Мусака

Мусака

Мусака по всем правилам, или Что такое запеканка по-гречески. Блюдо калорийное и невероятно вкусное, подаваемое в каждом греческом ресторане.

Мусака — запеканка из овощей, прежде всего баклажанов, и мяса под соусом бешамель. Разновидностей запеканки из баклажанов и мяса много, и всегда есть простор для собственных кулинарно-вкусовых предпочтений.

Предлагаемый рецепт включает основные компоненты греческой мусаки (баклажаны, мясо, бешамель, сыр) с небольшой импровизацией (нет муската, но есть вяленые помидоры). Классический рецепт представлен в конце страницы.

Общее время: | Время приготовления:
Выход: 7 персон | Калорийность: 410
к оглавлению ↑

Ингредиенты

  • баклажаны — 1 кг
  • лук — 2
  • говяжий (бараний) фарш — 500 г
  • помидоры — 3 средних
  • вяленые помидоры — 4-5 шт.
  • красное сухое вино — 150 мл
  • сыр — 100 г
  • масло сливочное — 70 г
  • молоко — 1 стакан
  • мука — 1,5 ст. ложки
  • специи, соль, перец, оливковое масло
к оглавлению ↑

Приготовление

Большие фото Маленькие фото
  1. musaka-1

    Баклажан для мусаки.
    Основа мусаки — слои из баклажанов, за счет которых закуска держит форму при порционной подаче. Чтобы подача получилась идеальной, лучше использовать молодые плоды без созревших семечек.

    Чистить или не чистить баклажаны для мусаки?
    В традиционном блюде овощи используют вместе с кожицей, но можно и почистить их полностью или снять полосками. При запекании кожица станет мягкой и практически не будет ощутима в блюде.

    Как нарезать?
    Форма нарезки большой роли не играет — нарезайте вдоль, получая пластины, или поперек на кружочки. Главное, чтобы кусочки баклажанов хорошо укладывались в форму, не оставляя между собой пустых промежутков. Толщина кусочков — 0,5-1 см.

  2. musaka-2

    Затем баклажаны надо обработать термически. Их можно бланшировать, запекать в духовке, обжаривать на сковороде (сковороде-гриль).

    Перед термической обработкой сложить нарезанные баклажаны в миску, посолить и оставить на 20 минут, чтобы вышла горечь. Промыть под проточной водой и обсушить. Затем обжарить с небольшим количеством масла. Стоит помнить, что баклажаны при жарке втягивают очень много масла, а будучи готовыми, отдают масло обратно. Поэтому с баклажанами надо употреблять минимум жира, только для смазывания дна сковороды. После обжарки баклажаны можно обсушить на бумажном полотенце или сложить на сито, чтобы масло стекало.

    Для запекания в духовке кусочки баклажанов смазать с обеих сторон оливковым маслом.

  3. musaka-3

    Мясной фарш для мусаки.
    Фарш из говядины обжарить на оливковом масле, постоянно перемешивая и разбивая комочки.

  4. musaka-4

    Лук очистить и измельчить. Помидоры разрезать пополам и натереть мякоть на крупной терке, кожицу выбросить. Добавить лук и помидоры к фаршу.

  5. musaka-5

    Перемешать и продолжать готовить минут 5-7. Затем влить вино или бренди.

  6. musaka-6

    Добавить к фаршу специи: лавровый листик, орегано, душистый перец, корицу, вяленые помидоры, лимонную цедру, перец чили хлопьями — на ваш вкус.

    Сделать огонь маленьким и выпаривать жидкость, доводя фарш до готовности и не забывая время от времени помешивать. Готовый фарш должен быть суховатым, а жидкость полностью выпарена.

  7. musaka-7

    Приготовить соус бешамель.
    В сотейнике растопить масло и вмешать в него муку при помощи венчика. Основа из муки и молока должна получиться густой. Установить огонь под сотейником минимальный, довести масло с мукой до момента закипания и немедленно снять сотейник с плиты.

