и разными нюансами технологии. У каждой хозяйки — свой проверенный рецепт. В числе обязательных компонентов — мясо, лук, томат и много-много молотой паприки. Именно красный порошок из сушеного стручкового перца (паприка, сладкий болгарский, кайенский, чили) придает супу характерный ярко-красный цвет, узнаваемый вкус и аромат.

Дальше идут всевозможные варианты приготовления. В суп добавляют овощи, чаще всего картофель, морковь или фасоль. В качестве основы традиционно берут говядину, хотя встречаются варианты из свинины, баранины, курицы и субпродуктов. Могут добавляться грибы. Из специй приветствуются тмин, кориандр, зира, тимьян, все виды молотого перца. Для аромата перед концом варки кладут чеснок и лавровый лист.

sup gulyash vengerskij 10

О лапше и клецках

Суп-гуляш по-венгерски можно готовить с лапшой, клецками или не добавлять их вовсе. В разных районах страны они отличаются по способу приготовления, по форме и размерам. «Макаронные изделия» бывают очень мелкими, протертыми через сито, бывают и крупными, как галушки, могут просто отщипываться от куска теста пальцами или формоваться в виде небольших плоских лепешек. Их отваривают прямо в супе или готовят отдельно, чтобы добавить в готовое блюдо, иногда сначала обжаривают и только потом доваривают. Словом, целый простор для творчества повара.

Базовый рецепт супа-гуляш

Сегодня я буду готовить классический суп-гуляш венгерский — рецепт базовый, так как допустимо множество вариантов приготовления. Понадобится свежий и сочный кусок говядины без костей, с большим количеством сухожилий для наваристости, подойдет лопатка или голяшка. Жарить мясо лучше всего на беконе (4-5 полосок) или свином жире, хотя допустим вариант и с растительным маслом. Также понадобится 3-4 крупные луковицы, картофель, морковь, помидоры, болгарский перец и, конечно же, специи. В рецепте я покажу, как готовить клёцки-чипетке, если будет время и желание, то можете подать суп-гуляш вместе с ними, хотя этот элемент не является обязательным, но весьма вкусный и интересный, на мой взгляд.

sup gulyash vengerskij 14

Общее время приготовления: 90 минут
Время приготовления: 80 минут
Выход: 6 порций

Ингредиенты

  • говяжья лопатка или голяшка – 700-800 г
  • смалец или растительное масло – 2 ст. л.
  • репчатый лук – 3 шт.
  • сладкая молотая паприка – 2-3 ст. л.
  • болгарский перец – 2 шт.
  • картофель – 800 г опционально
  • морковь – 1 шт. опционально
  • томатная паста – 1 ст. л.
  • соль и черный перец – по вкусу
  • тмин – 1 ч. л.
  • лавровый лист – 1 шт.
  • чеснок – 1 зуб.
  • острый перец – 1 шт.

Ингредиенты для клёцок чипетке

  • куриное яйцо – 1 шт.
  • пшеничная мука – 2/3 ст.
  • соль – 1/3 ч. л.

Как приготовить суп-гуляш по-венгерски

Репчатый лук я очистила и нарезала мелким кубиком. На среднем огне разогрела в кастрюле смалец (можно вытопить бекон, хребтовое сало или влить растительное масло). Засыпала в него лук и жарила, периодически помешивая, до мягкости и прозрачности. Он должен подрумяниться, но ни в коем случае не подгореть, иначе будет горчить. Параллельно, пока жарится лук, я нарезала говядину мелкими кусочками величиной примерно 2 см.

sup gulyash vengerskij 1

Уменьшила огонь, чтобы жир слегка остыл. Добавила молотую сладкую паприку и тмин, быстро перемешала, чтобы специи прогрелись и раскрыли свой аромат, но не подгорели. (Если будете готовить блюдо гуляш без картошки и без клёцок, то добавьте на данном этапе 1 ложку пшеничной муки — она будет играть роль загустителя и придаст гуляшу легкий аромат дымка.)

sup gulyash vengerskij 2

Сразу же добавила мясо, влила 3-4 столовые ложки воды, посолила и продолжила тушить на среднем огне, изредка помешивая, без крышки. Уже через 7-8 минут говядина в компании с луком быстро пустит свой собственный сок. Не запрещается подливать немного кипятка, но совсем чуточку, чтобы мясо не варилось, а тушилось. Главное правило: говядина не должна быть покрыта жидкостью полностью! За счет малого количества сока кусочки мяса постепенно поджарятся и приобретут своеобразный аромат костра, будто мы готовим его в котле на открытом огне.

sup gulyash vengerskij 3

Пока тушится говядина, я очистила овощи. Нарезала картофель и сладкий перец кубиком 2 см. Чтобы картошка не потемнела и утратила часть крахмала, я залила ее холодной водой и отставила миску в сторону (желательно брать сорта не слишком разваривающиеся). Морковь измельчила чуть мельче, чтобы она успела приготовиться. Если у вас морковка молодая, то она сварится за 15 минут, если старая, нарезайте как можно мельче, иначе она останется твердой. Повторюсь, что картошку и морковь можно не добавлять вовсе — классический рецепт гуляша по-венгерски это допускает.

sup gulyash vengerskij 4

Приготовила клёцки-чипетке. Замесила крутое, но мягкое тесто из яйца, разболтанного с солью, и муки. Раскатала тесто в жгут толщиной 2 см, нарезала на тонкие кусочки и каждый приплюснула по центру двумя пальцами.

sup gulyash vengerskij 5

Получились своеобразные лодочки-лепешки с тонкой серединкой и утолщенными краями. Разложила клецки на столе и подсушила по 30 минут с каждой стороны. При желании вы можете просто отщипывать от теста кусочки, а затем подсушить их.

sup gulyash vengerskij 6

К этому времени (примерно через 1 час) говядина будет уже почти готова. Если в кастрюле есть жидкость, то ее нужно выпарить, чтобы остался только жир. Теперь можно добавить морковь, картофель и кубики болгарского перца. Я смешала овощи с мясом и слегка обжарила их 4-5 минут, добавила томатную пасту.

sup gulyash vengerskij 7

Затем влила кипяток — он должен покрыть все овощи (у меня получилось как раз до краев 2-литровой кастрюли, но количество жидкости можно увеличить, если хотите, чтобы получился больше суп, нежели гуляш). Довела до кипения. Добавила лавровый лист, посолила и поперчила по вкусу. Тушила 20 минут, до полной готовности овощей.

sup gulyash vengerskij 8

В самом конце добавила измельченный зубчик чеснока. Для остроты положила перчик чили, разрезанный вдоль тонкими полосками.

sup gulyash vengerskij 9

Клецки можно отварить отдельно или добавить в самом конце приготовления в суп и проварить до готовности минуты 3-4. Лавровый лист вынуть и сразу же подавать венгерский суп-гуляш к столу.

sup gulyash vengerskij 11

Результат — мягкое тушеное мясо, наваристый бульон с выраженным вкусом паприки, сытная картошечка и клёцки. Приятного аппетита!

sup gulyash vengerskij 13

Об авторе
Наталия
Наталия

Здравствуйте! Я не очень люблю о себе рассказывать, но очень люблю готовить. Можно я лучше вас накормлю? А вы уж сами решайте, насколько интересны мои кулинарные истории, которые я придумываю на своей кухне каждый день...

Оставить комментарий

Добавить картинку (только JPEG)

Это не спам.