Мусака — запеканка из овощей, прежде всего баклажанов, и мяса под соусом бешамель. Разновидностей запеканки из баклажанов и мяса много, и всегда есть простор для собственных кулинарно-вкусовых предпочтений.
Предлагаемый рецепт включает основные компоненты греческой мусаки (баклажаны, мясо, бешамель, сыр) с небольшой импровизацией (нет муската, но есть вяленые помидоры). Классический рецепт представлен в конце страницы.
Выход: 7 персон | Калорийность: 410
Ингредиенты
- баклажаны — 1 кг
- лук — 2
- говяжий (бараний) фарш — 500 г
- помидоры — 3 средних
- вяленые помидоры — 4-5 шт.
- красное сухое вино — 150 мл
- сыр — 100 г
- масло сливочное — 70 г
- молоко — 1 стакан
- мука — 1,5 ст. ложки
- специи, соль, перец, оливковое масло
Приготовление
Большие фото Маленькие фото-
Баклажан для мусаки.
Основа мусаки — слои из баклажанов, за счет которых закуска держит форму при порционной подаче. Чтобы подача получилась идеальной, лучше использовать молодые плоды без созревших семечек.Чистить или не чистить баклажаны для мусаки?
В традиционном блюде овощи используют вместе с кожицей, но можно и почистить их полностью или снять полосками. При запекании кожица станет мягкой и практически не будет ощутима в блюде.Как нарезать?
Форма нарезки большой роли не играет — нарезайте вдоль, получая пластины, или поперек на кружочки. Главное, чтобы кусочки баклажанов хорошо укладывались в форму, не оставляя между собой пустых промежутков. Толщина кусочков — 0,5-1 см. -
Затем баклажаны надо обработать термически. Их можно бланшировать, запекать в духовке, обжаривать на сковороде (сковороде-гриль).
Перед термической обработкой сложить нарезанные баклажаны в миску, посолить и оставить на 20 минут, чтобы вышла горечь. Промыть под проточной водой и обсушить. Затем обжарить с небольшим количеством масла. Стоит помнить, что баклажаны при жарке втягивают очень много масла, а будучи готовыми, отдают масло обратно. Поэтому с баклажанами надо употреблять минимум жира, только для смазывания дна сковороды. После обжарки баклажаны можно обсушить на бумажном полотенце или сложить на сито, чтобы масло стекало.
Для запекания в духовке кусочки баклажанов смазать с обеих сторон оливковым маслом.
-
Мясной фарш для мусаки.
Фарш из говядины обжарить на оливковом масле, постоянно перемешивая и разбивая комочки. -
Лук очистить и измельчить. Помидоры разрезать пополам и натереть мякоть на крупной терке, кожицу выбросить. Добавить лук и помидоры к фаршу.
-
Перемешать и продолжать готовить минут 5-7. Затем влить вино или бренди.
-
Добавить к фаршу специи: лавровый листик, орегано, душистый перец, корицу, вяленые помидоры, лимонную цедру, перец чили хлопьями — на ваш вкус.
Сделать огонь маленьким и выпаривать жидкость, доводя фарш до готовности и не забывая время от времени помешивать. Готовый фарш должен быть суховатым, а жидкость полностью выпарена.
-
Приготовить соус бешамель.
В сотейнике растопить масло и вмешать в него муку при помощи венчика. Основа из муки и молока должна получиться густой. Установить огонь под сотейником минимальный, довести масло с мукой до момента закипания и немедленно снять сотейник с плиты. -
Влить, при постоянном помешивании, тонкой струйкой молоко. Молоко перед добавлением слегка подогреть.
-
Соус на глазах поменяется: вначале он будет жидкий, а через пару минут начнет превращаться в густую, кремоподобную консистенции.
-
Базовый соус можно дополнить натертым сыром или яичным желтком, приправить мускатным орехом.
-
Когда все составляющие мусаки будут готовы, можно приступать к сборке. Для этой цели понадобится форма для запекания с бортиками.
Сборка и выкладывание.
Сформировать нижний слой из баклажанов, выкладывая плотно друг к другу самые большие кусочки. -
Присыпать натертым сыром.
-
Следующий слой состоит из мясного фарша.
-
Фарш накрыть слоем баклажанов. Если позволяет форма и количество продуктов, то укладку можно увеличить еще на пару слоев. Последним слоем обязательно идут баклажаны — они присыпаются сыром и заливаются соусом бешамель.
-
Присыпать верх сыром.
-
Накрыть форму фольгой. Выпекать в разогретой духовке при температуре 180 градусов 15 минут. Затем снять фольгу и готовить еще минут 15-20.
Подача. Мусака перед подачей должна остыть: чуть теплая или холодная, она лучше нарезается на порционные кусочки.
Что может включать мусака
Овощи. Некоторые рецепты приготовления греческой мусаки включают картофель, который нужно подготовить так же, как и кабачки (нарезать и поджарить или запечь). Обычно кладут его в основание запеканки, для придания устойчивости многослойной конструкции. На вкус присутствие картошки особо не влияет, но и калорийное блюдо с картошкой становится еще сытнее и калорийней.
Фарш. В классических рецептах мусаки используется бараний фарш или смесь из бараньего и говяжьего фарша, но свино-говяжий в наших традициях тоже хорош.
Соус. Для основы соуса можно использовать не только пшеничную муку, но и кукурузную.
к оглавлению ↑Мини-мусака
Можно сделать порционную мини-мусаку: баклажаны разрезать вдоль пополам, вынуть аккуратно часть мякоти, а лодочку пробланшировать в подсоленной воде; пожарить фарш с вынутой мякотью, кусочками помидоров, измельченным луком и приправами; выложить в лодочку фарш, сверху залить соусом (из йогурта или бешамель); сложить в форму, налить немного воды и запечь в духовке.