  8. musaka-8

    Влить, при постоянном помешивании, тонкой струйкой молоко. Молоко перед добавлением слегка подогреть.

  9. musaka-9

    Соус на глазах поменяется: вначале он будет жидкий, а через пару минут начнет превращаться в густую, кремоподобную консистенции.

  10. musaka-10

    Базовый соус можно дополнить натертым сыром или яичным желтком, приправить мускатным орехом.

  11. musaka-11

    Когда все составляющие мусаки будут готовы, можно приступать к сборке. Для этой цели понадобится форма для запекания с бортиками.

    Сборка и выкладывание.
    Сформировать нижний слой из баклажанов, выкладывая плотно друг к другу самые большие кусочки.

  12. musaka-12

    Присыпать натертым сыром.

  13. musaka-13

    Следующий слой состоит из мясного фарша.

  14. musaka-14

    Фарш накрыть слоем баклажанов. Если позволяет форма и количество продуктов, то укладку можно увеличить еще на пару слоев. Последним слоем обязательно идут баклажаны — они присыпаются сыром и заливаются соусом бешамель.

  15. musaka-15

    Присыпать верх сыром.

  16. musaka-16

    Накрыть форму фольгой. Выпекать в разогретой духовке при температуре 180 градусов 15 минут. Затем снять фольгу и готовить еще минут 15-20.

    Подача. Мусака перед подачей должна остыть: чуть теплая или холодная, она лучше нарезается на порционные кусочки.

к оглавлению ↑

Что может включать мусака

Овощи. Некоторые рецепты приготовления греческой мусаки включают картофель, который нужно подготовить так же, как и кабачки (нарезать и поджарить или запечь). Обычно кладут его в основание запеканки, для придания устойчивости многослойной конструкции. На вкус присутствие картошки особо не влияет, но и калорийное блюдо с картошкой становится еще сытнее и калорийней.

Фарш. В классических рецептах мусаки используется бараний фарш или смесь из бараньего и говяжьего фарша, но свино-говяжий в наших традициях тоже хорош.

Соус. Для основы соуса можно использовать не только пшеничную муку, но и кукурузную.

к оглавлению ↑

Мини-мусака

Можно сделать порционную мини-мусаку: баклажаны разрезать вдоль пополам, вынуть аккуратно часть мякоти, а лодочку пробланшировать в подсоленной воде; пожарить фарш с вынутой мякотью, кусочками помидоров, измельченным луком и приправами; выложить в лодочку фарш, сверху залить соусом (из йогурта или бешамель); сложить в форму, налить немного воды и запечь в духовке.

musaka-19

к оглавлению ↑

Классический рецепт

Возможно, с этого рецепта мусаки следовало начинать, поскольку он считается базовым. Включает, помимо баклажан, картофель. Мускатный орех входит в состав и фарша, и бешамель. Рецепт на 7 порций.

к оглавлению ↑

Ингредиенты

Для основы

  • 3 кг картофеля
  • 2 кг баклажан
  • 1/2 литра оливкового масла

Для фарша

  • 850 грамм говяжьего фарша
  • 1 луковица
  • 2 свежих помидора
  • 2 стакана воды
  • соль и перец
  • 1 чайная ложка порошка мускатного ореха
  • 2/3 стакана оливкового масла

Для соуса бешамель

  • 5-6 столовых ложек муки
  • 250 грамм сливочного масла
  • 400 грамм топленого молока
  • 800 грамм воды – чтобы разбавить молоко
  • 40 грамм тертого легкоплавкого твердого сыра
  • 3 яичных желтка
  • 1 чайная ложка порошка мускатного ореха
  • 2 столовых ложки панировочных сухарей
к оглавлению ↑

Приготовление

  1. Очистить картофель и нарезать его длинными дольками толщиной 2 см.
  2. Нарезать баклажаны ломтиками 2 см. Замочить их в подсоленой воде на 20 минут, чтобы вышла горечь.
  3. Обжарить с двух сторон в растительном масле сначала картофель, затем баклажаны.
  4. Для фарша натереть 2 помидора на терке и мелко порубить луковицу.
  5. В кастрюле обжарить лук, добавить к нему фарш и жарить 5-7 минут.
  6. Добавить в кастрюлю натертые помидоры, соль, перец, мускатный орех и залить 2 стаканами воды.
  7. Готовить фарш до тех пор, пока не испарится вся жидкость.
  8. Уложить на дно слой картофеля, поверх него слой баклажан, затем фарш. Поверх фарша еще слой баклажан, а на баклажаны – слой картофеля.
  9. Соус бешамель. Разбавить топленое молоко водой. В кастрюльке на небольшом огне растопить сливочное масло. Как только масло растопилось, добавить в кастрюлю муку, постоянно помешивая смесь. Затем добавить в кастрюлю мускатный орех и яичные желтки, после чего – очень медленно, тонкой струей – влить молоко. Прибавить огонь. Снять кастрюлю с огня, как только смесь закипит.
  10. Залить верхний картофельный слой соусом и посыпать сверху тертым сыром и панировочными сухарями.
  11. Разогреть духовку и при 200 градусах Цельсия запекать 1 час 15 минут, пока не зарумянится корочка.
к оглавлению ↑

Рецепт с картофелем и кабачками

Принято считать, что в состав мусака обязательно входят баклажаны. Но это особенность не всех кухонь. В Румынии и Сербии вместо баклажан используют помидоры. А в Болгарии рецепт мусаки предусматривает формирование слоев из картофеля и фарша.

Ингредиенты: баклажаны — 4 средних, кабачки — 3 средних, картофель — 2 средних, сладкий перец — 2, лук — 1, помидор — 4-5, чеснок — 2 зубчика, томатная паста — 1 ст. ложка, говяжий фарш — 500 г, приправы (тмин, мускатный орех, соль, перец, кориандр, тимьян, орегано), свежая петрушка, оливковое масло, пармезан — 70 г, хлебные крошки.

Приготовление

  1. Нарезать баклажаны и кабачки кружочками, положить в дуршлаг и посолить. Накрыть крышкой и придавить грузом, чтобы стекала жидкость. Оставить на 20 минут. Затем обжарить на оливковом масле до светло-коричневого цвета.
  2. Картофель в мундирах слегка отварить. Очистить и нарезать кружочками толщиной не более 5 мм. Обжарить мелко порубленный лук, нарезанный кольцами перец до мягкости и слегка коричневого цвета. Добавить фарш 1 зубчика чеснока. Пожарить на сковороде с маслом говяжий фарш, приправив его специями, перцем и солью.
  3. Томатный соус. Очистить от кожицы томаты, мелко нарезать, смешать с пастой и  зубчиком чеснока. Приправить по вкусу и тушить на маленьком огне до загустения.
    Смешать панировочные сухари с измельченной петрушкой, тертым сыром и специями.
  4. Выкладывать в форму слоями: картофель, сухари, фарш, баклажаны, полить половиной томатного соуса, выложить поджаренный лук и перец, посыпать панировочными сухарями с зеленью и сыром, далее слой кабачков, полить оставшимся томатным соусом и присыпать сыром.
  5. Выпекать при температуре 180 гр. 30 минут.

musaka-18

к оглавлению ↑

Вегетарианская мусака без баклажан

Тем, кто не употребляет мяса, понравится рецепт лакто-ово-вегетарианской запеканки, то есть без мяса, но с яйцами и молочными продуктами.

Ингредиенты: морковь — 250 г, сельдерей — 1 корень (около 100 г), лук — 2, масло оливковое, картофель — 5, стручковая зеленая фасоль — 500 г, рис — 0,5 стакана, яйца — 4, молоко — 0,5-0,75 стакана.