к оглавлению ↑Классический рецепт
Возможно, с этого рецепта мусаки следовало начинать, поскольку он считается базовым. Включает, помимо баклажан, картофель. Мускатный орех входит в состав и фарша, и бешамель. Рецепт на 7 порций.
к оглавлению ↑Ингредиенты
Для основы
- 3 кг картофеля
- 2 кг баклажан
- 1/2 литра оливкового масла
Для фарша
- 850 грамм говяжьего фарша
- 1 луковица
- 2 свежих помидора
- 2 стакана воды
- соль и перец
- 1 чайная ложка порошка мускатного ореха
- 2/3 стакана оливкового масла
Для соуса бешамель
- 5-6 столовых ложек муки
- 250 грамм сливочного масла
- 400 грамм топленого молока
- 800 грамм воды – чтобы разбавить молоко
- 40 грамм тертого легкоплавкого твердого сыра
- 3 яичных желтка
- 1 чайная ложка порошка мускатного ореха
- 2 столовых ложки панировочных сухарей
Приготовление
- Очистить картофель и нарезать его длинными дольками толщиной 2 см.
- Нарезать баклажаны ломтиками 2 см. Замочить их в подсоленой воде на 20 минут, чтобы вышла горечь.
- Обжарить с двух сторон в растительном масле сначала картофель, затем баклажаны.
- Для фарша натереть 2 помидора на терке и мелко порубить луковицу.
- В кастрюле обжарить лук, добавить к нему фарш и жарить 5-7 минут.
- Добавить в кастрюлю натертые помидоры, соль, перец, мускатный орех и залить 2 стаканами воды.
- Готовить фарш до тех пор, пока не испарится вся жидкость.
- Уложить на дно слой картофеля, поверх него слой баклажан, затем фарш. Поверх фарша еще слой баклажан, а на баклажаны – слой картофеля.
- Соус бешамель. Разбавить топленое молоко водой. В кастрюльке на небольшом огне растопить сливочное масло. Как только масло растопилось, добавить в кастрюлю муку, постоянно помешивая смесь. Затем добавить в кастрюлю мускатный орех и яичные желтки, после чего – очень медленно, тонкой струей – влить молоко. Прибавить огонь. Снять кастрюлю с огня, как только смесь закипит.
- Залить верхний картофельный слой соусом и посыпать сверху тертым сыром и панировочными сухарями.
- Разогреть духовку и при 200 градусах Цельсия запекать 1 час 15 минут, пока не зарумянится корочка.
Рецепт с картофелем и кабачками
Принято считать, что в состав мусака обязательно входят баклажаны. Но это особенность не всех кухонь. В Румынии и Сербии вместо баклажан используют помидоры. А в Болгарии рецепт мусаки предусматривает формирование слоев из картофеля и фарша.
Ингредиенты: баклажаны — 4 средних, кабачки — 3 средних, картофель — 2 средних, сладкий перец — 2, лук — 1, помидор — 4-5, чеснок — 2 зубчика, томатная паста — 1 ст. ложка, говяжий фарш — 500 г, приправы (тмин, мускатный орех, соль, перец, кориандр, тимьян, орегано), свежая петрушка, оливковое масло, пармезан — 70 г, хлебные крошки.
Приготовление
- Нарезать баклажаны и кабачки кружочками, положить в дуршлаг и посолить. Накрыть крышкой и придавить грузом, чтобы стекала жидкость. Оставить на 20 минут. Затем обжарить на оливковом масле до светло-коричневого цвета.
- Картофель в мундирах слегка отварить. Очистить и нарезать кружочками толщиной не более 5 мм. Обжарить мелко порубленный лук, нарезанный кольцами перец до мягкости и слегка коричневого цвета. Добавить фарш 1 зубчика чеснока. Пожарить на сковороде с маслом говяжий фарш, приправив его специями, перцем и солью.
- Томатный соус. Очистить от кожицы томаты, мелко нарезать, смешать с пастой и зубчиком чеснока. Приправить по вкусу и тушить на маленьком огне до загустения.
Смешать панировочные сухари с измельченной петрушкой, тертым сыром и специями. - Выкладывать в форму слоями: картофель, сухари, фарш, баклажаны, полить половиной томатного соуса, выложить поджаренный лук и перец, посыпать панировочными сухарями с зеленью и сыром, далее слой кабачков, полить оставшимся томатным соусом и присыпать сыром.
- Выпекать при температуре 180 гр. 30 минут.
Вегетарианская мусака без баклажан
Тем, кто не употребляет мяса, понравится рецепт лакто-ово-вегетарианской запеканки, то есть без мяса, но с яйцами и молочными продуктами.
Ингредиенты: морковь — 250 г, сельдерей — 1 корень (около 100 г), лук — 2, масло оливковое, картофель — 5, стручковая зеленая фасоль — 500 г, рис — 0,5 стакана, яйца — 4, молоко — 0,5-0,75 стакана.
Приготовление
- Мелко нарезать или натереть на терке морковь, сельдерей и лук. Обжарить на масле до мягкости. Отварите в мундире, очистить и натереть на крупной терке картофель. По отдельности сварить фасоль и рис. Фасоль нарезать небольшими кусочками. Выложить слоями в форму, начиная с картофеля.
- Сделать соус из молока и яиц, посолить и добавить любимые специи. Можно сделать и классический бешамель. Залить овощи и немного потрясти немного форму, чтобы соус дошел до всех слоев.
- Выпекать минут 20 при температуре 200 градусов. Остывшую мусаку нарезать на квадраты или прямоугольные кусочки. Подать можно со сметаной.