Приготовление 

  1. Мелко нарезать или натереть на терке морковь, сельдерей и лук. Обжарить на масле до мягкости. Отварите в мундире, очистить и натереть на крупной терке картофель. По отдельности сварить фасоль и рис. Фасоль нарезать небольшими кусочками. Выложить слоями в форму, начиная с картофеля.
  2. Сделать соус из молока и яиц, посолить и добавить любимые специи. Можно сделать и классический бешамель. Залить овощи и немного потрясти немного форму, чтобы соус дошел до всех слоев.
  3. Выпекать минут 20 при температуре 200 градусов. Остывшую мусаку нарезать на квадраты или прямоугольные кусочки. Подать можно со сметаной.
  • Роман

    По поводу так называемого «базового» рецепта.
    У меня сомнения, ведь все классические блюда европейской кухни категорически не содержат картофеля, включая и русскую классическую кухню, если кто не знал. Каротфель появился только в начале 19 века массово. И если в рецепте картофель, то это никак не может быть базовым рецептом. Это уже модерн.

    • Волшебная Еда

      Второй рецепт, названный классическим, взят и приготовлен с современного греческого форума. Но я соглашусь с вами, базовый — это рецепт первый, без картофеля.

    • Дмитрий

      Насколько я знаю, сама по себе мусака — очень «молодое» блюдо, фактически разработанное одним человеком и вошедшее в греческую кухню уже после распространения картофеля.

      Точно не помню, что там к чему, но некий известный грек в 20-м веке ездил по Европе, учился у всех всему, а потом вернулся и выпустил книгу рецептов, сочетающую греческие традиции и лучшие европейские наработки.

      Вот в той книге и был первый рецепт мусаки. Найти бы, и узнать из первоисточника «базовый» рецепт. Но лично я в любом случае буду готовить с картошкой, нам так больше нравится =)

  • Юлия

    Рецепт великолепный! В отличие от многих рецептов в интернете. Готовлю по нему уже несколько лет и вот, решила написать. Мусака именно такая, как должна быть в Греции и на Кипре! Уж я знаю толк в этом! Спасибо огромное!!!!

    • Волшебная Еда

      Спасибо за оценку, Юлия! Пользуйтесь рецептом с удовольствием!

  • Анастасия

    Приготовила мусака, с соусом бешамель, муж с детьми были в восторге. Спасибо этому сайту.

  • Таня-Маня

    1час15мин при 200 градусах мусака превратиться в уголек. Моя запекается при 180 20-25 мин

  • Светлана

    Впервые попробовала мусаку на Родосе, в Греции-вкусненько.Не поняла только, чем была полита,а оказывается все просто — соус Бешамель.Звучит красиво и готовится просто. Хочу приготовить из сырых овощей,а то что-то слишком много обжарки и масла.

  • Юла

    Ела мусаку в греции, это космос…

  • Maryka

    Мусака у нас любимое летнее блюдо, когда много молодых кабачков и баклажан. Я правда немножко не так делаю, я выкрадываю овощи рядами картошку, кабачки, баклажаны выкладываю на них фарш и накрываю вторым слоем овощей и заливаю соусом, может это и не совсем правильно, но всё равно вкусно.

  • Alena

    Мусака — это очень вкусное блюдо, полезное, но высококалорийное. Я правда, в бешамель добавляю обычное молоко. А вот с кабачками не делала ни разу, разве что мини-мусаку)

  • Андрей

    Я когда готовлю фарш для мусаки добавляю не вино — мне очень нравится смесь чёрного перца с лимонным соком.

  • Светлана

    Я еще ни разу не пробовала это блюдо, но оно мне уже нравится. У нас в разгаре сезон баклажанов и помидор и я в ближайшие дни обязательно приготовлю мусаку. Мусака — название такое, и не догадаешься что это)))

  • Вера

    Каких только запеканок не готовила, с баклажанами еще не пробовала. Мусака — даже звучит вкусно.

Комментарии для сайта Cackle